スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター3月は
菓子sパトリーさんにて開催させていただきました。

プライベート講座では、ホテルピエナに併設されたサロンの方に
お伺いしたんですが、今回はラボに潜入！
6年前に設けられたジャム部屋も見学させていただきました。

菓子sパトリーさんの代名詞ともなっている、大人気のミルキッシュジャム。
その誕生秘話は、ぜひこちらをご覧くださいませ。
（3年半前の記事って、自分で読み直すと恥ずかしいな＾＾;）

　
そんなミルキッシュジャムと並び、人気を博しているのが
旬のフレッシュなフルーツを使ったフルーツジャムシリーズ。
この日はなんとお店では未販売の、和歌山県産のはっさくを使った
ジャム作りの工程を拝見させていただきました。
今年田中シェフは、柑橘博士と化しています！
　
この銅鍋は、毎日ジャムを炊き続けて早3年・・・
やや変形してきていますが、そんな頑張ってる感溢れる
ぼこぼこのフォルムが、またなんとも愛おしいですね。。。

 
はっさくはまず3回ほどゆでこぼして。苦みはやや残す程度でとめておきます。
皮、実、房と同量の水、8割のお砂糖を加え、コトコトと30分。
最後に粒感を残す程度にバーミックスをかけ、さらにひと煮たちさせたら完成です。
バーミックスをかけるのには、ペクチンを出す意味もあるのだそう。

こちらはお店では未販売ながら、ホテルピエナさんのレストランの朝食で
柚子茶ならぬはっさく茶用のジャムとして提供されています。

素材のありのままの風味を最大限に生かすという田中シェフのこだわりから、
着色料や保存料等を一切使わず、素材の力を充分に引き出して作られる
フルーツジャムの数々は、凝縮されたフルーツの風味と香り、
フレッシュ感が全く違うんです！

 
驚くことに・・・　
なんと最近、こんな新兵器を導入されたんだそう。

こちらは、自動ジャム注入器（←正式名ではないですよ＾＾;）
足でボタンを踏むと、プシュ♪っとあっという間にジャムが注入されます。

 
そしてこちらが、自動ジャム瓶蓋閉器。
ボタンを押すと、カシャ♪っとしっかり蓋を閉めてくれます。

手足を同時に使って、両方の器械を同時に使える能力を身につけたら
きっと重宝がって、雇ってもらえるだろうなぁ（笑）

この2台の器械の導入により、スタッフの皆さんも
随分仕事が楽にはかどるようになったそうですよ～。
こんなにコンパクトなラボで製造されているとは思えないぐらいの
恐るべき出荷数ですものね。。。

 
今回は、先程ジャムにも変身したこちらのはっさくも使って、
スペシャルデセールコースを作っていただきました。

一皿目は、はっさくのテリーヌ、アールグレイのソース。

はっさくのジュースのジュレの中に、フレッシュのはっさくが
そのままごろんと入っています。
このはっさくのシャリシャリ♪っとした柑橘らしい食感がアクセントに。

ソースは、お砂糖を加えたはっさくのジュースを沸かして
アールグレイの茶葉を加え、3分ほどむらして。
ナパージュでほんの僅かとろみがつけられています。

そして、思いがけずこのソースが大人気に！
生徒さんからお代り続出の美味しさで、ルセットも詳しく聞かれていました。
作り方自体はとっても簡単なんですけどね＾＾;　
えぐみを引き出さないむらし具合がポイントかな。
やはり、お紅茶と柑橘系は相性抜群ってことですよね。

　
つづきます・・・

 
構想2年あまり・・・パティスリーSさんに待望のチーズケーキが新登場しました！
　
どのぐらい前だったかな。。。
中元シェフから、贈答用につかえるアントルメサイズのお菓子を作りたいんです！
っていう想いをおうかがいしたのは・・・

Sさんの生菓子は、あまりテイクアウト向けではない
ギリギリのテクスチャーのものが多いので、焼き菓子や
プティ・クグロフ型で焼かれたケーク、CSS（キャラメル・サク・サク）など
手土産用のお菓子も充実させ、立派なBOXやリボンも製作されたんですが。。。
　
でもやはり生菓子で、皆さんに喜んでいただけるテイストの、
でもやはり普通のものではつまらないので、｢Sらしい｣テイストの
贈答向けの商品を！とずっと考えてこられてたんです。

そんな生みの苦しみを経て誕生したのがこちらのチーズケーキ。
｢Sのチーズケーキ｣と、ネーミングもそのまんまで分かりやすく＾＾；
ご本人曰く、爆発的大ヒット狙いの商品なんだそうですが、
えっと・・・中元シェフ｢らしすぎる｣チーズケーキです（笑）

 
パンデピス、イチジクのコンフィチュール、クリームチーズベースの層の3層構造。

ベースには、ルガール社のクリームチーズを使用。
フランス・ブルターニュ地方の新鮮な原乳のみが使われていて、
穏やかな酸味とコクのある風味ながら、後口はスッキリとしたクリームチーズ。
これにサワークリームの酸味やクレームエペスの醗酵臭、
クレームドゥーブルのコク…などなどを合わせて（全てはお伝えできませんが＾＾；）
このブレンド具合に構想何ヶ月？何年？を費やされたことでしょう。。。

　
そしてさらにその配合に悩みに悩まれたのが、土台のパンデピス。
昨年ストラスブールのパンデピス専門店で食べたパンデピスのイメージで、
ライ麦を加え、生地はややパサパサっとしたパンよりの食感に。
シート状に焼いたものを一度崩しているので、お口の中で
ほろほろっとほどけるような食感に仕上げられています。
　
エピスはシナモン、カルダモン、メース、スターアニス、しょうが、クローブなどを
ブレンドしたパンデピスミックスにさらにコショウを少し強めに効かせて。
ナツメグはすりつぶして加えると、香りのたち方が全然違うんですよ！と
目をキラキラさせて語られる中元シェフ☆
ほらっ、どんどんマニアック路線に突入です＾＾；
食感のアクセントにカシューナッツも入っています。
でも・・・ここまでこだわられたパンデピスなのに、焼き菓子としての
販売はなく、このチーズケーキのためにのみ焼かれているんです。。。
中元シェフらしいと言えば、らしいんですが。。。＾＾；

セミドライイチジクはちょっと粒感を残しつつ、バルサミコ酢と
合わせてペースト状にし、パンデピスの上に重ねて。
このバルサミコがまた高級なものなので（笑）尖った酸味ではなく、
とてもコク深いふくよかさをたたえた酸味が持ち味なんです。

　
チーズの層は、焼かれているのにまるで焼かれていないようなレアな食感。
フォークがスッと入り、半生のようなとろ～りとなめらかな口溶け。
ファーストノートにチーズのまろやかなコクとほのかな酸味が広がり、
ミドルにバルサミコのコク深い酸味とイチジクのぷちぷち感、
そしてラストノートには、ガツンとスパイシーにエピスの香りが広がり、
特に強めのクローブとコショウが、時々顔を覗かせます。
このチーズにもイチジクとも相性の良いコショウが、いわゆる通常のお菓子に
おけるヴァニラのように、全体を繋ぐ役割を果たしているんですね。

　
ほろほろっと崩れながらもインパクトのある香りを放ち続けるパンデピス、
ぷちぷちっとコク深い酸味のアクセントを添えるイチジク、
そしてとろ～りと舌の上でとろける、レアな口溶け感がたまらないチーズクリーム。
各層をバラバラに食べると、それぞれにかなり個性が強いのに、
3層を一緒にいただくと、なんとも見事な一体感が醸しだされています。
さすがバランスを重視される中元シェフの作品！

　
このチーズケーキは数日間お日持ちがするということで、
手土産にはもちろん贈答用にもピッタリ！配送も可能です。
チーズやエピスが使用されているので、日々味が変化していくのも楽しみのひとつ♪
チーズクリームの水分がパンデピスに移行し、ほろほろ→しっとりとした食感に。
チーズも丸みを帯びたテイストに変化し、全体的にさらに一層一体感が増してきます。
私も5日間かけて味と食感の変化を楽しみましたが・・・3日目が一番好みだったかな。

これは試食用だったので本来は少し形状は異なり、実際は細長いケーク状に。
箱入りで1750円（税込）で販売されているそうです。
ぜひGWの手土産にいかがでしょうか♪
私もすでに沢山の方にお持ちする手土産リスト入りしています。
他では味わえない、シェフこだわりの素材がふんだんに使用された
ワンランク上の上質な大人のチーズケーキです。

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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
HPはこちらへ

 
本日4月24日、京都・烏丸にMarieBelle（マリベル）京都本店がオープンしました。

NY・SOHOにあるMarieBelleは、NYタイムスが最も美味しいと評し、
数々のセレブを魅了する繊細でアートなショコラのお店。

オープンに先がけて、21日に開催されたレセプションパーティーに
お伺いしてきましたので、その様子をご紹介させていただきますね。 

　
京都らしい趣のある建物。
でも細長い通りを抜けるとその先には・・・
　
アンティークと新しさが融合した別世界のようなエレガントな異空間が広がっています。

　
フランスのショコラトリーとはまた異なる雰囲気ですが、
ブルー×ゴールド×ブラウンを基調としたゴージャスな雰囲気。 
 
 
 
 

　
こちらの｢PIN-UP-BAR｣は、1940年代に大流行し、
プレーボーイ誌の表紙を飾ったピンナップガールズをデザインした
ポップなパッケージが目を魅きます。 
 
 
 
 

　
ガナッシュのBLUE BOX SIGNATURE COLLECTIONと
ブルー×ゴールドのGIFT BOX。
どちらのパッケージも上品で素敵。
プレゼントされたら、女の子は絶対に嬉しいですよね♪ 
 
 
 
 

　
宝石のようなガナッシュには、ひと粒ひと粒にちょっと素敵な物語が込められています。
フレーバーは25種類ほど。
ハーブも、手で葉っぱをひとつひとつちぎるところから始まるんだそう。

転写のカラフルでポップなアートがNYらしく、　
箱を開けた瞬間の溢れる笑顔が想像できますよね！

　
私がこの日一番心を魅かれたのがこちらの｢MESSAGE BOX｣

箱を開けた瞬間に、オリジナルのメッセージがスクリーンに流れるんです。
デジカメで撮影した動画などお好きな画像を流すことができるので、
記念日やお祝いのサプライズプレゼントにもピッタリ！

16粒のガナッシュもお好みでセレクトできるんですよ。　

　
ジェラートやホットチョコレート、アイスチョコレートも種類が豊富。

ジェラートは10種類ほど。
ショコラ系の3種類が美味しかったのはもちろんのこと、
SINGLE MALTも香り高く好みのテイストでした。 
 
 
 
 

　
こちらのお綺麗な女性がお召しになっているお着物は、
なんと染料にマリベルのチョコレートを混ぜ込んで
着物生地や糸を染められているんです。

白地にはホワイトチョコレート、水色にはミルクチョコレート、
そして茶色にはダークチョコレートを。

　
こちらのお着物にも、染料にチョコレートが混ぜこまれています。
香りはもちろん、質感からも素人目の私には全く分かりませんが＾＾；

こちらのお着物を作られたのは、黒香師工房さん。
www.kurokashi-kobo.com 
 
 

　
こちらの笑顔が素敵な女性がマリベル（MARIBEL LIEBERMAN）さん。
とっても気さくに皆さんとの写真撮影に応じられていました。

後ろの棚に並べられているのは、ホッと＆アイスチョコレートやお紅茶。
ホットチョコレートは4種類、アイスチョコレートは2種類のフレーバー。
こちらの缶もとっても可愛いんですよ。

　
着物が飾られていた中庭を臨むサロンや2階で、これらのショコラやジェラート、
サンドウィッチなどの軽食、ショコラショーなどのドリンクを愉しむことができます。
　
京都とNYが融合されたこちらの素敵な空間で、
今度は是非ゆっくりと色々なショコラを堪能してみたいです。

　
　
　
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店名：MARIE BELLE（マリベル）
住所：京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83番地
電話：075-221-2202
HP：http://www.mariebelle.jp/