4月9日O.A.のよ～いドン！　本日のオススメ3の
ニューオープンのこだわりスイーツ ” 特集で
ご紹介させていただいた二軒目は・・・パティスリー ミラヴェイユさん。
昨年7月に逆瀬川にオープンしたお店です。

オーナーシェフの妻鹿祐介さんは、神戸のパティスリー「ル・プレジール｣や
フランスのMOFショコラティエ「フランク・ケストナー」で修業を重ねられた方なんですが、
こちらのお店はお若いシェフとマダムのお二人だけで切り盛りをされていて、
ほっこりと温かい雰囲気に包まれています。
　
あっ、春らしい可愛いピンク色のマカロンのお菓子も登場してる～♪

お店の詳しい様子はこちらをご覧くださいませ

　
今回ご紹介させていただいたのは、今が旬のイチゴがたっぷりと使われ、
見ているだけでキュン♪としてしまう、愛らしく端正なビジュアルのフレジェ。
フランス版のイチゴのショートケーキです。

主役のイチゴは実がしっかりとした食感で、程よい酸味のある品種をセレクト。
シェフは香川県産のさぬき姫という品種を好んで使ってらっしゃいます。

 
ピスタチオテイストのクレーム・ムースリーヌには、バターを多めにタップリと
合わされているので、しっかりと濃厚でコク深く、かつなめらかな口あたりに
仕上げられています。

ピスタチオは生とローストを半々でブレンド。
鮮やかなグリーンに仕上がるよう色だけで考えると
生100%でいきたいところなんですが、ローストを加えることで、
さらにナッティな香りとふくよかな旨みが増し、
ピスタチオの香味の輪郭をくっきりと描き出すよう工夫されています。

上下の生地は添える程度の存在感で、しっとり、ふうわりとやさしい口あたり。
キルシュをたっぷりとアンビベすることで、クリームと一体となって口溶けゆき、
イチゴの甘い香りを一層引き立てる影の立役者に。

　
全層一緒にお口に運ぶと・・・
イチゴの甘酸っぱい香りとピスタチオのコク深くナッティな香り、
それらを包み込む芳醇なキルシュの香りが相まって、
えもいわれぬ春の麗しの香りに包みこまれていきます。。。

全層の香りと食感のマリアージュに酔いしれていただきたい
今の季節限定の贅沢な一品です。

　
　
　
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店名：パティスリーミラヴェイユ
住所：兵庫県宝塚市伊孑志 3-12-23 1F
電話：0797-62-7222
定休日：水曜（祝日の場合は翌日休み）
営業時間：10:00～20:00

 
4月9日O.A.のよ～いドン！　本日のオススメ3の
ニューオープンのこだわりスイーツ ” 特集で
ご紹介させていただいた一軒目は・・・パティスリー ラクロワさん。
昨年9月に伊丹の酒蔵通りにオープンしたお店です。

重厚な黒い扉に金色のロゴという一見この通りにはミスマッチな雰囲気。
でも扉を開けると・・・

　
店内は18Cのヨーロッパをイメージして、アンティーク調のインテリアで統一されており、
古き良き時代のフランスのパティスリーを髣髴とさせる私も大好きな雰囲気なんです。

前回お伺いした時にほぼ完売状態だった焼きっぱなし菓子たちも
この日は嬉しいことに勢揃いしてくれていました♪

　
先月フランスに行かれた山川シェフは、蚤の市巡りをされたそうで
店内には可愛いアンティーク雑貨が所狭しと並べられていました。
その一つ一つについて語られるシェフのお顔は、まるで大好きな
おもちゃを買ってもらった子供のように無邪気で嬉しそう・・・（笑）
でも手荷物でって・・・大変だっただろうなぁ。。。

写真上の真ん中の宝石箱（？）が一番高価なお品。
写真下の棚までも購入されたんだそう。
上の焼きっぱなし菓子の棚に飾られているお人形は
パウダーケースなんですって。

前回お伺いした時よりも、明らかに雑貨密度が高かったです＾＾；
でも私も大好きなので、眺めていて飽きないんですよね～。

試作中という、新しいショッピングバッグや焼き菓子BOXも飾られていました。

　
前回の打ち合わせでは、モンブランをご紹介させていただこうと思ってたんですが・・・

　
こちらの新作のお話を聞き、あまりに魅力的だったので急遽こちらに変更＾＾；

　
エスカルゴは実は、山川シェフがこのフランス・イズニー社の美味しい
バターを入手したのをきっかけに、ビビビッと閃かれ、
まさにこのバターを食べるために考えられたお菓子なんです。

このイズニー社の無塩バターは、通常ラクロワさんで使われている
発酵バターに比べると、少し香りは強いながらも全くくどさはなく、口溶けがよく、
余韻に広がるミルクの甘みと豊かな香りがたまらない贅沢なバターなんです。

そんな贅沢なバターを惜しげもなくたっぷりと使ったクリームを
生地で巻き上げてシンプルなスタイルに！

 
厚さ3mmほどに焼き上げたビスキュイ・ジョコンドには、
香り高いドイツ最高峰の貴腐ワインをたっぷりとアンビベ。

こちらのケーク オ フリュイにも使われている、甘美で麗しき香りの
贅沢な貴腐ワインです。

 
この香り高い生地の上に、イズニーバターに少し塩を加えた
濃厚なクリームをたっぷりと塗り、巻き上げていきます。

余韻にはちょっぴりしょっぱさを帯びたバターのミルキーな香りと
貴腐ワインの甘く深いフルーティーな香りが広がり、
濃厚ながらも後味のキレよく仕上げられています。

 
スイーツは苦手だけど、バターは大好き❤とおっしゃる方に（笑）
ぜひ食べていただきたい通好みの一品。　
　
バタークリームなので、お好みが分かれるところだとは思いますが・・・
冷えて固まったほろほろっと崩れるバターの食感も美味しいですし、
少し常温に戻して、まろやかな口溶けになるまで待ってもO.K.
よりクリームが濃厚に感じられると思いますよ。

　
一見ロールケーキに見えますが、その実は・・・やはりしっかりとフランス菓子！
シンプルな素材とシンプルな構成ながら、いえ、だからこそ
シェフの技量が問われるお菓子なんですよね。
生地とクリームの食感や厚みのバランス、貴腐ワインとバターの香りのバランスが
絶妙で、見た目をいい意味で裏切る奥深い味わいに仕上げられています。

　
　
　
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店名：パティスリー ラクロワ
住所：兵庫県伊丹市伊丹2-2-18　　
電話：072-747-8164　　
定休日：月・火曜（祝日の場合は営業）
営業時間：11:00～19:00

［菓子sパトリー -1］

 
本日のメイン 三皿目は・・・
ビスキュイショコラ、ムースショコラ、パルフェシトロンの組合せに
ノワゼットとレモンクリームやジャムを添えて

　
田中シェフ～。そのまんまのネーミングすぎて、説明することないんですけど＾＾；

ビスキュイにもムースにもドモリ社のサンビラーノ（カカオ分75%）を使用。
レッドベリーやシナモンを思わせる際立った酸味と上質なアロマをもち、
渋味、苦味ともに穏やかでフルーティーな風味が特徴です。
　
私の中ではかなり酸味がシャープなイメージがあるサンビラーノ。
でも、田中シェフはあえてレモンの強い酸味と合わせることで、
異なる方向性の酸味をぶつけ合いたかったとのこと。
　
酸×酸で酸味が倍増するのではなく、異なるベクトル方向の
酸味をかけ合わせることで生まれる新たな酸味が、
ある一点に見事に着地しています。
ス～ッと長い余韻を経て、デクレシェンドしていく感じ。。。
カカオ分が高いショコラながら、後味はスッキリと。　

　
ショコラの上には大ぶりにカットされたノワゼット。

その上にパータボンブべースのレモンのパルフェが重ねられています。
卵の風味で酸味はまろやかに。
　
全層一緒にいただくと、パルフェがほわっと軽く口溶け、
ムースショコラ、ビスキュイショコラのショコラとレモンの香りが折重なり、
最後にカリッとノワゼットが香ばしくに響きます♪
　
酸味が凝縮されたレモンクリームを一緒にいただくことで、
また全く異なるテイストに。
ひとつのレモンの酸味と香りを幾通りにも堪能させる・・・
さすが、ひと皿で三度も四度も楽しめるメインデセールでした。

　
ミニャルディーズは、レモンピールのチョコがけとレモンを使ったマドレーヌ。
　
マドレーヌは、レモンの酸味を強調するために通常よりもしっかり焼きに。

　
乙女心をよくご存知の田中シェフは、いつもお土産もご用意してくださいます＾＾；
　
大人気のミルキッシュジャムシリーズに、ヴァレンタインの頃に登場した
ミルキッシュ・ショコラシトロン。
今回のメインデセールにも使用されているショコラ＆シトロンが使われています。
ビターなショコラに爽やかな淡路島産レモンが香る贅沢なテイスト。
もう残り僅かだそうですので、気になる方はお早めに！

　
田中シェフ、お忙しい中ありがとうございました。
実はこの平岡農園さんのレモンのお話は以前からおうかがいしていたんですが、
なかなかいただく機会がなくて・・・
講座のお願いをする電話で、お互いにあのレモンを！と
即、話が決まっちゃいました♪
最近フルーツやお野菜に深い興味を抱かれている田中シェフ。
旬のフルーツが続々と登場するこれからの季節。
新商品の登場が楽しみですね！

　
　
　
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店名：菓子sパトリー
住所：兵庫県神戸市中央区二宮町4-20-5 ホテルピエナ神戸1F
電話：078-272-3366
定休日：年中無休
営業時間：10:00～20:00（カフェのラストオーダーは19:30）
　　　　　（土・日・祝は9:00から営業）