ラヴィルリエさんにサントノレの新作が登場しています。
サントノレやシブーストも、季節ごとに変わるので楽しいですよね♪

今回はサントノレ・シノワが初お目見え。
ジャスミンティーのクリーム、アマンドクリュのパティシエール、
アプリコットのコンポートと中国を感じさせる表現でサントノレ仕立てに。

　
真っ白のフォンダンはアマレットの香り。

4個のプティシューの中の1個にだけ、アニスシードが散りばめられています。
中に詰められているクレーム・パティシエールはアマンドクリュ風味。
牛乳に砕いたアーモンドを入れて香りを引き出し、さらにアマレット香をプラス。

クレーム･シャンティーには、ジャスミンティーをアンフュゼして香りをうつして。

ジャスミン×アニス×アマレット・・・まずその響きにうっとり。
そして妖艶な香りのマリアージュにうっとり。。。

　
土台のシュー生地の中にはアニス風味のガナッシュを詰めて。
甘くスパイシーでインパクトのあるアニス香と
ビターで芳醇なショコラの香りの麗しのアンサンブル。
このアニス香を纏ったショコラベースのガトーも作ってほしいなぁ。。。

アルザスの白ワイン、ゲヴュルツトラミネルに漬け込んだアプリコットの
華やかで薫り高く、ギュッと凝縮した酸味がアクセントになっています。

しっかりと焼きこまれたシュー生地の香ばしさにも負けないシノワの香りの饗宴♪
そしてフランス伝統菓子とシノワのマリアージュ。
パリで目にするシノワものに魅かれる私的には、かなり好みの組み合わせでした。

 
ショーケースにひとつだけ残っていたこの子と・・・目が合っちゃいました（笑）

ブリオッシュ生地にクリームとフランボワーズジャムを挟んだトロペジェンヌ。

セルクルに入れて焼き上げられているので、ぽこん♪とチャーミングな
マッシュルーム型に。
TOPには、カリッ♪と響くざらめ糖が散りばめられています。 

　
クリームは、クレーム・オ・ブールとクレーム･ディプロマット
（クレーム・パティシエ―ルに生クリームを加えたもの）を半々に合わせて。
ブールオンリーではないので、しっかりとコクはありながらも
とろけるようになめらかな口溶け。
余韻にやさしくミルキーな香りが広がります。

フランボワーズのプチプチと弾ける酸味がアクセントに♪

服部さんのブリオッシュ生地は、まさにパティスリーのヴィエノワズリー
といったリッチテイスト。
バターのふくよかな旨みと、ふんわりと舌に寄り添う口溶け感がたまりません。

　
この記事を書いている間にも、私好みのショコラ×チェリーの新作が
登場したもようなので、またお伺いしなくっちゃ♪

 
 
 
.｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**　
　
店名：パティスリー・ラヴィルリエ
住所：大阪市北区神山町2-6
電話：06-6313-3688
定休日：火曜日、第1・第3水曜日
営業時間：11:00~完売次第閉店
Blogはこちらへ

［やまもと菓子店 -1］

　
クラシカルなスタイルのサンマルク。
あっ、でも・・・私が思うサンマルクとは白黒逆かも？！
薄いビスキュイで、クレーム・シャンティー・バニーユと
クレーム・ショコラがサンドされています。

クレーム・シャンティーは、ほわっとエアリーな口溶け。
対照的にクレーム・ショコラは、まったりと濃厚。
そしてかなり個性的なビターテイストに仕上げられています。

山本さんは、チョコビックのチョコレートを好んで使われていて、
商品名にもそのチョコレート名が入っているほど。
ショコラトリーやレストランのデセールでは最近見かけることもありますが、
お菓子屋さんで使われているところは、私も数えるほどしか知らないので
どんなテイストに仕上げられているのか楽しみにしていました。

チョコビックのダークチョコレートは、ただビターテイストというだけでなく、
酸味の強いフルーツのアロマやキレのあるスパイス、ローストアーモンド
甘草の香りなどを髣髴とさせる複雑で奥深いフレーバー。　
こちらのクレームも、甘み、酸味、苦みが絶妙なバランスで溶けあい、
時間とともに変化していくインパクトのあるテイストに仕上げられています。

さらにTOPのキャラメリゼも、バリッと響くビターテイスト。
きび糖も加えられているそうで、見た目の焦げ感も深く、
味もコク深く、かなりしっかりと焼き上げられていました。

　
シンプルなビジュアルのお菓子が並ぶなか、ひと際目を魅く存在だったのが
こちらのモンブラン。

土台はタルト生地の中にクレーム・ダマンド。
マロンクリームの中には、シャンテショコラとマロングラッセ、
アマレナチェリーというちょっと異端児のモンブラン。
TOPのデコールも、マロンではなくチェリーというのが面白いですね。
チョコチップも苦みと食感のアクセントを添えています。

　
マロンクリームはフランス栗と和栗をブレンド。
でも少し変わっているのが・・・フランス栗は焼き栗のペーストを使用しているんだそう。
そのせいか栗のもつ滋味深さがギュッと凝縮されている気がしました。

中のシャンティ・ショコラには、チョコビックのケンダリ（カカオ分60%）を使用。
やはり酸味の強いフルーツやスパイス、ローストアーモンドを髣髴とさせる
複雑なアロマとフレーバー。
そこにマロングラッセのねっとりとした甘みと、アマレナチェリーの芳醇な香りが
溶けあい、えもいわれぬ贅沢なテイストに。

ショコラ＞マロン、アマレナチェリー＞マロンというモンブラン感よりも
フォレノワール感の強いモンブラン！？

個人的には主役はシャンティ・ショコラとアマレナチェリーに感じられましたが、
それを覆う繊細で滋味深いマロンクリーム、そしてバターリッチなダマンドとの
バランスがよく、独創的なモンブランを構築しています。

マロンクリームをちりめん状に絞り、半分をショコラパウダーでお化粧し、
ショコラのディスクやチップでデコール。
ころんとダルマさんのような愛嬌のあるフォルムも可愛いですね♪

マロンのモンブランとは一線を画するお菓子ですが、
個性的なチョコモンとしてはありだと思います＾＾；
山本さんは、チョコビックのチョコレートの特徴を生かした
使い方がお得意なんだろうなぁ。。。

　
カフェバーのような外観とイケメンシェフ（笑）
そして13時ぐらいから出揃い始める生菓子たち。
全てが独自のスタイルですが、シェフの山本さんと色々お話をしながら
お菓子をセレクトできるのも楽しみのひとつ。
山本さんも、そのコミュニケーションtimeを失いたくないので、
一人で製造・販売をされているそう。
　
窓際にはショコラの型がたくさん並べられていたし、
クリスマスにはクグロフも作られていたそうで、
まだまだいただいてみたいお菓子がたくさんありそうな
色んな意味で興味深いお店です＾＾；

基本、山本さんが作りたいものを作りたいときに！というスタイルなので、
その日のmenuやショーケースに並ぶ時間をお問い合わせしてから
お伺いした方がいいかもしれませんね。

　
　
　
.｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**　
　
店名：やまもと菓子店
住所：大阪府大阪市西区新町1-21-3 小林ビル 1F
電話：06-6537-7571
定休日：日曜・月曜
営業時間 不定（13:00頃に生菓子が揃い始めます）※完売次第閉店

 
今人気の新町エリアに昨年秋に登場した新星 やまもと菓子店さん。
四ツ橋駅から北西に数分。小さなお店やオフィスが立ち並ぶ通りに
ひっそりとたたずむお店です。

看板が出ているわけでもないので、思わず見過ごしてしまいそうに＾＾；
一見カフェバーのようなスタイリッシュな雰囲気の外観です。

　
店内に入ると、右手に焼き菓子の平台、生菓子のショーケースが並び、
その奥になんの仕切りもなく厨房が広がっています。
オーブンもお鍋も材料も…なにもかもが丸見え（笑）

　
ちょうどカヌレが焼き上がりました～♪

最近シェフとマダムのお二人だけで切り盛りをされているお店は多いですが、
こちらはシェフお一人で製造も販売もされています。
（でもやはり、今赤丸急上昇中の78年組！）
　
なのでオープン時間は決まっておらず（笑）生菓子が出揃い始めるのが
13時頃なんだそう。
私はビンゴの時間にお伺いしたようで、この日販売される
全種類のお菓子の中からセレクトすることができました。

 
トライフルのようなグラス仕立ての苺のショート。

40%と脂肪分の低い生クリームを使用しているため、
シャンティがギリギリのテクスチャーになってしまうことからこのスタイルに。

ほわっ、とろ～んとなめらかでクリーミーに口溶ける
ゆる～いシャンティが、どこか昔懐かしい美味しさ。
ふわっとエアリーな口あたりのジェノワーズをとろ～りと包みこんでいきます。
苺の酸味とほんのり広がるキルシュの香りがアクセントに。
　
誰からも好まれる、ほっこりと安心するやさしい味わいです。

　
　
　

　
　
マルコナアーモンドのバタークリームとシュクセ。
　
ビスキュイ・ジョコンド3枚とシュクセ生地2枚、バタークリームを重ねた
多層構造のこのお菓子は、お口に入れた時の食感のコントラストと
次々と崩れゆくグラデーションが最大の魅力。

ビターテイストのキャラメルでコーティングされたアーモンドスライスが
カリカリッとした食感と苦みのアクセントになっています。

ビジュアルから想像するほどは濃厚ではなく、各層のコントラストが
くっきりと描かれていながらも、全層の一体感も感じられます。
アーモンドの美味しさが色々な形で表現されている面白いお菓子ですよね。

　
つづきます・・・