以前に、パティシエ・シマの島田進シェフに作っていただいた
アンドレ・ルコント氏が最初に作ったマカロンの復刻版を送ってくださった
ムッシュー糸井から、またまた素敵なクチュール菓子が届きました～♪
（写真撮影 ： ムッシュー糸井氏）

　
2種類のガレット・デ・ロワ。

なんの絵が描かれているかお分かりになりますか？

　

   
 
 
ジャン・コクトー美術館の入口に飾られているコクトーの自画像なんです。

糸井氏によると、島田シェフは、「コクトーのオリジナルは縦に細長い長方形で、
ガレット・デ・ロワは丸型なので難しかったのですが…」とおっしゃってらしたそう。

　
薔薇のガレット・デ・ロワは、コクトーの恋人の名を付けて
「ガレット・デ・ロワ“ジャン・コクトー”レイモン・ラディゲ風」
　
クレーム・ダマンドをローズシロップとローズリキュールで風味づけて
フランボワーズを入れたものです。

　
　
　
島田シェフのガレット・デ・ロワは、惚れ惚れしてしまうほど端正なお顔立ち。
配送されて、一日経過しても、フィユタージュはパリッ♪サクッ♪感を
全く失っていません。

薔薇の香りはそれほど強くなく、余韻にふわりと鼻腔をくすぐる程度。
しっかりと焼きこまれたガレット・デ・ロワの男性的な力強さを
甘く華やかな薔薇の香りが包みこんでいく感じ・・・
まさにガレットがジャン・コクトー、薔薇が恋人といった雰囲気でした。

それにしても・・・さすがクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会長の島田シェフ☆
ベースのガレット・デ・ロワが素晴らしく美味しかったです。

 
シトロンのガレット・デ・ロワは、やはりコクトーの恋人の名を付けて
「ガレット・デ・ロワ“ジャン・コクトー”ジャン・マレー風」
　
クレーム・ダマンドにレモンカードを混ぜて、さらにレモンゼストと柚子を
刻んだものを混ぜ、リモンチェロで風味づけられています。

　
 
 
こちらは、薔薇に比べてシトロンがしっかりと香ります。
柚子の丸みを帯びた柑橘感が、シトロンをバックアップしている感じ。
オレンジのガレット・デ・ロワは何度かいただいたことがあるけれども
シトロンは初めてかな。
　
レモンカード、レモンゼスト、リモンチェロと少しずつ風味と香りの異なる
シトロンが織り重ねることで、より深みが増しています。
余韻に爽やかなそよ風がふっ…と吹き抜ける感じ・・・
　
献上式＠京都でいただいた小豆のガレット・デ・ロワもとても美味しかったけど、
こちらのシトロンもかなり好み❤

　
3月には、またクチュール菓子をオーダーされるご予定だそうなので、
またお写真を拝見させていただけるのを楽しみにしています♪
それにしても・・・ムッシュー糸井は、絵画や音楽などのアートにも造詣が深くて、
ストーリー的にもビジュアル的にも、興味深いお菓子をオーダーしてくださるので、
私もとっても勉強になります。
しかもその貴重なお菓子を、わざわざ送ってくださるので、
いつも本とに恐縮しています・・・ありがとうございますm(_ _)m

そんな糸井氏が主宰されているわんだふるはうす
是非ご覧になってみてくださいね♪

　
　
最近少し考えるところがあって。。。
ひとくちにお菓子が好きといっても、関わり方は色々ありますよね。
作る、食べる、書く、描く、伝える・・・
私はどれをとっても、特別な才能があるわけではないけれども、
お菓子が好き、そしてそれを作られるシェフが好き。
作り手の想いを少しでも食べ手に伝えていける
架け橋のような存在になれたら素敵だなぁ。。。と思い
現在のような仕事をしています。
でも、苦手なこと、できないことの方が圧倒的に多いんですよね。。。
その自分が苦手なことにチャレンジしてみるのは
自分を高めることに繋がるのかな。。。
それとも、できることをもっともっと頑張って、追求していくべきなのかな。。。
　
誰かに何かを相談する時・・・
自分の中でこっち！って答えが決まっている時は
背中を押す答えがほしくて、相談できるんだけど、
自分の中で本当に答えが決められていない時は、
意外に相談できないものですね。。。
結局決めるのは自分自身だから。。。

　
先日、とっても素敵で貴重なお菓子をいただきました（＊＾＾＊）❤

それがこちら！！！
アンドレ・ルコント氏が最初に作ったマカロンの復刻版というもので、
事実上、日本で初めて作られた本格的なマカロンといえるそうです。

作ってくださったのは、ルコント氏に師事してらしたパティシエ・シマの島田シェフ。
そしてお願いしてくださったのは、島田シェフによくクチュール菓子を
オーダーされているムッシュー・糸井です♪
（大森先生がこう呼ばれてて、素敵❤って思ったので・・・）

　
糸井さんは、いつもこのブログを読んでくださっているそうで、
この貴重なマカロンを、わざわざ関西の私の元にまでも送ってきてくださったんです。
本当にありがとうございましたm(_ _)m

島田シェフに、今年はすでに変わりガレット・デ・ロワを
10種類も作ってもらったそうですよ。
その中には、あのヴァローナのP125を使ったガレットも。
是非ワンダフルハウスをご覧になってみてくださいね。

　
見ためは、パリで作られたマカロン・リスと変わりませんよね。
でもクリームはサンドされていないんですよ。

このマカロンは、オリジナルを忠実に再現されたものだそうで、
色はベージュに近いナチュラルな感じ（濃い薄いはありましたが）
りんごの果汁を煮詰めたものが生地に練りこまれるそうです。
　
ピエも綺麗にでていて、こんな風に美しくパッケージに並べられていると
クリームがサンドされている、今人気のマカロンと見間違えてしまいそう・・・

　
いただいてみると・・・
林檎の味はしないんですが、サクッ、しっと～り・・・
噛んだところが、はらりと崩れ落ちてしまうとても儚い食感。
　
綺麗にカットするのが難しく、ナイフでカットしたシャープな断面からは、
このテクスチャーが伝わらない気がしたので、断面写真はありませんm(_ _)m

表面はサクッとしっかり焼きあげられているんですが、
中はややレアで、しっと～りとした口あたり。
一瞬クリームかと錯覚しちゃうほどのレア感でした。
そして不思議とこのしっとり感は、数日経っても失われることがないんです。
これがりんご果汁の効果なのかしら？！

　
このマカロンは、ルコント開店初期のお菓子なので、作れる人が島田シェフしか存在せず、
おそらくこれが最初で最後となるであろう幻のお菓子。
島田シェフも作られる前は、成功するかどうか分からないと言われていた
手間のかかるマカロンだそうです。
何もサンドされておらず、ひび割れておらず、りんご果汁を生地に練り込む
というのがこのオリジナルマカロンの特徴とのこと。

糸井さんから島田シェフのコメントをおうかがいしました。

「このマカロンは、1968年の開店から作っていました。
　当時のもピエはきれいに出ていました。
　ルコントさんがこのマカロンをどこで覚えたかは知りませんが、
　ホテルオークラでも作っていたと思います。オークラにはルセットが残っているはずです。
　私がルコントで修業した3年間（1968年～）の途中で作るのをやめました。
　再びルコントに戻って、ミエさんが講習会で作ったのを見て私が作り始めました」
　
講習会とはジャン・ミエ氏が講師、島田シェフが助手を務められた
1978年の第3回現代製菓技術特別講習会のことだそうです。
つまりあのルコントでさえ1970年頃から78年頃までは
マカロンを作っていなかったことが今回分かったということになるんですね。

　
でも、私が産まれる以前の1968年～72年の日本で、
このような素晴らしいレベルのマカロンが作られていたなんて・・・
さすが偉大なアンドレ・ルコント氏ですね。
そしてこの時からすでに、フランス菓子が日本に伝えられつつあったんですね・・・

時を同じくして、ピンクや黄色のカラフルなマカロンが出始めていたそう。
糸井さんによると、PCG2006年4月号マカロン特集で、吉田菊次郎シェフが
「70年代初めにダロワイヨでピンクや黄色のカラフルなマカロンを見て、
同じものを作ろうとしたができなかった」というようなことを言われていたとのこと。
当時は色を出すこはもちろん、ひび割れたり、ピエが出なかったりとなかなか大変だったそうです。

　
今大人気のカラフルなマカロン・リスのルーツとなる、このような
貴重なマカロンをいただけたこと、本とに感謝の気持ちでいっぱいです。
島田シェフ、糸井さん、本当にありがとうございましたm(_ _)m

お菓子を食べて、食べて、月に〇個も・・・という時期は私の中ではもう終わり、
（とは言っても、やはり毎日なにかしらお菓子はいただいているんですが・・・）
今は、シェフの皆さまのお菓子作りに対する想いやお菓子の歴史などを
知ることにとても興味がある私・・・
　
でも昔のお菓子は、文献で見たり、お話に聞くだけで、
このように復刻していただいて、食べることができる機会は
あまりないので、本当に今回は貴重な体験をさせていただきました。

常温でお日持ちが2週間するということで、
自分では割れてしまっていた2個だけをいただいて、
フランス伝統菓子に興味のおありなシェフの皆さまにお届けできれば・・・と
大切に保管させていただいています。

私も、いつか、どなたかに、興味のあるフランス菓子の復刻をお願いしてみようかなぁ。
でもそれまでにもっともっと頑張って、色々勉強しなくては・・・

　　　　　　　
　
　
オーボンヴュータンさんの後に向かった先は・・・ル・タン・デ・スリーズさん。
「オーボンヴュータン」やアルザスの名店「ジャック」等で修行を積まれた
小関靖憲シェフが2008.12月にOpenされたお店です。

東急池上線というあまり乗りなれない電車に揺られて、石川台駅へ。
（数駅隣の久が原には、ラ・スプランドゥールさんがありますね）
住宅街を5分ほど歩いて・・・大きな小学校のお向かいに
可愛らしいピンク色の看板が見えてきます❤
でもこの日はちょうどお店と小学校の間の道路が工事中で・・・
外観のお写真を撮り損ねてしまいました（涙）

　
「ル・タン・デ・スリーズ」は、さくらんぼの実る頃という意味。
ロゴは、さくらんぼの中にお顔？！
このロゴと店名が看板にも描かれています。
　
棚にはクグロフの型や、アルザス関連の本が飾られていました。
小学校の前という場所柄からかしら。
ワンコインで買えるような、可愛いお菓子のプティ・セットもありましたよ。

　
お友達が以前にフレッシュの杏のタルトを食べていたので
楽しみにしていたんですが・・・残念ながらもう終了されたとのこと。

やはり焼き菓子系がきになりつつもセレクトしたお菓子は・・・

　
　
　
　
●ミルフィーユ

　
ザクッと力強く男性的なフィユタージュに、
ぽってりと濃厚なクレーム・パティシエール。
シンプルながら、粉とバターの旨みがしっかりと感じられる一品です。
やっぱりミルフィーユは、フルーツなどがサンドされていない
このシンプルな構成が一番好きかも。
　
TOPの格子模様が珍しく、ちょっぴりカジュアルな雰囲気を醸し出していますね。

　
店内の窓際に、小さなテーブルが一つと椅子が二脚だけあって、
セルフサービスのお紅茶と一緒にイートインできるスペースになっています。
お紅茶もミントやブルーベリーなど色々な種類がありましたよ。
住宅街の小学校のお向かいという場所柄、ご近所のママさんが
テイクアウトして帰られるスタイルが多いのかな。
でも私たちのような遠方からお伺いする者には、とっても嬉しいお心遣いですよね。

　
　
　
　
　
●りんごのパイ（正式名称失念）

　
杏のタルトのことが頭から離れず（笑）、果物の焼き込み系が食べたくって。

サクッと軽やかなフィユージュの中にはたっぷりのダマンド。
実はこのダマンドにはちょっと秘密があって、
マカロンの生地が混ぜ込まれているそうなんです。
プライスカードには、ピンク、緑、黄色の…って書かれてたんだけど
そう言われてみると、真ん中あたりにちょこっとグリーンの生地が見えていますよね。
味や食感的には、あまり分からなかったかな。

シャクッとした食感の酸味のある林檎と、カリンと響く香ばしいアーモンドスライス、
しっとりダマンドとサクッと軽やかなフィユタージュと
シンプルながら食感のアンサンブルが素晴らしい焼き菓子♪

　
どちらのお菓子も決して華やかではありませんが、
コク深い美味しさがじわじわ～っと広がってくる感じでした。
　
今度はクロワッサンやボストックなどのヴィエノワズリー系もいただいてみたいなぁ。
マルスランも美味しそうでしたよ。
オーボンヴュータンさんご出身のこちらのお店では、
どちらのアーモンドをどのようにして使われているのかも気になりますね。

　
この後もう1軒お伺いしたんですが、そちらはまた講習会レポの後に・・・