［ガレット・デ・ロワ献上式］

　
ガレット・デ・ロワ献上式にディスプレイ＆試食用にお持ちいただいた
東西シェフのガレット・デ・ロワをご紹介させていただきます。
画像のみですいませんm(_ _)m
しかも撮影後にディスプレイされたものもあり、数種類撮り損ねているので
全種類ではありません・・・（掲載は撮影順です）
でも翌朝の朝食は、お持ち帰りした23種類のガレット・デ・ロワでした（笑）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　
　

　
・林周平（モンプリュ）

・岸綾子（ボン・ファルタ）

 
 
・栗原栄徳（パティスリー・クリ）

 
 
・菅井悟（マリー・アンジュ）

 
 
・上田真嗣（ラトリエ・ドゥ・マッサ）

 
 
・込山智之（プティトゥ・ペッシュ）

・門前有（シャルル・フレーデル）

　
　
・全美乃（ラ・パンセ）

・多田征二（イグレック・プリュス）

 
 
・清水真樹（株式会社 京都麻袋）

 
 
・三輪青丹（菓子工房みわあおに 五月台4丁目）

 
 
・林雅彦（ガトー・ド・ボワ）

 
 
・西川功晃（サ・マーシュ）

　
　
・渡邊雄二（ドゥブルベ・ボレロ）

　
別室に並べられていたので、撮り損ねてしまったボレロさんのマロンのガレット・デ・ロワ。
でも毎年いただいているので、写真はいっぱい持ってるんです（笑）
というわけで、つい先日いただいたばかりのマロンバージョンのお写真を。
渡邊シェフがひとつひとつ丁寧にクープを仕上げられる
イタリア産栗がギュギュッツと詰め込まれた絶品ガレットです！

少し後から登場されたオ・グルニエドールの西原シェフのガレットのお写真も
即cutされてしまったので残念ながら撮り損ねてしまいました★
でもしっかり試食はさせていただいたけど＾＾；

 
東京・その他のガレット・デ・ロワに続きます・・・

 
11月21日O.A.のよ～いドン！　本日のオススメ3の
“こだわり素材の個性派スイーツ” 特集でもご紹介させていただいた
ドゥブルベ・ボレロさんのラ・フランスのタルト。　

洋梨の季節がくるとまず一番に頭に浮かぶ、私も毎年とっても楽しみにしている逸品です♪
　
　　

　
9月～10月の末までは、季節限定のマロンパイが大人気なんですが、
それと入れ替わりに11月初旬～12月中旬まで登場するのが
こちらのラ・フランス（洋梨）を使ったタルトなんです。

このタルトには、山形県の契約果樹園で採れた有機栽培のラ・フランスが
使われているんですが、こちらの親父さんが土作りにまで異常にこだわる
頑固一徹な方だそうで・・・その親父さん太鼓判の選りすぐりの洋梨が
毎週80kg送られてくるんだそう。　
まさに頑固な職人さん対決ですね！　

 
こちらの果樹園の洋梨は、渡邉シェフの修業際でもあるレザンジュ＠鎌倉でも
使われていたそうなので、もう長年のお付き合いに。
そして親父さん同様、こだわり職人の渡邉シェフのこと。
もちろん御自分で山形まで足を運ばれて、その美味しさを現地確認されています。

この洋梨は完熟する前に収穫し、サイズ別に仕分け、
冷蔵設備で半月寝かせてから出荷されるんですが、
ボレロさんではさらに半月ほど常温（15~18℃）に置いておくことで
じわじわと追熟させ、味がのってきて今がベスト！という状態を
渡邉シェフ御自身が見極め、このタルトに使われています。

まずこの追熟と選定こそが、美味しいタルトを作りあげる第一のポイントなんです！

　
土台は、フランス産準強力粉に国産準強力粉をブレンドした粉に発酵バター、
ゲランドの塩、水などこだわりの素材を使用したブリゼ生地。
（こんな素材を使われてるんだというこだわりよう・・・詳しく書けないのが残念＾＾；）

しっかりとピケをして敷きつめていきます。

　
クレームは、クレーム・ダマンドにボレロ特製濃厚クレーム・パティシエールを
ブレンドしたクレーム・フランジパーヌ。

イタリア・シシリー産 パルマギルジェンティ種に、ビター風味をプラスするために
ビターバレンシア種を少しブレンドしたクレーム・ダマンドに、
濃厚なコクと丸みをプラスときに活躍する特製濃厚クレーム・パティシエールを加え、
オードヴィー・ポワールの香りを効かせた超リッチなクレームを
先程のブリゼ生地にたっぷりと絞っていきます。

 
そして選ばれしラ・フランスの皮を剥いて・・・
でもこのままただタルト生地の上にのせるというわけではないんですよ。
実は焼成前夜に秘密のひと工夫がほどこされているんです。

でも詳細は企業秘密ということで・・・

まだ少し追熟が足りず、味がのりきっていないラ・フランスでも
あんなことやこんなことをして（笑）加熱をせずにコンポート状態にすることで、
繊維質はしっかりと感じられながらも、ふっくらとやわらかでジューシーな食感と
うっとりと酔いしれてしまうような芳醇で優しい甘い香りを纏わせることができ、
まさに完熟状態に仕上げることができるんです。

そして、これが美味しさの第2のポイントです！

この工程は、まさにフランス菓子の真髄ですね。
日本のフルーツはそのまま食べて甘くて美味しい状態を追求するあまり、
フルーツのタルトというと、土台は同じで、フルーツを色々に変えて、ただそのまま
トッピングしているだけ・・・というものも少なくありません。
　
でも渡邊シェフは、店内で追熟という手間をかけたうえに
もうひと手間加えることで、さらに熟成が進んだかのような奥深い味わいを
引き出しているんです。まさにチーズの熟成と同じなんだそう。

 
このひと手間かけたラ・フランスを半割にして、ど～んと2個分のせていきます。
本当にシンプルに、ど～ん、ど～んという感じですね。　
　
通常ラ・フランスやリンゴのタルトというと、薄くスライスされて
蛇腹状でのせられていることが多いと思うんですが、
このように半割状態なままのせるのも、ふっくらふくよかで
ジューシーに仕上がる秘訣なんでしょうね。

 
そして美味しさの第3のポイントは、1時間半かけて石窯で
じっくりと蒸し焼き状態で焼き上げていくこと。

下火を強めにすることで、ブリゼ生地はサクッと香ばしく、ラ・フランスは
スチームでしっとりやわらかく、ジューシーに焼き上げられてきます。
間のクレームは、ラ・フランスの水分を吸ってしっとりと。。。

こちらはオーブンに入れた直後と出す直前の画像なんですが、
庫内がスチームで曇っているのがお分かりになりますか？
さらに生地部分にはこんがりと焼き色がついているのに、
ラ・フランスはふっくらと豊満なBodyのままですよね！

 
1時間半かけて、焼き上がりました～♪

最後にアプリコットのナパージュを3度塗りし、酸味と艶をプラスして完成です！

 
このラ・フランスのタルトをいただくのは今年で何回目かしら・・・
今回はなんと幸せなことに、ロケで焼いていただいた
焼きたてのものをいただくことができたんです（＊＾＾＊）❤

お取り寄せしたものでも、もちろん充分に美味しいんですよ！
でも・・・やっぱり・・・ついさっきオーブンから出された直後のこのタルトは、
ラ・フランスのジューシーさと、食感のコントラストが、さらにさらに
格段に素晴らしく感じちゃいました♪

　
まずテーブルに運ばれてきた瞬間に、その甘美なる香りにうっとり・・・
ラ・フランスは、1時間半もオーブンに入っていたとは思えないほどの
曲線美と豊満なBodyを保っています（笑）

お口に入れると、果汁がじゅわ～っと迸りでてきて、
その麗しの香りと透明感のある甘み、すべるようになめらかな
肌質にしばしうっとり・・・
洋梨らしい繊維感は残されていながらも、舌でする～っと
押しつぶせるほどのとろ～んとやわらかな質感。
フレッシュにもコンポートにもない、凝縮した甘みと旨みが感じられ、
そしてなんとも言えない、ピュアで優美な香りのヴェールに包み込まれていきます・・・

対照的に、ブリゼ生地はザクザクッとしっかりと香ばしい食感。
間に挟まれたクレーム・フランジパーヌが、ラ・フランスのジュースを受け止めるので、
水分がブリゼ生地にうつることなく、このザクッ、しっとり、とぅる～んという
素晴らしき食感のコントラストが生まれるんですね！
　
ビターでふくよかなアーモンドの香りとバターの馥郁たる香味、そして後口に
ほんのわずか感じられる塩気が、甘美なるラ・フランスの香味と相まって
単調になりがちなフルーツのタルトを、奥行きのある立体的な味わいへといざなっています。

 
一見したところは、とてもシンプルな洋梨のタルト。
でもその実は、素材にこだわり、ひと手間ふた手間を惜しむことなくかけられた
贅沢の極みともいえる逸品なんです☆

そしてラ・フランスの美味しさはもちろんのこと、それを支えるタルト生地も
実はこだわりぬいた素材、配合で 、この生地だけいただいても
う～んと唸ってしまうほどの美味しさなん。
3層が、それぞれの美味しさを主張しながらも、それぞれを引き立て合い、
融合することで、より美味しさの高みへと引き上げられています。

えっ、でもただの洋梨の焼きこみタルトでしょ！って思ってらっしゃる方にこそ
ぜひ食べて、本当にこの感動を味わっていただきたい逸品。
フルーツタルトへの概念が覆される美味しさです！　
お取り寄せはホールでしかできないのですが、
ぜひこの機会にお茶会を計画していただいて（笑）
店売りの1/8カットでは、絶対にもう1cut食べた～い♪って思ってしまう
美味しさなので4人集まればOKですよ。

今年は12月20日までの期間限定ですので、ぜひお早めに！

　
　
　
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店名：ドゥブルベ・ボレロ
住所：滋賀県守山市播磨田町48-4
電話：077-581-3966
定休日：火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間：11：00～20：00
HPはこちらへ

　
すいません・・・先月のことになってしまうんですが、私も毎年楽しみにしている
ガレット・デ・ロワ＆フランス伝統菓子講習会が9月8日に開催されました。
今年のテーマはローヌ・アルプ地方です。

若手の職人さんをはじめ、100名以上の受講生の皆さんで賑わう会場。
今回は、講習会費の一部を義援金として東日本大震災の被災地に
寄付させていただくチャリティー講習会という形をとり、
私も受付のお手伝いをさせていただきました。

開催当日まで一番奔走されていた司会進行役のガトー・ド・ボワの林雅彦シェフ。
気遣いの塊のような方だから…この日も最後まで本当にお疲れ様でした。
林シェフの後ろに掲げられているお菓子の写真入りの地図は
なんと、大森由紀子先生の手作りなんです！
毎年解説にいらしてくださるのに、今年はいらっしゃらなくて本当に残念★
解説はノリエットの永井紀之シェフが務めてくださいました。

 
毎年初登場のシェフがガレット・デ・ロワを担当されるのですが、
今年はなんと、ドゥブルベ・ボレロの渡邊雄二シェフ！（初登場ではないですが＾＾；）
私も毎年必ずいただいている大好きなガレット・デ・ロワながら、
工程を見せていただくのは初めて。個人的にとても興味深く拝見しました。

パート・フィユテにはフランス産の強力粉を使用。
パンにもフランス粉を使用されているのですが、扱いづらいということで試行錯誤を重ね、
90℃のオーブンで1時間乾かすというひと手間もかけてらっしゃいます。
塩はゲランドの塩、バターは発酵バターを使用。　
さらに水の一部にコントレックスを使用し、ある一定の硬度にするというこだわりも。

渡邉シェフのパート・フィユテは、3つ折り2回×3回。
いつもはここで、外野のシェフ陣からのツッコミがあって大変なんですが（笑）
淡々と真面目に作業を進められるシェフの姿に、今年は静かに傍観＾＾；

 
中にはヴァニラとアマレットをしっかりと効かせたクレーム・フランジパーヌをたっぷりと。
縁は編みこみ式で、縁までしっかりとフランジパーヌが入るように
空気を丁寧に抜いて仕上げられています。

プロヴァンス産の粗挽きのアーモンドプードルとアマレットで
あのビターテイストが描き出されているんですね。。。

そしてなんと渡邉シェフは、カミソリの刃で模様を描いていかれるんです！
専用のペティナイフを使われる方が多いので、シェフ陣も見入ってらっしゃいました。

　
最後に、純粉糖とカソナードをブレンドしたものをた～っぷりとふりかけてキャラメリゼ。
竹串で丁寧に模様を浮かび上がらせていきます。

材料や製法など、ボレロさんのガレット・デ・ロワの美味しさの秘密が
今回私の中で色々と解き明かされた気がします。
最大の美味しさの秘密は・・・シェフのとことんまでの｢こだわり｣ですけどね！

 
しっかりとキャラメリゼされた焼き色と、均整のとれた模様が美しい
ドゥブルベ・ボレロさんのガレット・デ・ロワ。
ビターテイストながら、粉とバターのふくよかな香りの余韻がたまらない
病みつきになっちゃう美味しさです。

プレーンの他に、毎年もう1種類別テイストが登場するのも楽しみのひとつ♪
昨年はマロン、今年はオレンジだったかな。
シェフのご好意もあり、毎年2種類ともお取り寄せさせていただいています。
ボレロさんの人気商品、アイアシェッケ型のオリジナルフェーブが入っていると
さらに素敵な幸せがもたらされるんですよ。

　
モンプリュの林周平シェフは、ビスキュイ・ド・サボワ。

スイス、イタリアと国境を接するローヌ・アルプ地方。
そのサヴォワ地方を起源とする別立てのビスキュイのお菓子です。
フランスでも長い間共立てが主流だったことを考えると、
14世紀の地方菓子としては極めて斬新な製法のお菓子でした。

13世紀にサヴォワ家の伯爵アメデ6世が、ルクセンブルクのカール4世を
晩餐に招いた際にもてなしたデザートで、羽のように軽いフワフワの
“ガトー・ド・ザヴォワ”を食べた皇帝は大変お喜びになられたそう。

“メレンゲの魔術師”の異名を持つ林シェフに、ぴったりのお菓子ですね。
きっちりとメレンゲをたて、ふかふかした生地に仕上げるコツを
伝授してくださいました。

　
サヴォア型と呼ばれる独特の形をした型で焼き、粉糖をふって仕上げます。
アルプスの山に雪が降りつもっていくかのよう・・・

 
この山のような独特のサヴォワ型で焼かれたビスキュイ・ド・サヴォワも
現在では余り見かけませんが、元来はもっとでこぼこのお城型で作られていたそう。

バターを使用せず、粉は小麦粉とコーンスターチを使用するので、
キメ細かくふかふかと軽い食感で、ほっと安心するとっても素朴な美味しさです。
ジャムやヨーグルトを添えていただくのがお薦め！

つづきます・・・