お取り寄せ講座＠よみうり神戸文化センター1月のテーマは、ガレット・デ・ロワ。

9名で9台をいただきました。
これだけの種類のガレット・デ・ロワが並ぶとバターの香り高く圧巻！
でも15cmサイズは、10カットにするとちょっぴり小さめだったかな。。。
フィユタージュとダマンドのバランス的にも、大人数でいただくのであれば
18cmサイズ以上の方がベターだなぁと感じました。
　
　
　
　
　
●ドゥブルベ・ボレロ　プレーン（19cm）

　
ここ数年毎年お取り寄せさせていただいているドゥブルベ・ボレロさんのガレット・デ・ロワ。
クレームのビターテイストは好き嫌いが分かれるところなんで・・・
とシェフも悩みどころではあるようですが、好きな方にはたまらない（勿論私も❤）
絶対来年も食べたいと思わせる病みつきテイストです！
　
ボレロさんでは毎年プレーンとマロンを出されていたんですが、
今年はアレンジバージョンがオレンジに。
もちろん2種類ともお願いさせていただくつもりだったんですが、
渡邊シェフのご好意により、オレンジは生徒さんへプレゼントしていただきました。
いつもお心遣いいただきありがとうございますm(_ _)m

　
ボレロさんのプレーンは、緻密な太陽模様がくっきりと浮かび上がった
まさにフォトジェニックな美しさ☆　
　
昨年まではスペイン産のアーモンドプードを使用されていましたが、
今年からシシリー産のアーモンドプードルに変更され、
クレームのナチュラルビター感がさらにＵＰしています。　
　

 
フィユタージュにはフランスの小麦粉と、北海道産の発酵バターを使用。
ブルターニュのゲランドの塩が隠し味に使われています。

 
●ドゥブルベ・ボレロ　オレンジ（19cm）　

 
昨年まではマロンでしたが、今年のアレンジバージョンはオレンジに！
でも実は渡邊シェフには、もう1種類チャレンジしたいフレーバーがあったそうなんです。
だけど残念ながら、今年はタイムオーバーで断念★
私も大好きなフレーバーなので、来年を楽しみにしています～♪　
　
　
　

　
プレーンと同じくクレーム・フランジパーヌベースに、
オレンジのコンサントレピューレを加え、グランマルニエを効かせて。
グランマルニエ漬のオレンジピールも散りばめられています。

ファーストノートには、オレンジのギュッと凝縮した味わいと
まろやかな甘み、そしてフルーティーな芳香が広がり、
ラストノートにはオレンジピールのビターな酸味とアーモンドのビターテイストが
折重なる大人テイストに仕上げられています。　

少し温め直していただくと、オレンジの香りがさらに華やかに開花！
常温でいただくよりもまろやかなテイストにまとめあげられるので、
ビター感が苦手な方にはお薦めかな。　
　
　
　

　
さらに渡邊シェフからサプライズプレゼントが！
何人で食べられるんですか？と人数を聞かれたので、
サイズの関係があるのかな・・・と思っていたら、
人数分＋2個のフェーブを別添えしてくださったんです。
このフェーブがあまり見たことのないお洒落なフェーブばかりで、
私はキュートな王冠のフェーブをいただいちゃいました♪
　
もちろんガレトオ・デ・ロワにもフェーブが焼きこまれていて、プレーンの中には
私も昨年いただいたボレロさんオリジナルのアイアシェッケ型のフェーブを発見！
当たった方はお店に持参もしくは郵送すると、本物のアイアシェッケを
プレゼントくださるという特典付きですなんですよ。
渡邊シェフ、色々なお心遣い本当にありがとうございました。
生徒の皆さんにもとっても喜んでいただけました。

「ガレット・デ・ロワというのは、ディテールをきっちりとやっていかないといけないお菓子。
小さなこだわりを全てきっちり巧くこなして初めて、綺麗で美味しいガレットになる。
逆にいうとどこかの段階を疎かにすると、売り物にしたくないレベルまでがたっと落ちる。
職人の腕・技術が繁栄されるお菓子です。」と渡邊シェフはおっしゃいます。
そのこだわりを貫いた作品が、まさにこの2台のガレット・デ・ロワなんですね。

 
 
●サ・マーシュ　ガトー・デ・ロワ（23cm） 
 

　
サ・マーシュさんからは南仏スタイルのガレット・デ・ロワ、
ガトー・ド・ロワをお取り寄せさせていただきました。
王冠を模ったリング型のブリオッシュに、たくさんのドライフルーツを
あわせて焼き上げるのが、プロヴァンス地方に伝わるガトー・デ・ロワの形なんです。
　
ガレット・デ・ロワもガトー・デ・ロワもどちらもエピファニーを祝うお菓子ですが、
ガレットはパイ生地で、お菓子のようであるのに対し、こちらはパンのような印象が強いかな。　
　
　
　

 　
しっとりとしたブリオッシュ生地に、オレンジピール、アプリコット、レーズン、いちじく、
クランベリーの華やかな味わいを加え、黒こしょうの香りでほんのりスパイシーに仕上げて。
雪が降り積もってたかのような、真っ白でまん丸のあられ糖が可愛らしいですね。

想像以上にフルーツだくさんで、フルーティーな酸味が効いた奥深い味わい。
噛みしめるたびに、次々と色々なフルーツの表情を楽しむことができます。
しっとりとバターリッチなブリオッシュ生地とのバランスも抜群！
あられ糖のカリッ♪と響く食感がアクセントになっています。

来年はもっとたくさんのブーランジュリーさんが
ガトー・ド・ロワを作ってくださると嬉しいなぁ。。。 

　
このガトー・ド・ロワはタカナシミルクさんのwebショップから
お取り寄せさせていただいたんですが・・・
こちらでお取り寄せさせていただくガレット・デ・ロワには、
タカナシミルクさんのオリジナルフェーヴが付いてくるんです。
フランスのフェーヴ製造所「Royal ceram（ロワイヤルセラム）」に特注して作られた、
フランス製のタカナシミルクさんオリジナルフェーヴ。
素材は陶器（ポースレン）で、直径2.5cm。

王冠をかぶった愛らしい牛とタカナシのシンボル青いバラのイラストを入れ、
牛乳ビンのキャップのイメージでデザインされています。
そして2011年のエピファニー記念にと「Takanashi-Milk Epiphanie 2011」
と刻まれているので、コレクションしたくなっちゃいますよね。

シェフの皆さんの中にも、オリジナルフェーブを作りたい！という想いを
持たれている方が多いんですが、実現するのはなかなか難しいんですよね。
でも、色々なお店のオリジナルフェーブを見てみたいなぁ。。。

　
関東編につづきます・・・

［ドゥブルベ・ボレロ -1］

 
三皿目は、カプチーノ。
まるで本物の牛乳の泡のようフォルムでしょ♪

でもスプーンを入れてみるとビックリ！
ふわふわっと軽いテクスチャーを想像していたんですが、
ぽよん♪と跳ね返す意外にもしっかりとしたテクスチャーなんです。

この牛乳の泡のムースは、まず60℃ぐらいまで牛乳のみで温めてから、
そこにお砂糖やゼラチンを加え、すぐに冷やすのだそう。
日によって泡立ち具合も違うし、もたもたしているとゼラチンで固まってしまうなど
色々な按配が難しく、扱いが繊細なムース。
あっさりと、お口の中でほわっと溶け消えゆく不思議な感覚でした。

 
たっぷりの牛乳の泡の中には、紅玉のリエットとベシャメルソース、
ビスキュイジョコンドなどが忍ばされています。

プレザーブドの紅玉を砂糖とバターで煮込み、ベシャメルソースと合わせて。
でもベシャメルソースとは言っても、グラタンのあれではなく、
マラスキーのを効かせた生クリームベースの甘いベシャメルなんです。
お口休めのジョコンドにはカルバドスを効かせて。

たっぷりと振りかけられたシナモンのスパイシーな香りと
2種類のリキュールの香りの余韻がアクセントになり、
ボリューミーながら最後まで美味しくいただけました。
　
実はこのお菓子・・・修業時代に作られていたお菓子だそうで、
今回シェフも10年ぶりに作られたんだそう。
これを機に、プティ・ガトーとして登場する可能もあるかも！？

　
プティフールは、イボワールとフィナンシェ・オ・マロン。
　
イボワールはネーミングからホワイトチョコレートが使われているのかと思いきや・・・
イボワールとは仏語で象牙、アイボリーという意味なので、
色付くギリギリ手前の乳白色に仕上げたクッキーなんですって。
卵が入っていないので軽い食感で、ふぐ刺しの重ね食いのように（笑）
何枚も重ねて食べるとさらに贅沢で美味しい～という生徒さんも＾＾；

　
フィナンシェ・オ・マロン。
ボレロさんのフィナンシェは、テフロンなしのブリキ型で焼成されているので
エッジがキリリ！と立ち、しっかりとした焼き色が美しいでしょ。
アーモンドパウダーたっぷりのフィナンシェに、大ぶりにカットされた栗がごろごろっ。
香り高くふくよかなバターの風味と栗の甘味のマリアージュが贅沢な焼き菓子です☆

 
ボレロさんではラベンダーや向日葵など色々なお花を栽培されているのですが、
とうとうこんな葡萄棚までも！？
今年はあまりできはよくなかったそうで、これが最後の葡萄の実。。。
来年はこの葡萄棚いっぱいに実がなるといいなぁ。。。

お店の前にあるラベンダー畑はかなり立派なものなので、
最近はミツバチが全部ラベンダーにいってしまって、
他のお花に飛んでこないのが悩みなんだそう。
今後自分で養蜂もしてみようかなぁ。。。とおっしゃる渡邊シェフ。
えっと・・・どこを目指してらっしゃるんでしょう＾＾；
でもお菓子だけでなく、素材やワイン、様々な芸術にいたるまで
興味をもたれると全てをとことん追求される勉強熱心なシェフの姿勢は
見習わなければといつも襟を正される思いがします。

　
最後にキャラメルも♪

渡邊シェフ、催事続きでお忙しい中本当にありがとうございました。
お菓子が素晴らしいのはもちろんですが、シェフの興味深いお話に
皆さん感心しきりのご様子でした。

講座後、マロンパイに惚れ込んだ生徒さんが
何度も催事に足を運ばれて購入されたそう。
その気持ち分かります！私も毎年本とに楽しみにしている逸品なので♪
今後、ラ・フランスのタルトパイも登場してくるんですよね。
そして大好きなガレット・デ・ロワへと。。。
暫くはボレロさんからの幸せなお取り寄せが続きそうです（＊＾＾＊）❤

　
　
　
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店名：ドゥブルベ・ボレロ
住所：滋賀県守山市播磨田町48-4
電話：077-581-3966
定休日：火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間：11：00～20：00
HPはこちらへ

 
スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター9月は
ドゥブルベ・ボレロさんにて開催させていただきました。

7月に開催した一日講座＠モンプリュで4名も入会してくださったので、
この日も人数が多めで和気あいあいとした雰囲気に♪
というか、最近このクラスはガールズトークが炸裂しすぎな気がします～＾＾；

今回は季節限定のボレロさんの超人気商品
登場したばかりのマロンパイを組み入れていただいて、
秋の香ただようスイーツをコース仕立てにしていただきました。
（といっても9月末のこの頃は、まだかなり暑かったですよね～）

　
一皿目は、アブリコ（杏）とマスカルポーネのムース　パンデピスの香りとともに。
添えられているお菓子やソースも気になりますね。

　
アブリコを思う存分食べてほしいというこのお菓子。　
爽やかではなく秋っぽいイメージに！ということで発酵臭の弱い
マスカルポーネをやや固めのムースに仕上げられています。

中にはブルゴーニュ産シャルドネの白ワインでコンポートされた
ドライアブリコがた～っぷり。
シャープな酸味がキュン♪キュン♪
こんなにもお口いっぱいに、アブリコの酸味を満喫できるお菓子は初体験かも？！

土台は軽い食感に仕上げられたパンデピス。
たしかに焼き菓子として販売されているパンデピスよりもふわりとした
ムースやコンポートと一体化する食感。
やはりアブリコの酸味とエピスの香りの相性抜群ですね。

アブリコというと夏のフルーツというイメージがありますが、
マスカルポーネのミルキーさとエピスの奥深い香りと合わせることで
このように秋色テイストのガトーに仕上げられています。

 
左に添えられているスティック状の焼き菓子は、
ナッツやチーズ（エダム＆ゴーダ）を入れたサレ系のサブレ。
最近チーズ風味のサブレをよく見かけるようになりましたが、
（お酒のお供にって感じなのかな？このようなステッィック状が多いですよね）
ぜひこちらも焼き菓子の定番に加えてほしいなぁ。。。

中央にはアブリコのマカロンとミラベルとアブリコのコンフィチュール。
アブリコもミラベルも酸味がしっかりと効いてきます。

右に添えられているのは、南仏の天然ハーブの蜂蜜と
北海道のアカシアの蜂蜜をブレンドしたというオリジナルの蜂蜜。
ハーブの蜂蜜だけではタンニンが強く濃厚すぎるんだそう。
私は結構タンニンが強い系の蜂蜜が好きなので、そのままでも味わってみたかったほど＾＾；
ほんの少量ながら、芳醇な甘みと香りが喉の奥から沸き上がってきました。

　
ワインにも精通してらっしゃる渡邊シェフ。
今回もワインとのマリアージュを楽しませていただきました。
（私は三口ぐらいしか飲めないけど＾＾；）

アルザスのピノ・グリの辛口の白ワイン。
果実味のあるフルーティーな香りの余韻と、
時間とともに変化していく風味が特徴なんだそう。
このクラスはお酒好きな生徒さんがいらしてよかった（笑）
私の代わりにシェフのお相手をお願いしま～すm(_ _)m

　
　
　
 
　
　
二皿目は、お待ちかねのマロンパイ♪
こんな風に可愛くリボンをかけてサーブしてくださいました。
この演出、とっても好き❤

プレートには、イタリアとフランスのマロンペーストをブレンドし
アルマニャックを効かせたオリジナルペーストがしかれています。

最近は素朴で奥深い味わいの和栗の方が好きになってきましたが、
このアルマニャックと伊仏マロンのマリアージュも
華やかで香り高く美味しかったです。

　
艶々に輝く、コロンと丸いチャーミングなフォルムのボレロさんのマロンパイ。
他のお店のマロンパイに比べて、アーモンドの香味のインパクトがかなり強いので、
栗だけでなく生地の美味しさも楽しみたい方にお薦めの逸品☆

昨年まではスペイン産マルコナ種のアーモンドプードルを使用していたのですが、
今年からはイタリア・シシリー産にチェンジ。
さらに甘さ控えめのテイストに仕上げられています。

　
フィユタージュには、ガレット・デ・ロアと同じ
フランス・ボース地方の強力粉と発酵バターを使用。
この粉は、渡邊シェフがこだわりにこだわりぬいて辿りつかれたもので、
風味がとても素晴らしく、香り高い粉なんです。
さらにこの粉を、90℃のオーブンで30分乾かし、カラッと安定させてから使われているとのこと。
そしてこの粉の風味に負けないように、深いコクと香りの発酵バターを合わされています。　

クレーム・ダマンドには先述のシシリー産のアーモンドプードルを使用し、
さらにイタリア産の栗のペーストを混ぜ合わせて。

もう、この生地だけをいただいても、あまりのリッチさに目から鱗の美味しさです！
鼻腔から抜ける粉とバターのふくよかな香りにうっとり。。。❤

　
そしてこの美味しさには、さらなる秘技が！
マロンパイというと、表面はグラス・アローがけされているのが一般的ですが、
渡邊シェフはグラスの甘みが気になられるということで、
艶だしと香ばしさをプラスするために、45分間の焼成後
純粉糖をかけて、高温でさらに焼成されているんです。
こうすることで、パイ生地をまっ茶色になるまで焼ききらなくても、
香ばしく、翌日でも美味しく食べられるマロンパイに仕上がるんですね。
グラスがあまり好きではない私は、このバリッと響く香ばしさが大好きなんです❤
 

 
あらかじめ半分にカットしてくださっていたので、こんなに綺麗な断面に。
両手で持って、かぷっ♪と頬張るのもマロンパイの醍醐味ですが、
美味しいフィユタージュがはらはらと舞い落ちてしまうともったいないので、
今回はナイフとフォークでおしとやかにいただきました。
バリッ、はらっ、しっとり、ほろっ・・・この食感のコントラストがたまりません❤

中には、イタリア南部産の栗がたっぷりと一粒半。
このマロンパイは1時間ほど窯に入っているので、普通のマロングラッセ用の栗や
和栗ではやわらかすぎて、ダマンドと同化してしまうんです。
そこで、そのまま食べると硬いけれども、マロンパイにするとピッタリな
ピエモンテ産の栗のシロップ煮を使用されているんだそう。

シロップの甘みがしっかりと染み込んでいて、長時間焼成しても
焼き崩れてしまわずに、ほっくりとした食感もしっかりと残っています。

マロン、フィユタージュ、クレーム・ダマンドと全てのパーツにこだわられていて、
それぞれを単独でいただいても勿論美味しいんですが、
全体を一緒にいただくと、さらに幾重にも折り重なっていく美味しさ・・・
　
素材それぞれの特性を生かし、バランスを大切に考えられているので、
全体がお口の中で渾然一体となると・・・滋味深く、秋を髣髴とさせるリッチなマリアージュ❤
マロン、粉、バターの風味と香りのハーモニー、そして
バリッ、はらっ、しっとり、ほろっと食感のハーモニーが本当に素晴らしい逸品です。