数年前からリンゴ好きさんの間で話題になっているブラムリー。

ブラムリーはクッキングアップルで、パンチのきいた酸味が魅力の料理用のリンゴです。
イギリスでは、シェア90%以上で、生で食べるのではなく
料理やお菓子に向いた品種として使われています。

日本では、約20年前に長野県の小布施町が栽培を開始され
毎年8月下旬から数週間収穫されます（ブラムリーファンクラブHP参照）

そんなブラムリーを普及しようと尽力されている
ブラムリーファンクラブさんとお知り合いになる機会に恵まれ、さらに
このブラムリーを栽培されている小布施屋さんからのご協力もえることができ、
この度ブラムリーの講習会を開催させていただくこととなりました。

　
　
　

　
あれっ、ぶれちゃってる＾＾；

今回快く講習会を引き受けてくださった林周平シェフ＠モンプリュ。
実はブラムリーを扱うのは林シェフも今回が初めて。

最初にタルトタタン試作をした時には、加熱すると想像以上に水分がでて
煮溶けてしまい、かさが減ってすぐにジャム状になってしまって・・・
こんなリンゴなんだ？！と驚かれたそう。
でもすぐに方向転換して、自分流のお菓子に仕上げちゃうところはさすがです！

林シェフ曰く、このブラムリーをひと言で表すと、すごく｢リンゴ感のあるリンゴ｣なんだそう。
今回は、このブラムリーらしさをいかに引き出すかを考え試作を重ねてくださいました。

　
　
　

 
そしてこの講習会のために、長野県・小布施から
わざわざ駆けつけてくださったスペシャルゲストの登場です！
小布施屋太郎さんが、ブラムリーのお話はもちろん、りんごの栽培、
小布施についてなどなど興味深いお話を色々としてくださいました。

ブラムリーってリンゴ自体は青リンゴなのに、お花は赤いんですよ！など
写真を紙芝居にしてくださっていて、とっても分かりやすかったです。

日本ではリンゴは、大きくて赤くて甘いものが売れるので、
ブラムリーは10年ほどは全く売れなかったんだそう。。。
作りづらく、実らない年もあるというのも難しいところだそうで・・・
でも少しずつ作られる農家も増え、使ってくれるお店も増えてきたので
一般消費者への認知度も高めようと小布施屋さんもファンクラブさんも
一生懸命活動されています。

　
　
　

 
一品目は、まずブラムリーそのものの味を分かってほしいということで
生をそのままで！

ブラムリーの特徴は・・・
1．強い酸味と、糖分が少ないこと。
2．加熱すると、なめらかに煮とけるので、
　アップルパイなどには、そのまま使えること。
3．加熱後も、その香りが持続すること
4．ビタミンＣが多いこと

ちょっぴりいびつな形だけど、食玩のようなピカピカ、つやつやで
綺麗なグリーンのブラムリー。

かな～り酸味があるので、このサイズでもお口の中は
と～っても酸っぱい状態に＾＾；

　
　
　

　
二品目は、ヴァニラのジュレとブラムリーのソルベ、ブラムリーのコンポート添え。
ブラムリーそのものの味を感じてほしいということで、ナチュラルに仕上げられています。

ソルベはまさに青リンゴ！とってもフレッシュな酸味が広がります。
その酸味に甘い香りを纏わせるために、ジュレのヴァニラはかなり多めに。
普段のジュレの1.5倍も使われています。

そして脇役のはずのブラムリーのコンポート。これがかなり効いています！
ブラムリーは保形性がなく、加熱するとすぐに煮溶けてジャム状になるので
ボウルに入れて、レンジにかけただけなんだそう。

ブラムリーの最大の特徴である、リンゴ感のあるリンゴの酸味。
甘みは足すことができるけど、この酸味を人工的にだすことはできない、
ということで、林シェフもとても気に入ってらっしゃいました。

つづきます・・・

　

 
毎年楽しみにしているクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワさん
主催のフランス伝統菓子講習会。

今年は講習会参加費の一部が、義援金として東日本大震災の被災地に
寄付されるチャリティー伝統菓子講習会となります。

　
開催日：9月8日（木）
開催時間：12:30～17:00（予定）
　　　　　　第一部：デモンストレーション
　　　　　　第二部：試食と懇親会
大阪会場：㈱イワセ・エスタ内（大阪市浪速区元町3-5-16）
参加費：一般 5000円／会員 4000円
募集人数：80名（先着順）定員に達し次第締め切り
　
　
応募方法： 8月1日より受付開始
① 以下の内容をご記入の上クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局に
　メールもしくはファックスで申し込み
　（E-mail: club@galettedesrois.org, FAX：03-6368-4856）。
　申込書のダウンロードはこちらから

(1)氏名、(2)住所、(3)年齢、(4)電話番号、(5)FAX番号(必須)、(6)携帯番号
　(7)e-mail、(8)勤務先、(9)希望会場、（10）講習会を何で知ったか
② 事務局より参加証を送付。定員に達していた場合も連絡いたします。
③ 参加費の支払い（詳細は参加証参照）。参加費の納付をもって受付終了となります。

講習会に関する問い合わせ（ファックス・メールのみ）
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局
FAX: 03-6368-4856／e-mail:　club@galettedesrois.org

　
　
毎年ニューフェイスが登場するこちらの講習会。
今年はイグレックプリュスの多田シェフが講師として初登場してくださる予定です！
多田さんファンの方、お申込みお急ぎくださいね～♪
　
今年はチャリテー講習会という意味合いもありますですので、 
お一人でも多くの方にご参加いただけると嬉しく思います。
私も今年から取材だけでなく、お手伝いをさせていただくことになったので
講座の生徒さんもぜひご参加くださいませ～。

　

［デモンストレーション1日目］

 
 

 
＜2日目のメニュー＞
●ショコラ・フランボワーズのプティガトー（本の中のレシピを新しい形で提案）
●ボンボン・オリジナル／トマト・エ・バジリック＆ジンジャー・バルサミック
●スパイス風味のホットチョコレートドリンク

　

　

 
ショコラ・フランボワーズのプティガトーは、ムース・ショコラの中に
フランボワーズのジュレ。
土台はパート・サブレ・ショコラにビスキュイ・サッシェを重ね、
仕上げにグラサージュ・ショコラをかけ、ヘーゼルナッツノキャラメリゼをつけて。

　
　

　

 
ローマジパン入りの別立てのビスキュイ・サッシェは、
しっとりと仕上がるので、焼き上がりにシロップをうつ必要がないそう。

メレンゲを合わせた後は、ボウルを回しながら切るように
やさしく混ぜ合わせ、気泡が残るように仕上げるのがポイント。
高さのあるシリコン型で焼成します。

　
　
　

　
ムース・ショコラにはマンジャリ（カカオ分66%）を使用。
ガナッシュにゆるめに泡立てた生クリームを合わせ
ゴムベラで混ぜた跡がこんもりと残る程度に。

ジュレを支えられる固さの、密度の高いムースに仕上げ、
型に半分より多めに絞っていきます。

　
　
　

 
フランボワーズのジュレを型からはずし、ムースの中に入れ、押さえます。

　
　

 
さらにビスキュイ・サッシェを重ね、しっかりと押さえ、
横からはみ出したムースはパレットでならして、冷凍庫に入れて固めます。

　
　

 
マンジャリを使用したグラサージュ・ショコラを40～45℃に調整し、
スティックミキサーをかけ乳化させ、艶をだします。

「このグラサージュにはなぜグレープシードオイルが入っているんですか？」
という質問が、2日間とも挙がったのですが、その質問を聞くと
待ってました！とばかりにブルーノシェフの顔がニヤリ＾＾；
流動性と艶を出すために加えられているのだそう。
他のオイルでも代用できますが、風味の問題がややあるとのことでした。

　
　
　

　
パート・サブレ・ショコラを台紙代わりにして、アーモンドダイスのキャラメリゼを裾につけて。
本に掲載されているこのガトーはトイ型ですが、このいも虫（？）お団子（？）型も
とっても可愛くて、フォトジェニックですよね♪

　　

　
　

 
手法や味の組み合わせに特徴、個性のあるボンボン・オリジナルの中からの2種類。
　
一つ目は、トマト・バジリック。
甘さ＋塩味（シュクレ・サレ）のボンボンです。

まず生のトマトをオーブンで乾かしコンフィにします。
これをミキサーにかけペースト状にし、上の写真のように
フライパンに入れて弱火にかけ、混ぜながら水分を飛ばしていきます。

一方バジルの葉を生クリームに入れてアンフュゼし、クレーム・バジリックを作ります。
これを溶かしたブラックチョコレート（カカオ分58%）に加えガナッシュを作り、
トマトのコンフィの両面にのばしていきます。
ブラックチョコレートでシャブロネし、2cm角に分割したら・・・

 
 
 

 
テンパリングしたブラックチョコレートに落とし、コーティングし
凹凸模様のシートをのせ、軽く押さえて。

トマトの塩味とバジルの爽やかな香りを感じるアミューズ的なボンボンでした。

　　

　

　

　

 
二つ目は、ジンジャー・バルサミック。
酸味と甘み（エーグル・ドゥ）のボンボンです。

一番大変な作業は、バルサミコ酢を1/3まで煮詰めること。
ブルーノシェフもむせかえってらっしゃいました＾＾；

60～70℃の生クリームにショウガを加えアンフュゼ。
高温の生クリームにショウガを入れると分離するのだそう。

バルサミコ酢にクレーム・ジャンジャンブルを加え、
チョコレート2種（カカオ分38%＆58%）を加え混ぜます。
バルサミコ風味を生かすためにまろやかなミルクチョコレートを使用されています。

こちらの模様は、カットしたステアリング・ストローをのせて。
凝縮した酸味の中にほのかにショウガが香るボンボンでした。

　
チョコレートドリンクは、1日目はコールドドリンクでしたが、
2日目はホットドリンクに。
ヴァニラ、シナモン、スターアニス、クローブ、ブラックペッパーが効いた
エキゾティックでリッチな味わいでした。

　
　
　

 
●ショコラ・フランボワーズのプティガトー
●ボンボン・オリジナル／トマト・エ・バジリック＆ジンジャー・バルサミック
●スパイス風味のホットチョコレートドリンク

　
一日目も誰も気付いてくれなかったんですが・・・とブルーノシェフ。
実はこのディスプレイコーナーに飾られている‘もみの木’のショコラのピエスは、
先日開催された1日カフェのイベントの際に、シリルシェフが作られたものなんです。
その時の写真がこちら・・・

さぁ、間違い探しスタートです！
シリルシェフは、｢Le Cordon Bleu」の頭文字、L、C、Bの
アルファベットを飾っていたのに、いつの間にかB、L、Dに？！
そう、Bruno Le Derf（ブルーノ・ル・デルフ）シェフ
ご自身のお名前の頭文字に変わっていたんです＾＾；
お二人はきっととても仲良しなんでしょうね。。。
講習会中も何度もジョークを投げかけてらっしゃいましたから。

　
　
　

　
微妙な（笑）ルミナリエをバックにパチリ♪
ブルーノシェフ、代官山も合わせ4回の講習会お疲れ様でした。

「チョコレートにとって基本的なこと」刊行記念講習会。
私も拝読させていただいたんですが、ボンボンショコラや
チョコレート菓子の作り方はもちろんのこと、
チョコレートとは？という基礎知識、ボンボンのベースとなるもの、
ショコラティエの基本的な作業についても詳しくまとめられていて
あらためてとても勉強になりました。
本当に基本的なことからしっかりと学べ、
応用の幅を広げることができる1冊だと思います。

皆さまも、ぜひ一度ご覧になってみてくださいね。