「チョコレートにとって基本的なこと」(柴田書店）の刊行を記念して
チョコレート制作を担当した前ル・コルドン・ブルー神戸校主任教授であり
MOFのブルーノ・ルデルフシェフによるデモンストレーションが
12月10、11日の2日間にわたり同校で開催されました。

現講師陣も見守る中、久しぶりにル・コルドン・ブルーの実演台に立たれたブルーノシェフ。
時折シリルシェフへのジョークを投げかけるなど笑いをとりながらも、
チョコレートを扱う際のちょっとしたコツや注意点などをしっかりと織り交ぜ、
見事な技と話術をご披露してくださいました。

 
 
 

 
＜1日目のメニュー＞
●チョコレートとヘーゼルナッツのシュークリーム
●シュセット・ショコラ（こちらは本にないメニューです）
●ユズ風味のコールドチョコレートドリンク　

 

 　　

　
チョコレートのシュー生地にチョコレートのクレーム・パティシエールを絞り、
グラサージュ・ショコラ・ノワールをのせたショコラ尽くしの
濃厚でリッチな味わいのシュークリーム。
中にはクロカン・ノワゼットが忍ばされています。

シュー生地の上にクラクランをのせて焼成しているので、
このようにメロンパンのような仕上がりに。
生地にクラクランをのせた状態で冷凍し、
250~280℃で余熱したコンヴェクションオーブンに入れ、
一度スイッチを切り、10分ほどおいてから
160℃に温度を設定し直して焼成すると、
表面が溶けて、凹凸のない焼き上がりになるのだそう。　
 

　
　
　

 
中にシュー生地より少し小さい円盤状にくり抜いたクロカンを入れるため、
シュー生地の裏側を大きく丸くカットしていきます。

　
　
　

 
クレーム・パティシエールには、オリジン・タンザニ（75%）を使用。

クリームを少し絞ったらクロカン・ノワゼットを入れ、
さらにクリームをいっぱいに絞って蓋をして、ひっくり返します。

このクリームが、キレのあるビターテイストで私好み❤
しかもたっぷりと絞られていて、とっても満足感がありました。 

 

 

　
さらにその上にグラサージュ・ショコラ・ノワールをのせ、暫く常温に。
グラサージュが解凍されるとシューの形にそってなじんでくるという仕掛けです。

カリッ♪と軽やかな食感のシュー生地と、ビターな大人テイストながら瑞々しいクリーム、
中でカリン♪と響く香ばしいクロカン、そしてとろんととろけたグラサージュと
色々なテクスチャーのチョコレートを堪能できる楽しく、リッチなチョコレートのシュークリーム。
テイストとは裏腹なポップなビジュアルも可愛いですよね♪

　
　
　

 
こちらは本には載っていないガトー、シュセット・ショコラ。

キャラメル・フランボワーズ、ヌガティーヌ・アマンド、
サブレ・ノワゼットを重ねてスティックを刺し、チョコレートでコーティング。

キャラメル・フランボワーズ用のフランボワーズのピューレは、
煮詰めて半量に濃縮してからキャラメルに加え、
最後にフルール・ド・セルを適量。
サブレと同じ大きさの型に流し、固めていきます。

　
　
　

 
サブレノワゼットの生地はブリゼとサブレの中間の食感。
材料をロボクープで短時間サブラージュし、卵黄を加えて。
5mm厚に伸ばし、冷やした後生地をくり抜き、
サヴァラン用のフレキシパンを裏返しにして、穴にのせて焼成します。

型に穴があいているので、ピケをしなくても平らに焼き上がるのだそう。

　
　

　
アーモンドダイスとグリュエ・ド・カカオ入りのヌガティーヌ。
生地を型に入れ焼成し、冷ますと簡単に型からポコン♪と剥がれます。

　
　
　

 
3層を重ね、スティックを刺していきます。
キャラメルの底部をサブレ側に重ね、しっかりとくっつけるのがポイント。

これをフルール・ド・カオ（カカオ分70%）でコーティングし、
アーモンドダイスのキャラメリゼでデコール。

　
　

 
ユズ風味のコールドチョコレートドリンクは、
牛乳、生クリームにユズの皮を入れアンフュゼ。
オリジン・ガーナ（カカオ分40.5%）を使用したコールドチョコレートドリンク。

皮を剥いた後のユズはグラニュー糖の中に沈めて、ユズ砂糖に。
これをグラスの縁につけ、ソルティ・ドック風に提供します。
飲むときにこのユズ砂糖を舐めることでさらにユズ感がUPするわけですね。

ユズのまあるい柑橘系の香りと濃厚なミルクチョコレートのハーモニー。

　
　
　

 
●チョコレートとヘーゼルナッツのシュークリーム
●シュセット・ショコラ
●ユズ風味のコールドチョコレートドリンク　

このコーナーにシェフのお菓子がディスプレイされる姿・・・なんだか懐かしいな。。。

　
　　

　

　
実はル・コルドン・ブルー神戸校はルミナリエを鑑賞するベストスポット☆
講習会場からもからもこんな風に素敵に見えました。
しかもコルドンに行く人には通行許可証が配布されるので、
大行列を横目に、スイスイと学校に入っていけちゃうんです。
なんだか印籠みたいで気持ちよかったです＾＾；

この日は私が基礎クラスに通っていた当時のクラスメイトのみんなも一緒に受講。
なんと8名全員がこの講習会の前日、見事上級クラスを卒業したんです～。パチパチ～♪
私は3ヶ月が精一杯だったけど、みんなは9ヶ月も通ったんだもんね・・・すごいなぁ。。。
終了後はみんなでこの美しい光のアーケードを通って帰りました（＊＾＾＊）♪

2日目につづきます・・・

［味覚編］
［飴細工編］
［チョコレート細工編］

　
　
　

　
もし何かあったら申し訳ないので・・・と他の人は触れたがらず、
選手の3人で作品を移動。
この移動中にぶつけたり、飾りが落ちたり、
時には崩壊しちゃう可能性もあるので、息を止めて見つめる瞬間です！
高さ2mの大作。会場内は天井が低いのでドキドキ。。。

　
　
　

　
2体並ぶとまさに圧巻！！！
思わず拍手が湧き起こり、カメラのレンズを通してみるのが勿体ないぐらいの美しさでした。
　
私もピエスモンテというものを初めて自分の目で見るまでは、
誌面やweb上でしか拝見したことがなかったんですが・・・
実際に初めて自分の目で見た瞬間は、思わずハッと息をのみました。
飴やチョコの煌めき、艶やかさ、そして繊細さと壮大さを併せ持つ素晴らしさ。
実物と写真とでは、天と地ほどの差があるんです。。。

だからこの写真からも、作品の真の魅力の数％しかお伝えできないかもしれませんが・・・
ぜひ想像力を膨らませてご覧くださいね。

あっ、それからこの写真には、ひとつ間違いがあるんです＾＾；
さてどこでしょ～。チッ、チッ、チッ・・・
正解は・・・ピエスの下に置かれている木の引き出し。
飴とチョコの引き出しを見比べてみてください。どこかおかしくないですか？！
そう、チョコレートピエスの方の引きだし。
取っ手がある方を正面にして、ピエスを飾るはずだったんですが、
山本シェフは前後を逆に置いてしまって・・・取っ手は慌ててつけたチョコ玉なんです＾＾；
でも知らないと、それなりに見えちゃってますよね（笑）

　
　
　




 

　
三宅シェフのシュガーピエスモンテ。

透明度の高い飴の魅惑的な煌めきにうっとり。。。
不思議な模様が浮かび上がる球は、本当に吸い込まれそうな美しさでした。
でも今日のピーターパンは、ちょっと意地悪顔の仕上がりなんだそう＾＾；
五十嵐シェフの作られたアントルメも、まるで飴細工のパーツのひとつのように
自然に溶け込んでいます。

　
　
　



 
 

 
山本シェフのチョコレートピエスモンテ。

いつもはおバカな会話しかしてないお茶目キャラの山本シェフだけど、
この瞬間だけは大尊敬です・・・ほんとに凄いなぁ☆
どれだけ絵や工作が得意なんでしょう。。。
まさに男の子の憧れの世界が現実化されたような作品ですね。 

　
専門的なことは私には難しいですが、その素晴らしさと美しさに圧倒された一日でした。
そして山本シェフ、五十嵐シェフ、三宅シェフ3選手の皆さんの
強い絆を改めて痛感した一日でもありました。

本当に優勝したの？！というようなまさかのトラブル続きの本戦。
一日目終了時は、皆さんかなり沈んでらしたそう。
しかし五十嵐シェフの遅れを挽回すべく、自分の細かいパーツは減らしても
僕も手伝いますから！と言ったキャプテンの山本シェフ。
ありえないスピードでこの壮大なピエスを仕上げ、ヘルプにまわられたそうです。
そして冷静に着々と自分の仕事をこなしていく三宅シェフ。
最年少ながらその背中は頼もしく見えたと五十嵐シェフはおっしゃっていました。
　
3選手それぞれが、自分の部門優勝ではなくチーム優勝を最優先に考え、
そのためには味覚部門での優勝が不可欠だと考え一致団結した結果が
チームJAPANの総合優勝に繋がったのだと思います。
また3名の選手の皆さんを支えた多くのサポーターの方々。
特に本戦中も近くで見守ってらした藤田シェフや上村さんの存在は
本当に心強いものであったことと思います。

WPTC2010チームJAPANは、この講習会の日をもって解散しました。
でも来年早々、次のチームJAPAN2012が結成され、
今度はサポーター側として皆さんが奮闘されることとなります。
この脈々と受け継がれるサポート精神も本当に素晴らしいものだと思います。

私は残念ながら実際にアメリカへ応援には行けなかったのですが、
この皆さんの絆の深さをおうかがいするたびに、今こうして書いている瞬間も、
当時の様子を思い浮かべるたびに涙があふれてきます。。。
皆さま本当にお疲れ様でした。
そして素晴らしい感動を、本当に本当にありがとうございました。

大会の詳細はWPTC2010オフィシャルHPをご覧ください。
ぜひぜひ勝利を勝ち取るまでの色々なエピソードをご覧いただければと思います。

　
　
　
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12月までにやり遂げればいいと思っていたあれこれ。
まだまだ2ヶ月もあるからと思っていたら・・・
あと半月しかないことに気付きあたふたしています。
日々何をしてるんだろう。。。と自分でも分からないうちに
目まぐるしく時が過ぎていきますね。
第何何曜日と決まっているお稽古事のような予定を入れるのが
実に難しい仕事だなぁ。。。と思う今日この頃。
前日になっても決まらないスケジュールもあるし・・・
事前にちゃんとスケジュールを立てて行動したいA型さんの私には辛いです。。。　
　
TOP記事でもお知らせしていますが、11/23（火・祝）に
ル・コルドン・ブルー神戸校にて一日カフェが催されます。
こちらでも講師のシェフによるピエスモンテの実演が拝見できるそうです。
6月に基礎科を卒業して以来、日々気になりながらも
すっかりご無沙汰してしまっている私（ごめんなさいm(_ _)m）
ちょっぴりドキドキしちゃいますが、私も取材にお伺いする予定です。

　

［味覚編］
［飴細工編］

　
　

　
チョコレートピースを担当されたのは、CLUB HARIEの山本隆夫シェフ。

関西からの出場選手はお一人だけだったため
10数回行われた練習の度に、東京に足を運ばれていました。

山本シェフのチョコレートピエスでは、予選段階から
大きな球が注目を浴びていましたが、本番ではなん地球儀が登場！

　
　
　

　
透明のパネルを使ってピストレ作業も見せる演出を。
山本シェフは予選の際も、「ピストレ中です、申し訳ありませんm(_ _)m」
と作業員のおじさんが謝っている絵を描いた看板を立てるなど
（関西人ならではなのかな？笑いをとる）演出上手！
道具も普通の量販店で見つけたものを上手に活用されています。
でもご実家が「たねや」さんなので、和菓子屋さん特有の
珍しい紙を使用したりもされていました。

ピカピカ、ツヤツヤな真っ青の地球儀☆
これがチョコレートで作られているなんて・・・改めてすごいですよね。。。

　
　
　

　

　
チョコレートは段々縮んでくるので、　
この船の骨組みを組むのが大変だったそう。

このパーツを見るだけでも、昔からプラモデルや工作などが
得意だったんだろうなぁ。。。と想像できますよね。

　
　
　

　
こちらはフック船長の顔の変遷。

山本シェフはデザイン学校に通ってらして、将来はその道に
進もうと思っていた程なのでデッサンも本格的！
ピーターパンの愛らしい表情とは対照的な、いかにも悪人（？）顔ですね。

　
　
　

　
地球儀がピッタリとはまるように微調整を重ねて・・・
普段の山本シェフからは想像できないすご～く真剣な表情＾＾；

どうだ！！！的なカメラ目線を思いっきり送ってくれたけど、
わざとその顔は撮ってあげずに（笑）

　
　
　

　
さらにフック船長のお顔もつけて。迫力満点！
どこか山本シェフに似てる気がするのは、私の気のせい？！

私がはじめてチョコレートピエスの製作工程を見たのは
前回WPTC2008代表の藤田浩二シェフの作品。
藤田シェフの作品は、その妖艶な雰囲気に魅了されましたが
山本シェフの作品は全然違うタイプで、圧倒されるど迫力がありました。
でも細部はとても繊細に造られています。

大会の詳細はWPTC2010オフィシャルHPをご覧ください。

ディスプレイ編につづきます・・・

　
　
　
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今日は、藤田＆大西シェフが主催する今年最後の「若手育成講習会」の取材に。
今回の講師は、マテリエルの林正明シェフでした。
テーマは「卵」ということで、同じルセットで自然卵or普通卵を使用したり、
卵を使うor使わないクレームの食べ比べを。後味のコク深さが全く違いました。
食べ比べって、とても面白く勉強になります。
講習会の様子は、年内に「若手育成講習会」総集編でレポートしたいと思います。

それにしても…林シェフはタイトスケジュールの中、本当にありがとうございました。
昨日は内海杯で、今日は始発の新幹線に乗りこちらの講習会に。
そして明日は東京スイーツコレクションのリハーサルがあり、それまでに
モデルさんの頭に付ける飾りだけは作らいないといけないということで
とんぼ帰り・・・林シェフのTSC本番は14日（日）です。
私は4日に行われたフォトセッションで、表参道ヒルズ吹抜け大階段に
12/25まで飾られている林シェフのスイーツオブジェを見られただけでも満足です。
　
でも林シェフっていつも淡々と、冷静沈着にお話をされるので
全然焦ってらっしゃるように見えないんですよね。
そして講習会を拝見していつも思うのが、すごく丁寧に説明をしてくださるので、
学生さんや若手の方にもとても分かりやすいということ。
林シェフが学校の先生だったら、授業内容をしっかりと理解できそう！

私はというと・・・東京から帰宅後身体が大悲鳴をあげています★
胸筋が筋肉痛なのか、喋るだけでも響いて痛いんです（泣）
でもあと数日取材やロケが続くので頑張らなくっちゃ。
お部屋は購入してきたお菓子の甘～い香りで溢れているのに
ゆっくり楽しむ余裕がありません。。。