［菓子sパトリー -1］

 
二皿目は、イチゴのタルト、クリームチーズのジャムがけ。

サクサクのタルト生地にアーモンドの香り高いクレーム･ダマンド、
イチゴジャム、イチゴ（さちのか）を重ねたタルトに、
クリームチーズのジャムをたっぷりとかけて。

小舟型のイチゴのタルトを、イチゴソースの海に浮かべて。。。

 
イチゴのタルトはシンプルながら、間違いのない美味しさ。

本来なら脇役的な存在なのに、田中シェフの手によるミルキッシュジャムとなると
一気に主役に転じてしまうクリームチーズのジャム。

まずクリームチーズと牛乳を温めて裏ごし。
そこに砂糖と練乳を加えて煮詰め、再度裏ごし。
割合的にチーズが多いので茶色くならずに煮詰まるのだそう。
ちょっぴりざらざら感の残った舌触りが、逆にチーズの存在感をUPしています。
　
一見練乳っぽく見えますが、クリームチーズのほのかな酸味と
ミルキーなコクがギュッと凝縮されたワンランク上の美味しさ。
　
そしてこのジャムとイチゴのソースの甘酸っぱさがまた素晴らしきアンサンブルを奏で、
こちらもソースをお代りした～い♪というお声があがっていました。

 
三皿目は、はっさくのクレープ･シュゼット。

クレープ・シュゼットと言えばオレンジが定番ですが、
こちらをあの和歌山県産のはっさくを使って。

クレープの中には、はっさくジャム入りのクレーム･パティシエールが
包みこまれています。
ホテルメイドの濃厚ヴァニラアイスクリームをのせて。

 
下にしかれているソースは、はっさくバターソース。

まず、はっさくの皮とジュース、砂糖、バターを練リ合わせて
はっさくバターをあらかじめ作っておきます。

次に砂糖をキャラメル化し、はっさくジュースでのばし、はっさくバターを加えて。
最後にグランマルニエでフランベして・・・
鮮やかな山吹色に煌めく、はっさくのクレープ･シュゼットの完成です！
　
はっさくのほんのりと苦みをたたえた酸味とバターのふくよかな旨み、
キャラメルのほろ苦さ、ヴァニラの馨しい香りが相まって・・・
風味と香り、食感のすべてが、なんとも贅沢なえもいわれぬ
ハーモニーを奏でています。

お口に運んだ瞬間に、思わずうっとり。。。
一瞬、ホテルのサロンでドレスアップしていただいているかのような
錯覚に襲われちゃうほどの優雅なリッチテイストでした。

はっさくはオレンジに比べて酸味が爽やかで、
シャキシャキと弾けるような食感。
後味もスッキリ、さっぱりとしていて、このボリュームなのに
またまた皆さんからお代りした～い♪との声が（笑）

超大ファンになってしまった生徒さんは、毎月お給料日に自分の
ご褒美に食べに行きたいです～とシェフに懇願してらっしゃいました＾＾;

 
最後にミルキッシュジャムのブール・ド・ネージュをいただいて。
このお菓子と最初に田中シェフ自らが作ってくださった
はっさくのジャムをお土産にしてくださいました。
はい。女子はほんとにお土産に弱いですね＾＾;

今回はラボの2階にあるスペースで、簡易のテーブルと椅子に
クロスなどをかけて講座仕様に変身させてくださったんですが・・・
さすがホテルピエナさん！
デセールごとにお皿やカトラリーを替えてくださって、
テーブルの上はちゃ～んとホテル仕様に。
クレープ･シュゼットの涙型のプレートもオシャレでしょ♪

田中シェフは最近柑橘系にはまってらっしゃるんですが、
プライベートサロンでテーマ素材になった淡路島産のレモンに引き続き、
今回の和歌山県産のはっさくも、見事なデセールに変身させてくださいました。
そして、楽しみな大人の遠足のお誘いも。
実現するといいなぁ。。。ワクワク♪

田中シェフ、お忙しい中今回も本当にありがとうございました。
生徒さんも満足度120%でした！ってとっても喜んでくださってました♪

　
　
　
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店名：菓子sパトリー
住所：兵庫県神戸市中央区二宮町4-20-5 ホテルピエナ神戸1F
電話：078-272-3366
定休日：年中無休
営業時間：10:00～20:00（カフェのラストオーダーは19:30）
　　　　　（土・日・祝は9:00から営業）

 
スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター3月は
菓子sパトリーさんにて開催させていただきました。

プライベート講座では、ホテルピエナに併設されたサロンの方に
お伺いしたんですが、今回はラボに潜入！
6年前に設けられたジャム部屋も見学させていただきました。

菓子sパトリーさんの代名詞ともなっている、大人気のミルキッシュジャム。
その誕生秘話は、ぜひこちらをご覧くださいませ。
（3年半前の記事って、自分で読み直すと恥ずかしいな＾＾;）

　
そんなミルキッシュジャムと並び、人気を博しているのが
旬のフレッシュなフルーツを使ったフルーツジャムシリーズ。
この日はなんとお店では未販売の、和歌山県産のはっさくを使った
ジャム作りの工程を拝見させていただきました。
今年田中シェフは、柑橘博士と化しています！
　
この銅鍋は、毎日ジャムを炊き続けて早3年・・・
やや変形してきていますが、そんな頑張ってる感溢れる
ぼこぼこのフォルムが、またなんとも愛おしいですね。。。

 
はっさくはまず3回ほどゆでこぼして。苦みはやや残す程度でとめておきます。
皮、実、房と同量の水、8割のお砂糖を加え、コトコトと30分。
最後に粒感を残す程度にバーミックスをかけ、さらにひと煮たちさせたら完成です。
バーミックスをかけるのには、ペクチンを出す意味もあるのだそう。

こちらはお店では未販売ながら、ホテルピエナさんのレストランの朝食で
柚子茶ならぬはっさく茶用のジャムとして提供されています。

素材のありのままの風味を最大限に生かすという田中シェフのこだわりから、
着色料や保存料等を一切使わず、素材の力を充分に引き出して作られる
フルーツジャムの数々は、凝縮されたフルーツの風味と香り、
フレッシュ感が全く違うんです！

 
驚くことに・・・　
なんと最近、こんな新兵器を導入されたんだそう。

こちらは、自動ジャム注入器（←正式名ではないですよ＾＾;）
足でボタンを踏むと、プシュ♪っとあっという間にジャムが注入されます。

 
そしてこちらが、自動ジャム瓶蓋閉器。
ボタンを押すと、カシャ♪っとしっかり蓋を閉めてくれます。

手足を同時に使って、両方の器械を同時に使える能力を身につけたら
きっと重宝がって、雇ってもらえるだろうなぁ（笑）

この2台の器械の導入により、スタッフの皆さんも
随分仕事が楽にはかどるようになったそうですよ～。
こんなにコンパクトなラボで製造されているとは思えないぐらいの
恐るべき出荷数ですものね。。。

 
今回は、先程ジャムにも変身したこちらのはっさくも使って、
スペシャルデセールコースを作っていただきました。

一皿目は、はっさくのテリーヌ、アールグレイのソース。

はっさくのジュースのジュレの中に、フレッシュのはっさくが
そのままごろんと入っています。
このはっさくのシャリシャリ♪っとした柑橘らしい食感がアクセントに。

ソースは、お砂糖を加えたはっさくのジュースを沸かして
アールグレイの茶葉を加え、3分ほどむらして。
ナパージュでほんの僅かとろみがつけられています。

そして、思いがけずこのソースが大人気に！
生徒さんからお代り続出の美味しさで、ルセットも詳しく聞かれていました。
作り方自体はとっても簡単なんですけどね＾＾;　
えぐみを引き出さないむらし具合がポイントかな。
やはり、お紅茶と柑橘系は相性抜群ってことですよね。

　
つづきます・・・

　
ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド直営の
「スイーツ＆ベーカリー ル・パン神戸北野」が
4/23(月)に神戸・北野にオープンします。

ハンター坂を上り、異人館通りを左に折れ、一つ目の広い通りを
南に下ってすぐの場所です。

オープンに先駆けて内覧会が行われたのでお伺いしてきました。

　
店内に入ると、左手に焼き菓子やクッキーの棚があり、
右手の棚や平台には、沢山の種類のパンが並べられています。
奥には生菓子のショーケースも。

毎日ホテルで提供される焼きたてパンやスイーツも
お隣にある工房で作られていて、こちらのお店にも
ホテルと同じ商品+ル・パン神戸北野限定商品が並びます。

以前より、ホテルの宿泊客からパンやケーキのテイクアウトの
ご要望が多かったそうなので、それらの声にお応えする形で、
今回満を持しての直営店オープンとなるわけですね。

　
コンセプトは、「食の安全と安心」「地産地消」そして「素材へのこだわり」
そこでパンには、フランスでも数少ない石臼挽きのビオロジック小麦を
はじめとするフランス小麦を使用。

また兵庫県のテロワール（地産地消）にも目を向け、六甲の「布引の水」や
自家製天然酵母をおこすのに、兵庫県産の小麦や無農薬フルーツなどの
地元食材が使用されています。

フランスパンやカンパーニュ、食パンなどのシンプルな食事系のパンが中心ですが、
あんぱんやよもぎもちパンなどの和テイストの甘味系もあるんですよ。　
　
　
　
　
　

　
そして、パンの棚にありながら私が一番気になったのがこちら！
クグロフ（大）3000円。
キュートなハート型に焼き上げられています❤
通常のクグロフが1500円なので、ちょうどその倍ほどの生地量だそう。
パーティーや手土産にも喜ばれそうですよね。

実はホテル内にあるレストランの店名も、鉄板焼店「心」や
フレンチレストラン「ル・クール神戸」と心繋がり。
さらにハート型のブリオッシュなどもも作られていて、
ラ・スイート神戸さんが大切にされているハート＝心、
心と心の絆を大切にという想いが表現されています。
　
こちらは2日前ぐらいに予約してくださると有難いです・・・とのことでした。

　
スイーツの素材も「地産地消」にこだわり、氷上産の牛乳や、小野市の小麦粉「ふくほのか」
丹波産の黒豆や小豆、但馬特産はちみつなどの地元兵庫県産の食材が使われています。
　
こちらのル・パン神戸北野限定のスイーツが、ハンディタイプのロールケーキ。
ふわふわ、しっとりのシフォン生地に、上品な甘さのクリーム。
お味はバニラ、宇治抹茶、エスプレッソの3種類があります。
片手にロールケーキを持ちながら、北野散策なんていうのもオシャレですよね！？

　
最近、北野エリアにはスイーツやパンの人気店が次々にオープンし、
一躍脚光を浴びつつあります。
地元神戸市民の私でも、坂を登らなきゃいけないから・・・
とやや敬遠しがちでしたが（笑）最近はよく訪れるように。

「ホテルから少し離れたこの北野に直営店をおくことで、　
スイーツやパンの新たな発信地として北野を活性化させ、
ひいては神戸をもっと盛り上げていきたい！」と
檜山和司総支配は抱負を語ってらっしゃいました。

この狭いエリアに、スイーツ、パン、レストランと
美味しいお店がひしめき合っている感じなので、
ぜひGWに足を運んでみてはいかがでしょうか♪

　
　
　
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店名：スイーツ＆ベーカリー　ル・パン神戸北野
住所：神戸市中央区山本通2-7-4
電話：078-251-3800
定休日：無休（イベントを除く）
営業時間：11:00～19:00　
HP：http://www.l-s.jp/lepan/