［ガレット・デ・ロワ献上式］

　
ガレット・デ・ロワ献上式にディスプレイ＆試食用にお持ちいただいた
東西シェフのガレット・デ・ロワをご紹介させていただきます。
画像のみですいませんm(_ _)m
しかも撮影後にディスプレイされたものもあり、数種類撮り損ねているので
全種類ではありません・・・（掲載は撮影順です）
でも翌朝の朝食は、お持ち帰りした23種類のガレット・デ・ロワでした（笑）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　
　

　
・林周平（モンプリュ）

・岸綾子（ボン・ファルタ）

 
 
・栗原栄徳（パティスリー・クリ）

 
 
・菅井悟（マリー・アンジュ）

 
 
・上田真嗣（ラトリエ・ドゥ・マッサ）

 
 
・込山智之（プティトゥ・ペッシュ）

・門前有（シャルル・フレーデル）

　
　
・全美乃（ラ・パンセ）

・多田征二（イグレック・プリュス）

 
 
・清水真樹（株式会社 京都麻袋）

 
 
・三輪青丹（菓子工房みわあおに 五月台4丁目）

 
 
・林雅彦（ガトー・ド・ボワ）

 
 
・西川功晃（サ・マーシュ）

　
　
・渡邊雄二（ドゥブルベ・ボレロ）

　
別室に並べられていたので、撮り損ねてしまったボレロさんのマロンのガレット・デ・ロワ。
でも毎年いただいているので、写真はいっぱい持ってるんです（笑）
というわけで、つい先日いただいたばかりのマロンバージョンのお写真を。
渡邊シェフがひとつひとつ丁寧にクープを仕上げられる
イタリア産栗がギュギュッツと詰め込まれた絶品ガレットです！

少し後から登場されたオ・グルニエドールの西原シェフのガレットのお写真も
即cutされてしまったので残念ながら撮り損ねてしまいました★
でもしっかり試食はさせていただいたけど＾＾；

 
東京・その他のガレット・デ・ロワに続きます・・・

［クリスマスアントルメ2011］

　
実は今年はクリスマスアントルメの会の開催をやめようかなぁ。。。
と思っていたんですが、生徒さんからのご要望も多く、
パティスリーSさんのこのラインナップを見た瞬間に、
全部いただいてみたい！と思い一転、開催を決定しちゃいました。
　
なんと、全4種類中3種類をセレクト。
もう1種類は、通常プティガトーとしても販売されている
華やかなバラ香るシャンティを重ねたショコラ・クラッシク。
こちらも気になったので、とりあえずイートインでいただいちゃいました（笑）

それにしても、とてもクリスマスアントルメとは思えないほど
繊細でエレガントなビジュアル。
あの戦場のように忙しいクリスマスの厨房で、通常のプティ・ガトー同様
こんなにクオリティの高い作品を生み出される中元シェフ！
本当に素晴らしい精神力ですよね。
ひとつひとつ丁寧に、真心をこめた仕事がほどこされてています。
まさにクリスマスを祝うにふさわしい、愛のこもった上品で華やかな作品。

　
一つ目はエレガント。
薔薇の香りに包まれたモエ・シャンドン、レモンのジュレとピスタチオのムース。

昨年は同じシャンパンのムースでも、ポメリーとフランボワーズの組み合わせでしたが、
今年はモエ・シャンドンと薔薇にさらにレモンとピスタチオを重ねて。
ポメリーの方がより華やかでロマンティックな香りだったかな。
今回はモエシャンのすっきりとキレのある風味を薔薇の麗しのアロマが包み込み、
後口にはエレガントながら透明感のある余韻が広がります。
より大人の女性を髣髴とさせるアントルメに仕上げられています。

　
レモンの酸味、ピスタチオの豊かな香味がやさしくエレガントな
薔薇とモエシャンのアロマをさらに引き上げて。

やはり奥出雲薔薇園から届く有機無農薬の深紅の薔薇「さ姫」の
ナチュラルなアロマは素晴らしいですね。

ムースのすべるようになめらかな口溶け感もいつも通り。。。
薔薇とモエシャンの麗しのアロマに包まれて夢見心地になり、
ついもうひと口、もうひと口と手がすすんでしまう
危険な大人の香りただよう一品です。

 
二つ目はデュポン。
アールグレイ、マスカルポーネとデュポン家のカルヴァドスの3層のムースと、
甘酸っぱいリンゴのソテー。

クリスマスアントルメで、こんなに繊細で手のかかる構成？！
側面はふわっと口溶けるカシスのメレンゲで覆われ、
TOPには天使の真っ白な羽根がふわりと舞い降りたかのように
ホワイトチョコレートがデコールされています。
今にも空に飛び立ってしまいそうなビジュアルですね。

　
デュポン家のカルヴァドスとアールグレイをたっぷりとアンビベした
ビスキュイ・オ・ザマンド、アールグレイのムース、マスカルポーネのムース、
リンゴのソテー入りのカルヴァドスのムース、カルヴァドスのナパージュを重ねて。

リンゴ、アールグレイ、マスカルポーネと香り高く相性のよい3層のムースに。
ほろ苦くソテーされた甘酸っぱいリンゴの組合せ。
とろん、シャクッとやや食感を残したリンゴの食感がアクセントになっています。

爽やかで華やかな上質のカルヴァドスの透明感のある香りを纏った
まさに大人のためのクリスマスアントルメです。

 
三つ目はサント・ノーレ・ド・ノエル。
人気のプティ・ガトー キャラメルのサントノーレのクリスマスバージョン、
フランボワーズのサントノーレです。

パリ・ブレストのクリスマスアレンジはよくあるけれども、
サントノーレってあまりないですよね。
手間もかかるし、シュー生地を美味しい状態で
食べていただくのは難しいですものね。。。

フランボワーズの赤とピスタチオの緑でクリスマスカラーに☆
よく見ると、どのアントルメにも食べられないオーナメントは飾られていません。

　
土台のシュー生地とプチシューの中にはキルシュ風味のクレーム・パティシエール。
フランボワーズとローズのコンフィチュールを重ね、自家製のフランボワーズピュレを
混ぜ合わせたピンク色のクレーム・シャンティをたっぷりと絞って。

通常のキャラメルのサントノーレ同様、キャラメルがけもしっかりと。
デコールのフランボワーズの中にはグロゼイユのコンフィチュールが
詰められています。
Sさんのフランボワーズはいつもただの飾りという役目だけでなく、
しっかりとパーツの一つとしての役目を成すよう、ビジュアルも美しく
味もしっかりと美味しいものがセレクトされているんです。

ガリッと香ばしいキャラメル、サクッと歯切れよく焼き上げられたシュー生地、
キュンとした酸味と薔薇の華やかなアロマを纏ったコンフィチュール、
まったりと濃厚なパティシエ―ル、そしてふわりと口溶けるとともに
薔薇の麗しのアロマが鼻腔いっぱいに広がるエアリーなシャンティ。
食感と口溶け、風味と香りのハーモニーが素晴らしい一品。

ビジュアルだけでなく、食べた後のお口の中も、そして心までもが
華やかな香りに包まれていきます。。。
これはぜひ、バースデーアントルメとしてもオーダーしたいなぁ❤

　
こちらの3品は、同じパティスリーさんのクリスマスアントルメながら、
それぞれに全く異なる味わいとテクスチャーだったので
どれも飽きることなく最後まで美味しくいただきました。
今年はこのSさんの3つのアントルメを食べたかったために
この会が催されたと言っても過言ではないので、中元シェフに感謝しなくっちゃ。
素晴らしいクリスマスアントルメを本当にありがとうございました。

　
　
　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
HPはこちらへ

［今年最後のタンドレス -1］

　
　
・コキーユ・ドゥ・ムラング　
　

 
山口のシェフのスペシャリテともいえる逸品。

配合と焼成にこだわりぬいて焼き上げられたムラングは、
キメ細かい気泡のまましっかりと焼き固められていて、
サクッとした歯応えはしっかりとありながらも、
クシュッ、さらさら～と究極に軽やかな食感♪

最初の1時間は低温で、その後温度をあげてさらに1時間・・・と
焼成方法はいたって普通なのに、なんでこんなにも
きめ細かく密でありながらも、軽やかな食感に仕上がるんだろう。。。
研究し抜いた配合にその秘密が隠されているんでしょうね。

 
後ろ姿も美しいですね～❤

このクリームがまた素晴らしく美味しいんです。
プレーンのシャンティにヴァニラビーンズをたっぷりと加え、
さらに秘密のなにかが加えられています。
といっても別に特別なものではなく、フランスのクリームに
近づけようとしたらこの配合になったのだそう。

シャンティというよりもまったりとミルキーなコクがあり、
ヴァニラの芳醇な香りを存分に纏ったリッチなヴァニラクリームのよう。
ほんのりとやさしい温もりも感じられます。
お口に入れた瞬間はあんなにも濃厚なのに、それでいて全く重くなく
ゆるやかに溶け消えていく魅惑のテクスチャー・・・
存在感はありながらも、口中に残らないので、夢か現かと疑ってしまうほど。
まるで余韻に流れるヴァニラの甘美なアロマのみが
現実に存在したことの証であるかのように。。。

もりもりシャンティが苦手な私は、通常はどんなに美味しい
ムラング・シャンティでも半分が限界なんですが・・・
こちらは2個目もOKかも？！と思わせるほどの美味しさでした。

このムラングは、絶対にイートインがお薦め！
というか、イートイン限定にしたらいいのに。。。と痛切に感じました。
イートインとテイクアウトの両方を食べ比べた私が断言するので間違いありません（笑）

　
　
　
　
・キャネリエ

 
ザラッとしたシナモンの生地とクリーム。カリカリッとしたヌガー。
という商品説明だったので、もっと無骨なお菓子を想像していたんですが・・・

厚みのある軽い生地は、ぼろぼろっとほどけて崩れ落ちるフランス菓子らしい食感。
カリッと響くヌガーとノワゼットが小気味いいアクセントになっていて、
「生地を食べさせたいお菓子」というシェフの想いがしっかりと伝わってきます。

クレーム・オ・ブールは逆にまったりと重厚なテクスチャーなので、
極薄くサンドされています。
TOPのヌガーとそぼろ状の生地も、ころころとお口の中で存在感あり。
一見生地がかなり多めに見えますが、そこは山口シェフ！
このバランスがなんとも絶妙なんですよね。

あまりにもシンプルな構成なので飽きてしまわない？！
と思われるかもしれませんが、シナモンのスパイシーな香りと
ヌガーのほろ苦み、そしてノワゼットのナッティな香味が次々と顔を覗かせ、
食感のコントラスト → 渾然一体感が堪能できるので
飽きるなんてことは全くありません！
シナモンの香りの渦の中に、ヌガーのキャラメルテイストが
溶け込んでいく感じがたまらない一品。

　
　
　
 
・ケック・オ・フリュイ

 
こちらは先日「京阪神のSweets」（京阪神エルマガジン社）の
指名買いスイーツでもご紹介させていただいた、タンドレスさんの
焼き菓子の定番となりつつあるケック・オ・フリュイ。
私も虜になってしまっている、とっても贅沢なフルーツケーキです。

タンドレスさんでは焼き菓子も生菓子同様週替わりなので、
ギフト用になにか定番のケークを作りたいと考案されたのがこちら。
山口シェフのフルーツケーキというと、フルーツがかなりしっかりと
お酒に漬けこまれているのかと思いきや、誰にでも喜んでいただけるように、
お酒もスパイスもあえて控えめに作られています。
でもそうは言ってもそこは山口シェフの作られるお菓子。
全くぼやけた味ではございませんのでご安心を！

実はこの生地は、山口シェフの完全オリジナルなんです。
今までどこのフルーツケーキを食べても美味しいと感じたことがなく、
自分のイメージだけで、配合や混ぜ方、焼き方を考え、
ここに至るまでには10数回も試作を重ねられたのだそう。

　
生地を主役にしたいということで、キャラメルのコクとほろ苦みをプラスし、
なるべく高温・短時間で、しっとりと焼き上げられています。

プルーン、イチジク、アンズ、レーズンなどのドライフルーツをキルシュに漬けこみ、
シナモンをベースにオールスパイスや黒胡椒などのスパイスを効かせて。
何年も漬け込んだフルーツは、それはそれで美味しいのですが（私は大好き＾＾；）
長期間漬け込みすぎると、それぞれのフルーツの味が分からなくなってしまう・・・
かと言ってひと晩ではフルーツとキルシュやスパイスが馴染まない・・・
ということで、3～4日間漬け込まれたフルーツを使用されています。
ここにさらにクルミ、アーモンド、ノワゼット、ピスタチオなどのナッツを加えて。

そしてここで最も重要となってくるのが、生地とフルーツのバランスと
フルーツ同士のバランス。どのフルーツも前に出すぎないバランスに、
そして生地がつなぎとしての存在ではなく、主役になるように考えられています。

使われているフルーツの味わいがすべて感じられるようにと
漬け込み時間とカットするサイズを計算されたドライフルーツと、
キャラメルを加えることでコク深くしっとりと焼き上げられた生地。
この両者が絶妙のバランスで配合された、これまでにない
とても味わい深い珠玉のフルーツケーキに仕上げられています。

　
この日山口シェフがポツリとおっしゃった言葉・・・
「この歳になって、やっと操れるようになりました！」
という言葉が今も忘れられません。
今とてもいい状態で、御自分の納得のいく作品を生み出されているんでしょうね。
体調がお悪いなか、ずっと一人で頑張ってこられたお姿を知っているので、
私も涙がこみ上げてきました。。。　

片道3時間弱かかってしまうので、なかなか足繁くは
通うことができないのが本当に残念で仕方ないですが・・・
山口シェフのお菓子をいただくと、そのあまりに衝撃的な美味しさに
毎回目が醒めるような想いがします。
たかがお菓子、されどお菓子・・・
身を削るような想いで、魂を込めて、一切手を抜くことなく、
ひとつひとつ心を込めて作りあげられたお菓子は、こんなにも
人の心に強く響くものなんだなぁ。。。と。

来年もまた、一期一会の出逢いを楽しみにしています。

　
　
 
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店名：パティスリー タンドレス
住所：京都市左京区一乗寺花ノ木町21-3
電話：075-706-5085 （定休日を除く、9:00～21:00までの間でお願い致します）
FAX：075-702-4984 （9:00～21:00までの間でお願い致します）
営業日：現在は基本的に土・日・月曜日
営業時間：テイクアウト　11:30～19:00
　　　　　イートイン　  13:00~18:00

＊menuは日変りで、お一人で作られているために臨時休業されることもありますので、
　HPをご確認のうえお出かけされることをお薦めします。