2月4日O.A.のよ～いドン！　本日のオススメ3の
“阪急うめだ店でお薦めのバレンタインチョコレート” 特集で
ご紹介させていただいた二店目は・・・ル・コルドン・ブルー×フィガロ ジャポンさん。

昨年の春、あるコンクールの優勝賞品としてル・コルドン・ブルーに通うことになった私。
その詳しい経緯はこちらをご覧くださいませ。
でもなんだかもう遥か昔のことのように感じられます。。。

実はこの講習会の際には、もうこのよ～いドン！の依頼をいただいていたので
広報さんにお話ししたところ、とても喜んでくださって・・・
コルドンのコスチューム着て、コルドンベアーを持ってお薦めしちゃいましょうか！？
と盛り上がったりしちゃいました（←実際にはしていませんが＾＾；）

　
　
　

 
パリで最も歴史のある名門フランス料理・製菓学校「ル・コルドン・ブルー」と
阪急百貨店限定のコラボ第6弾。
今年は感度の高い女性たちに支持され続ける雑誌「フィガロ・ジャポン」の編集部と
“パリっぽくて、物語があって、もちろんおいしい！”
そんな乙女心をくすぐるショコラを一緒に作り上げました。

エッフェル塔のチャームがついているポップなカラーのパッケージは、
本とにパリっぽくてオシャレなんですが・・・
実はさらにオシャレな仕掛けが隠されているんです。

　　

　
　

　
ショコラをひと粒ずつ食べていくと・・・ほらっ♪　こんな風に
パッケージの底からアルファベットが現れてくるんです。

例えばこのように、“amour❤（ラブ）” とか “merci❤（ありがとう）”
というような秘密のメッセージが隠されています。

　
　
　

　
ショコラは、メッセージに使用されているアルファベットから連想される
味や素材で作られています。

例えば、A＝アーモンド、M＝マロン、O＝オレンジなどのように
12種類のフレーバーと6種類のメッセージが取り揃えられています。

　
彼氏、お世話になっている方、そしてガールズのお友達だったりと
メッセージによって渡す相手を選ぶことができるウィットの効いたBOXなので、
そんなオシャレ感覚の分かる方にぜひ贈っていただきたい一品です。

　

［デモンストレーション1日目］

 
 

 
＜2日目のメニュー＞
●ショコラ・フランボワーズのプティガトー（本の中のレシピを新しい形で提案）
●ボンボン・オリジナル／トマト・エ・バジリック＆ジンジャー・バルサミック
●スパイス風味のホットチョコレートドリンク

　

　

 
ショコラ・フランボワーズのプティガトーは、ムース・ショコラの中に
フランボワーズのジュレ。
土台はパート・サブレ・ショコラにビスキュイ・サッシェを重ね、
仕上げにグラサージュ・ショコラをかけ、ヘーゼルナッツノキャラメリゼをつけて。

　
　

　

 
ローマジパン入りの別立てのビスキュイ・サッシェは、
しっとりと仕上がるので、焼き上がりにシロップをうつ必要がないそう。

メレンゲを合わせた後は、ボウルを回しながら切るように
やさしく混ぜ合わせ、気泡が残るように仕上げるのがポイント。
高さのあるシリコン型で焼成します。

　
　
　

　
ムース・ショコラにはマンジャリ（カカオ分66%）を使用。
ガナッシュにゆるめに泡立てた生クリームを合わせ
ゴムベラで混ぜた跡がこんもりと残る程度に。

ジュレを支えられる固さの、密度の高いムースに仕上げ、
型に半分より多めに絞っていきます。

　
　
　

 
フランボワーズのジュレを型からはずし、ムースの中に入れ、押さえます。

　
　

 
さらにビスキュイ・サッシェを重ね、しっかりと押さえ、
横からはみ出したムースはパレットでならして、冷凍庫に入れて固めます。

　
　

 
マンジャリを使用したグラサージュ・ショコラを40～45℃に調整し、
スティックミキサーをかけ乳化させ、艶をだします。

「このグラサージュにはなぜグレープシードオイルが入っているんですか？」
という質問が、2日間とも挙がったのですが、その質問を聞くと
待ってました！とばかりにブルーノシェフの顔がニヤリ＾＾；
流動性と艶を出すために加えられているのだそう。
他のオイルでも代用できますが、風味の問題がややあるとのことでした。

　
　
　

　
パート・サブレ・ショコラを台紙代わりにして、アーモンドダイスのキャラメリゼを裾につけて。
本に掲載されているこのガトーはトイ型ですが、このいも虫（？）お団子（？）型も
とっても可愛くて、フォトジェニックですよね♪

　　

　
　

 
手法や味の組み合わせに特徴、個性のあるボンボン・オリジナルの中からの2種類。
　
一つ目は、トマト・バジリック。
甘さ＋塩味（シュクレ・サレ）のボンボンです。

まず生のトマトをオーブンで乾かしコンフィにします。
これをミキサーにかけペースト状にし、上の写真のように
フライパンに入れて弱火にかけ、混ぜながら水分を飛ばしていきます。

一方バジルの葉を生クリームに入れてアンフュゼし、クレーム・バジリックを作ります。
これを溶かしたブラックチョコレート（カカオ分58%）に加えガナッシュを作り、
トマトのコンフィの両面にのばしていきます。
ブラックチョコレートでシャブロネし、2cm角に分割したら・・・

 
 
 

 
テンパリングしたブラックチョコレートに落とし、コーティングし
凹凸模様のシートをのせ、軽く押さえて。

トマトの塩味とバジルの爽やかな香りを感じるアミューズ的なボンボンでした。

　　

　

　

　

 
二つ目は、ジンジャー・バルサミック。
酸味と甘み（エーグル・ドゥ）のボンボンです。

一番大変な作業は、バルサミコ酢を1/3まで煮詰めること。
ブルーノシェフもむせかえってらっしゃいました＾＾；

60～70℃の生クリームにショウガを加えアンフュゼ。
高温の生クリームにショウガを入れると分離するのだそう。

バルサミコ酢にクレーム・ジャンジャンブルを加え、
チョコレート2種（カカオ分38%＆58%）を加え混ぜます。
バルサミコ風味を生かすためにまろやかなミルクチョコレートを使用されています。

こちらの模様は、カットしたステアリング・ストローをのせて。
凝縮した酸味の中にほのかにショウガが香るボンボンでした。

　
チョコレートドリンクは、1日目はコールドドリンクでしたが、
2日目はホットドリンクに。
ヴァニラ、シナモン、スターアニス、クローブ、ブラックペッパーが効いた
エキゾティックでリッチな味わいでした。

　
　
　

 
●ショコラ・フランボワーズのプティガトー
●ボンボン・オリジナル／トマト・エ・バジリック＆ジンジャー・バルサミック
●スパイス風味のホットチョコレートドリンク

　
一日目も誰も気付いてくれなかったんですが・・・とブルーノシェフ。
実はこのディスプレイコーナーに飾られている‘もみの木’のショコラのピエスは、
先日開催された1日カフェのイベントの際に、シリルシェフが作られたものなんです。
その時の写真がこちら・・・

さぁ、間違い探しスタートです！
シリルシェフは、｢Le Cordon Bleu」の頭文字、L、C、Bの
アルファベットを飾っていたのに、いつの間にかB、L、Dに？！
そう、Bruno Le Derf（ブルーノ・ル・デルフ）シェフ
ご自身のお名前の頭文字に変わっていたんです＾＾；
お二人はきっととても仲良しなんでしょうね。。。
講習会中も何度もジョークを投げかけてらっしゃいましたから。

　
　
　

　
微妙な（笑）ルミナリエをバックにパチリ♪
ブルーノシェフ、代官山も合わせ4回の講習会お疲れ様でした。

「チョコレートにとって基本的なこと」刊行記念講習会。
私も拝読させていただいたんですが、ボンボンショコラや
チョコレート菓子の作り方はもちろんのこと、
チョコレートとは？という基礎知識、ボンボンのベースとなるもの、
ショコラティエの基本的な作業についても詳しくまとめられていて
あらためてとても勉強になりました。
本当に基本的なことからしっかりと学べ、
応用の幅を広げることができる1冊だと思います。

皆さまも、ぜひ一度ご覧になってみてくださいね。

　

 

 
「チョコレートにとって基本的なこと」(柴田書店）の刊行を記念して
チョコレート制作を担当した前ル・コルドン・ブルー神戸校主任教授であり
MOFのブルーノ・ルデルフシェフによるデモンストレーションが
12月10、11日の2日間にわたり同校で開催されました。

現講師陣も見守る中、久しぶりにル・コルドン・ブルーの実演台に立たれたブルーノシェフ。
時折シリルシェフへのジョークを投げかけるなど笑いをとりながらも、
チョコレートを扱う際のちょっとしたコツや注意点などをしっかりと織り交ぜ、
見事な技と話術をご披露してくださいました。

 
 
 

 
＜1日目のメニュー＞
●チョコレートとヘーゼルナッツのシュークリーム
●シュセット・ショコラ（こちらは本にないメニューです）
●ユズ風味のコールドチョコレートドリンク　

 

 　　

　
チョコレートのシュー生地にチョコレートのクレーム・パティシエールを絞り、
グラサージュ・ショコラ・ノワールをのせたショコラ尽くしの
濃厚でリッチな味わいのシュークリーム。
中にはクロカン・ノワゼットが忍ばされています。

シュー生地の上にクラクランをのせて焼成しているので、
このようにメロンパンのような仕上がりに。
生地にクラクランをのせた状態で冷凍し、
250~280℃で余熱したコンヴェクションオーブンに入れ、
一度スイッチを切り、10分ほどおいてから
160℃に温度を設定し直して焼成すると、
表面が溶けて、凹凸のない焼き上がりになるのだそう。　
 

　
　
　

 
中にシュー生地より少し小さい円盤状にくり抜いたクロカンを入れるため、
シュー生地の裏側を大きく丸くカットしていきます。

　
　
　

 
クレーム・パティシエールには、オリジン・タンザニ（75%）を使用。

クリームを少し絞ったらクロカン・ノワゼットを入れ、
さらにクリームをいっぱいに絞って蓋をして、ひっくり返します。

このクリームが、キレのあるビターテイストで私好み❤
しかもたっぷりと絞られていて、とっても満足感がありました。 

 

 

　
さらにその上にグラサージュ・ショコラ・ノワールをのせ、暫く常温に。
グラサージュが解凍されるとシューの形にそってなじんでくるという仕掛けです。

カリッ♪と軽やかな食感のシュー生地と、ビターな大人テイストながら瑞々しいクリーム、
中でカリン♪と響く香ばしいクロカン、そしてとろんととろけたグラサージュと
色々なテクスチャーのチョコレートを堪能できる楽しく、リッチなチョコレートのシュークリーム。
テイストとは裏腹なポップなビジュアルも可愛いですよね♪

　
　
　

 
こちらは本には載っていないガトー、シュセット・ショコラ。

キャラメル・フランボワーズ、ヌガティーヌ・アマンド、
サブレ・ノワゼットを重ねてスティックを刺し、チョコレートでコーティング。

キャラメル・フランボワーズ用のフランボワーズのピューレは、
煮詰めて半量に濃縮してからキャラメルに加え、
最後にフルール・ド・セルを適量。
サブレと同じ大きさの型に流し、固めていきます。

　
　
　

 
サブレノワゼットの生地はブリゼとサブレの中間の食感。
材料をロボクープで短時間サブラージュし、卵黄を加えて。
5mm厚に伸ばし、冷やした後生地をくり抜き、
サヴァラン用のフレキシパンを裏返しにして、穴にのせて焼成します。

型に穴があいているので、ピケをしなくても平らに焼き上がるのだそう。

　
　

　
アーモンドダイスとグリュエ・ド・カカオ入りのヌガティーヌ。
生地を型に入れ焼成し、冷ますと簡単に型からポコン♪と剥がれます。

　
　
　

 
3層を重ね、スティックを刺していきます。
キャラメルの底部をサブレ側に重ね、しっかりとくっつけるのがポイント。

これをフルール・ド・カオ（カカオ分70%）でコーティングし、
アーモンドダイスのキャラメリゼでデコール。

　
　

 
ユズ風味のコールドチョコレートドリンクは、
牛乳、生クリームにユズの皮を入れアンフュゼ。
オリジン・ガーナ（カカオ分40.5%）を使用したコールドチョコレートドリンク。

皮を剥いた後のユズはグラニュー糖の中に沈めて、ユズ砂糖に。
これをグラスの縁につけ、ソルティ・ドック風に提供します。
飲むときにこのユズ砂糖を舐めることでさらにユズ感がUPするわけですね。

ユズのまあるい柑橘系の香りと濃厚なミルクチョコレートのハーモニー。

　
　
　

 
●チョコレートとヘーゼルナッツのシュークリーム
●シュセット・ショコラ
●ユズ風味のコールドチョコレートドリンク　

このコーナーにシェフのお菓子がディスプレイされる姿・・・なんだか懐かしいな。。。

　
　　

　

　
実はル・コルドン・ブルー神戸校はルミナリエを鑑賞するベストスポット☆
講習会場からもからもこんな風に素敵に見えました。
しかもコルドンに行く人には通行許可証が配布されるので、
大行列を横目に、スイスイと学校に入っていけちゃうんです。
なんだか印籠みたいで気持ちよかったです＾＾；

この日は私が基礎クラスに通っていた当時のクラスメイトのみんなも一緒に受講。
なんと8名全員がこの講習会の前日、見事上級クラスを卒業したんです～。パチパチ～♪
私は3ヶ月が精一杯だったけど、みんなは9ヶ月も通ったんだもんね・・・すごいなぁ。。。
終了後はみんなでこの美しい光のアーケードを通って帰りました（＊＾＾＊）♪

2日目につづきます・・・