4月4日O.A.のよ～いドン！　本日のオススメ3の
“見た目も可愛いお取り寄せスイーツ” 特集で
ご紹介させていただいた三軒目は・・・パティスリー・ジャックさん。
　
パティスリー・ジャックさんは、福岡・博多にあるお店。
シェフの大塚良成さんは、フランス・アルザス地方で修行をされた経験もおありで、
鮮度が高く、上質な素材を使用することで香りと食感を大切にした
お菓子つくりにこだわられています。
日本では4名しかいらっしゃらないルレ・デセール会員でもあります。

 
今回ご紹介させていただいたクグロフ・マロンはまさにそのアルザスの地方菓子。
あちらではブリオッシュ生地を使ったパンのような生地にレーズンを加え、
グラニュー糖でお化粧した発酵生地タイプのクグロフが主流なんですが、
ジャックさんのクグロフは中にマロンを加えたケークタイプ。

発酵バターとアーモンドプードルをたっぷりと使用した香り高い生地に、
熊本県産の栗の渋皮煮とチョコチップを入れ、陶器のクグロフ型でしっとりと
香り高く焼き上げられています。

以前はグラニュー糖でお化粧されていたんですが、時間がたつとないてしまうということで
少し前から粉糖に変えられたそう。
 
 　　

　
陶器のクグロフ型を使用してケーク生地のクグロフを焼くことで、
その美味しさを日本でも伝えたい！という大塚シェフの思いの込められた
お店の顔ともいえるお菓子なんです。
　
陶器の型を使うことで、金型よりも火どおりがやわらかくなり、
しっとりと焼きあがりに・・・
またこの型にバターを塗って焼き上げるんですが、
何度も塗っては焼き上げてを繰り返すうちに、このバターの風味が
型に染み込んでいくんです・・・
この染み込んだ味も美味しい味のうち。。。というわけですね。 
 　

 
栗の渋皮煮がゴロンと入っていることも勿論とっても魅力的なんですが、
さらに生地にマロンペーストと刻んだ栗もたっぷりと入れることで、
マロンのふくよかな香りと生地のしっとり感がいっそうUPしています。

焼成の最終段階に、チョコチップをふり入れることで、
焼成中に生地の中に沈み、マロンのクグロフだと思って食べていると、
ビターなチョコレートの食感がカリッ♪
このサプライズテイストが、単調になりがちな焼き菓子に
風味的、食感的なアクセントをプラスしています。

さらに焼きあがりにラム酒をふることで、マロンとラム酒、
そしてチョコレートの香味のハーモニーが素晴らしく、
見た目のフォルムの可愛さだけでなく、香り高く奥深い味わいを
堪能することができるとっても贅沢な焼き菓子に仕上げられています。

発酵生地のクグロフも美味しいですが、しっとりと焼き上げられた
ケーク生地のクグロフはよりリッチな風味と食感。
想いをこめて、丁寧にひとつひとつ作られていることが伝わってくる・・・
そんなほっこりとする、やさしく深い味わいに仕上げられています。

　
大塚シェフとは、昨年一度ほんの少しだけお話をさせていただいたことがあるんですが、
今までにその一回だけだったのでお願いする時に、本当に緊張しました～＾＾；
しかも関西のお店ではないので、お電話でお願いする形になってしまい
本当に緊張と恐縮の連続・・・
でも私なんかにもと～ってもお優しく、ご丁寧にご対応くださって
一瞬にして大ファンになってしまいました。

昨秋2号店となる大濠店がオープンし、さらにゆったりとした空間で
美味しいお菓子をいただくことができるようになりました。
近いうちに必ずお伺いします！という約束を絶対に実現させなくっちゃ♪

　
　
　
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店名：パティスリー ジャック 大濠店
住所：福岡市中央区荒戸3丁目2番1号
電話：092-762-7700
営業時間：10：00～19：00
(日曜日・祝日10：00～18:00)
定休日：月曜日、火曜日

　
2月4日O.A.のよ～いドン！　本日のオススメ3の
“阪急うめだ店でお薦めのバレンタインチョコレート” 特集で
ご紹介させていただいた三店目は・・・クラブハリエさん。

クラブハリエの山本隆夫シェフは、昨年の夏アメリカで開催された
洋菓子の世界大会｢WPTC2010｣でチームJAPANのキャプテンを務められ、
初優勝に導いた立役者です！

こちらのチョコレートピエスが、大会で山本シェフが作られた作品。
世界一の作品の数々は、こちらの昨年秋に開催された
WPTC凱旋講習会の記事をご覧くださいませ。

そんなクラブハリエさんが今年、阪急うめだ本店さんのヴァレンタインに初登場。
しかも、あのWPTC2010の優勝作品を作ってくださいました。

　
こちらの“ル・ミュー”と名付けられた3種のボンボンショコラが
WPTC2010でチームJAPANが優勝を獲得した時の作品。

この大会ではピーターパンの世界をテーマとしていたために
宝箱をイメージしたスペシャルBOXに詰められています。
鍵型のチャームも可愛いですね♪
　　

 
チックタック、ウェンディ、ナイトフライトと、ピーターパンの世界を彷彿とさせる
ネーミングの3種類のボンボンショコラは、どれも王道の組み合わせながら
誰からも好まれるテイストに仕上げられています。

　
チックタック（左）：フック船長の腕を食べたワニのお腹にある時計をイメージ。
　　　　　　　　　　自家製のプラリネとヘーゼルナッツを使い、濃厚な味わいと
　　　　　　　　　　フィヤンティーヌのザクザクした食感が魅力的。

ウェンディ（中央）：アップルパイをイメージ。
　　　　　　　　　　はちみつでソテーしたリンゴをキャラメルで包み込んだやさしい味わい。

ナイトフライト（右）：大人の香り漂うイメージ。
　　　　　　　　　　　グリオットチェリーとトンカマメを使用した甘い香りのショコラ。

　
ビジュアル的にもテイスト的にも、一番の驚きだったのがウェンディ♪

マーガレットをあしらい、ウェンディをイメージした見た目もとっても可愛らしい
ショコラは、アップルパイをイメージされていて、はちみつでソテーし、
カルヴァドスでフランベしたリンゴと、カルヴァドスを効かせたキャラメルの2層構造に。
ひと口かじると、リンゴのキュン♪とくる酸味とカルヴァドスの華やかな香りが
パーっと花開くとてもエレガントで香り高いショコラです。

ぜひピーターパンのように、大人になっても少年の心を忘れずにいる方に
贈っていただきたい貴重な逸品。
　
とても高度な技術が必要で、大量生産はできないため限定数の
販売となっていますので、ぜひお早めに足をお運びくださいね。

WPTC2010優勝作品のプティ・ガトーもお店や講習会で
4度もいただくことができた贅沢ものの私ですが、
このボンボンショコラも、すでに3セットいただいていて、
さらにひと箱を、大切に大切にキープしています❤

　
もうひとつのハリエさんからのお薦めが、“シュセットショコラ”。
キャンディのように可愛らしく仕上げられた、ひと口サイズのチョコレートです。

スティック付で、お酒も全く使われていないのでお子様にもお薦め。
いちごミルク、ココナッツなど女の子やお子様が好きな甘～いテイストも。
ぜひ、かわい～♪と叫んでくれそうなガールズやお子さんに贈っていただきたい一品です。　

この前山本シェフにお話を聞いたところによると・・・
お菓子以外にも可愛いグッズが登場してるかも？！とのこと
私も絶対に購入したいのでおうかがいしなくっちゃと思っています。
シェフも会場でピエスを製作したり、トークショーをされているので、
ぜひ世界チャンピオンの技とトークを体感しにお出かけくださいね。

 
というわけで、早速私も行ってきちゃいました～。
前日に汚しちゃったということでこの日は違ったんだけど・・・
山本シェフも・・・派手派手のピンクのコックコート着ちゃってます＾＾；

写真には収まりきらないほどの広～いブースに、
数え切れないほどの・・・90種類ほどのアイテムが並べられています。
懐かしの❤型チョコレートも数種類。これは200円代とリーズナブルですよ♪
かと思えば7350円もしちゃう、超リッチな焼き菓子も！？
どんな方が購入されるんだろう。。。
バウムクーヘンもWPTC2010優勝記念のスペシャルBOX入りです。
さらにあの優勝作品のボンボンショコラを象ったストラップや、
記念写真のポストカードなどなども。

もう本とに説明しきれないぐらいたくさんのアイテムが取り揃えられているので
ぜひ実際に足を運んで、ハリエワールドを楽しんでみてくださいね♪
とっても気さくで笑顔が素敵な山本シェフが、サインや写真撮影に喜んで応じてくれるはずです！
WPTC2010で世界一に輝かれた時の記念品もたくさん飾られていますので、
ぜひこの機会にご覧になってみてください。
本当に貴重なお品ばかりですよ～（←見ているうちにまた涙が出そうになっちゃいました＾＾；）

　
お取り寄せ講座＠よみうり梅田文化センター1月のテーマは、ガレット・デ・ロワ。
2つの講座で20台ほどをお取り寄せする予定でありながら
すでに5台を自主的に食べてしまった私って・・・＾＾；

この日は4台をお取り寄せ。
さらに焼きたての美味しさも味わっていただきたかったので
2台を講座の前に自らピックアップしに行ったんですが・・・

お取り寄せ中の1店の手違いで、2台が届かず・・・
4台では生徒さんにあまりに申し訳なくて。。。
でも皆さんが、この4台がとても美味しいので全然大丈夫ですよ！
と優しいお言葉をかけてくださって・・・本当に申し訳ありません。
来月のヴァレンタインショコラで埋め合わせしてもらうよう
手配済みですので、どうかお許しくださいねm(_ _)m　
　
　

　
●シェ・シバタ（19cm）
　

　
シェ・シバタさんのガレット・デ・ロワは昨年もいただいたんですが、
今まで食べた中で一番美味しかったかも！？と大好評だったので
今年もお取り寄せさせていただくことにしました。

ピティビエのような可愛らしいフリル型は、フランスで購入された
ガレット専用の抜き型を使用されているそう。
かなりしっかりと焼きこまれた美しい焼き色のフィユタージュ❤
裏までし～っかりとキャラメリゼされていて、
まるでクイニーアマンのようなテクスチャーに仕上げられています。　
　
　
　

　
ザクッ、はらっ♪としっかりとした歯ごたえのフィユタージュは、
生クリームが加えられているので一層コクがUP。
発酵バターのふくよかで芳醇な香りがお口いっぱいに広がっていきます。。。
　
裏までしっかりとキャラメリゼされているのかと思いきや、
最後に底までシロップが回るようにして、グラッセされているそう。
まさにクイニーアマンのようなテクスチャー。

ダマンドはやや薄めながら 、粗挽きのシシリー産とカリフォルニア産の
アーモンドプードルをブレンドされているそうで、
ビターな杏仁臭というよりも、心地よいアーモンドの香り・・・
ザクッ♪と響くフィユタージュの存在感が大きいながら、
アーモンドの香りも余韻にしっかりと感じられる
とてもバランスのいい一品でした。

　
　
 
　
●ラブリコチエ（15cm）　
 

　
ラブリコチエさんには私もまだお伺いさせていただいたことがないんですが
（来週お伺いさせていただく予定です）
東京の友人の間でも大変人気のあるお店で、
ちょうどお取り寄せのラインナップを考えているときに
友人達が、「ラブリコチエさんのガレット・デ・ロワ食べました～♪」
とツイートしているのを見て、私も食べた～い！
という衝動にかられ（笑）お取り寄せ決定♪

　
フィユタージュは普通折で、ゆっくりと時間をかけ丁寧に折られているそう。
クレームは、クレーム・ダマンドにクレーム・パティシエールを加えたフランジパーヌ。
温もりのある黄金色で、やや厚みがありふんわりとやさしい口あたり。
余韻にふくよかなバターとやさしいアーモンドの香りが広がっていきます。

太陽模様のクープが均一で、とても端正な美しさですよね。
そして15cmサイズが1100円と断トツでリーズナブルなお値段。
こんなに美味しいのにいいんですか？と申し訳なくなってしまうほどでした。

 
 
 
 
　
●パンデュース（18cm）　
 

　
こちらは昨年夏のクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ協会の
講習会でいただき、とても感動したパンデュースさんのガレット・デ・ロワ。
米山シェフにおうかがいしたところ、講習会と同じものを作ってくださる
とのことだったので、皆さんにも是非食べていただきたくてお願いしました。

パティスリーさんのガレット・デ・ロワとはひと味違う
ブーランジュリーさんならではの特徴を生かした美味しさに。　

ナイフの背で描かれた深めのクープが、斜めにパカッと
美しくシャープなフォルムに開いています。
　

　
フィユタージュには、ブーランジュリーならではの二等粉（小麦の表皮に近い部分）と
全粒粉（石臼挽き　細挽き）も使われていて、灰分が多い粉のため
見た目がややグレーがかっているのが肉眼でも分かります。

米山シェフはダマンドを食べさせるガレットを目指されているので、
あえて重いフィユタージュに仕上げようと、三つ折りを8回。

そして香り高い、生地に負けないクレーム・ダマンドに！と、
パティスリーのように上質のアーモンドプードルを使うのは難しいので、
ノチェロ（くるみリキュール）を加えて、ナッツの香りを引きあげています。
皮つきアーモンドプードルを使用されているので、
ダマンドの中に茶色い斑点が見えますよね。

深く刻み込まれたクープも、しっかりと焼きこまれた焼き色も
実に美しく端正な顔立ちの米山シェフのガレット・デ・ロワ。
バリッ♪と軽快な音をたてて崩れ落ちるバターの香り高いフィユタージュと
ナッツの香り高いクレーム・ダマンドのハーモニー。
二等粉独特の風味と香りの余韻が後を引きます。
　
真っ白ではない粉好きの私は、この香りが大好きで、
ぜひ皆さんにも食べていただきたかったんですが・・・
朝焼きの、焼き立てに近い香り高い状態で食べていただくことができ、
皆さんにも美味しい～♪って喜んでいただけてとても嬉しかったです。
 
 
 
 
　
●フール・ドゥ・アッシュ　マロン（13cm）
 

　
年末にパンを買いにフール・ドゥ・アッシュさんにお伺いしたときに、
キャラメルフィグのケークも購入し、天野シェフのお菓子の美味しさを再確認した私。

その時にマロンのガレット・デ・ロワを作られるとお聞きし、
ぜひお願いします！と即答していました＾＾；

　
ちょっぴり小ぶりな直径13cm。
でも中にはマロンの渋皮煮がごろんごろん♪と贅沢に入っています。

マロンのガレット・デ・ロワというと、ダマンドにマロンペーストを入れ
細かくカットしたマロンが入っているというスタイルが多いですが、
こちらは本当にどこを食べてもマロン、マロン（❤ ❤）
マロンパイのアントルメのような感じです。

フィユタージュはパリッ♪と薄く焼きあげられ、
ダマンドはふくよかなバターの香りとともに、しっとりとマロンを包み込んでいます。
まさに焼き立てを受け取ったので、まだほんのりと温もりの残る状態。
美味しさがじゅわ～っとお口いっぱいに広がり、もう1カット！
と思わず口をついて出てしまうほどの美味しさでした。

今後はもっとパティスリーも充実させていきたいとおっしゃる天野シェフ。
まさにパティスリーのガレット・デ・ロワを彷彿とさせるリッチな美味しさでした。
最近あらためて天野シェフの焼き菓子を全種類食べ直してみたくなり、
購入させていただいたんですが・・・その美味しさに今更ながらに感動❤
しばらく足繁く通う日々が続きそうです♪