［ガレット・デ・ロワ＆フランス伝統菓子講習会2011-①］

 
今年初登板のイグレックプリュスの多田征二シェフは
グジェールとビューニュ・リヨネーズ。

グジェールは、フランス・ブルゴーニュ地方のお料理で、
チーズを練り込んだ生地で焼くひと口シュー。
アミューズなどでよくいただきますよね。
　
今回多田シェフはバトン状に焼き上げられたので、
見た目はまさにチーズのパン。
でもシュー生地なので口あたりはとっても軽く、
パクパクといくらでも食べられちゃう危険な美味しさです。

贅沢なコンテチーズを使われたので、芳醇なチーズの香りにくらっ。。。
生地が温かいうちにチーズの半量を混ぜ込むことで、
チーズのなんとも言えないとろける食感が生まれるんだそう。

　
ビューニュ・リヨネーズはリヨンでカーニバルの時に食べられる揚げ菓子。
　
この生地はサヴァランのような生地で、レモンが必ず入るのが特徴。
今回はレモンのゼストが加えられていました。

シンプルなお菓子ですが、あまり練りすぎないのがポイント！
練りすぎるとパンのような食感になってしまうので、
サブレやブリゼ生地のようなサクみのある食感を目指して。

　
パリッ♪ と くしゅっ♪
食感も楽しく軽やかな2種類のお菓子。

スイーツばかりの中で、サレテイストは逆に大人気♪
さすが乙女心を掴むのがお上手な多田シェフです（笑）

　
師弟で仲良く登場！
　
今回一番の笑いどころは、このお二人の掛け合いでした^^；

 
笑顔が素敵なサ・マーシュの西川功晃シェフは、パン・ド・サンジュニ。

サヴォア地方のブリオッシュはピンクのプラリネが特徴ということで、
お二人とも手を真っ赤に染めながら丸めてくださいました。

　
フロマージュブランと卵がたっぷりと入った贅沢なブリオッシュ生地。
　
ピンク色のプラリネと真っ白なあられ糖のコントラストが可愛い
リッチテイストのブリオッシュです。

 
パンデュースの米山政彦シェフはガトー・デ・ロワ。

ガトー･デ･ロワは、王冠を模ったリング型のブリオッシュに
ドライフルーツをふんだんに散りばめて焼き上げる
プロヴァンス地方に伝わるガレット・デ・ロワの形。

ガレット・デ・ロワ同様、エピファニーを祝うものですが、
パイ生地のガレットデ・ロワがお菓子のようであるのに対して
ブリオッシュ生地のこちらはパンのような印象です。

　
米山シェフのガトー・デ・ロワはオリジナリティにあふれていて、
ドライフルーツの他にトマトやかぼちゃなどのお野菜もトッピングされています。
ビビッドでカラフルな、まさに南仏カラーですね！　

パン生地自体は全卵が多めのパンっぽい配合なんですが、
中にフランジパーヌが巻き込まれているので、全体的には
お菓子のようなリッチな生地感に。
　
ぜひ来年のエピファニーの時期にも作ってほしいなぁ。。。

　　
試食があっという間になくなってしまうほど大盛況だった今年の講習会。
毎年同じメンバーが集い、こんなに和気あいあいとした雰囲気の講習会は
他にはあまりないと思うので、私も年中行事としてとても楽しみにしています。

そしてシンプルながら、味わい深く、奥深い歴史背景を持つ
フランス伝統菓子に年々魅せられていっています。
私の焼き菓子好きは、この講習会から始まったんですよね。。。
　
1月にはまた京都の日仏学館で、エピファニーのイベントが開催されるそう。
お知らせがきましたら、ご案内させていただきますね♪

　
すいません・・・先月のことになってしまうんですが、私も毎年楽しみにしている
ガレット・デ・ロワ＆フランス伝統菓子講習会が9月8日に開催されました。
今年のテーマはローヌ・アルプ地方です。

若手の職人さんをはじめ、100名以上の受講生の皆さんで賑わう会場。
今回は、講習会費の一部を義援金として東日本大震災の被災地に
寄付させていただくチャリティー講習会という形をとり、
私も受付のお手伝いをさせていただきました。

開催当日まで一番奔走されていた司会進行役のガトー・ド・ボワの林雅彦シェフ。
気遣いの塊のような方だから…この日も最後まで本当にお疲れ様でした。
林シェフの後ろに掲げられているお菓子の写真入りの地図は
なんと、大森由紀子先生の手作りなんです！
毎年解説にいらしてくださるのに、今年はいらっしゃらなくて本当に残念★
解説はノリエットの永井紀之シェフが務めてくださいました。

 
毎年初登場のシェフがガレット・デ・ロワを担当されるのですが、
今年はなんと、ドゥブルベ・ボレロの渡邊雄二シェフ！（初登場ではないですが＾＾；）
私も毎年必ずいただいている大好きなガレット・デ・ロワながら、
工程を見せていただくのは初めて。個人的にとても興味深く拝見しました。

パート・フィユテにはフランス産の強力粉を使用。
パンにもフランス粉を使用されているのですが、扱いづらいということで試行錯誤を重ね、
90℃のオーブンで1時間乾かすというひと手間もかけてらっしゃいます。
塩はゲランドの塩、バターは発酵バターを使用。　
さらに水の一部にコントレックスを使用し、ある一定の硬度にするというこだわりも。

渡邉シェフのパート・フィユテは、3つ折り2回×3回。
いつもはここで、外野のシェフ陣からのツッコミがあって大変なんですが（笑）
淡々と真面目に作業を進められるシェフの姿に、今年は静かに傍観＾＾；

 
中にはヴァニラとアマレットをしっかりと効かせたクレーム・フランジパーヌをたっぷりと。
縁は編みこみ式で、縁までしっかりとフランジパーヌが入るように
空気を丁寧に抜いて仕上げられています。

プロヴァンス産の粗挽きのアーモンドプードルとアマレットで
あのビターテイストが描き出されているんですね。。。

そしてなんと渡邉シェフは、カミソリの刃で模様を描いていかれるんです！
専用のペティナイフを使われる方が多いので、シェフ陣も見入ってらっしゃいました。

　
最後に、純粉糖とカソナードをブレンドしたものをた～っぷりとふりかけてキャラメリゼ。
竹串で丁寧に模様を浮かび上がらせていきます。

材料や製法など、ボレロさんのガレット・デ・ロワの美味しさの秘密が
今回私の中で色々と解き明かされた気がします。
最大の美味しさの秘密は・・・シェフのとことんまでの｢こだわり｣ですけどね！

 
しっかりとキャラメリゼされた焼き色と、均整のとれた模様が美しい
ドゥブルベ・ボレロさんのガレット・デ・ロワ。
ビターテイストながら、粉とバターのふくよかな香りの余韻がたまらない
病みつきになっちゃう美味しさです。

プレーンの他に、毎年もう1種類別テイストが登場するのも楽しみのひとつ♪
昨年はマロン、今年はオレンジだったかな。
シェフのご好意もあり、毎年2種類ともお取り寄せさせていただいています。
ボレロさんの人気商品、アイアシェッケ型のオリジナルフェーブが入っていると
さらに素敵な幸せがもたらされるんですよ。

　
モンプリュの林周平シェフは、ビスキュイ・ド・サボワ。

スイス、イタリアと国境を接するローヌ・アルプ地方。
そのサヴォワ地方を起源とする別立てのビスキュイのお菓子です。
フランスでも長い間共立てが主流だったことを考えると、
14世紀の地方菓子としては極めて斬新な製法のお菓子でした。

13世紀にサヴォワ家の伯爵アメデ6世が、ルクセンブルクのカール4世を
晩餐に招いた際にもてなしたデザートで、羽のように軽いフワフワの
“ガトー・ド・ザヴォワ”を食べた皇帝は大変お喜びになられたそう。

“メレンゲの魔術師”の異名を持つ林シェフに、ぴったりのお菓子ですね。
きっちりとメレンゲをたて、ふかふかした生地に仕上げるコツを
伝授してくださいました。

　
サヴォア型と呼ばれる独特の形をした型で焼き、粉糖をふって仕上げます。
アルプスの山に雪が降りつもっていくかのよう・・・

 
この山のような独特のサヴォワ型で焼かれたビスキュイ・ド・サヴォワも
現在では余り見かけませんが、元来はもっとでこぼこのお城型で作られていたそう。

バターを使用せず、粉は小麦粉とコーンスターチを使用するので、
キメ細かくふかふかと軽い食感で、ほっと安心するとっても素朴な美味しさです。
ジャムやヨーグルトを添えていただくのがお薦め！

つづきます・・・

［ブラムリー講習会 ＠ モンプリュ -1］

 
20名以上のプレートを一度に作らなければいけないので
サーブ前、厨房の中のテンションは一気に上がります！

 
三品目は、アップルパイ、シナモンのババロワ、ガナッシュ。
なんだかモンプリュさんらしくない前衛的なプレートですね（笑）

アップルパイのパイ生地の中には、ジェノワーズ、1cm厚のフレッシュのブラムリー、
コンフィチュール、クレーム・ダマンドが包みこまれています。

　
シュトゥルーデルのように巻き込まれたアップルパイ。　
ブラムリーはすっかり煮溶けてしまってるんですが、
「リンゴ感］溢れる、まさにリンゴらしい酸味はしっかりと残っています。
ほんのちょっぴりしか入っていないのに・・・ブラムリー恐るべしですですね！

この酸味に甘みを補うためにコンフィチュールが加えられているんですが、
このコンフィチュールがまた美味なんです。
コンフィチュール・ド・ノエルのスパイスなしでシナモンのみな感じね・・・って
これで分かっちゃう私もスゴイ？！（笑）
でも毎年クリスマスシーズンになると登場するこのコンフィチュールが大好きで
3本は購入して春先まで、お紅茶のお供にいただいています。
レーズン、イチジクなどのドライフルーツ＆胡桃、松の実などのナッツに
しっかりとスパイスが効いているので、お肉料理に添えてもOKなんですよ！

でも、ほんの少量でもこのコンフィチュールの奥深い味わいに負けない
ブラムリーのフレッシュでシャープな酸味って・・・
ピューレを作っておけば、アクセントとして色々な使い道があると思うなぁ。。。

　
シナモンのババロアの下には、甘みを加えていないブラムリーのみピューレ。
上にはカソナードがふりかけて。

キューブ状のブラムリーは、レモンとバニラのシロップでコンポートされています。

火入れの仕方で、全く酸味の表現が異なってくるんですね。

　
ドモリのサンビラーノを使った濃厚でビターテイストのガナッシュ。
レッドベリーやシナモンを思わせる際立った酸味と上質なアロマは、
ブラムリーの酸味ともシナモンの香りとも相性抜群！

お代りしたくなっちゃう美味しさでした♪

 
四品目は、パンペルデュ。
先程のプレートとは一変、モンプリュさんらしいクラシカルなデザートですね。

アングレーズソース、ブリオッシュの上にブラムリーのグラス。
　
その上にちょこっとのっているのが、白ワインで30分程煮つめた
ブラムリーのコンフィチュール。
こんなにちょっぴりなのに、こちらもしっかりと酸味が描き出されています！

そして特筆すべきはブラムリーのグラス。
香り高いヴァニラアイスが、ブラムリーの爽やかな酸味を纏って
えもいわれぬ美味しさでした。
ブラムリーの活用法として、グラスやソルベはかなりお薦めかも。
こちらももちろん、お代り希望です（笑）

 
そしてさらにお土産まで！

ブラムリーのフレッシュとピューレが入ったイギリス風のケーク。
モンプリュさんにしては、ふわっとやさしい食感に仕上げられています。

牛乳の2/3程をブラムリーのコンポート汁に置き換えているそうで、
酸味というよりも、リンゴの爽やかな香りが余韻に広がるケーク。
2~3日おいて、味が馴染んできた頃が食べ頃ということで、
毎日1cutずつ経過観察・・・私は後半にいくほど好みの味わいになってきました。

　
ブラムリーの生産者である小布施屋さんと熱烈なブラムリーファンクラブさん、
そしてそのブラムリーを美味しいお菓子にに変身させることのできる
モンプリュの林シェフ・・・私は皆さんを繋ぐことしかできませんでしたが。。。
素敵なご縁が繋がって、とても有意義な講習会が開催できたと思っています。

終了後、受講生の皆さんは来年どうしたらブラムリーを購入できますか？！と
小布施屋さんと直談判してくださったので（笑）きっと来年は関西でも
美味しいブラムリーのお菓子やコンフィチューールがたくさん誕生することでしょう。

林シェフは、ブラムリー以外の小布施屋さんの果物にも興味を持ってらしたので、
来年は小布施ツアーが実現するかも！？
もちろん、のっかってく気満々です＾＾；

関西でブラムリーを食べられるお店はまだまだ少ないんですが、
ブロードハーストさんのアップルパイや、パティスリーSさんの
アップルパイやコンフィチュール（今年も作ってらっしゃるかは未確認です）
そして先日の大阪三越伊勢丹の催事に登場したラヴィルリエさんのタルトタタンなど。
もうすでに終了＆もうそろそろ終了するお菓子ばかりだと思うので、
また来年、ぜひチェックしてみてくださいね！

そして来年はさらにパワーアップして、レストランやパティスリーさんで
ブラムリー講習会＠関西を開催できるといいですね～とファンクラブの方とも
お話しているので、また来年をお楽しみにしていてくださいね♪

　
　
　
モンプリュさんのHPが10/1より新しくなりました！
お空模様の壁紙とマカロンのアイコンがとってもキュートです❤　
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店名：patisserie mont plus （パティスリー・モンプリュ）
住所： 兵庫県神戸市中央区海岸通3丁目1番17号
電話番号： 078 - 321 - 1048
営業時間： 10:00～19:00
定休日： 火曜日
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