［アンリ･ルルー氏＠ジェイアール京都伊勢丹］
［アトリエ デュ パティシエ ☆ パティスリー カナエ］
［アトリエ デュ パティシエ ☆ ナオミ ミズノ×洋菓子 マウンテン］
［サロン・デュ・ショコラオフィシャル・ムック］
［リシェ×フランク・ケストナー氏＠ジェイアール京都伊勢丹］
［アトリエ デュ パティシエ ☆ ケ・モンテベロ］
［水野直己氏＠ジェイアール京都伊勢丹］
［クリスティーヌ・フェルベール氏 -1＠ジェイアール京都伊勢丹］
　
 

 
 

 
このセミナーの前日、フェルベールさん御一行さま
（弟さんご夫婦＆サロメちゃん）は苔寺に行かれたそうなんです。
サロメちゃんは竹林を大変気に入って、庭に植えたい！と言って、
お願いごとに、馬が一頭ほしい！そして竹で馬小屋を作りたい！
って書いたんですって。可愛い～♪

そしてその後、オ･グルニエ･ドールさんに。
そこでリンツァートルテを食べたサロメちゃんは、
（5歳の女の子が選ぶお菓子じゃないですよね＾＾；　さすが！）
ちょっと控えめに・・・これはうちのお店のリンツァーより美味しいかも♪
って言ったんだそう。。。（笑）

 

　
　
 

 
「食べていただく方に夢を与えられるパティシエは、一番素晴らしい仕事。
　ひと粒のショコラに、みんなを喜ばせたい、幸せにしたい！
　という想いをこめて作っています」
と優しく包みこむような笑顔でおっしゃるフェルベールさん。
そしてサロメちゃんを見つめるときは、一層温かな眼差しに。。。
また来年もいっしょに来てくださいね～。

12月に行ったばかりだけど・・・お花やフルーツが咲き誇る夏のアルザス、
フェルベールさんのお店にもまたお伺いしたいなぁ。。。

　　

　
　

　
このセミナーに参加する前に、フェルベールさんのブースにお伺いすると・・・
私服のエヴァンさんがいらしてました。ダンディですね❤
話し込むこと30分。。。
何をお話しされてるのか全く分からなかったけど、
私も辛抱強く待って、サインをしていただきました（＊＾＾＊）♪

　
　
　

　
何度見ても可愛いです～（＊＾＾＊）❤
元気がない時に見たら、温かい気持ちになれそうですね。。。

　
　
　

　
新宿伊勢丹さんでも思ったけど・・・本とにこのオブジェ欲しいです～（❤ ❤）

繊細で女性的なフェルベールさんの感性が表現されていて、
フェミニンな雰囲気でとっても素敵。

来年もまたお逢いできますように。。。

　

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サロン・デュ・ショコラ＠ジェイアール京都伊勢丹5日目。
毎年セミナーの中でも人気No.1を誇るのが、
コンフィチュールの妖精クリスティーヌ・フェルベールさん。

3日目のセミナーは、トークショーのみだったんですが、この日は
“夜の女王のデセール”のデモンストレーションをしてくださるということで、
雪の中、朝早くから並んだ甲斐がありました～（＾＾）ｖ

　
　
　

　
しかも伊勢丹新宿店の前夜祭で、みんなのハートをキュン❤とさせちゃった
姪っ子さんのサロメちゃんも再び登場です。

サロメちゃんは、とっても真面目なお子さんだそうで、
このデモの前に、ご両親と伊勢丹さんでお買い物をしていた時に、
ラッピングに時間がかかり、デモ開始時間が迫ってくると・・・
「私はこれからデモのお仕事があるから急いでね！」と言ったんですって。
5歳なのにしっかりしてる～。おしゃまさんですね（＊＾＾＊）♪

　
　
　

　
まずはバニラ風味のサブレ、サブレ・ヴァニーユ作りから。
助手はもちろんサロメちゃんです♪

ポマード状にしたバターに、粉糖を加え混ぜていきます。

　
　
　

　
すっかりサロメちゃんファンになってしまっている私＾＾；
キュートな笑顔で、お菓子作りもとっても楽しそう♪
将来はフェルベールさんのように素敵なパティシエールさんのなるのかなぁ。。。

　
　
　
　

　
さらに薄力粉を加え混ぜ、バニラビーンズを入れます。

ここで他のフレーバーをつけたければ、柚子、グレープフルーツ、シナモン
なども美味しいですよ～とのこと。

フェルベールさんの弟さん（サロメちゃんのお父さん）のブルノーさんも登場です。

　　

　
　

　　　

　
この角度からだと手元が全く見えないんですが・・・
　
フェルベールさんは、おっとりと優しい笑顔を浮かべながらも
さすがの手さばきで、さっさと絞り袋で天板に生地を絞っていきます。
一方サロメちゃんは、やや悪戦苦闘しながらも生地をスプーンですくって、
天板に落としていきます。
　
でも…もう少し離して、等間隔で落としてね！と注意され、
一層真剣な表情になるサロメちゃん。
さらに最後まで無駄なく生地を使い切ることの大切さを
サロメちゃんに教えてらっしゃいました。

　
　
　

　
試食はサロン・デュ・ショコラのテーマ「オペラ」に因んで作られた
新作ショコラとコンフィチュール。

ボンボンショコラは、大好きな「魔笛」からインスパイアされた一品　
「ラ・レーヌ・ドゥ・ラ・ニュイ」
ローズ風味のキャラメルガナッシュの上に、フランボワーズの
コンフィチュールを絞り、ショコラノワールでコーティング。
　
すご～く食べたいボンボンだったので幸せです～（＊＾＾＊）❤
薄い口溶けのよいショコラがお口の温度でとろけたあとに、
甘くエレガントで、透明感のあるローズの香りが鼻腔からぬけていきます。。。

　
そしてコンフィチュールも、ひと口お味見したかった2種類が！
❤型の方が、コンフィチュール｢オペラ｣
ジャン＝ポール・エヴァンのショコラとメゾン・フェルベールの
コンフィチュールの夢のコラボ作品なんです。
深紅の❤型に、フェルベールさんの乙女心が表れているようですね。。。

フランボワーズのコンフィチュールに、66%のショコラ・オ・レを合わせて。
豊かなフランボワーズの酸味と馨しい香りに、ショコラが深いコクをプラス。
余韻にほんのりと胡椒のスパイシーな香りが広がります。

　
　
　

　
そして●型の方が、｢ラ・レーヌ・ドゥ・ラ・ニュイ」
｢オペラ」というテーマを聞いたとき、モーツァルトの｢魔笛｣を
イメージしたというフェルベールさん。
偶然にもエヴァン氏も同じ｢魔笛｣をイメージされているんですよね。
その中でもフェルベールさんがお好きなのが｢夜の女王｣
冷たいけれども、とても美しい歌声の女王なんですって。
　
フランボワーズのキュンとした酸味に、やさしく華やかなバラの香り。
メゾン･フェルベール創業50周年を記念して作られたコンフィチュールです。

　
　
　
　

　
“夜の女王のデセール”にもどりまして・・・

硬めにたてたシャンティに（水分が加わるので）
フランボワーズのピューレを加え、フランボワーズ風味のシャンティに。

　
　
　

　
フランボワーズのジュレに加えるバラのアルコールの香りを試してみて！ということで、
サロメちゃんが一滴ずつお客さんの手に落としてくれました♪

お肌が透き通るように白くて、お人形さんのように可愛いサロメちゃん。
でも本とに5歳？！　大人っぽい雰囲気ですよね。

バラのアルコールは・・・一滴なのに、薔薇のインパクト大！
芳香剤のような、もわっとした作りものの香りではなく、
フレッシュで清々しく、しかも華やかな薫り。。。
このバラが、隠し味ならぬ主役級の存在感を発揮することになるんですね。

　
　

　
お皿に、カットした苺とフランボワーズ、フランボワーズのジュレを散りばめ・・・
（サロメちゃんは、とても几帳面に数を数えていましたよ）

　
　
　

　
中央にフランボワーズのシャンティを盛り、サブレ・ヴァニーユを添えて完成です。

とっても簡単ですが、フェルベールさんのイメージにぴったりの
フェミニンな色合いの、優しいぬくもりの伝わってくるデセール❤　

シャンティに洋梨や林檎のピューレを加えた場合は、レモン汁をプラスして、
フレッシュの桃、アプリコット、クエッチ、ミラベルなどと合わせても。
ヴァニラアイスを添えても美味しいですよとのこと。
その日の気分に合わせて色々なアレンジが楽しめそうですね（＊＾＾＊）♪

　
あれっ・・・まだ続くんですが、長くなりすぎですよね＾＾；
大好きなフェルベールさんだとつい。。。
 
Part2につづきます・・・

　

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サロン・デュ・ショコラ＠ジェイアール京都伊勢丹2日目。
この日はどなたのセミナーを受けようか悩んでいたところ、
数日前にRicher（リシェ）編集部さんからお電話が。
　
「リシェ×サロン・デュ・ショコラ　スペシャルセミナーにご当選されましたが
　ご参加できますか？」とのこと。
抽選ものには本っっっとに弱い私・・・
応募する時点から、当選するなんて1ミクロンも期待していなかったので、
え～～～っ、本とですか？！って大興奮しちゃいました♪

でも、水野シェフのデセールをいただいてから18:30までどうしようかなぁ。。。
午前中はデセールも混雑するので、スタバで原稿を書いて過ごし、
（家で書くよりも格段にはかどるんですよね～誘惑されるものがないから＾＾；）
13:30頃に水野シェフのブースに行くと・・・すいてる～♪　
お陰でご本人に熱々ショコラをかけていただけたし、大正解でした（＾＾）ｖ

で、その後タンドレスさんへ！
バスで往復2時間弱。シェフとのお喋り1時間。。。
そしていつも通り楽しいお母さまともい～っぱいお話をして、
18:15伊勢丹さんに無事到着。タイムスケジュールばっちりの1日でした。

　
　
　
　

 
「リシェ×サロン・デュ・ショコラ　スペシャルセミナー」　
ゲストは、若きショコラの求道者フランク･ケストナー氏。
まずは、リシェの岩井編集長からのご挨拶です。

今回は応募期間が2週間弱と短かったにも関わらず、180通もの応募があったんだそう。
当選者は30名だったので、6倍の倍率だったんですね。
リシェさんでは、このようなイベントは初の試みだったので、
たくさんの応募があったことを編集部の皆さんはとても喜ばれていましたが、
読者側としても、このようなイベントを今後もどんどん開催してほしいですよね♪

　
　
　
　

　
ショコラ界の重鎮ファブリス･ジロット氏もその腕を認める
M.O.F（フランス国家最高職人）ショコラティエ
フランク･ケストナー氏は、“ロレーヌの若き天才”として注目を集める実力派。

香ばしいひまわりの種のプラリネやカヌレ型のギモーブなど
このブランドにしかないユニークな商品が注目をあび、
すでに京都伊勢丹さんでも完売続出です。。。

ケストナー氏は、はじめ料理人を目指されていたんですが、
食品関係の仕事をしていた父親に、料理人になる前にパティスリーで勉強をしてみろ！
と言われ、16歳から見習いとして菓子作りの道に入られたのだとか。　
　　　

　
　
　

　　     

　
　
デモが始まると同時に、試食の品が登場！
粗糖とフルール・ド・セルで作られたサブレ（ノワールとオ・レ）と
今回アソートBOXのテーマにもなっているキーワード
“ノスタルジー”を冠したボンボンショコラです。

ノスタルジーは、6か月ほど前に考案された新商品で、
幼い頃の想い出が閉じ込められているとのこと。
　
このボンボンには、2つの想い出が込められているそうで・・・
子供の頃におじいちゃんの家によく遊びに行っていて、
そこにヘーゼルナッツノ木がたくさんあり、よく食べたから…
という味の想い出から、ヘーゼルナッツのプラリネショコラに。
　
そして、自転車に乗れるようになったのもおじいちゃんの家。
だから表面の模様は、自転車の車輪をイメージしたものなんだそう。
中にごろごろと入ったヘーゼルナッツのクランブルの食感が、
何度も転びながら練習をした舗装されていない田舎の道を髣髴とさせます。
　
薄く上品なショコラのコーティングの中に、ヘーゼルナッツのプラリネ＆クランブル。
ナッティな香りと食感がググッと押し寄せてくる一品です。

　
　
　
　

　
今回は、ノスタルジー＝小さな頃の想い出を髣髴とさせる味つながりということで、
フランスでは伝統的・家庭的なデザートであるリ・オ・レを作ってくださいました。
現代的な趣向に合わせて、レモン風味のリ・オ・レにアレンジし、
ノワゼット風味のキャラメルショコラ・オ・レを重ねたお菓子。

お米を煮て、そこにクレーム・アングレーズを絡め、上にソースを載せる
というとてもシンプルにな3工程。
お米を煮る時にも、アングレーズにもすりおろしたてのレモンのゼストを加えます。

まずは、リ・オ・レ・シトロン作りから。
イタリア米を塩水で10分ほど下ゆでし、水ですすぎます。
牛乳、グラニュー糖を鍋で温め、レモンのゼスト、バニラビーンズを加え、
沸騰したら弱火にし、20分ほど煮ていきます。

　
　
　

　
別鍋で、レモン風味のクレーム・アングレーズを作ります。
卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、牛乳を加えて混ぜ合わせ、
さらにレモンのゼストを加えた生クリームを合わせ、
83℃まで温めていきます（殺菌の意味で）
シノワで濾します。（卵のカラザを濾し、舌触りをよくするために）

　
　
　

　
リ・オ・レの方は、水分がほとんどなくなり、牛乳の表面に米粒が見えてきたら、
バットに移して冷やします。

米粒の中にレモンとバニラを閉じ込めるような感じ・・・
米粒をコンフィにするような感じで！とのこと。

　
一方、ノワゼット風味のキャラメル・ショコラは、グラニュー糖をキャラメリゼし、
生クリームを加え、さらにミルクチョコレート、ヘーゼルナッツペーストを
加え混ぜていきます。
　
この無糖のヘーゼルナッツペーストを加えることで、香ばしい香りをプラスし、
甘みをおさえて仕上げることができるのだそう。
ケストナー氏のお店には設備があり、ご自分で作られているので、
今回はその自家製のものを持ってきてくださいました。

　
　
　

　
冷やしたリ・オ・レをボールに移し、クレーム・アングレーズを流し入れて混ぜ・・・

　
　
　

　　　

　
絞り袋に入れて、グラスに60gずつ絞っていきます。

　
　
　

　
さらにノワゼット風味のキャラメル・ショコラを流し、完成です。

この時岩井編集長からプライベートな質問があって、ケストナー氏がこんな笑顔に♪

ケストナー氏の京都訪問は、今回で3回目。
どこかに行かれたんですか？という質問に、
2回目になりますが金閣寺に行きましたとのこと。
そこで3種類のお守りを買われたそうで・・・
金運、恋愛運、厄除け、これですべて大丈夫です！って微笑んでらっしゃいました。

えっ、恋愛運も？って、この時多分全員の頭をよぎったと思いますが（笑）　
なんとケストナー氏・・・独身なんです！
34歳、こんなにイケメンな方なのに独身なんですよ～。
心なしか、会場の女性陣の顔に笑顔が浮かんだ気がします（＊＾＾＊）♪
フェミニンな女性が好みだそうで、ただ優しすぎたり優柔不断だったり、
自分の意見を持たない人はダメなんですって。
フランス人らしいご意見ですね。

　
　
　

　
きちんと軽量してらっしゃるので、このできたてのものをいただくのかと思っていたら、
試食には一晩寝かせたものを出してくださいました（その方が美味しいんだそう）
　
リ・オ・レって、実はあまり美味しいと思ったことがないんですが・・・
このリ・オ・レ・・・かなり美味しかったです（＊＾＾＊）❤
　
なんと言っても、シトロンとノワゼットの相性が抜群なんです！
シトロンの酸味、バニラの甘み、ショコラの苦み、ノワゼットの香ばしさ・・・
それぞれの風味と香りが個々に主張しあいながらも喧嘩することなく、
お互いの個性を引き立てあいながら、お口の中でうまくマリアージュし、
シトロンとノワゼットの香りの余韻に長く続いていきます。。。
　
お米の炊き加減も柔らかすぎず、かといって芯も残っておらず
絶妙のアルデンテ状態でした。

家庭のおやつというだけあって、本当に簡単だったので私でも作れそうかも。。。
でも…レシピはあるので、どなたか再現してくれたら嬉しいです＾＾;

ケストナー氏は、ミルクチョコレートでも、カカオ分が高いものを使い、
ショコラ感を強くだすのがお好みなんだそう。（38~40%）
日本はお米が主食なのに、リ・オ・レを食べないことを不思議がってらっしゃいました。

ノワゼットのペースとが手に入らなければ何かで代用できますか？という質問に、
ノワゼットの粒をグリエして生クリームでアンフュゼしピーナッツペーストを加えては・・・
とのこと。ノワゼットペーストは売られているので、かえって手間がかかる気が＾＾；
というか、あくまでもシトロンとノワゼットのマリアージュを楽しんでほしいお菓子なので、
ノワゼットを使わないと意味がないんですよね。
　
皆さんよく、○○の代わりに使える素材はありませんか？という質問をされるんですが、
シェフ的にはコレとコレの相性がベスト！と思って作ってらっしゃると思うので、
自分で作って、味わってみて、ご自分の好みに
アレンジしていかれるのがいいのかなぁ…と思います。
同じ酸味系、ナッツ系といってもそれぞれにお好みの味がありますものね。
ケストナー氏は特に今回、“ノスタルジー”想い出の味ということで、
ノワゼット深い想い入れがおありだったと思うので・・・

　
　　

　
　

　
ケストナー氏は、一つ一つの質問にとても丁寧に答えてくださる方で、
すごく真摯にショコラ作りに取り組んでらっしゃる真面目な方という印象。
（グリーンがかったグレーの瞳がとても綺麗なんです☆）

ショコラと最も相性の良い素材はなんだと思いますか？という質問に、
かなり長い時間悩まれた後で・・・難しいですね。。。とポツリ。
合わせるのが好きな素材は、ノワゼットやバニラなんですって。
素材の組み合わせは日常生活の中でふっと思い浮かぶことが多いそうで、
元々料理人を目指されていたこともあって、洋ナシとサフランなど
スパイスを使ったユニークなものも多いのだとか。

また日本の素材で気になるものはありますか？とい質問には、
黒ゴマ、柚子、山椒をあげてらっしゃいました。
黒ゴマは白ゴマよりもずっと香り高く感じられるのだそう。
山椒は今年新発見した素材で、山椒の実も購入されたようですよ。
あと個人的にお寿司のガリをとても気に入られたそうで・・・
たくさん購入されて、フランスでアペリティフとして食べるんですって。
これらの素材が今後どんな風にショコラに生かされるのか、とても楽しみですね。

「私はショコラを自分のためにではなく、ショコラを愛してくださる
　お客さまのために作っています。お客さまに喜んでいただくことが私の喜び。
　今後も皆さんに評価してもらえる新商品を作り、また来日したいと思います！」
という言葉で締めくくってくださいました。　

　　　
　
　
　

　
最後にケストナー氏からのサプライズプレゼントが待っていました❤
席の番号を引き当ててもらった方5名様に、
すでに売り切れてしまっている、ケストナー氏のタブレットがプレゼントされます。

　

　

  

　
へぇ～、いいなぁ～とすっかり他人事の私。
こういう抽選で当たったことがないですから。。。
最前列でケストナー氏のデモを拝見できただけで十分幸せです（＊＾＾＊）❤
と思っていたら・・・「まずお一人目は、3番の方」という声が。。。

3番・・・私です。。。
一瞬自分とは思わず、どなたかなぁ～と見回していたら、
お隣の方が、キャ～って歓声を挙げられて・・・勘違いだったんですけど＾＾；
ワンテンポおいてから、あっ、私だ！と気づきおどおどとプレゼントをいただいて、
あまりの驚きに握手をしていただくのも忘れてしまいました（涙）

中にはサイン入りのキャラメルのタブレットが❤
なんだか今年1年の運を、このセミナーですべて使い果たしてしまった
ような気がしてしまって。。。大丈夫かしら？私。。。

　
　

　
　

　
さらに、リシェさんと伊勢丹さんからも全員にプレゼントが♪
リシェさんからは、読者層の30代女性なら常識！と、
洋花と和花の柄と名前が描かれた手ぬぐいを。
伊勢丹さんからは、ケストナー氏のサイン入りの保冷バックを。

さすがリシェさんとのコラボセミナー。
女性が喜ぶツボを押さえたプレゼントが満載です
皆さん満面の笑顔で、出口で渡してくだる
ケストナー氏と最後に握手をして帰られていました。

リシェさん、ケストナーさん、そして伊勢丹さん。
素晴らしいセミナーを本当にありがとうございました（＊＾＾＊）♪
編集長がプライベートなことを聞いてくださったりと、
他のセミナーに比べて和んだ雰囲気の中進行し、
色々なお話をおうかがいすることができて、
とっても充実した時間を過ごすことができました。

でも。。。怖いくらいの幸運☆（←って、本とに小心者の私＾＾；）
かえってちょっぴり今後が不安です★