HP 「ボヌール☆花粉」 はこちらへ。 
　　

 
昨年11月に発刊された｢プロが教えるとっておき 本日のオススメ3｣に続き
｢プロが教えるとっておきオススメ300 お取り寄せ・手みやげ篇｣が
2011年8月8日に発刊されました。
私も40品ほどをご紹介させていただいています。

　
　
 
＜web掲載＞

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❤スイーツ講座（現在開講しているのは下記2講座です）
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・よみうり梅田文化センター　
　（センター閉館後、プライベートサロンにて講座を続行しています）     
　こちらは月一回開講の平日講座です。（翌々月までの日程決定）
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・よみうり神戸文化センター
　基本的に第4日曜日開講。
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　・JEUGIAカルチャー甲子園

　
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　・ 「京阪神のSweets」（京阪神エルマガジン社）   
　・ 「関西スイーツ図鑑」（マガジンハウス）  
　・ 「製菓製パン」（製菓実験社）  あの街この店見聞録他

　
＜関西テレビ　よ～いドン！＞
4月9日のO.A.は「ニューオープンのこだわりスイーツ」でした。

講座やお仕事に関するお問い合わせ、ご依頼はこちらへ。
　yukijenne@yahoo.co.jp

　
マウンテンさんのお隣にある可否CAFE　マサグランさん。
こちらのオーナーさんと水野シェフが仲良しということで、
マサグランさんでもマウンテンさんのケーキをいただくことができるんです♪

この日取材にお伺いしま～す♪って水野シェフにお電話したとき、
ケーキのお話よりも、まずシェフの口からでた台詞が
「お隣でランチにカレーを食べよましょ～♪」だったほどですから＾＾；

サイフォンコーヒー・紅茶・フレーバーティーにこだわってらして、
22時までオープンしているので、アルコールメニューも豊富。
水野シェフもお店が終わられてからよく行かれるそうですよ＾＾；

　
そのカレーというのがこちら。
ココナッツカレーとビーフカレーがあったんですが、
シェフお薦めということでココナッツ×シーフードに。
シェフはご自身もお初というビーフシチューをセレクト。
マウンテンさんの食パンが、こんなに厚切りで添えられていました。
もちろん、どちらもとっても美味しかったですよ♪

　
マサグランさんでいただけるケーキはこちらの4種類。

マウンテンの味を知っていただくきっかけになったら・・・という思いから
ご提供されているので、ベーシックなケーキをリーズナブルな価格で。

お食事は奥のVIP席で（？！）いただいたんですが、混雑してきたので
cafeスペースに移動しようとしたら満席で。。。
ちょっぴり肌寒かったけど、テラス席でいただくことにしました。

　
水野シェフセレクトでこちらの2種類に。
しかも2種類とも、ユキちゃん食べて！って（笑）
はい、もちろんなんの問題もなくいただきます♪

　
プリンもこんなにキュートにリニューアル♪

できるだけ福知山産の素材も使いたいという地産地消の想いから、
グリーンファームソーゴさんの黄味自慢という卵を使われています。
マリーゴールドの花弁粉末を飼料に添加しているので
黄色が鮮やかなんですって。

卵の風味とコクがしっかりと感じられる昔懐かしいお味ながら、
とろとろ～っとお口の中でゆらめく至福のテクスチャー。
でも生クリームではなく、あくまでも卵がメインの
マウンテンさんらしさを感じるプリンでした。

卵型のカップとデコレーションも可愛いですよね～♪
実は水野シェフは、お店のロゴのシールではなく
赤字で「光」と描かれたシールを貼りたかったそうなんですが、
スタッフの皆さんから全力で阻止されちゃったんですって（笑）
う～ん・・・スタッフさんのお気持ちも分かるけど、それも面白かったかも＾＾；

　
ビジュアルからして、美味しさが醸しだされているモンブラン。
フランス産マロンペーストを使用されているので、通年で販売されています。

ちょっぴり和栗っぽいテイストのマロンクリームの中は、
クレーム・シャンティとパティシエールの2層構造。
なんともいえない、ほっこりとやさしいテイストのハーモニー♪
　
土台はなんと、ガレット・ブルトンヌなんです。珍しいですよね？！
しっかり塩味が効いていて、全体をキリッと引き締めるアクセントになっています。
土台がタルト生地やフィナンシェのモンブランはありますが、
ガレット・ブルトンヌははじめてかも？！
ブルトン好きの私的には、かな～りストライクでした♪
　
ブルトンヌのザクッ♪とハードな食感＆サレ感と、3種類のクリームの
やさしくとろけるテイスト＆テクスチャーのコントラストが
ビジュアルから想像する以上に際立つ一品。

シンプルなプリンとは、一見対極にあるように思えるリッチなモンブランですが、
その実、根底に流れる作り手の想いは同じ。。。
ひとつひとつ、一層一層丁寧に、想いを込めて作られているだけなんですよね。
マウンテンさんのお菓子からはどれも、そんな思いが伝わってきます。

　
マウンテンさんでは、こういう昔懐かしいお菓子も好き❤

お口の中でしゅわっ♪と音をたてて溶け消えちゃうスフレチーズケーキは、
アントルメでも軽～く食べられちゃうほど・・・きっと私でなくても！？
羽毛布団のような軽やかさなんです＾＾；
しかも究極にエアリーな口溶けながら、チーズの風味もしっかりと感じられます。
パイナップルがなんとも言えずノスタルジックですよね。。。　
　

　
テラス席からは、ゆらのガーデンの中央にある芝生の中庭がこんな風に眺められます。
現在はまだ全てが生えそろっていないので、立ち入り禁止ですが、
夏には立ち入り可能になるそう。気持ちいいだろうなぁ。。。

なんだか本当にの～んびりと、心癒されるひとときでした。。。
皆さんきっとご隠居後は（笑）こういう場所でされるのが夢なんだろうなぁ・・・

水野シェフご自身はすでに達成感がおありで、今後何をしよう？
という域に達してらっしゃいますが、生まれ育った地元福知山で
勝負し続けていきたいのだそう。
でもそこは水野シェフ！
決してきばり過ぎているわけではありません。
ガチンコのフランス菓子では勝負できる場所ではない・・・
でもあまりにもやさしすぎるテイストのお菓子も違う・・・
　
自分ならこうするのに…こうしたい！という想いを形にし続けていくことで、
まだまだ進化し続けられるんでしょうね。

水野シェフって、あのビジュアルなので最初は話しかけにくいかもしれませんが、
お話してしまうと実はとってもゆるキャラさん（笑）
でもこれからのお菓子業界に対する想い、後進を育てることに対する想い、
そして福知山を活性化させることに対する想いは、全くゆるくなく、
とても熱い想いを抱いてらっしゃいます。
色んな意味で、ほんとにカッコイイ方です☆

　
お店に行かれる方は、ぜひチェックしていただきたいんですが、　
マウンテンさんとマサグランさんの間にはオリーブの木が植えられています。
そしてその訳がこちら・・・木の実　Oliveのパイ。
このお菓子にはこんな想いが込められているんです。。。 

「オリーブの木は聖書やギリシャ神話などでは平和の象徴とされ　
　古来より人々に愛されている愛わせのシンボルです
　
　そんな木のように 末永く愛される憩いの広場になれば と願い
　洋菓子マウンテンにはオリーブの木が植えられました

　この「木の実のパイ」はシンボルツリーそのもの

　木を囲い憩う たくさんの人々の笑顔のように
　私たちのつくるお菓子で幸せを届けられたなら・・・

　これこそ パティシエの幸せではないでしょうか

　人と自然が共存する福知山

　ゆらのガーデンが福知山のシンボルとなるように・・・

　物語は ここからはじまります」

　
　
福知山の自然と、福知山を愛する水野シェフが作りだすお菓子を堪能しに、
ぜひ福知山まで足を運んでみてくださいね♪
夏には冷んやりスイーツも登場予定だそうですよ！

　
　
　
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店名：洋菓子マウンテン
住所：京都府福知山市堀今岡6 ゆらのガーデン内
電話：0773-22-1658
営業時間 10:00～19:00
定休日：水曜日（祝日の場合は営業

 
店内左手にある焼き菓子コーナーをさらに奥に進むと・・・
こんなオシャレな空間を発見！
同一店舗内にありながらも異次元空間のようなこちらが、
ショコラのセラー「CELLAR DE CHOCOLAT」です。
　
｢ワールドチョコレートマスターズ2007｣でチャンピオンに輝かれた
水野シェフのショコラに懸ける想いがいっぱいに詰められています。
　
まるで洞窟のような造り。。。
温度管理もされているので、肌に触れる空気も少し冷んやり。
（それなのに開けっ放しというところがシェフらしいでしょ＾＾；）　
300年ぐらい前からあったかのようなレトロで温かみを感じさせる
雰囲気ながら、細かなところまでとてもオシャレに設えられています。

　
壁は煉瓦風のタイル貼りで、調度品は高級感ただようアンティークのブラックで統一。
と思いきや・・・スタッフの皆さんの手作りなんですって。

主役のショーケースは御親戚の建具屋さんで購入されたそうなんですが、
でもそれ以外の棚などは手作りで、わざと古めかしくアンティーク風に
色を塗り、傷をつけて・・・
オープン直前のお忙しい時期に、2weekという短期間で作りあげられたそう。
スタッフの皆さんのお店に対する想いと総力が結集されています！

ぜひじっくりとご覧になってみてくださいね。

　
　
　

 
 
こちらは、水野シェフが大尊敬するショコラティエさんのサイン☆
どなたのものかお分かりになりますか～？
残念ながら内緒だそうなので・・・ご興味のある方は直接シェフまで（笑）

とっても大切に、セラーの入り口に掲げられていました。

　
ショーケースの中はこんな感じ。
ボンボンショコラやザッハトルテ、アマンド・ショコラetc…

一番人気のボンボンショコラ「杏と塩」は5個入りのBOXが登場。
ヴァレンタインBOXに入っていたひと粒を食べて、
大ファンになってしまった方が後を絶たず（笑）
このボンボンのみのBOXを待望する声が多かったんだそう。
そこで、お客様の声に応える形で！これで心ゆくまで堪能できますね♪

マカロンも沢山の種類が取り揃えられていて可愛い～。
1個からでもBOX入りで購入できるので安心。
ちょっとしたお土産にもぴったりですね。
先日水野シェフ発案のこちらのBOXが、ラヴニューさんでも使われているのを
発見しちゃいました。お二人の親交の深さがうかがえますね。
お互いのオープンが近かったにも関わらず、ヘルプに駆けつけあってらっしゃったもんなぁ。。。

　
煉瓦の壁面には、水野シェフが見事総合優勝を果たされた
｢ワールドチョコレートマスターズ2007｣フランス・パリ世界大会の
DVDがエンドレスで映し出されています。
トロフィーも恭しく、大切に飾られていました。

そしてパティスリー同様、こちらのショコラのセラーにも
これまでにシェフが収集された、型や雑貨がずら～り。
皆さんご自分のお店をオープンされると、このような雑貨や調度品に
発揮されるこだわりぶりも凄いなぁ。。。と最近つくづく感じます。
しかも、旅行に行かれる度にどんどん増殖していって
マダムに叱られちゃうところまで同じ・・・（笑）
でも、そのひとつひとつについて語ってくださるシェフの目は、
皆さん同様にキラキラ☆まさに、純真無垢な少年の目なんですよね＾＾；

　
ショコラって・・・とっても神秘的で不思議なパワーを備えている感じがしませんか？！
そしてこのセラーには、その秘められた魅力が集結しているかのよう。。。

パティスリーとは別空間として設けられていながらも、
出入り口は解放されているので、ふと足を踏み入れてしまいたくなる・・・
そんな魅惑的なパワーと空気感をもった不思議な空間です。
ぜひ怖がらずに（笑）足を踏み入れてみてくださいね。

　
つづきます・・・

 
4月24日に、福知山城正面の｢ゆらのガーデン｣に移転された洋菓子マウンテンさん。

水野直己シェフは、｢ワールドチョコレートマスターズ2007｣
フランス・パリ世界大会で総合優勝を果たされた
日本が、そして地元福知山が誇るトップパティシエです。
2008年にはバリーカレボー社大使、そして京都府福知山市
どっこいせ大使に任命されています。

　
お父様の時代から続いていた以前の店舗は、黄色いファサードが
目を魅く、こじんまりと温かみのある雰囲気でしたが、
今回の店舗は・・・おっき～～～w（＊＾＾＊）w
85坪の敷地に佇む2階建ての1軒屋。
長身の水野シェフに立っていただいても・・・この大きさです（笑）
　
お店の前には小さなお庭も設けられていて、最初は嫌々だったのに、
今は朝一のお仕事がお花の水やりというほどガーデニング好きに
なってしまったというシェフ＾＾；
ある意味お菓子より、お庭のお話をされる時の方が目がキラキラと
輝いてらっしゃいました☆  
 
 
 
 

　
お店の正面からは目の前に、福知山城がこのように臨めます。
今回は残念ながら時間がなかったけど、次回はぜひ
ゆっくりと福知山の街を散策してみたいなぁ。。。
　
シェフ曰く、福知山には温泉もあるし、夜のお酒もつきあうので（笑）
ぜひお泊まりでゆっくりと！とのこと。
関係者の皆さま、よろしくお願いしますm(_ _)m

「ゆらのガーデン」内には、中央に広い芝生広場があり
それを囲むように、レストランやケーキ屋さん、お花屋さん、
お洋服屋さんと7店舗が建てられています。
 
 
 
 

　
それでは、新装オープンされたマウンテンさんに潜入です！

店内に入ると、まず正面に生菓子のショーケース。
その奥にガラス越しに大きな厨房が見えますね。

私の技術ではどう撮っても光が入りこんじゃって、
お菓子の全容が分かりにくくてすいませんm(_ _)m
でも以前同様、お父さまの時代からの昔懐かしいお菓子と、
水野シェフのスタイリッシュなお菓子の両方が顔を並べています。

プリン、シュークリーム、チーズケーキと人気のラインナップは2列で！
あっ、プリンが新しくなってプリン型の容器入りに？！
詳しくは後ほど。。。 
 
 
 
 

　
左手側には、焼き菓子のコーナーがあります。
バラ売りからBOX入り、バスケット入りまでギフトにも幅広く対応されています。

マウンテンさんのパウンドケーキは、昔から大きめサイズが特徴。
‘おやつ’という温かみのある表情にほっこり♪

　
内装はフレンチカントリーテイストに設えられていて、
水野シェフがフランス修業時代に買い集め、今までお蔵入りになっていた（笑）
お菓子の型や雑貨などがオブジェとして飾られています。
これらをひとつひとつ眺めるのも楽しいですよね～♪ 
 
 
 
 

　
右手側には、なんと食パンが？！

そうなんです！
実はマウンテンさんでは移転後、食パンを販売されることに。
サ･マーシュの西川シェフから、｢食パンがすごく美味しいから是非食べてみて！｣
と言われていたので、お菓子以上に気になる存在だったんですが・・・
　
見るからに、ふうわりと柔らかで美味しそ～♪
私は薄くスライスされた食パンは苦手で、1斤そのままオーブンへ！
なので、1本（2斤分）丸々お取り置きしていただきました＾＾;
この2斤分を、1日20本仕込まれているそうですよ。 
 
 
 
 

　
なぜ食パンを？！とシェフにおうかがいすると・・・
｢毎日スタッフに焼きたての美味しい食パンを食べさせたかったから｣とのこと。
うるっ・・・スタッフの皆さん幸せですよね～（涙）
　
シェフは修業時代に食パンを作られていたそうなんですが、
さらに何度も試行錯誤を重ね、現在の納得する味に！
　
余計なものは何も入れず、小麦粉、水、砂糖、塩のみのシンプルな食パン。
素材にはこだわりすぎないことがこだわり。
○○産の小麦粉・・・となると、購買層を選ぶことになってしまう。。。
誰もが毎日買うことができる、いい意味での普通の食パンを目指してらっしゃるんですね。

最初は悪戦苦闘していたスタッフさんも、今では慣れた手つきで
笑顔で生地を丸めてらっしゃいました。
 
 
 
 

　
　
そして、これが美味しい食パンの生地を生みだす新兵器！
まるでもちつき器のように、パン生地を仕込んでいくんです。

お店の脇にガラス張りのコーナーが設けられていて、
その中にこの器械が置かれているので、子供さんが張り付いちゃって
なかなか離れないんですって（笑）
大人の私が見ていても楽しいもの・・・シェフの思惑通りですね！

朝10時に伺うと、その楽しい様子を見ることができますよ♪ 
 
 
 
 

　
1Fの厨房内はこ～んな感じ。現在厨房は6名。
以前の4名入るとキューキューだった厨房からは想像できないほど
ほんと～に広々と動きやすい空間に。
さらに2Fにも厨房と、エンローバーが設置されたショコラ部屋まであるんです！
きっとこれから、パティシエさんの厨房見学が後をたたないだろうなぁ（笑）

こちらのオーブンは、水野シェフの最初の修業先で使われていたもの。
移転前のお店の厨房でも、活躍していた年代物です。

スイス製のオーブンで、温度設定もアナログなダイヤル式。
ふわ～っとやわらかく火が入るので、食パンを焼くのにピッタリなんだそう。
だからあんなにもちもちで、香り高い生地に仕上がるんですね。
最新式のオーブンに負けないで、いつまでも頑張ってね！　
　
 
 
 
 
 
 

　
正面外観も店内もオシャレな雰囲気ですが、横から見ると・・・普通のお家？！
相当大きなお家ですけどね（笑）

オープンニングには、沢山の助っ人が駆けつけてくれたそうなんですが、
その方達にご迷惑をかけないようにと、前日の晩は21:30に
仕込みを全て終了し、皆さんと飲みに行かれたという水野シェフ。
今までにそんなオープンニングって聞いたことありますか？！

オープニング2日間は、5個入り2種類のセット販売のみでしたが、
300セット×2種／日を、2日間とも18時頃に完売。
皆さんからはもっと作った方がいいよ！と言われたそうですが、
シェフの計算ピッタリだったそう。
さすが、福知山のことを知りつくしてらっしゃる水野シェフですね！

なんだかあまりにもスケールが大きすぎて、語り忘れているところが
ありそうですが・・・気付いたら後で追記しますね＾＾；

　
今回新しく設けられた水野シェフ渾身のショコラ部屋。
CELLAR DE CHOCOLATにつづきます・・・

 
ラヴィルリエさんにサントノレの新作が登場しています。
サントノレやシブーストも、季節ごとに変わるので楽しいですよね♪

今回はサントノレ・シノワが初お目見え。
ジャスミンティーのクリーム、アマンドクリュのパティシエール、
アプリコットのコンポートと中国を感じさせる表現でサントノレ仕立てに。

　
真っ白のフォンダンはアマレットの香り。

4個のプティシューの中の1個にだけ、アニスシードが散りばめられています。
中に詰められているクレーム・パティシエールはアマンドクリュ風味。
牛乳に砕いたアーモンドを入れて香りを引き出し、さらにアマレット香をプラス。

クレーム･シャンティーには、ジャスミンティーをアンフュゼして香りをうつして。

ジャスミン×アニス×アマレット・・・まずその響きにうっとり。
そして妖艶な香りのマリアージュにうっとり。。。

　
土台のシュー生地の中にはアニス風味のガナッシュを詰めて。
甘くスパイシーでインパクトのあるアニス香と
ビターで芳醇なショコラの香りの麗しのアンサンブル。
このアニス香を纏ったショコラベースのガトーも作ってほしいなぁ。。。

アルザスの白ワイン、ゲヴュルツトラミネルに漬け込んだアプリコットの
華やかで薫り高く、ギュッと凝縮した酸味がアクセントになっています。

しっかりと焼きこまれたシュー生地の香ばしさにも負けないシノワの香りの饗宴♪
そしてフランス伝統菓子とシノワのマリアージュ。
パリで目にするシノワものに魅かれる私的には、かなり好みの組み合わせでした。

 
ショーケースにひとつだけ残っていたこの子と・・・目が合っちゃいました（笑）

ブリオッシュ生地にクリームとフランボワーズジャムを挟んだトロペジェンヌ。

セルクルに入れて焼き上げられているので、ぽこん♪とチャーミングな
マッシュルーム型に。
TOPには、カリッ♪と響くざらめ糖が散りばめられています。 

　
クリームは、クレーム・オ・ブールとクレーム･ディプロマット
（クレーム・パティシエ―ルに生クリームを加えたもの）を半々に合わせて。
ブールオンリーではないので、しっかりとコクはありながらも
とろけるようになめらかな口溶け。
余韻にやさしくミルキーな香りが広がります。

フランボワーズのプチプチと弾ける酸味がアクセントに♪

服部さんのブリオッシュ生地は、まさにパティスリーのヴィエノワズリー
といったリッチテイスト。
バターのふくよかな旨みと、ふんわりと舌に寄り添う口溶け感がたまりません。

　
この記事を書いている間にも、私好みのショコラ×チェリーの新作が
登場したもようなので、またお伺いしなくっちゃ♪

 
 
 
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店名：パティスリー・ラヴィルリエ
住所：大阪市北区神山町2-6
電話：06-6313-3688
定休日：火曜日、第1・第3水曜日
営業時間：11:00~完売次第閉店
Blogはこちらへ

 
二皿目は、イチゴのタルト、クリームチーズのジャムがけ。

サクサクのタルト生地にアーモンドの香り高いクレーム･ダマンド、
イチゴジャム、イチゴ（さちのか）を重ねたタルトに、
クリームチーズのジャムをたっぷりとかけて。

小舟型のイチゴのタルトを、イチゴソースの海に浮かべて。。。

 
イチゴのタルトはシンプルながら、間違いのない美味しさ。

本来なら脇役的な存在なのに、田中シェフの手によるミルキッシュジャムとなると
一気に主役に転じてしまうクリームチーズのジャム。

まずクリームチーズと牛乳を温めて裏ごし。
そこに砂糖と練乳を加えて煮詰め、再度裏ごし。
割合的にチーズが多いので茶色くならずに煮詰まるのだそう。
ちょっぴりざらざら感の残った舌触りが、逆にチーズの存在感をUPしています。
　
一見練乳っぽく見えますが、クリームチーズのほのかな酸味と
ミルキーなコクがギュッと凝縮されたワンランク上の美味しさ。
　
そしてこのジャムとイチゴのソースの甘酸っぱさがまた素晴らしきアンサンブルを奏で、
こちらもソースをお代りした～い♪というお声があがっていました。

 
三皿目は、はっさくのクレープ･シュゼット。

クレープ・シュゼットと言えばオレンジが定番ですが、
こちらをあの和歌山県産のはっさくを使って。

クレープの中には、はっさくジャム入りのクレーム･パティシエールが
包みこまれています。
ホテルメイドの濃厚ヴァニラアイスクリームをのせて。

 
下にしかれているソースは、はっさくバターソース。

まず、はっさくの皮とジュース、砂糖、バターを練リ合わせて
はっさくバターをあらかじめ作っておきます。

次に砂糖をキャラメル化し、はっさくジュースでのばし、はっさくバターを加えて。
最後にグランマルニエでフランベして・・・
鮮やかな山吹色に煌めく、はっさくのクレープ･シュゼットの完成です！
　
はっさくのほんのりと苦みをたたえた酸味とバターのふくよかな旨み、
キャラメルのほろ苦さ、ヴァニラの馨しい香りが相まって・・・
風味と香り、食感のすべてが、なんとも贅沢なえもいわれぬ
ハーモニーを奏でています。

お口に運んだ瞬間に、思わずうっとり。。。
一瞬、ホテルのサロンでドレスアップしていただいているかのような
錯覚に襲われちゃうほどの優雅なリッチテイストでした。

はっさくはオレンジに比べて酸味が爽やかで、
シャキシャキと弾けるような食感。
後味もスッキリ、さっぱりとしていて、このボリュームなのに
またまた皆さんからお代りした～い♪との声が（笑）

超大ファンになってしまった生徒さんは、毎月お給料日に自分の
ご褒美に食べに行きたいです～とシェフに懇願してらっしゃいました＾＾;

 
最後にミルキッシュジャムのブール・ド・ネージュをいただいて。
このお菓子と最初に田中シェフ自らが作ってくださった
はっさくのジャムをお土産にしてくださいました。
はい。女子はほんとにお土産に弱いですね＾＾;

今回はラボの2階にあるスペースで、簡易のテーブルと椅子に
クロスなどをかけて講座仕様に変身させてくださったんですが・・・
さすがホテルピエナさん！
デセールごとにお皿やカトラリーを替えてくださって、
テーブルの上はちゃ～んとホテル仕様に。
クレープ･シュゼットの涙型のプレートもオシャレでしょ♪

田中シェフは最近柑橘系にはまってらっしゃるんですが、
プライベートサロンでテーマ素材になった淡路島産のレモンに引き続き、
今回の和歌山県産のはっさくも、見事なデセールに変身させてくださいました。
そして、楽しみな大人の遠足のお誘いも。
実現するといいなぁ。。。ワクワク♪

田中シェフ、お忙しい中今回も本当にありがとうございました。
生徒さんも満足度120%でした！ってとっても喜んでくださってました♪

　
　
　
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店名：菓子sパトリー
住所：兵庫県神戸市中央区二宮町4-20-5 ホテルピエナ神戸1F
電話：078-272-3366
定休日：年中無休
営業時間：10:00～20:00（カフェのラストオーダーは19:30）
　　　　　（土・日・祝は9:00から営業）

 
スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター3月は
菓子sパトリーさんにて開催させていただきました。

プライベート講座では、ホテルピエナに併設されたサロンの方に
お伺いしたんですが、今回はラボに潜入！
6年前に設けられたジャム部屋も見学させていただきました。

菓子sパトリーさんの代名詞ともなっている、大人気のミルキッシュジャム。
その誕生秘話は、ぜひこちらをご覧くださいませ。
（3年半前の記事って、自分で読み直すと恥ずかしいな＾＾;）

　
そんなミルキッシュジャムと並び、人気を博しているのが
旬のフレッシュなフルーツを使ったフルーツジャムシリーズ。
この日はなんとお店では未販売の、和歌山県産のはっさくを使った
ジャム作りの工程を拝見させていただきました。
今年田中シェフは、柑橘博士と化しています！
　
この銅鍋は、毎日ジャムを炊き続けて早3年・・・
やや変形してきていますが、そんな頑張ってる感溢れる
ぼこぼこのフォルムが、またなんとも愛おしいですね。。。

 
はっさくはまず3回ほどゆでこぼして。苦みはやや残す程度でとめておきます。
皮、実、房と同量の水、8割のお砂糖を加え、コトコトと30分。
最後に粒感を残す程度にバーミックスをかけ、さらにひと煮たちさせたら完成です。
バーミックスをかけるのには、ペクチンを出す意味もあるのだそう。

こちらはお店では未販売ながら、ホテルピエナさんのレストランの朝食で
柚子茶ならぬはっさく茶用のジャムとして提供されています。

素材のありのままの風味を最大限に生かすという田中シェフのこだわりから、
着色料や保存料等を一切使わず、素材の力を充分に引き出して作られる
フルーツジャムの数々は、凝縮されたフルーツの風味と香り、
フレッシュ感が全く違うんです！

 
驚くことに・・・　
なんと最近、こんな新兵器を導入されたんだそう。

こちらは、自動ジャム注入器（←正式名ではないですよ＾＾;）
足でボタンを踏むと、プシュ♪っとあっという間にジャムが注入されます。

 
そしてこちらが、自動ジャム瓶蓋閉器。
ボタンを押すと、カシャ♪っとしっかり蓋を閉めてくれます。

手足を同時に使って、両方の器械を同時に使える能力を身につけたら
きっと重宝がって、雇ってもらえるだろうなぁ（笑）

この2台の器械の導入により、スタッフの皆さんも
随分仕事が楽にはかどるようになったそうですよ～。
こんなにコンパクトなラボで製造されているとは思えないぐらいの
恐るべき出荷数ですものね。。。

 
今回は、先程ジャムにも変身したこちらのはっさくも使って、
スペシャルデセールコースを作っていただきました。

一皿目は、はっさくのテリーヌ、アールグレイのソース。

はっさくのジュースのジュレの中に、フレッシュのはっさくが
そのままごろんと入っています。
このはっさくのシャリシャリ♪っとした柑橘らしい食感がアクセントに。

ソースは、お砂糖を加えたはっさくのジュースを沸かして
アールグレイの茶葉を加え、3分ほどむらして。
ナパージュでほんの僅かとろみがつけられています。

そして、思いがけずこのソースが大人気に！
生徒さんからお代り続出の美味しさで、ルセットも詳しく聞かれていました。
作り方自体はとっても簡単なんですけどね＾＾;　
えぐみを引き出さないむらし具合がポイントかな。
やはり、お紅茶と柑橘系は相性抜群ってことですよね。

　
つづきます・・・

 
構想2年あまり・・・パティスリーSさんに待望のチーズケーキが新登場しました！
　
どのぐらい前だったかな。。。
中元シェフから、贈答用につかえるアントルメサイズのお菓子を作りたいんです！
っていう想いをおうかがいしたのは・・・

Sさんの生菓子は、あまりテイクアウト向けではない
ギリギリのテクスチャーのものが多いので、焼き菓子や
プティ・クグロフ型で焼かれたケーク、CSS（キャラメル・サク・サク）など
手土産用のお菓子も充実させ、立派なBOXやリボンも製作されたんですが。。。
　
でもやはり生菓子で、皆さんに喜んでいただけるテイストの、
でもやはり普通のものではつまらないので、｢Sらしい｣テイストの
贈答向けの商品を！とずっと考えてこられてたんです。

そんな生みの苦しみを経て誕生したのがこちらのチーズケーキ。
｢Sのチーズケーキ｣と、ネーミングもそのまんまで分かりやすく＾＾；
ご本人曰く、爆発的大ヒット狙いの商品なんだそうですが、
えっと・・・中元シェフ｢らしすぎる｣チーズケーキです（笑）

 
パンデピス、イチジクのコンフィチュール、クリームチーズベースの層の3層構造。

ベースには、ルガール社のクリームチーズを使用。
フランス・ブルターニュ地方の新鮮な原乳のみが使われていて、
穏やかな酸味とコクのある風味ながら、後口はスッキリとしたクリームチーズ。
これにサワークリームの酸味やクレームエペスの醗酵臭、
クレームドゥーブルのコク…などなどを合わせて（全てはお伝えできませんが＾＾；）
このブレンド具合に構想何ヶ月？何年？を費やされたことでしょう。。。

　
そしてさらにその配合に悩みに悩まれたのが、土台のパンデピス。
昨年ストラスブールのパンデピス専門店で食べたパンデピスのイメージで、
ライ麦を加え、生地はややパサパサっとしたパンよりの食感に。
シート状に焼いたものを一度崩しているので、お口の中で
ほろほろっとほどけるような食感に仕上げられています。
　
エピスはシナモン、カルダモン、メース、スターアニス、しょうが、クローブなどを
ブレンドしたパンデピスミックスにさらにコショウを少し強めに効かせて。
ナツメグはすりつぶして加えると、香りのたち方が全然違うんですよ！と
目をキラキラさせて語られる中元シェフ☆
ほらっ、どんどんマニアック路線に突入です＾＾；
食感のアクセントにカシューナッツも入っています。
でも・・・ここまでこだわられたパンデピスなのに、焼き菓子としての
販売はなく、このチーズケーキのためにのみ焼かれているんです。。。
中元シェフらしいと言えば、らしいんですが。。。＾＾；

セミドライイチジクはちょっと粒感を残しつつ、バルサミコ酢と
合わせてペースト状にし、パンデピスの上に重ねて。
このバルサミコがまた高級なものなので（笑）尖った酸味ではなく、
とてもコク深いふくよかさをたたえた酸味が持ち味なんです。

　
チーズの層は、焼かれているのにまるで焼かれていないようなレアな食感。
フォークがスッと入り、半生のようなとろ～りとなめらかな口溶け。
ファーストノートにチーズのまろやかなコクとほのかな酸味が広がり、
ミドルにバルサミコのコク深い酸味とイチジクのぷちぷち感、
そしてラストノートには、ガツンとスパイシーにエピスの香りが広がり、
特に強めのクローブとコショウが、時々顔を覗かせます。
このチーズにもイチジクとも相性の良いコショウが、いわゆる通常のお菓子に
おけるヴァニラのように、全体を繋ぐ役割を果たしているんですね。

　
ほろほろっと崩れながらもインパクトのある香りを放ち続けるパンデピス、
ぷちぷちっとコク深い酸味のアクセントを添えるイチジク、
そしてとろ～りと舌の上でとろける、レアな口溶け感がたまらないチーズクリーム。
各層をバラバラに食べると、それぞれにかなり個性が強いのに、
3層を一緒にいただくと、なんとも見事な一体感が醸しだされています。
さすがバランスを重視される中元シェフの作品！

　
このチーズケーキは数日間お日持ちがするということで、
手土産にはもちろん贈答用にもピッタリ！配送も可能です。
チーズやエピスが使用されているので、日々味が変化していくのも楽しみのひとつ♪
チーズクリームの水分がパンデピスに移行し、ほろほろ→しっとりとした食感に。
チーズも丸みを帯びたテイストに変化し、全体的にさらに一層一体感が増してきます。
私も5日間かけて味と食感の変化を楽しみましたが・・・3日目が一番好みだったかな。

これは試食用だったので本来は少し形状は異なり、実際は細長いケーク状に。
箱入りで1750円（税込）で販売されているそうです。
ぜひGWの手土産にいかがでしょうか♪
私もすでに沢山の方にお持ちする手土産リスト入りしています。
他では味わえない、シェフこだわりの素材がふんだんに使用された
ワンランク上の上質な大人のチーズケーキです。

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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
HPはこちらへ

 
本日4月24日、京都・烏丸にMarieBelle（マリベル）京都本店がオープンしました。

NY・SOHOにあるMarieBelleは、NYタイムスが最も美味しいと評し、
数々のセレブを魅了する繊細でアートなショコラのお店。

オープンに先がけて、21日に開催されたレセプションパーティーに
お伺いしてきましたので、その様子をご紹介させていただきますね。 

　
京都らしい趣のある建物。
でも細長い通りを抜けるとその先には・・・
　
アンティークと新しさが融合した別世界のようなエレガントな異空間が広がっています。

　
フランスのショコラトリーとはまた異なる雰囲気ですが、
ブルー×ゴールド×ブラウンを基調としたゴージャスな雰囲気。 
 
 
 
 

　
こちらの｢PIN-UP-BAR｣は、1940年代に大流行し、
プレーボーイ誌の表紙を飾ったピンナップガールズをデザインした
ポップなパッケージが目を魅きます。 
 
 
 
 

　
ガナッシュのBLUE BOX SIGNATURE COLLECTIONと
ブルー×ゴールドのGIFT BOX。
どちらのパッケージも上品で素敵。
プレゼントされたら、女の子は絶対に嬉しいですよね♪ 
 
 
 
 

　
宝石のようなガナッシュには、ひと粒ひと粒にちょっと素敵な物語が込められています。
フレーバーは25種類ほど。
ハーブも、手で葉っぱをひとつひとつちぎるところから始まるんだそう。

転写のカラフルでポップなアートがNYらしく、　
箱を開けた瞬間の溢れる笑顔が想像できますよね！

　
私がこの日一番心を魅かれたのがこちらの｢MESSAGE BOX｣

箱を開けた瞬間に、オリジナルのメッセージがスクリーンに流れるんです。
デジカメで撮影した動画などお好きな画像を流すことができるので、
記念日やお祝いのサプライズプレゼントにもピッタリ！

16粒のガナッシュもお好みでセレクトできるんですよ。　

　
ジェラートやホットチョコレート、アイスチョコレートも種類が豊富。

ジェラートは10種類ほど。
ショコラ系の3種類が美味しかったのはもちろんのこと、
SINGLE MALTも香り高く好みのテイストでした。 
 
 
 
 

　
こちらのお綺麗な女性がお召しになっているお着物は、
なんと染料にマリベルのチョコレートを混ぜ込んで
着物生地や糸を染められているんです。

白地にはホワイトチョコレート、水色にはミルクチョコレート、
そして茶色にはダークチョコレートを。

　
こちらのお着物にも、染料にチョコレートが混ぜこまれています。
香りはもちろん、質感からも素人目の私には全く分かりませんが＾＾；

こちらのお着物を作られたのは、黒香師工房さん。
www.kurokashi-kobo.com 
 
 

　
こちらの笑顔が素敵な女性がマリベル（MARIBEL LIEBERMAN）さん。
とっても気さくに皆さんとの写真撮影に応じられていました。

後ろの棚に並べられているのは、ホッと＆アイスチョコレートやお紅茶。
ホットチョコレートは4種類、アイスチョコレートは2種類のフレーバー。
こちらの缶もとっても可愛いんですよ。

　
着物が飾られていた中庭を臨むサロンや2階で、これらのショコラやジェラート、
サンドウィッチなどの軽食、ショコラショーなどのドリンクを愉しむことができます。
　
京都とNYが融合されたこちらの素敵な空間で、
今度は是非ゆっくりと色々なショコラを堪能してみたいです。

　
　
　
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店名：MARIE BELLE（マリベル）
住所：京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83番地
電話：075-221-2202
HP：http://www.mariebelle.jp/

　
ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド直営の
「スイーツ＆ベーカリー ル・パン神戸北野」が
4/23(月)に神戸・北野にオープンします。

ハンター坂を上り、異人館通りを左に折れ、一つ目の広い通りを
南に下ってすぐの場所です。

オープンに先駆けて内覧会が行われたのでお伺いしてきました。

　
店内に入ると、左手に焼き菓子やクッキーの棚があり、
右手の棚や平台には、沢山の種類のパンが並べられています。
奥には生菓子のショーケースも。

毎日ホテルで提供される焼きたてパンやスイーツも
お隣にある工房で作られていて、こちらのお店にも
ホテルと同じ商品+ル・パン神戸北野限定商品が並びます。

以前より、ホテルの宿泊客からパンやケーキのテイクアウトの
ご要望が多かったそうなので、それらの声にお応えする形で、
今回満を持しての直営店オープンとなるわけですね。

　
コンセプトは、「食の安全と安心」「地産地消」そして「素材へのこだわり」
そこでパンには、フランスでも数少ない石臼挽きのビオロジック小麦を
はじめとするフランス小麦を使用。

また兵庫県のテロワール（地産地消）にも目を向け、六甲の「布引の水」や
自家製天然酵母をおこすのに、兵庫県産の小麦や無農薬フルーツなどの
地元食材が使用されています。

フランスパンやカンパーニュ、食パンなどのシンプルな食事系のパンが中心ですが、
あんぱんやよもぎもちパンなどの和テイストの甘味系もあるんですよ。　
　
　
　
　
　

　
そして、パンの棚にありながら私が一番気になったのがこちら！
クグロフ（大）3000円。
キュートなハート型に焼き上げられています❤
通常のクグロフが1500円なので、ちょうどその倍ほどの生地量だそう。
パーティーや手土産にも喜ばれそうですよね。

実はホテル内にあるレストランの店名も、鉄板焼店「心」や
フレンチレストラン「ル・クール神戸」と心繋がり。
さらにハート型のブリオッシュなどもも作られていて、
ラ・スイート神戸さんが大切にされているハート＝心、
心と心の絆を大切にという想いが表現されています。
　
こちらは2日前ぐらいに予約してくださると有難いです・・・とのことでした。

　
スイーツの素材も「地産地消」にこだわり、氷上産の牛乳や、小野市の小麦粉「ふくほのか」
丹波産の黒豆や小豆、但馬特産はちみつなどの地元兵庫県産の食材が使われています。
　
こちらのル・パン神戸北野限定のスイーツが、ハンディタイプのロールケーキ。
ふわふわ、しっとりのシフォン生地に、上品な甘さのクリーム。
お味はバニラ、宇治抹茶、エスプレッソの3種類があります。
片手にロールケーキを持ちながら、北野散策なんていうのもオシャレですよね！？

　
最近、北野エリアにはスイーツやパンの人気店が次々にオープンし、
一躍脚光を浴びつつあります。
地元神戸市民の私でも、坂を登らなきゃいけないから・・・
とやや敬遠しがちでしたが（笑）最近はよく訪れるように。

「ホテルから少し離れたこの北野に直営店をおくことで、　
スイーツやパンの新たな発信地として北野を活性化させ、
ひいては神戸をもっと盛り上げていきたい！」と
檜山和司総支配は抱負を語ってらっしゃいました。

この狭いエリアに、スイーツ、パン、レストランと
美味しいお店がひしめき合っている感じなので、
ぜひGWに足を運んでみてはいかがでしょうか♪

　
　
　
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店名：スイーツ＆ベーカリー　ル・パン神戸北野
住所：神戸市中央区山本通2-7-4
電話：078-251-3800
定休日：無休（イベントを除く）
営業時間：11:00～19:00　
HP：http://www.l-s.jp/lepan/