［米山雅彦シェフ編］
［藤生嘉治シェフ編］
［西野之朗シェフ編］

　
ガトー・ド・ボワの林雅彦シェフは
ケーク・サレ・フォロマージュ・ドゥ・ノルマンディーをご紹介してくださいました。

多分のどのシェフの写真にも写ってらっしゃらると思いますが、
いつもスーパーアシスタントぶりを発揮してくださる林シェフ。
しかも今回は、突然永井シェフのピンチヒッターに抜擢されたということで、
永井シェフのレシピのケーク・サレを作られることに。。。
でも言われなければ気付かなかったほど、淡々、着々と作ってらっしゃいましたよ＾＾；　
　　

　
ガトー・ド・ボワさんでもケーク・サレを販売されていますが、
今回は‘ノルマンディー’と名前につくことからも想像される通り、
フロマージュがたっぷりと入ったリッチなタイプのケーク・サレです。

フランス国内でも、ノルマンディーなど北部地方では牛乳のフロマージュ、
プロヴァンスやコルシカなどの南部地方では山羊や羊のフロマージュが
多く食べられています。

生地にはブルサン・アイユをたっぷりと合わせて。
ブルサン・アイユは、クセのないクリーミィなチーズにニンニク、
チャービル、タラゴン、パセリ、チャイブなどのハーブを混ぜ合わせたチーズ。
チーズにハーブ・・・生地だけでもかなり美味しそう～。

今回生地には溶かしバターを加えられていましたが、
オリーブオイルで代用しても可とのこと。
ただバターの方がしまった食感に仕上がるんですって。
生地温度は常温で作業を進めていきます。　
　　

　
フィリングには、ブロック状にカットしたカマンベールチーズと
ポンレヴェックorリヴァロをたっぷりと。

さらにニンジンの酢漬け、セロリの酢漬け、プレスハムを加えて。
このハムの塩分が味覚のポイントになっています。
今回はさらにゴージャスに、このプレスハムの半量を
スペイン産ポルチーニ茸のオリーブオイル漬に代えられていました。　
　　

　
190℃で1時間焼成。
糖分が入っていないので、焼き色はあまりつかないんですよね。

　
フロマージュのコクとまろやかな酸味、野菜の酢漬けの酸味に
プレスハムの塩気と胡椒がアクセントになっています。
サクッ、じゅわ～、シャクッ・・・食感も楽しい♪

朝食や夕食のオードブルとしても活躍しそうなテイスト。
フィリングは無限に考えられそうですよね。
こちらの講習会でも、テーマとなる地方の特産物を使用して毎年登場してほしいなぁ。。。
お口休めとして大人気のサレテイストでした。

　
つづきます・・・

［ドゥブルベ・ボレロ-1］

　
今回はワイン好きの渡邊シェフが、スイーツとドリンクの
マリアージュもしてくださいました。

ひと皿目のカシスのケーキには、クレーム・ド・カシスのペリエ割を合わせて。
2年前に炭酸、それもガス入りウォーターだけが飲めるようになった私も
これは大好きで、お家でもよく作ります～。

　
毎年恒例、お店の皆さんで行かれるヨーロッパ旅行で、
今年はブルゴーニュ地方に行ってこられたばかりの渡邊シェフ。
ブルゴーニュ地方のディジョンはカシスの産地として有名ですよね。
ビジュアルからして、かなりカシス感あふれるスイーツは・・・

パンデピス、ココア風味のヌガー、ムース・ショコラ、ムース・カシス、
ビスキュイ・ジョコンド・ショコラを重ね、カシスのホールと薔薇の花びらでデコレート。
薔薇の花びらはシロップに漬けて、乾燥焼きされています。

ショコラは、プラリュのマダガスカル産クリオロ種を使用。
熟成したフランボワーズを想わせるような、
ややスモーキー感を纏った酸味が感じられます。
プラリュさんのこのショコラを使ったお菓子を、最近何種類かいただいたことがあるんですが
かなりマニアックなテイストで、好ききらいが分かれるところかな。
この酸味を帯びたショコラのビターテイストと、
カシスの滋味深い酸味のアダルトなハーモニー♪　私は大好きです。
　
カシスのムースには、ローズで風味づけしたウオッカが効いているので
まったり感が抜け、シャープなテイストに。
ねっちりとしたパンデピスにしっかりと効かされたエピスと
ヌガーのカリンと響く香ばしさがアクセントになっています♪
ビスキュイ・ジョコンド・ショコラにもクレーム・ド・カシスが
たっぷりとアンビベされていて、カシス＆エピス好きな私は好みのテイストでした。

　
二皿目のショコラのケーキは、赤ワインと合わせて。

スペイン産の、カスターニョ コレクション セパス ヴィエハスという
辛口・フルボディの赤ワインです。

「熟したプラムを想わせる深い赤紫色、蜂蜜やヴァニラの甘くエキゾチックな香り。
　豊満で複雑なボディ、官能的でなめらかな余韻が感じられます」とのこと。
すいません・・・三口が精一杯でした＾＾；
でもお昼から、濃厚なショコラに負けない重厚で香り高いワインとの
素敵なマリアージュを堪能させていただきました。

　
テイクアウトはできない、ギリギリのテクスチャー。

プラックショコラの陰で見にくいですが・・・
ショコラにバルサミコをプラスしたソースが添えられています。
バルサミコは砂糖を加えて炊きこむことで、酸味を丸く仕上げて。

　
カシスのケーキと同じマダガスカル産クリオロ種のショコラを使った
濃厚なムース・ショコラとガナッシュに　
キュンとした酸味のフランボワーズのコンフィチュールをサンド。
ビスキュイ・ジョコンド・ショコラには、フランボワーズのブランデーが
飽和状態までアンビベされているので、しっとり、じゅわ～。

こちらもアダルトなテイストの、酸味がガツンと効いた濃厚なショコラのケーキ。　
ムースがとろけるようになめらかなテクスチャーなので、
まるでクレーム・ショコラを食べているよう。。。
急いで食べないと、外気の温度で溶け崩れちゃうほどでした。

　
こんなところにまで細かな演出が。
フランボワーズにコンフィチュールが詰めて♪

　
最後は、この夏初登場というパフェをいただきました。
ボレロさんでは夏には色々な種類のパフェが登場するんですが、
ひと足お先に、一番乗りさせていただきました！

キャラメルアイス×マンダリンオレンジのソルベ。
キャラメルの苦みと、オレンジの酸味。
どちらもこれでもか！というぐらいガツンと効いていて、
お口の中に残っていた濃厚なショコラを、さっぱりと洗い流してくれました。
（ちょっぴり勿体ない気も・・・＾＾；）

添えられている、オレンジピールの苦みとタイムの香りもアクセントに♪
このピールがまた美味しいんですよね。

この後フランス旅行の話をたくさんしてくださった渡邊シェフ。
お店には午前中に到着したはずなのに、気がつくとすっかり夕刻に＾＾；

　
渡邊シェフ、高島屋さんの催事明けでお疲れのところありがとうございました。
パフェの期間中にもう一度お伺いさせていただきたいなぁ。。。

　
渡邊シェフのお店やお菓子作りに対するこだわりはこちらをご覧ください。

　
　
　
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店名：ドゥブルベ・ボレロ
住所：滋賀県守山市播磨田町48-4
電話：077-581-3966
定休日：火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間：11：00～20：00
HPはこちらへ

 
スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター6月は、
ドゥブルベ・ボレロさんにて開催させていただきました。

滋賀の守山まで、大阪からJRで約1時間。
駅からはバスも通っているんですが、数名集まればTAXIの方がお得かな。
まさに大人の遠足です♪

都会から離れた静かな郊外の地に佇む、南仏の温かな家を思わせる外観の一軒家。
一見パティスリーには見えないですよね。

　
ボレロさんには、6月にお願いしたいなぁ。。。と前々から思っていたんです。
その理由は・・・お店の前にあるラベンダー畑が満開になるから♪
渡邊シェフ自らが数年前に作られたラベンダー畑なんですよ。

でも今年は天候不良もあって、残念ながらまだちょっと満開には早かったかな。
今はひまわりが元気よく咲いている頃かも！？

　
店内には太陽の光がいっぱいに降り注ぎ、
白壁×ダークブラウンの木目調のとっても心地よい空間。

　
今の季節はちょっと暑くて厳しいかもしれませんが・・・
南仏ムードあふれるテラス席も素敵でしょ。

　
ちょっと前になってしまいますが（←すいませんm(_ _)m）
6月中旬のショーケースには、こんなに色鮮やかなケーキが勢揃い！

講座開始前から、ケーキをお取り置きする生徒の皆さん。
さすが我が講座の生徒さんです（＾＾）ｖ
　
　
　

　
焼き菓子、コンフィチュールの他に、シェフお気に入りのグロッサリーが
所狭しと並べられています。
お向かいの棚には、ワインやオリーブオイルも！

今後エピスを、私も大好きなデルスールさんのものに変えられるということだったので
最後に今のバージョンを味わっておこうと、私は焼き菓子を大人買いしちゃいました♪

　
テーブルにもラベンダーが飾られていました。

ボレロさん初体験の生徒さんも多かったので、待っている間もワクワク、ドキドキ♪
っていうか、このクラスは本とに皆さん仲良しで、
ガールズトークが途絶えることがないんですよね＾＾；

渡邊シェフのお店やお菓子作りに対するこだわりはこちらをご覧ください。

　
それではお待ちかねのスイーツにつづきます・・・

　
　
　
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店名：ドゥブルベ・ボレロ
住所：滋賀県守山市播磨田町48-4
電話：077-581-3966
定休日：火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間：11：00～20：00
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