年内の営業は12日で終了し、残すは23~25日の
クリスマス営業のみとなったタンドレスさん。
どうしても年内にもう一度シェフと、そしてお母さんのお顔を
拝見したかったので、最終1週間前にお伺いしてきました。

週末はお忙しいので、月曜日の夕方遅くに行くのが私の恒例。
でもその時間帯だとそれまでにランチやケーキ屋さん巡りをしていて、
到着する頃にはお腹いっぱいでテイクアウトすることが多いんですが・・・
この日はお菓子教室＆1軒しかまわってなかったので、
お願いしていた4種類すべてをイートインすることに！

食べ頃の温度にまでとことんこだわる山口シェフの作品たち。
イートインでいただくと、やはりさらに美味しさが別格でした☆
これからはなるべくイートインでいただけるように調整していこうと
深く深く反省です。。。

　
　
　
・グルノーブロワ
　

 
グルノーブルはフランスのくるみの産地。
コーヒーとくるみのババロワの2層構造になっています。

上層のコーヒーのババロワは、しっかりとコーヒーの苦みが活きたテイストに。
下層のくるみのババロワには、くるみのリキュールがたっぷりと効いていて
まるみのあるナッティな芳香がふうわり。。。

くるみというと、どうしても焼いた香ばしい香りをイメージしがちですが、
山口シェフは、上質なフランス産の生の胡桃を煮出すことで
くるみが本来もつ、コクのあるまろやかな香ばしさを存分に引き出しています。
よく考えるとブランマンジェのアーモンドも同じですものね。

しっかりとビターテイストのコーヒーで香りづけされている
ビスキュイ・ジョコンドには、ベルジョワーズと黒糖を使用。
黒砂糖だけだときれないということで、ベルジョワーズもブレンドされているのだそう。
キャラメリゼして細かく砕かれたくるみのダイスのカリカリ感が、
かなり存在感のあるアクセントになっています。
さらに下層のジョコンドには、膜を作るひと工夫もほどこされているんですよ！
　
シンプルなビジュアルながら、手間を惜しまず、オリジナルの
ひと工夫、ふた工夫を加える山口シェフ渾身の作品。
コーヒーのお菓子というだけで敬遠されるお客さまも
多いそうですが（なんでだろ？！）ひと口食べていただければ、
その風味と香りのキレのよさに目が醒めること間違いなしの素晴らしき逸品です☆

　
　
　
　
・デュシェス

　
プラリネのバタームースを詰めた軽く香ばしいシューのお菓子。

一見パリブレストのようなフォルムですが、バタームースと表現されるだけあって、
濃厚なプラリネテイストながら、クレームが驚くほど軽いんです！
ムラング・イタリエンヌが限界まで入れられているので、
コクのあるビターで香ばしいアーモンド香を残しながら、ほわりと口溶けていきます。
シロップをキャラメル化しているので、そのビター感で甘みがスッキリと切れるんですね。

 
シュー生地は、ビジュアルから想像する通りサクッと香ばしく焼き上げられています。
ナイフを入れると、効果音のように（笑）サクッ、カリッと音をたてるほど。
でも驚くほどス～ットとナイフが吸い込まれていくんです。

このままナイフを入れると、シュー生地の固さでクリームが潰れちゃうので、
上のシュー生地を一旦横にどけて、クリームと下のシュー生地をカットし、
同じ大きさに上のシュー生地をカットして重ねて、元の形に戻してから
食べようとしている私の様子をじっと見つめるお母さん（笑）
　
｢そうやって食べると、全層一緒に綺麗に食べられるのね～。
今度お客さんに聞かれたらそう教えてあげよ！｣って言ってたけど・・・
普通の人はこんな面倒な食べ方しないと思うよ～。
しかもかなり大きなお口でパクリとしなくちゃいけないし＾＾；

だけどやっぱり3層一緒に食べてこその美味しさのバランスになっているはずだし、
せっかくの美しいフォルムを崩しちゃうとシェフに申し訳ないので・・・
私はできる限りの努力をさせていただきます（笑）
そうこうしているうちに、クリームがちょうどいい温度帯に戻ってきますしね♪

　
つづきます・・・

［薔薇とさくらんぼ ＠ パティスリーS］
　　
　

　
7月中旬のパティスリーSさんのショーケース。
夏色のムースが色々と登場していました。
祇園祭りの山鉾巡行の日にはこんなヴェリーヌも！

ヴェリーヌ（verrine）は、フランス語の新語で
ヴェール（verre：グラス）+テリーヌ（terrine）を組み合わせた造語。
透明なグラスやカップ容器の中に、ムースやジュレのような
食材を層にして入れたものの総称です。
日本でもここ数年でかなりメジャーになってきましたよね。

 
こちらのベリーヌは、目が合った瞬間にキュン。だって・・・
バラ、アールグレイ、ジャスミン、ライ…絶対に好きなマリアージュなんですもの❤

奥出雲薔薇園さんのさ姫の花びらをアンフュゼしたブランマンジェに
アールグレーのジュレとジャスミンのブリュレ。
白ワインでマリネしたフレッシュのライチが浮かべられています。
　
お紅茶は中元シェフお気に入りのUf-fu さんのお紅茶を使用。
Uf-fu（ウ―フ）さんのお紅茶は私も大好きなんですが、
さらにあの別世界のような空間でいただくと美味しさがUPするんですよね。。。

実は私…ジュレ系のさっぱりヴェリーヌはあまり好みではないんですが・・・
こちらはなんと言ってもその香りのマリアージュが魅力的☆
想像してみてください…バラ、アールグレイ、ジャスミン、ライチ・・・
スプーンを口に運ぶごとに、そのエレガントなアロマのマリアージュにうっとり。。。
そしてジュレとブランマンジェの、まるで赤ちゃんのすべすべのお肌のような
テクスチャーにうっとり。。。
ただあっさり、さっぱりと軽いだけでなく、口溶けのハーモニーも絶妙で
鼻腔から抜ける麗しのアロマのヴェールに包み込まれていきます・・・

こんなにうっとりと気分に浸らせてもらったヴェリーヌは初めて。
でも、フレッシュのライチがある期間限定なのでリピできるかな？！
ただベリーヌ・・・もっとエレガントなネーミングに変えてほしいなぁ（笑）

 
フランス産のルバーブを使ったテロワール。

グロゼイユとフランボワーズのムースの中には
ヴァニラのブリュレとルバーブのコンフィチュール。
キルシュがたっぷりとアンビベされています。

中元シェフは何かのムースを作る時に、2つのテイストを
組み合わされることが多いんです。
赤いベリー系のムースといえば、フランボワーズを使われることが多いですが、
フランボワーズだけでは味にインパクトが足りない・・・
そこでグロゼイユのえぐみを加えることで、フランボワーズの香りを引きあげています。

でもこのガトーで特筆すべきは・・・やはりムースの周りに
モザイク状に貼り付けられているルバーブの短冊ですよね！
なんとこのルバーブ・・・1枚1枚ピンセットで貼り付けてるんですって。
シャクッ♪と繊維質を残した酸味がアクセントになっています。
この後は、2種類のフルーツがモザイク状に並べられた
クレーム・ムースリーヌのあのガトーも登場予定です。

　
エスさんの、中元シェフのお陰で、基本小麦粉好きさんの私が、
ムースだけでなくヴェリーヌ好きさんにもなれるかも！？

　
　
　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
HPはこちらへ

 
パティスリーSさんに、麗しの香りの小瓶が登場しました❤

中元シェフのお気に入りで、スペシャリテのリュクスにも使われている
島根・奥出雲薔薇園の有機無農薬の薔薇 さ姫。

真っ赤な薔薇！を前面にアピールしたデコレに
中元シェフの想い入れの深さを感じます。。。

この薔薇とお砂糖にキルシュをちょっぴり。
純粋に薔薇のアロマを堪能できるシロップです。　

このさ姫は、有機無農薬の薔薇なので、本当に香りがやわらかくピュア。
人工的なアロマとは全くの別物です。
その分お値段は少しお高めですが、薔薇の香りを生かしたお菓子を作りたいと
お考えのシェフがいらしたら、ぜひ奥出雲薔薇園さんまでお問い合わせくださいね。　
　
　
　
　

　
シロップにはこんな風に、薔薇の花びらもた～っぷりと入っています（←見えるかな？！）

お紅茶に浮かべてロシアンティー風に・・・ペリエで割っても美味しいですよ♪
私はこの麗しの香りと色合いをぼ～っと眺めているだけでうっとり・・・癒されます❤

イートインでは、50円でお紅茶に添えていただくこともできますので
ぜひ一度お試しくださいね。

 
こちらは7月上旬に、長野市のやまさ農園さんから送っていただいたサワーチェリー。
ノーススター（右）とモンモレンシー（左）

ノーススターは、しっかりとした食感で酸味も強く
モンモレンシーは、フレッシュで果肉も酸味もやわらか。

フレッシュで食べるには酸味が強いので、加熱してお菓子にしてもらおうと
お取り寄せしたんですが・・・
種を抜いて、冷凍して、そのまま食べても美味しいよ！と言われ、
そうしてもらうことに！（←自分でするのではなく、もらう・・・ですね）
私の取り寄せ分は、ただいまモンプリュさんの冷凍庫で眠っています。。。
（長い間ごめんなさい・・・近いうちに取りに伺います～。
　お邪魔だったら、お菓子にしてもらっても大丈夫ですよ～＾＾；）

 
Sさんでは、ノーススターをコンフィチュールに。
商品名はチェリーキッス♪ なんかキュンとしちゃうのは私だけかな＾＾；

果肉の食感がしっかりと残った、甘みと酸味のバランスのいいテイスト。
温めて、ヴァニラアイスにかけても美味しいだろうなぁ。。。

あまりたくさんは作られていないので、気になる方はお急ぎくださいね！

 
こちらは、プレジール＠三軒茶屋さんでいただいたサワーチェリーのクラフティ。
　
捧シェフがTwitterで告知しちゃったために、その日中に予約完売＾＾；
私はたまたま上京していて、ラッキーにもいただくことができました。

中には果肉がやわらかなモンモレンシー、ソースには酸味の効いたノーススターと
2種類のチェリーが使い分けられています。
フレッシュなサワーチェリーたっぷりの甘酸っぱい幸せ♪
やはりヴァニラアイスクリームとの相性も抜群です！

　
東京では、ブルーベリーや杏など長野県産のフルーツを使われている
お店も多いですが、関西ではまだまだ知られていないんですよね。。。
東京のシェフの皆さんからその美味しさをうかがう度に
関西のシェフの皆さんにも使っていただきたいな～と思っていたんですが、
今回色々なご縁が繋がり、関西のシェフの皆さんにも
このサワーチェリーや、秋にはブラムリーを使っていただけることになりました。

詳細はまだ未定ですが、9月14日（水）にパティスリー モンプリュさんで
ブラムリー（林檎）を使った講座を開催していただく予定です。
ブラムリーにお詳しい方からお話をおうかがいすることもでき、　
林シェフはブラムリー初挑戦！
きっと一番楽しみにしているのは私だと思いますが（笑）
ご興味がおありの方は、日程あけておいてくださいね～（＊＾＾＊）❤

　
　
　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
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