クリスマスアントルメ、シュトーレン＆ベラベッカが終わると、次はこれ！
ガレット・デ・ロワの季節の到来ですね♪

お取り寄せ講座でも毎年一番楽しみにしているテーマです。

さらに今年は、FBのお陰で、とっても貴重なガレットを送っていただくことができました。

　
　
ガレット・デ・ロワ好きさんの憧れブーランジェリー スドウさん。
ガレット・デ・ロワコンクールでの優勝経験もおありの須藤シェフの作品です。
　
ず～っと食べてみたいなぁ…と思いながらも、配送はNGとうかがっていたので
毎年涙を飲んでいたんですが・・・
　
FBで連日須藤シェフがガレットの写真をUPされているのを見て、
いてもたってもいられなくなり（笑）思い切ってお願いしてみると・・・
シェフ自らこんな風に厳重に梱包して特別に送ってくださいました。

開ける私の方がドキドキ。。。
もし破損してたら申し訳なさ過ぎて、泣いちゃってたと思います＾＾；
でも・・・ほらっ、ご覧の通り！
こんなに完璧な状態で、無事私の手元に届きました（＾＾）ｖ

 
思わずうっとり・・・溜息がでちゃうほど美しすぎるクープですね。

太陽模様がプレーン。
月桂樹模様が和栗です。

　
昨年末から試作を重ねられた今年のガレットは、須藤シェフご自身の中でも
かなりの自信作のご様子。　
デトランプの仕込み方、生地の取り方、伸ばし方、組み方など
色々と改善され、今まででも充分に美味しかったガレットが
超美味しいガレットに進化しています。
 
昨年までよりも 折込の層を100層減らし、400層→300層にすることで
須藤シェフが思い描かれていたイメージ通りの食感に。
こんなにもしっかりと焼きこまれているのに、サクッ、はらっ♪と
とても軽やかな食感に仕上げられていました。
オーブンに入れて70分…じっくりと火を入れられているそう。

数種類のアーモンドパウダーをブレンドされているというクレーム・ダマンドは、
バターのふくよかな風味とアーモンドの香りがたまりません！
サクッ♪と香ばしく軽やかなフィユタージュと、しっとりと口溶けのよい
ダマンドの食感のバランスも絶妙☆

ブーランジェリーさんのガレット・デ・ロワとしてはかなりリッチな、
誰からも好まれるやさしく贅沢な美味しさです♪

 
こちらは和栗のガレット・デ・ロワ。
熊本県産和栗ペースト入りのクレーム・フランジパーヌに、和栗の渋皮煮入り。

見ているだけでウキウキしてきちゃうぐらいごろごろっ♪と
和栗の渋皮煮がたっぷりと入っています。
本当にどこを食べても、くり、クリ、栗！！！

しっとりと口溶けのいいクレームと、ほろっと崩れる
和栗のやさしい香り＆食感のハーモニーが素晴らしい～。
和栗入りのお菓子って日本人は大好きですが、特にこのガレット･デ･ロワとの
相性は抜群だと思います。
お抹茶やほうじ茶と合わせていただきたいしみじみとした、
でもやっぱりとっても贅沢な美味しさでした。

 
自らを“ガレット・デ・ロワ馬鹿”と称し、研究、試作を重ねてくださった
須藤シェフ渾身のガレット・デ・ロワ。

本当に愛おしそうに焼き上がる様子を見つめ、嬉しそうにご自分でも
食べられている姿を拝見していて、私もぜひ食べてみた～い❤
という想いが通じ、届けてくださった本当に貴重なガレット・デ・ロワ。

ガレット自身はもちろんのこと、須藤シェフのガレットに対する想いと
愛情もたっぷり、しっかりと受け取らせていただきました。
本当にとってもとっても美味しかったです。
須藤シェフ、本当にありがとうございましたm(_ _)m

今から来年の予約もお願いしたいぐらいです（笑）

［ガレット・デ・ロワ＆フランス伝統菓子講習会2011-①］

 
今年初登板のイグレックプリュスの多田征二シェフは
グジェールとビューニュ・リヨネーズ。

グジェールは、フランス・ブルゴーニュ地方のお料理で、
チーズを練り込んだ生地で焼くひと口シュー。
アミューズなどでよくいただきますよね。
　
今回多田シェフはバトン状に焼き上げられたので、
見た目はまさにチーズのパン。
でもシュー生地なので口あたりはとっても軽く、
パクパクといくらでも食べられちゃう危険な美味しさです。

贅沢なコンテチーズを使われたので、芳醇なチーズの香りにくらっ。。。
生地が温かいうちにチーズの半量を混ぜ込むことで、
チーズのなんとも言えないとろける食感が生まれるんだそう。

　
ビューニュ・リヨネーズはリヨンでカーニバルの時に食べられる揚げ菓子。
　
この生地はサヴァランのような生地で、レモンが必ず入るのが特徴。
今回はレモンのゼストが加えられていました。

シンプルなお菓子ですが、あまり練りすぎないのがポイント！
練りすぎるとパンのような食感になってしまうので、
サブレやブリゼ生地のようなサクみのある食感を目指して。

　
パリッ♪ と くしゅっ♪
食感も楽しく軽やかな2種類のお菓子。

スイーツばかりの中で、サレテイストは逆に大人気♪
さすが乙女心を掴むのがお上手な多田シェフです（笑）

　
師弟で仲良く登場！
　
今回一番の笑いどころは、このお二人の掛け合いでした^^；

 
笑顔が素敵なサ・マーシュの西川功晃シェフは、パン・ド・サンジュニ。

サヴォア地方のブリオッシュはピンクのプラリネが特徴ということで、
お二人とも手を真っ赤に染めながら丸めてくださいました。

　
フロマージュブランと卵がたっぷりと入った贅沢なブリオッシュ生地。
　
ピンク色のプラリネと真っ白なあられ糖のコントラストが可愛い
リッチテイストのブリオッシュです。

 
パンデュースの米山政彦シェフはガトー・デ・ロワ。

ガトー･デ･ロワは、王冠を模ったリング型のブリオッシュに
ドライフルーツをふんだんに散りばめて焼き上げる
プロヴァンス地方に伝わるガレット・デ・ロワの形。

ガレット・デ・ロワ同様、エピファニーを祝うものですが、
パイ生地のガレットデ・ロワがお菓子のようであるのに対して
ブリオッシュ生地のこちらはパンのような印象です。

　
米山シェフのガトー・デ・ロワはオリジナリティにあふれていて、
ドライフルーツの他にトマトやかぼちゃなどのお野菜もトッピングされています。
ビビッドでカラフルな、まさに南仏カラーですね！　

パン生地自体は全卵が多めのパンっぽい配合なんですが、
中にフランジパーヌが巻き込まれているので、全体的には
お菓子のようなリッチな生地感に。
　
ぜひ来年のエピファニーの時期にも作ってほしいなぁ。。。

　　
試食があっという間になくなってしまうほど大盛況だった今年の講習会。
毎年同じメンバーが集い、こんなに和気あいあいとした雰囲気の講習会は
他にはあまりないと思うので、私も年中行事としてとても楽しみにしています。

そしてシンプルながら、味わい深く、奥深い歴史背景を持つ
フランス伝統菓子に年々魅せられていっています。
私の焼き菓子好きは、この講習会から始まったんですよね。。。
　
1月にはまた京都の日仏学館で、エピファニーのイベントが開催されるそう。
お知らせがきましたら、ご案内させていただきますね♪

　
お取り寄せ講座＠よみうり神戸文化センター1月のテーマは、ガレット・デ・ロワ。

9名で9台をいただきました。
これだけの種類のガレット・デ・ロワが並ぶとバターの香り高く圧巻！
でも15cmサイズは、10カットにするとちょっぴり小さめだったかな。。。
フィユタージュとダマンドのバランス的にも、大人数でいただくのであれば
18cmサイズ以上の方がベターだなぁと感じました。
　
　
　
　
　
●ドゥブルベ・ボレロ　プレーン（19cm）

　
ここ数年毎年お取り寄せさせていただいているドゥブルベ・ボレロさんのガレット・デ・ロワ。
クレームのビターテイストは好き嫌いが分かれるところなんで・・・
とシェフも悩みどころではあるようですが、好きな方にはたまらない（勿論私も❤）
絶対来年も食べたいと思わせる病みつきテイストです！
　
ボレロさんでは毎年プレーンとマロンを出されていたんですが、
今年はアレンジバージョンがオレンジに。
もちろん2種類ともお願いさせていただくつもりだったんですが、
渡邊シェフのご好意により、オレンジは生徒さんへプレゼントしていただきました。
いつもお心遣いいただきありがとうございますm(_ _)m

　
ボレロさんのプレーンは、緻密な太陽模様がくっきりと浮かび上がった
まさにフォトジェニックな美しさ☆　
　
昨年まではスペイン産のアーモンドプードを使用されていましたが、
今年からシシリー産のアーモンドプードルに変更され、
クレームのナチュラルビター感がさらにＵＰしています。　
　

 
フィユタージュにはフランスの小麦粉と、北海道産の発酵バターを使用。
ブルターニュのゲランドの塩が隠し味に使われています。

 
●ドゥブルベ・ボレロ　オレンジ（19cm）　

 
昨年まではマロンでしたが、今年のアレンジバージョンはオレンジに！
でも実は渡邊シェフには、もう1種類チャレンジしたいフレーバーがあったそうなんです。
だけど残念ながら、今年はタイムオーバーで断念★
私も大好きなフレーバーなので、来年を楽しみにしています～♪　
　
　
　

　
プレーンと同じくクレーム・フランジパーヌベースに、
オレンジのコンサントレピューレを加え、グランマルニエを効かせて。
グランマルニエ漬のオレンジピールも散りばめられています。

ファーストノートには、オレンジのギュッと凝縮した味わいと
まろやかな甘み、そしてフルーティーな芳香が広がり、
ラストノートにはオレンジピールのビターな酸味とアーモンドのビターテイストが
折重なる大人テイストに仕上げられています。　

少し温め直していただくと、オレンジの香りがさらに華やかに開花！
常温でいただくよりもまろやかなテイストにまとめあげられるので、
ビター感が苦手な方にはお薦めかな。　
　
　
　

　
さらに渡邊シェフからサプライズプレゼントが！
何人で食べられるんですか？と人数を聞かれたので、
サイズの関係があるのかな・・・と思っていたら、
人数分＋2個のフェーブを別添えしてくださったんです。
このフェーブがあまり見たことのないお洒落なフェーブばかりで、
私はキュートな王冠のフェーブをいただいちゃいました♪
　
もちろんガレトオ・デ・ロワにもフェーブが焼きこまれていて、プレーンの中には
私も昨年いただいたボレロさんオリジナルのアイアシェッケ型のフェーブを発見！
当たった方はお店に持参もしくは郵送すると、本物のアイアシェッケを
プレゼントくださるという特典付きですなんですよ。
渡邊シェフ、色々なお心遣い本当にありがとうございました。
生徒の皆さんにもとっても喜んでいただけました。

「ガレット・デ・ロワというのは、ディテールをきっちりとやっていかないといけないお菓子。
小さなこだわりを全てきっちり巧くこなして初めて、綺麗で美味しいガレットになる。
逆にいうとどこかの段階を疎かにすると、売り物にしたくないレベルまでがたっと落ちる。
職人の腕・技術が繁栄されるお菓子です。」と渡邊シェフはおっしゃいます。
そのこだわりを貫いた作品が、まさにこの2台のガレット・デ・ロワなんですね。

 
 
●サ・マーシュ　ガトー・デ・ロワ（23cm） 
 

　
サ・マーシュさんからは南仏スタイルのガレット・デ・ロワ、
ガトー・ド・ロワをお取り寄せさせていただきました。
王冠を模ったリング型のブリオッシュに、たくさんのドライフルーツを
あわせて焼き上げるのが、プロヴァンス地方に伝わるガトー・デ・ロワの形なんです。
　
ガレット・デ・ロワもガトー・デ・ロワもどちらもエピファニーを祝うお菓子ですが、
ガレットはパイ生地で、お菓子のようであるのに対し、こちらはパンのような印象が強いかな。　
　
　
　

 　
しっとりとしたブリオッシュ生地に、オレンジピール、アプリコット、レーズン、いちじく、
クランベリーの華やかな味わいを加え、黒こしょうの香りでほんのりスパイシーに仕上げて。
雪が降り積もってたかのような、真っ白でまん丸のあられ糖が可愛らしいですね。

想像以上にフルーツだくさんで、フルーティーな酸味が効いた奥深い味わい。
噛みしめるたびに、次々と色々なフルーツの表情を楽しむことができます。
しっとりとバターリッチなブリオッシュ生地とのバランスも抜群！
あられ糖のカリッ♪と響く食感がアクセントになっています。

来年はもっとたくさんのブーランジュリーさんが
ガトー・ド・ロワを作ってくださると嬉しいなぁ。。。 

　
このガトー・ド・ロワはタカナシミルクさんのwebショップから
お取り寄せさせていただいたんですが・・・
こちらでお取り寄せさせていただくガレット・デ・ロワには、
タカナシミルクさんのオリジナルフェーヴが付いてくるんです。
フランスのフェーヴ製造所「Royal ceram（ロワイヤルセラム）」に特注して作られた、
フランス製のタカナシミルクさんオリジナルフェーヴ。
素材は陶器（ポースレン）で、直径2.5cm。

王冠をかぶった愛らしい牛とタカナシのシンボル青いバラのイラストを入れ、
牛乳ビンのキャップのイメージでデザインされています。
そして2011年のエピファニー記念にと「Takanashi-Milk Epiphanie 2011」
と刻まれているので、コレクションしたくなっちゃいますよね。

シェフの皆さんの中にも、オリジナルフェーブを作りたい！という想いを
持たれている方が多いんですが、実現するのはなかなか難しいんですよね。
でも、色々なお店のオリジナルフェーブを見てみたいなぁ。。。

　
関東編につづきます・・・