［’10夏 -1］
［’10夏 -2］
［’10夏 -3］
［’10夏 -4］

　
通年商品でベラベッカを販売してらっしゃるお店も貴重ですが、
そのお隣に初対面のガトーバスクを発見！

　
 
●ガトー バスク　
　

　
最近伝統菓子に凝ってらっしゃる中元シェフ。
ベラベッカやカヌレが登場したと思ったら、スコーンやファッジなどの
イギリス菓子も登場しています。

たとえ他の国のお菓子であっても、フランス菓子の技法を用いて作っているので
それは自分の中ではフランス菓子だと言い切る中元シェフ。
まだまだ作っていきたい伝統菓子もたくさんおありということで、
私もとっても楽しみにしています♪

 
う～ん・・・このしっかりと焼きこまれた焼き色が素敵❤
画面を通して香り立ってきそうですよね～。

バスク生地の美味しさを堪能してほしいということで、
普通のガトーバスクより浅めの型で焼きあげられています。

　
ふくよかなバターの香り高いバスク生地の中は、濃厚なクレーム・フランジパーヌ。
シュークリームなどと同じ、ぽってりと濃厚なクレーム・パティシエールと
クレーム・ダマンドを半々で合わされているそう。
フランジパーヌ好きな私にはたまらない、リッチな美味しさです。

さらに、上品なグリオットチェリーの酸味をアクセントに。

バスク生地とクレームの両者ともがとても味わい深く
そして香り高いので、このバランスでGood！
通常のバスクは、もっとクレーム部分が多く、もそもそっとした食感になりがちですが
こちらのバスクは、ギュギュッと凝縮されています。

ムースを広めたい！という中元シェフですが（ムースも勿論美味しいんですが）
焼きこみ系の美味しさも格別なんですよね～（＊＾＾＊）❤

　
というわけで我慢しきれず・・・

　
大人買いしちゃいました（＊＾＾＊）❤

いつも最初にお伺いした時に、焼き菓子を全種類購入してみるんですが、
実はその後は、自分用に焼き菓子を購入する機会ってあまりないんですよね。
お気に入りのお店の焼き菓子はプレゼントすることが多くて。
焼き菓子系でも、ケークや焼きっぱなし菓子系はリピートすることが多いんだけどなぁ。
　
でもこの日はど～んと全種類顔を揃えていて、あまりに素晴らしい表情だったので
即、全種類お願いします！とお願いしちゃってました＾＾；

ほぼ毎日朝食は焼き菓子の私。
これも購入翌日の朝食なんだけど・・・おかしいですか？！
私の中ではいたって普通なんだけどなぁ。。。＾＾；
　
　
伝統菓子つながりということで、今はババのヴェリーヌが登場しているはずです！
中元シェフの中では、ヴェリーヌがマイブームなようなので、
ぜひ、ババの「ヴェリーヌ」って珍しいですね！って言ってみてくださいね（笑）
今後春夏バージョンと、秋冬バーションのババを作り、
通年でババの美味しさを伝えていきたいということ。
春夏バージョン・・・私も早く食べに行きたいです～。

あっ、バスクもフロマージュバージョンが登場しているはずです！
色々なフルーツやマロン、黒豆など色々なフィリングのバスクは食べたことがありますが、
フロマージュテイストのクレームは初めてかな。
こちらも早く食べてみたいなぁ。。。

　
　
　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
HPはこちらへ

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●ペピマン

 
“ペピマン”は小鳥の囀りという意味の仏語。可愛いネーミングですね♪　
　
レモンとバジルのソルベを食べた時に、レモンと杏は同じ方向性の酸味だと感じて
考えつかれたというお菓子。
やはりお料理からインスパイアーされることも多いんですね。

中元シェフは杏がお好きだけど、なかなか美味しい杏のムースに
巡り会ったことがないそうで・・・me,too ＾＾；
たしかに杏のお菓子は、私も焼きこみ系の方が
美味しいものに巡り会えているかなぁ。。。
卵を入れず、ピューレを最大限加えることで、
フルーツらしい爽やかな清涼感が描き出されています。

TOPの杏はローズマリーでコンポート。
杏とローズマリーも相性がいいんですよね。

　
もう一人の主役、バジルも香りを生かすためにフレッシュな葉を使用。
ハーブは金物を嫌うということで、すり鉢ですりつぶしてらっしゃるんです。
本とにあの、お家で使うような普通のすり鉢なんですよ～（笑）
バジルのムースにはさらにレモンの酸味をプラスすることで、
より一層フレッシュ感が引きたてられています。

それでもやはり加熱することで、バジルの香りが飛んでしまうということで
ナパージュにも非加熱のバジルとオリーブオイルを加えて。
ナパージュだけなめてみると、甘みをおびたバジルソースのような不思議なテイスト。

ハーブを使ったお菓子は、最近、特に夏には流行ですが、
ここまでちゃんと主役になっているお菓子はあまりないかも。
杏のまあるい酸味とバジルの青々しい香り・・・
夏らしい爽やかなハーモニーで、心躍る一品です。

　
　
●アロンジ

　
温もりのあるイタリアンメレンゲの中には、酸味の効いたレモンのムースとミラベル。

ショーケースに並んでいるときは気付かなかったんですが、あらっ？！
メレンゲの上にベルジョワーズがふりかけられています。
メレンゲと一緒に食べると、シャリシャリッ♪という音感がアクセントになり、
ベルジョワーズ独特の甘みが溶け込んでいって・・・
お砂糖の甘みがダブルで重なるので、甘すぎるかな～と思っていたんですが、
方向性の異なる甘みなので、意外にもGood！
なんともいえない、面白い食感のアンサンブルです♪

　
イタリアンメレンゲのこっくりとした甘みとは対照的に、
レモンのムースは酸味がキュンと効いています。

キルシュでマセレして香りを引き出したミラベルも、しっかりと存在感あり！

甘みと酸味、食感のコントラストが素晴らしいメレンゲの美味しさを堪能できるお菓子です。
ベルジョワーズが想像以上に技あり！ですよ。

つづきます・・・　
　
　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
HPはこちらへ

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●キャレ パッション

 
モザイクタイルのような、マンゴー×キウィが目を魅く一品。
なんて細かいお仕事なのかしら・・・しかも全く型崩れもしてないんです！

アングレーズベースのバタークリームには、
イタリアンメレンゲもたっぷりと加えられているので、
バタークリームとは思えないほど軽い口溶け。。。
ほわりっ♪とやさしくほどけ、口中の温度で溶けていきます。

夏なのでコクは不要。軽い口あたりに仕上げたいということで、
ビスキュイ生地にはバターを加えられていないそう。
（逆に冬のビスキュイ生地には、パート・ダマンドなどが加えられています。）
しっとり、ほろっと崩れ、クリームの中にす～っと溶け込み、
渾然一体となる至福のテクスチャー。。。
　
このクリームとビスキュイの口溶けのバランスがなんとも絶妙なんです。
初めて食べるバタークリームのお菓子がエスさんのものだったら、
きっとバタークリーム好きな子が増えるだろうなぁ。。。
　
クリームの強い酸味と、マンゴーの甘み、キウィの苦みをおびた酸味の
バランスも素晴らしく、まるでフルーツを食べているかのような
ジューシーで、フレッシュ感な後味！

TOPのフルーツは変わっていくそうなので、次回も楽しみです♪

　
　
　
　
●キャレ メロン

　
春に大好きだった“キャレ フレーズ”の夏バージョン。
“フレジエ”というネーミングにすると、苺が美味しくない季節には
作れなくて淋しいので、キャレ～シリーズにしようと思うんです！
とおっしゃっていた中元シェフ。
夏は赤肉メロンなんですね♪

気泡が大きめで、ボロツキ感があるビスキュイと
軽やかな口溶けのバタークリームのハーモニー。
大ぶりにカットされたメロンが、ジューシーで美味しい～。

甘みが濃厚で、芳醇な香りをはなつメロン。
もしかしたらこのクリームには苺よりもメロンの方が合ってるかも？！

　
　
　
●ムラングシャンティ フランボワーズ

　
この日はショーケースに3種類のムラングが顔を並べていました。
前回お伺いした時はローズもあったんだけど、残念★
　
プレーン（シャンティ）は、ミルキーナ生クリームの美味しさを。
キャラメルは、苦みとコクの美味しさを。
そしてフランボワーズは、フルーツの酸味の美味しさを。

フレッシュのフランボワーズでは酸味がでないので、
フリーズドライのフランボワーズで酸味とコクを表現されています。

　
この断面からも分かるように、ムラングは甘みだけが残らないように
しっかりと焼ききって！
カリッ、サクッ♪　サラサラ～と香ばしく、儚い口溶け。

質がよく、ビター香の強いシシリー産のアーモンドプードルを使われていますが、
香りが強すぎて、それだけが際立ってしまわないよう
でしゃばりすぎないような量に調整されています。

「ムラングシャンティは、クリームのフレッシュ感を食べるお菓子」
と中元シェフは考えられているので、2種類の脂肪分の生クリームをブレンドして、
ミルキーでありながら、フレッシュ感のあるクレームシャンティに。
　
ムラングとシャンティの軽やかな口溶けバランスが絶妙で、
フランボワーズの酸味がムラングの甘みを和らげています。
シャンティキャラメルやショコラはよくありますが、
酸味系のシャンティもムラングに合うんですね。初体験の美味しさでした♪

つづきます・・・

　
　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
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