［Sweets Please講習会＠大阪 ☆ 和泉光一シェフ -1］
［Sweets Please講習会＠大阪 ☆ 和泉光一シェフ -2］

　
　
　

　
3品目は、新作のベリーヌ・ピニャコラーダを。

アナナス（パイナップル）ロティーとハーブティのジュレ、
ソルベ・アナナス・オ・バジリック、クレーム・ピニャコラーダという構成のグラスです。

　
　

　
まずフライパンに、アナナス、バター（無塩）、グラニュー糖を入れ、
ラム酒加えてフランベせずに、ラム酒煮にしていきます。 

結構長時間、クツクツと煮こんでらっしゃいました。
こうすることで、ラムの香りをより生かすことができるそう。 

プレートに添えられるソースのキャラメル・エキゾティックは、
キャラメルに、パッション、マンゴー、ココナッツのピューレが加えられています。

　
　

　
熱いシロップを加えるパータボンブベースのクレームには、
アナナスとココナッツのピューレ、ラム酒を加えて。

かなりゆるいテクスチャーのクレームでした。

冷蔵庫でずっとアイスクリーマーが回っていたので、写真を撮り忘れてしまったんですが、
バジルとアナナスのソルベは、皆さんがお代わりされるほどの人気でした。
バジルとアナナスはとても相性がよく、さらにミントを入れることで、
角のとれたバジルテイストに仕上がっていました。

　　　
　

　
アシェット・デセールにすると、お菓子の違う顔が見えてくるとおっしゃる和泉シェフ。
　
またまたこのプレートのためだけに、薔薇の飴細工を作ってくださいました。

 　

　
実はこの日が一眼レフデビューだった私・・・
デモンストレーションは望遠レンズじゃないと撮れないし、
でも手元への寄りや、お菓子の画像は標準レンズに代えないと・・・
だけど本とは、コンデジのマクロのようにもっと寄りたいのに～＾＾；
と四苦八苦状態で、なんだか微妙な写真ばかりになってしまいましたm(_ _)m

　
ちょっぴり久しぶりにお会いした和泉シェフは、
ちょっと痩せられたのかな？より精悍なお顔つきに。　
毎日お忙しく、国内、海外を飛び回ってらっしゃいますものね・・・
くれぐれもお身体を大切になさってくださいね。
（同い年なのに・・・少しでいいからそのパワーを分けてほしいです）

　
和泉シェフのお菓子作りに対する理念をおうかがいすると、
フランス菓子に近づけようとは思っておらず、
日本で作ることのできるヨーロッパ風のお菓子を、
日本の風土に合ったお菓子を作っていきたいとのこと。
そして何度もおっしゃってらしたのが、ストレスのない仕事をしたい！ということ。
自分だけでなく、スタッフ全員ができるような仕事のやり方を
常に考えてらっしゃるとのことでした。

ひとつひとつのプロセスに理由があり、きっちりと丁寧に行われていながらも、
非常に合理的に考えられている和泉シェフのデモは、
一般の方はもちろん、プロの方々も見て得るところが多いものだと思います。

関東では、イベントなどで期間限定で和泉シェフのお菓子を食べられる機会もありますが、
やはりなかなか関西からは、なかなかそれに合わせて上京するのも難しいので、
早くお店をオープンしてくださるといいなぁ・・・と心から思いました。

和泉シェフのポジティブな姿勢や笑顔には、いつも本とにたくさんのPOWERをいただいています！
色々とお忙しく、大変な時期だと思いますが、和泉シェフの理想とされるお店作り目指して、
いつものパワフルさ全開で、邁進していっていただきたいと思います。

　
最後に、このような素晴らしい講習会を関西で開催してくださった
Sweets Pleaseの小松崎さん。本当にありがとうございました。
色々とご準備が大変だと思いますが、私もできるかぎりお手伝いさせていただきますので、
第2回、第3回目の開催を、心待ちにしています。

そして、Sweets Pleaseさんから素敵な新企画のご案内が届きました。
まだ企画段階ということなので、正式なご案内はまた後日とのことでしたが・・・
これまでのような自由参加制ではなく、会員制という形で、
ベテランシェフ、今をときめくシェフ、新しく出てこられた期待シェフ、
そして表舞台には出てこられていないけれども実力のあるシェフの方々の
講習会を隔月で開催される予定だそうです。
ご興味がおありな方は、一度下記までお問い合わせくださいね。
　　
sweets-please.plus1@ac.auone-net.jp

　

［Sweets Please 講習会＠大阪 ☆ 和泉光一シェフ -1］

　
　
　

　
デモンストレーションの一品目は、ケイク黒糖。

味が出やすそうで出にくいのが黒糖の難しさ･･･ということで、
何かと合わせて味を引き出そうと考えだされたのが、エスプレッソ。
エスプレッソの香りと合わせることで、黒糖の香りを引き立てる工夫をされています。

　

　
今回は、和泉シェフこだわりの沖縄多良間特産黒糖を使用。
ひと口に黒糖と言っても、通常は色々な所で作られた黒糖が混ぜられてしまうんですって。
でも、この多良間産は純粋に多良間産のみということで、
他の黒糖とは全く風味が異なり、好んで使われているとのこと。

生地の温度、牛乳、生クリームなどを合わせた液体の温度管理が大切で、
最終的には全てを合わせて、35～36℃に保ち、型に入れていきます。

蜂蜜も加えられていて（アカシアなどクセのないものを）
すごくしっとりと焼きあがるので、劣化しにくいケイクなんだそう。

　
　

　
黒糖のシロップをアンビバージュしていくのですが、
普通は、刷毛でうっていきますよね。
でもこのようにトレーに浸して、レードルでかけることで、
誰がかけても同じ状態に仕上がるとのこと。

以前にWPTC後の講習会を受講したときにも感じたのですが、
和泉シェフのお菓子作りは、味覚を重視しながらも、非常に合理的に考えられています。

　
　

さらに、エスプレッソのグラスアローをかけていきます。
　　

艶々で、とても美味しそうですね～♪
　
生地がとてもしっとりとしていて、こっくりと濃厚な
黒糖とエスプレッソのアンサンブルのインパクトが大きなケイクでした。

　
　　

 

 
　
二品目は、フィナンシェ・オ・ミエル・フルール・プランタニエールを。
春の花の蜂蜜のフィナンシェです。

お鍋にドン！と立てられた純白のバターは、高級なカルピスバター（無塩）
和泉シェフは、フリーの期間中に様々な場所で講習会を重ねるうちに、
どこに行っても同じように作れるようにと、自分で素材を探すようになり
素材について色々勉強できたのがよかったとおっしゃっていました。

アーモンドプードルは、粗めがお好きということで、
50メッシュぐらいのものをお使いだそう。
　
そして薄力粉は、熟成時間を長くとることで口溶け感をUPさせ、
小麦の深い味わいが楽しめる新しい発想の菓子専用粉
日本製粉さんのアフィナージュを使用されていました。
　
実は先日、藤田シェフ（ヒロコーヒー）と大西シェフ（元町ケーキ）が
若手パティシエさんのために開いている勉強会の第3弾・味覚編で
（第1弾、2弾はチョコレート細工・飴細工を指導）
この日本製粉さんの5種類の粉を使って、同じ生地を作り、
食べ比べをするという勉強会の取材をしてきました。
お二人のシェフ、株式会社ヒラタさん、そして日本製粉さんやドーバーさんなどが
皆さんボランティアでご協力されて、関西の若手パティシエの育成のために
開かれている本当に素晴らしい勉強会で、私もいつも一緒に勉強させていただいています。
この勉強会の様子も、きちんとレポートしなくては・・・m(_ _)m

　
話がそれてしまいましたが・・・
生地に焦がしバターを加え、乳化させていきます。

　　

　

　
このフィナンシェの特徴は、この生地にさらにメレンゲを加えること。
卵白にフルール・ド・セルを加えて泡だてると、コシがきれ、
潰れないメレンゲに仕上がり、このメレンゲを加えることで、
生地の表面に膜を作り、しっとりと仕上がるのだそう。

　
 

　
やわらかいけれども、存在感があり、日本人の口に合う生地の出来上がりです。

　

　　

　
メレンゲが入っているために、ねかせてはダメなので、
すぐに型に絞り、フレキシパンの下に網をかませて焼成していきます。

 

　
フィナンシェの語源でもある、ややロングな金塊型と今流行りのプティ・サイズ。
　
しっとりとした口あたりと、華やかな蜂蜜が香るインパクトのある個性的なフィナンシェ。
シェフが“半熟フィナンシェ”と呼ばれているのも納得の口溶け感が堪能できます。
焼きたてよりも、少し落ち着いた頃の方が、蜂蜜のコクがよりしっかりと感じられ、
個人的には美味しく感じました。

　　
つづきます・・・

　

　
小松崎喜美子さんが主宰する 「Sweets Please」 さんが、
９月初旬に、関西では初となる講習会を開催するとご連絡いただき
取材にお伺いしてきました。
（レポートが遅くなってしまい、本当に申し訳ありませんm(_ _)m）

今回講師を務められたのは、 「Sweets Please」講習会
第１回目の講師も務められた和泉光一シェフ。
和泉シェフは、愛媛県のご出身で、大阪での修行経験もおありなので、
関西は馴染み深い土地なんですよね。
　
今年4月に長年勤められた｢サロン・ド・テ・スリジェ」をお辞めになり、
現在は全国各地を飛び回りながら技術指導を行う、お忙しい毎日を送られています。
ご自身のお店の開店は、来年の春頃？！

講習会は、こちらも初の試みとして、第一部は少人数制の実習形式、
第二部はデモンストレーションという二部構成で行なわれました。

　
　
 

　
Sweets Pleaseを主宰されている小松崎喜美子さんも関西ご出身なので、
関西にお知り合いの方も多く、関西での開催を望まれる多くの方声に応えて
今回初の関西での講習会が実現しました。

Sweets Pleaseさんの講習会は、本当にSweetsが好きな人の為に、
スポンサーを一切つけないことで、シェフがいつもお使いの材料で、
思うことを思うままに語っていただくという手作り感覚のアットホームな講習会。

私も東京での講習会は何度か受講させていただいたのですが、
関西での開催もず～っと待ち望んでいました！

　
　
 

　
実習形式の部では、普段の講習会ではあまり披露されることがないという
タルト・スリジェを作ってくださいました。

このタルト・スリジェは、焼き菓子と生菓子の中間のようなお菓子で、
日持ちのしないフレッシュ感のある焼き菓子。

空焼きしたパートブリゼにクレームダマンド・ピスターシュを絞り、
さくらんぼのシロップ漬けを散らし、暫く焼成した後に、
シュトロイゼルを重ね、さらに焼成していきます。

和泉シェフが一般の方向けにされる講習会は、初めて拝見したのですが、
ポイントをおさえた説明が詳しく丁寧で、とても分かりやすかったです。

食感をプラスするためにのせるシュトロイゼルは、
元々はドイツやアルザスのタルトに使われていたそう。
同割の発酵バター、粉糖をサブラージュし、
アーモンドプードル、薄力粉を合わせ、ロボクープでパラパラに。
それをシート状に薄くのばし、網を通してそぼろ状にしていきます。

　
　
　

　
このお菓子のクレーム・パティシエールには、薄力粉が加えられておらず、
代わりにプードル・ド・クレーム・パティシエールを加えているために、
（デンプン、着色料、ヴァニリン、ゲル化剤などを成分とします）
グルテンがでないので、ホイッパーで混ぜることが可能なんだそう。
　
薄力粉を入れた方が歯切れはよくなるのですが、扱いが難しくネバッとしてしまうので、
代わりにこのフランプードルを使われているそうで、
さらにあまり炊きこまなくてもよいという利点もあるとのこと。

　
　
　

　
クレームダマンドに高級なピスタチオペーストを加え（笑）
さらに前述のクレーム・パティシエールを加えて乳化させていくのですが・・・

最近は乳化というと、バーミックスを使うのが流行りですよね。
確かにバーミックスを使うと綺麗に乳化させることができるのですが、
同時にコシをきってしまうことになるのだそう。
そのようなストレスをかけるお菓子作りはやめよう！ということを
WPTCに出場したときに学び、それを実践されているとのこと。
（同じことを先日藤田シェフ（ヒロコーヒー）もおっしゃっていました）

　
　
　

　
空焼きしたパートブリゼにクレームダマンド・ピスターシュを絞り、
さくらんぼのシロップ漬けを10個散らし、さらにダマンを絞り、
暫く焼成した後に、シュトロイゼルを重ね、さらに焼成していきます。　
　
　
 

　
少人数制なので、こんなに間近でシェフの作業を見ることができるのも、
この講習会の魅力のひとつですね。

ひと通り和泉シェフのデモンストレーションを拝見した後に、
受講生の皆さんの実習にうつっていきます。
　
でもなかなかシェフと同じようには仕上がらないんですよね＾＾；
シェフが各テーブルを周りながらご指導されるなか、
それぞれに個性のある作品に仕上げられていきました。

　
　
　

    

　
シェフのタルト・スリジェが焼き上がりました！
型を外す緊張の瞬間です。

 

 

   

　
さらに一般向けの講習会でも、高い完成度を追求する和泉シェフは・・・
飴細工用のパラチニットでチェリーをコーティング。
中心に飾る飴細工も作ってくださいました。

　
　
 

　　　　　　　

　
和泉シェフ作のタルト・スリジェの完成です！
鮮やかなピスタチオグリーンに映える真っ赤なチェリー。
ナッティな香味と、ザクザク、しっとりの食感のコントラストが素晴らしいタルト。
焼き立てをいただいたので、ピスタチオとアーモンド、バターのふくよかな香りが
お口いっぱいに広がって・・・し・あ・わ・せ♪
これ、お店にあったら絶対に買っちゃいます～❤

　
デモンストレーションの第2部につづきます・・・