昨年サロン・デュ・ショコラ＠伊勢丹新宿店に初進出し、
関東の皆さんの心をも虜にしてしまったドゥブルベ・ボレロさん。
今年も新作のボンボンショコラが数多く登場しています。
　
ボンボンショコラのアソートBOXは3種類。　
赤いBox：スピリチュー（プレミアムな洋酒を効かせたボンボン）
黄色のBox：ミエル（個性的なハチミツとカカオをマリアージュさせたボンボン）
オレンジのBox：パティスリー（W・ボレロの定番プティ・ガトーの味の構成をボンボンに）

ボンボンショコラ・パティスリーは、関西限定BOXです♪

 
ボンボンショコラ・ミエル。
ラベンダー、プランタニエール、蕎麦、タンポポ、ガリッグの5種類。
それぞれに渡邊シェフこだわりの個性的な蜂蜜が使われています。

ラベンダーやプランタニエールは食べ慣れているはずなのに・・・
なに？！このラベンダーの麗しの香りは？！
まさにお花やハーブがお口の中で花開くよう。。。　
　
蕎麦のハチミツはクセがある香りで好き嫌いが分かれますが
私は大好きなテイスト。
ショコラと合わせるとさらにマニアックに感じられます。
タンポポは、ファーストノートの苦みがクセになりそう。
この2種類は、甘いものが苦手な男性でも大丈夫じゃないかな。

甘く麗しいお花の香りのハチミツと、ちょっとクセのあるハチミツ。
使われているハチミツにもすごく興味津々です。
今度ゆっくりシェフに蜂蜜話をおうかがいしたいなぁ。。。

　
ボンボンショコラ・スピリチュー。
アプリコット、マディラ、スコッチ、ノワ、カルヴァドスの5種類。
どれもお酒がしっかりと効かされていて、香りの余韻が素晴らしい！

リキッド状のお酒は苦手だけど、スイーツにはこれでもか！というぐらい
しっかりと効かされているのが好きな私❤
この効かせ具合には賛否両論あるそうですが、
渡邊シェフにはこのまま貫き通して欲しいなぁ。。。
使われているお酒を飲みながら、ボンボンをつまんでいる気分に浸れます。

きっとお酒自体すごく高級なものを使われてるんだろうけど・・・
このピュアでフレッシュな、鮮烈な香りの広がりはなんなんだろう。。。
ファーストインパクトから余韻まで、ずっと長く続いていきます。
特にアプリコットとカルヴァドスは、そのフルーツを髣髴とさせる
透明感のあるフレッシュ感が好みでした。 　
　
 
 

　
ボンボンショコラ・パティスリー。 
アールグレー、オリーベ、シトロンヴェール・フレーズ、
キャラメル・オランジュ、ソレイユの5種類。

最近このパティスリーシリーズを作られるお店が増えてきましたが、
これは絶対にそのプティ・ガトーと食べ比べてみたいですよね。
あっ、だからこのシリーズは関西限定なのかな？！
守山のお店までガトーを買いに行かなくっちゃ＾＾；

ボレロさんのボンボンは、筆で手書きされた趣のあるラインと
和を感じさせる色合いのニュアンスも素敵。。。
渡邊シェフはここまでこだわり抜かれちゃう方なんですよね！

　
ボレロさんのボンボンショコラは、フレーバーがとっても豊富。
今年はなんと18種類！
ナチュール、テ、エルブ、フリュイ、エピス、ジャポンと各3個入りBOXから
用意されていて、6個、9個と組み合わせたBOXもあります。
　
こちらの透明なプラステッィックBOXは、リーズナブルなお値段なので
Myチョコや気のおけない友チョコ、本命チョコのテイスティング用に（笑）お薦めですよ。

最近は産地別にショコラ自体の味を食べ比べるマニアックな
ショコラシリーズも人気がありますが、パティスリーさんのボンボンショコラは、
シェフがどのショコラとどの素材を組み合わされるのかも興味のあるところ。
その組み合わせのお菓子が既に、そしてこれから登場する可能性大ですものね。
　
普段からハーブやエピスにこだわられている渡邊シェフなので、
ヴェルヴェンヌ、タイム、ジャーマンカモミールのエルブ（ハーブ）系や
シナモン、黒七味、ミックススパイスのエピス系はもちろん大好きですが、
黒ごま、赤シソ、伊勢醤油のジャポン系も他にはないフレーバーでお薦めです！

　
京都＆大阪伊勢丹のサロン・デュ・ショコラに出店中のドゥブルベ・ボレロさん。
オンタイムでショコラを作り続けてらっしゃるので、フレッシュな状態の
ボンボンショコラをいただけるのが最大の魅力です。

ぜひ渡邊シェフのカカオと素材のマリアージュの世界をご堪能ください☆
　
他にもあまりにも好きで、食べだすと止まらなくなっちゃう（笑）
「マカロンショコラ」（3種類のショコラのマカロンがセットに）や
ビターでインパクトのあるチョコをかけたクッキー「プランシェット」も
ショコラ好きさんにぜひ食べていただきたい逸品です。

［ガレット・デ・ロワ献上式］

　
ガレット・デ・ロワ献上式にディスプレイ＆試食用にお持ちいただいた
東西シェフのガレット・デ・ロワをご紹介させていただきます。
画像のみですいませんm(_ _)m
しかも撮影後にディスプレイされたものもあり、数種類撮り損ねているので
全種類ではありません・・・（掲載は撮影順です）
でも翌朝の朝食は、お持ち帰りした23種類のガレット・デ・ロワでした（笑）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　
　

　
・林周平（モンプリュ）

・岸綾子（ボン・ファルタ）

 
 
・栗原栄徳（パティスリー・クリ）

 
 
・菅井悟（マリー・アンジュ）

 
 
・上田真嗣（ラトリエ・ドゥ・マッサ）

 
 
・込山智之（プティトゥ・ペッシュ）

・門前有（シャルル・フレーデル）

　
　
・全美乃（ラ・パンセ）

・多田征二（イグレック・プリュス）

 
 
・清水真樹（株式会社 京都麻袋）

 
 
・三輪青丹（菓子工房みわあおに 五月台4丁目）

 
 
・林雅彦（ガトー・ド・ボワ）

 
 
・西川功晃（サ・マーシュ）

　
　
・渡邊雄二（ドゥブルベ・ボレロ）

　
別室に並べられていたので、撮り損ねてしまったボレロさんのマロンのガレット・デ・ロワ。
でも毎年いただいているので、写真はいっぱい持ってるんです（笑）
というわけで、つい先日いただいたばかりのマロンバージョンのお写真を。
渡邊シェフがひとつひとつ丁寧にクープを仕上げられる
イタリア産栗がギュギュッツと詰め込まれた絶品ガレットです！

少し後から登場されたオ・グルニエドールの西原シェフのガレットのお写真も
即cutされてしまったので残念ながら撮り損ねてしまいました★
でもしっかり試食はさせていただいたけど＾＾；

 
東京・その他のガレット・デ・ロワに続きます・・・

 
11月21日O.A.のよ～いドン！　本日のオススメ3の
“こだわり素材の個性派スイーツ” 特集でもご紹介させていただいた
ドゥブルベ・ボレロさんのラ・フランスのタルト。　

洋梨の季節がくるとまず一番に頭に浮かぶ、私も毎年とっても楽しみにしている逸品です♪
　
　　

　
9月～10月の末までは、季節限定のマロンパイが大人気なんですが、
それと入れ替わりに11月初旬～12月中旬まで登場するのが
こちらのラ・フランス（洋梨）を使ったタルトなんです。

このタルトには、山形県の契約果樹園で採れた有機栽培のラ・フランスが
使われているんですが、こちらの親父さんが土作りにまで異常にこだわる
頑固一徹な方だそうで・・・その親父さん太鼓判の選りすぐりの洋梨が
毎週80kg送られてくるんだそう。　
まさに頑固な職人さん対決ですね！　

 
こちらの果樹園の洋梨は、渡邉シェフの修業際でもあるレザンジュ＠鎌倉でも
使われていたそうなので、もう長年のお付き合いに。
そして親父さん同様、こだわり職人の渡邉シェフのこと。
もちろん御自分で山形まで足を運ばれて、その美味しさを現地確認されています。

この洋梨は完熟する前に収穫し、サイズ別に仕分け、
冷蔵設備で半月寝かせてから出荷されるんですが、
ボレロさんではさらに半月ほど常温（15~18℃）に置いておくことで
じわじわと追熟させ、味がのってきて今がベスト！という状態を
渡邉シェフ御自身が見極め、このタルトに使われています。

まずこの追熟と選定こそが、美味しいタルトを作りあげる第一のポイントなんです！

　
土台は、フランス産準強力粉に国産準強力粉をブレンドした粉に発酵バター、
ゲランドの塩、水などこだわりの素材を使用したブリゼ生地。
（こんな素材を使われてるんだというこだわりよう・・・詳しく書けないのが残念＾＾；）

しっかりとピケをして敷きつめていきます。

　
クレームは、クレーム・ダマンドにボレロ特製濃厚クレーム・パティシエールを
ブレンドしたクレーム・フランジパーヌ。

イタリア・シシリー産 パルマギルジェンティ種に、ビター風味をプラスするために
ビターバレンシア種を少しブレンドしたクレーム・ダマンドに、
濃厚なコクと丸みをプラスときに活躍する特製濃厚クレーム・パティシエールを加え、
オードヴィー・ポワールの香りを効かせた超リッチなクレームを
先程のブリゼ生地にたっぷりと絞っていきます。

 
そして選ばれしラ・フランスの皮を剥いて・・・
でもこのままただタルト生地の上にのせるというわけではないんですよ。
実は焼成前夜に秘密のひと工夫がほどこされているんです。

でも詳細は企業秘密ということで・・・

まだ少し追熟が足りず、味がのりきっていないラ・フランスでも
あんなことやこんなことをして（笑）加熱をせずにコンポート状態にすることで、
繊維質はしっかりと感じられながらも、ふっくらとやわらかでジューシーな食感と
うっとりと酔いしれてしまうような芳醇で優しい甘い香りを纏わせることができ、
まさに完熟状態に仕上げることができるんです。

そして、これが美味しさの第2のポイントです！

この工程は、まさにフランス菓子の真髄ですね。
日本のフルーツはそのまま食べて甘くて美味しい状態を追求するあまり、
フルーツのタルトというと、土台は同じで、フルーツを色々に変えて、ただそのまま
トッピングしているだけ・・・というものも少なくありません。
　
でも渡邊シェフは、店内で追熟という手間をかけたうえに
もうひと手間加えることで、さらに熟成が進んだかのような奥深い味わいを
引き出しているんです。まさにチーズの熟成と同じなんだそう。

 
このひと手間かけたラ・フランスを半割にして、ど～んと2個分のせていきます。
本当にシンプルに、ど～ん、ど～んという感じですね。　
　
通常ラ・フランスやリンゴのタルトというと、薄くスライスされて
蛇腹状でのせられていることが多いと思うんですが、
このように半割状態なままのせるのも、ふっくらふくよかで
ジューシーに仕上がる秘訣なんでしょうね。

 
そして美味しさの第3のポイントは、1時間半かけて石窯で
じっくりと蒸し焼き状態で焼き上げていくこと。

下火を強めにすることで、ブリゼ生地はサクッと香ばしく、ラ・フランスは
スチームでしっとりやわらかく、ジューシーに焼き上げられてきます。
間のクレームは、ラ・フランスの水分を吸ってしっとりと。。。

こちらはオーブンに入れた直後と出す直前の画像なんですが、
庫内がスチームで曇っているのがお分かりになりますか？
さらに生地部分にはこんがりと焼き色がついているのに、
ラ・フランスはふっくらと豊満なBodyのままですよね！

 
1時間半かけて、焼き上がりました～♪

最後にアプリコットのナパージュを3度塗りし、酸味と艶をプラスして完成です！

 
このラ・フランスのタルトをいただくのは今年で何回目かしら・・・
今回はなんと幸せなことに、ロケで焼いていただいた
焼きたてのものをいただくことができたんです（＊＾＾＊）❤

お取り寄せしたものでも、もちろん充分に美味しいんですよ！
でも・・・やっぱり・・・ついさっきオーブンから出された直後のこのタルトは、
ラ・フランスのジューシーさと、食感のコントラストが、さらにさらに
格段に素晴らしく感じちゃいました♪

　
まずテーブルに運ばれてきた瞬間に、その甘美なる香りにうっとり・・・
ラ・フランスは、1時間半もオーブンに入っていたとは思えないほどの
曲線美と豊満なBodyを保っています（笑）

お口に入れると、果汁がじゅわ～っと迸りでてきて、
その麗しの香りと透明感のある甘み、すべるようになめらかな
肌質にしばしうっとり・・・
洋梨らしい繊維感は残されていながらも、舌でする～っと
押しつぶせるほどのとろ～んとやわらかな質感。
フレッシュにもコンポートにもない、凝縮した甘みと旨みが感じられ、
そしてなんとも言えない、ピュアで優美な香りのヴェールに包み込まれていきます・・・

対照的に、ブリゼ生地はザクザクッとしっかりと香ばしい食感。
間に挟まれたクレーム・フランジパーヌが、ラ・フランスのジュースを受け止めるので、
水分がブリゼ生地にうつることなく、このザクッ、しっとり、とぅる～んという
素晴らしき食感のコントラストが生まれるんですね！
　
ビターでふくよかなアーモンドの香りとバターの馥郁たる香味、そして後口に
ほんのわずか感じられる塩気が、甘美なるラ・フランスの香味と相まって
単調になりがちなフルーツのタルトを、奥行きのある立体的な味わいへといざなっています。

 
一見したところは、とてもシンプルな洋梨のタルト。
でもその実は、素材にこだわり、ひと手間ふた手間を惜しむことなくかけられた
贅沢の極みともいえる逸品なんです☆

そしてラ・フランスの美味しさはもちろんのこと、それを支えるタルト生地も
実はこだわりぬいた素材、配合で 、この生地だけいただいても
う～んと唸ってしまうほどの美味しさなん。
3層が、それぞれの美味しさを主張しながらも、それぞれを引き立て合い、
融合することで、より美味しさの高みへと引き上げられています。

えっ、でもただの洋梨の焼きこみタルトでしょ！って思ってらっしゃる方にこそ
ぜひ食べて、本当にこの感動を味わっていただきたい逸品。
フルーツタルトへの概念が覆される美味しさです！　
お取り寄せはホールでしかできないのですが、
ぜひこの機会にお茶会を計画していただいて（笑）
店売りの1/8カットでは、絶対にもう1cut食べた～い♪って思ってしまう
美味しさなので4人集まればOKですよ。

今年は12月20日までの期間限定ですので、ぜひお早めに！

　
　
　
.｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.　
　
店名：ドゥブルベ・ボレロ
住所：滋賀県守山市播磨田町48-4
電話：077-581-3966
定休日：火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間：11：00～20：00
HPはこちらへ