お取り寄せ講座＠よみうり神戸文化センター1月のテーマは、ガレット・デ・ロワ。

9名で9台をいただきました。
これだけの種類のガレット・デ・ロワが並ぶとバターの香り高く圧巻！
でも15cmサイズは、10カットにするとちょっぴり小さめだったかな。。。
フィユタージュとダマンドのバランス的にも、大人数でいただくのであれば
18cmサイズ以上の方がベターだなぁと感じました。
　
　
　
　
　
●ドゥブルベ・ボレロ　プレーン（19cm）

　
ここ数年毎年お取り寄せさせていただいているドゥブルベ・ボレロさんのガレット・デ・ロワ。
クレームのビターテイストは好き嫌いが分かれるところなんで・・・
とシェフも悩みどころではあるようですが、好きな方にはたまらない（勿論私も❤）
絶対来年も食べたいと思わせる病みつきテイストです！
　
ボレロさんでは毎年プレーンとマロンを出されていたんですが、
今年はアレンジバージョンがオレンジに。
もちろん2種類ともお願いさせていただくつもりだったんですが、
渡邊シェフのご好意により、オレンジは生徒さんへプレゼントしていただきました。
いつもお心遣いいただきありがとうございますm(_ _)m

　
ボレロさんのプレーンは、緻密な太陽模様がくっきりと浮かび上がった
まさにフォトジェニックな美しさ☆　
　
昨年まではスペイン産のアーモンドプードを使用されていましたが、
今年からシシリー産のアーモンドプードルに変更され、
クレームのナチュラルビター感がさらにＵＰしています。　
　

 
フィユタージュにはフランスの小麦粉と、北海道産の発酵バターを使用。
ブルターニュのゲランドの塩が隠し味に使われています。

 
●ドゥブルベ・ボレロ　オレンジ（19cm）　

 
昨年まではマロンでしたが、今年のアレンジバージョンはオレンジに！
でも実は渡邊シェフには、もう1種類チャレンジしたいフレーバーがあったそうなんです。
だけど残念ながら、今年はタイムオーバーで断念★
私も大好きなフレーバーなので、来年を楽しみにしています～♪　
　
　
　

　
プレーンと同じくクレーム・フランジパーヌベースに、
オレンジのコンサントレピューレを加え、グランマルニエを効かせて。
グランマルニエ漬のオレンジピールも散りばめられています。

ファーストノートには、オレンジのギュッと凝縮した味わいと
まろやかな甘み、そしてフルーティーな芳香が広がり、
ラストノートにはオレンジピールのビターな酸味とアーモンドのビターテイストが
折重なる大人テイストに仕上げられています。　

少し温め直していただくと、オレンジの香りがさらに華やかに開花！
常温でいただくよりもまろやかなテイストにまとめあげられるので、
ビター感が苦手な方にはお薦めかな。　
　
　
　

　
さらに渡邊シェフからサプライズプレゼントが！
何人で食べられるんですか？と人数を聞かれたので、
サイズの関係があるのかな・・・と思っていたら、
人数分＋2個のフェーブを別添えしてくださったんです。
このフェーブがあまり見たことのないお洒落なフェーブばかりで、
私はキュートな王冠のフェーブをいただいちゃいました♪
　
もちろんガレトオ・デ・ロワにもフェーブが焼きこまれていて、プレーンの中には
私も昨年いただいたボレロさんオリジナルのアイアシェッケ型のフェーブを発見！
当たった方はお店に持参もしくは郵送すると、本物のアイアシェッケを
プレゼントくださるという特典付きですなんですよ。
渡邊シェフ、色々なお心遣い本当にありがとうございました。
生徒の皆さんにもとっても喜んでいただけました。

「ガレット・デ・ロワというのは、ディテールをきっちりとやっていかないといけないお菓子。
小さなこだわりを全てきっちり巧くこなして初めて、綺麗で美味しいガレットになる。
逆にいうとどこかの段階を疎かにすると、売り物にしたくないレベルまでがたっと落ちる。
職人の腕・技術が繁栄されるお菓子です。」と渡邊シェフはおっしゃいます。
そのこだわりを貫いた作品が、まさにこの2台のガレット・デ・ロワなんですね。

 
 
●サ・マーシュ　ガトー・デ・ロワ（23cm） 
 

　
サ・マーシュさんからは南仏スタイルのガレット・デ・ロワ、
ガトー・ド・ロワをお取り寄せさせていただきました。
王冠を模ったリング型のブリオッシュに、たくさんのドライフルーツを
あわせて焼き上げるのが、プロヴァンス地方に伝わるガトー・デ・ロワの形なんです。
　
ガレット・デ・ロワもガトー・デ・ロワもどちらもエピファニーを祝うお菓子ですが、
ガレットはパイ生地で、お菓子のようであるのに対し、こちらはパンのような印象が強いかな。　
　
　
　

 　
しっとりとしたブリオッシュ生地に、オレンジピール、アプリコット、レーズン、いちじく、
クランベリーの華やかな味わいを加え、黒こしょうの香りでほんのりスパイシーに仕上げて。
雪が降り積もってたかのような、真っ白でまん丸のあられ糖が可愛らしいですね。

想像以上にフルーツだくさんで、フルーティーな酸味が効いた奥深い味わい。
噛みしめるたびに、次々と色々なフルーツの表情を楽しむことができます。
しっとりとバターリッチなブリオッシュ生地とのバランスも抜群！
あられ糖のカリッ♪と響く食感がアクセントになっています。

来年はもっとたくさんのブーランジュリーさんが
ガトー・ド・ロワを作ってくださると嬉しいなぁ。。。 

　
このガトー・ド・ロワはタカナシミルクさんのwebショップから
お取り寄せさせていただいたんですが・・・
こちらでお取り寄せさせていただくガレット・デ・ロワには、
タカナシミルクさんのオリジナルフェーヴが付いてくるんです。
フランスのフェーヴ製造所「Royal ceram（ロワイヤルセラム）」に特注して作られた、
フランス製のタカナシミルクさんオリジナルフェーヴ。
素材は陶器（ポースレン）で、直径2.5cm。

王冠をかぶった愛らしい牛とタカナシのシンボル青いバラのイラストを入れ、
牛乳ビンのキャップのイメージでデザインされています。
そして2011年のエピファニー記念にと「Takanashi-Milk Epiphanie 2011」
と刻まれているので、コレクションしたくなっちゃいますよね。

シェフの皆さんの中にも、オリジナルフェーブを作りたい！という想いを
持たれている方が多いんですが、実現するのはなかなか難しいんですよね。
でも、色々なお店のオリジナルフェーブを見てみたいなぁ。。。

　
関東編につづきます・・・

 
コムシノワにいらした西川功晃シェフの新しいお店
ça marche（サ・マーシュ）が9月24日にオープンしました。

場所はハンター坂とトアロードの間のパールストーリト沿い。
モスクの斜め向かいです。
関西の方には、フレンチレストランのマツシマさんのお隣っていうと分かりやすいかな。
三宮駅から10分弱・・・普通の方は歩けると思います（笑）
私的にはかなり限界な距離だけど・・・さらに坂道だし。。。＾＾；

門構えがレストランぽいので、まだ様子をうかがってらっしゃる方が多いそう＾＾；
長～いスロープにはお祝いのお花ががたくさん飾られていました。

　
オープンのお知らせのお葉書には、お花はご遠慮させていただきますと
書かれていたけど・・・やはり綺麗なお花がたくさん贈られていました。
まるでお花畑の中を歩いてお店に向かうようで幸せ気分❤
（パン屋さん、お菓子屋さん、レストラン、業者さん、知ってる方々ばかりでした＾＾；）
スタッフさんが丁寧にお世話をされていて、弱くなったお花はテーブルに飾られたり、
お客様に差しあげられたり…とても大切にされている姿が印象的でした。

エントランスを入ってすぐの道上には、西川シェフの頭文字“N”が刻まれています。
踏まないように気をつけなくっちゃね＾＾；

　
緩やかなスロープを登りきると、こんなに素敵なテラス席が♪
こちらでは販売されているパンとドリンクがいただけます。
　
パン屋さんでこんなに広いイートインスペースがあるお店って少ないので嬉しい♪
窓越しに美味しそうな表情のパンを眺めながら、焼き立てのパンの香りを楽しみつつ、
そしてもちろん、美味しいパンを食べられるという、まさに五感で
西川シェフのパンを満喫できると～っても贅沢な空間です（＊＾＾＊）♪
これからの季節は、きっと涼しい風が気持ちがいいだろうなぁ。。。

　
さて、いよいよ店内へ潜入です！（ここまで何分かかったかしら＾＾；）

 
あっ、西川さんのパンだ！とひと目で分かる
人を惹きつける魅力のある、可愛い表情のパンがずらりと並べられています♪

一瞬にして、ほんわか幸せ気分に❤

西川さんのパンに初めて出逢ったのはもう随分前のことだけど
デートの時も、そんなに買うの？？？ってびっくりされるほど
いつもたくさんのパンを抱えて帰ったなぁ。。。

 
ウッディな雰囲気で、お店の内装も可愛い～♪
オブジェにもひとつひとつこだわられているんだろうなぁ。
壁に飾られている大きな焼き菓子の金型が、かなりに気になっちゃいました。

バー越しにスタッフさんがパンを取ってくださるスタイル。
どんなパンなんですか～？とスタッフさんとのお話を楽しみながら
選ぶことができるのが楽しいですね。
ご近所にお住まいらしきご年配もマダムも、へ～っ、ハイカラなパンやね～と
今まで食べたことのないパンに興味津々のご様子でした。

　
お家のキッチンみたいで素敵～♪
フレッシュなフルーツいっぱいのコンフィチュールも525円とリーズナブル。
パンのお供に色々揃えたくなっちゃいます。

　
まだお客さんが少くって・・・とおっしゃる西川シェフ。
だって取材も暫くは受けないっておっしゃってたし、
全然宣伝されてないじゃないですか～。
というわけで、頑張って宣伝させていただきます＾＾；

オープン前から宣伝されてたら、きっと初日にお客さまが
ど～っと押し寄せてきたと思うんです。
でも実は西川シェフはそれを望まれていなかったんですよね。。。
厨房のスタッフさんも販売員さんも初めての経験ばかりなので
スタートは一歩ずつゆっくりと・・・
　
今は、常連さんが温かく見守ってくださっているのがひしひしと伝わってくる
と～っても温かい雰囲気が流れています。
西川シェフとマダムのお人柄ですね。。。

　
パティスリー系もお得意の西川シェフ。
パンデピスやバナナなどのパウンドケークも数種類揃えられています。
最初はもっと種類が豊富だったそうですよ。

こちらのパンを使ったラスクも間違いなく美味しいだろうなぁ。。。

　
テラスでコーヒーをどうぞ♪と言われたので、お供にパンデピスを。
私実は、かな～りのパンデピス好きなんですよね～。
この前アルザスに行った時も、たくさん買い込んじゃいました。
エピス好きっていうのもあるんですが、日を追うごとに味が変化し、
深みを増していくのが楽しくって♪
ぜひ関西のブーランジュリー＆パティスリーさんでも
もっと作ってくださるお店が増えるといいなぁ。。。

そしてマダムとお喋りタ～イム！
これまで色々なイベント等でお会いしたことはあったんですが、
こんなにゆっくりとお話させていただいたのは初めて。
とっても華奢で可愛らしくって、でも行動はチャキチャキされていて
エプロン姿がとってもお似合のチャーミングなマダムです❤
今後はお店にも立たれるそうなので、お会いできる機会が増えて嬉しいな♪
　
でも・・・お喋りしすぎてまた微妙なイメージを持たれちゃったかも＾＾；
いつも笑顔で、自由で幸せそうですよね～って。。。
実際はそんなことは全然ないんだけどなぁ・・・
でもお店ではいつも笑顔で！はこの仕事を始めた時から気をつけていることなので
そういう風に見てもらえるのは幸せなことなのかな。。。
西川シェフは、好きなことを一生懸命やれるのは素敵なことだよ！
っておっしゃってくださったし。。。

　
西川シェフとマダムのツーショット❤　ってかなりレアですよね！？
マダムも私と一緒で写真に写るのお苦手なようだったんだけど、
西川シェフがいいから！って男らしく（笑）
と～っても仲良しで素敵な雰囲気…憧れちゃいました（＊＾＾＊）❤

サ・マーシュの名前の由来をおうかがいすると・・・
サ・マーシュはフランス語で、OK！大丈夫！というような意味で、
表のスタッフさんから厨房さんへのかけ声にも使われるそう。
マーシュは前進！という意味なんですって。

　
本とは24日のレセプションにお伺いしようと思っていたんですが、
色々あってお伺いできなかった私。。。
でもオープン後数日経った昨日の方が、ゆっくりお話できてかえってよかったかも。
基本的にオープンハンターではないので（笑）お店が落ち着いて
商品が安定した頃にお伺いする方が好きなんです。

これから次第に、このサ・マーシュが西川シェフ色に染められていくと思います。
その過程を見守っていけるのも、ジモティーならではで嬉しいですね。
オープン直後に、ご近所の小さなお子さんが小銭を握りしめて
朝ご飯用のパンを買いに来てくださったそう。
そんなご近所の方にも愛される、親しみのある温かいパン屋さんを目指して・・・
朝8:00からオープンしていますので、ぜひ北野散策の1軒目にお出かけくださいね♪

　
　
　
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店名：パンと暮らしの ça marche（サ・マーシュ）
住所：神戸市中央区山本通3-1-3
電話：078-763-1111
定休日：水曜日
営業時間：8:00~19:00

　
毎年とっても楽しみにしているガレット・デ・ロワ＆伝統菓子講習会2010@大阪が
2010.7.28に、イワセエスタさんにて開催されました。

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワは、今年から年間テーマを設定し、
それに沿って講習会やイベントを開催することになり、
初年度である今年、2010年のテーマは「ノルマンディー」
　
講習会のタイトルは「フランスの地方を楽しく探究」とし
2010年のテーマであるノルマンディー地方のお菓子が数多く取り上げられました。
また例年のようなお菓子のデモンストレーションだけでなく、
ディスプレーなどの実践的なアイディアも披露され、
第一部の講習会後に、試食＆懇親会が開催されるという
シェフの皆さまと会員がよりコミュニケーションを図ることができるような
スタイルに今年から変わり、大いに盛り上がりました！

　
講習会初参加のシェフが務めるという掟のあるトップバッター。
さて今年はどなたが務められるのかしら？！

　
パンデュースの米山雅彦シェフが務めてくださいました。
もちろんトップバッターが作られるお菓子は、ガレット・デ・ロワです。

フィユタージュには、ブーランジュリーならではの二等粉（小麦の表皮に近い部分）と
全粒粉（石臼挽き　細挽き）も使われていて、灰分が多い粉のため
見た目がややグレーがかっているのが肉眼でも分かりました。

最初に粉類と無塩バターをフードプロセッサーで撹拌していきます。
先にバターを加えることでゆっくりと水分が入っていき、
グルテンがでるのを防ぐのだそう。

途中で加える水分は、水+ほぼ同量の牛乳で
牛乳には色づけの意味もあるとのこと。
湿度や吸水率によって、牛乳の配合は日々変えられています。

　
ポロポロの状態で生地を四角く成形し、シーターで7mm厚に伸ばし、
バターを包み込み、めん棒でたたいていきます。
（バターは、発酵バターと無塩バターを合わせて）

デトランプでバターを包み込む時に、隙間ができないように
バターを置いた辺に沿って、めん棒で押さえて生地を薄くしてから
包み込んでいたのを見て、なるほど～と思いました。
コルドンに通う前にその技知っておきたかったです＾＾；

　
そしてなんと、三つ折りを8回！
なんで8回も？！とパティスリーのシェフ陣に突っ込まれ、苦笑いの米山シェフ。
ブーランジュリーのシェフは少ないので、毎年‘いじめ’（笑）の対象になっちゃうんですが、
百戦錬磨の西川シェフならともかく、若手、しかも初登場の米山シェフを
あんまりいじめないでくださいね～＾＾；
三つ折り8回には、ちゃんと意味があるんですから！

米山シェフはダマンドを食べさせるガレットを目指されているので、
あえて重いフィユタージュに仕上げられているそう。

24cmのボウルでぬいて（この日はお皿で）
下生地は冷凍、上生地は冷蔵に。
ダマンドがフィユタージュの中でずれないように工夫されています。

　
香り高い、生地に負けないクレーム・ダマンドを！

パティスリーのように上質のアーモンドプードルを使うのは難しいので、
ノチェロ（くるみリキュール）を加えて、ナッツの香りを引きあげています。

皮つきアーモンドプードルを使用されているので、
ダマンドの中に茶色い斑点が見えますよね。
（ビデオ画像は画質が悪くてすいません★）

　
縁模様はナイフの背で。しっかりと深めに刻まれています。

ドレを2度塗りしてからクープを描いていきます。

　
クープは浅いと盛り上がってしまうので、フィユタージュの厚みの2/3位まで
斜め45℃からナイフを入れていきます。

だからシェフの皆さん・・・その視線怖すぎですから～＾＾；

ガレット・デ・ロワに関しては、クラブのシェフの皆さまの作り方も
本当に十人十色で・・・
いつも受講生よりもシェフ同士から、矢継ぎ早に質問が飛び交うほどです。
特にブーランジュリーのガレットは、パティスリーのガレットとは
基本的な材料や考え方が違うので、興味津々のご様子。

 
ガレット・デ・ロワコンテストでも優勝者を輩出している
ガトー・ド・ボワの林シェフも大絶賛の米山シェフの美しいクープ。

深めのクープが斜めにパカッと、シャープなフォルムに開いています。

　
深く刻み込まれたクープも、しっかりと焼きこまれた焼き色も
実に美しく端正な顔立ちの米山シェフのガレット・デ・ロワ。

バリッ♪と軽快な音をたてて崩れ落ちるバターの香り高いフィユタージュと
ナッツの香り高いクレーム・ダマンドのハーモニー。
二等粉独特の風味と香りの余韻が後を引きます。
真っ白ではない粉好きの私は、この香りが大好きでした❤

しっかりと邪念を払ってのぞんだはずなのに・・・
残り3ピースの中に一つ入っていたフェーブ・・・見事にはずしちゃいました。
今年後半も幸せは訪れることがなさそうです。。。

　
つづきます・・・