毎年とっても楽しみにしているガレット・デ・ロワ＆伝統菓子講習会2010@大阪が
2010.7.28に、イワセエスタさんにて開催されました。

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワは、今年から年間テーマを設定し、
それに沿って講習会やイベントを開催することになり、
初年度である今年、2010年のテーマは「ノルマンディー」
　
講習会のタイトルは「フランスの地方を楽しく探究」とし
2010年のテーマであるノルマンディー地方のお菓子が数多く取り上げられました。
また例年のようなお菓子のデモンストレーションだけでなく、
ディスプレーなどの実践的なアイディアも披露され、
第一部の講習会後に、試食＆懇親会が開催されるという
シェフの皆さまと会員がよりコミュニケーションを図ることができるような
スタイルに今年から変わり、大いに盛り上がりました！

　
講習会初参加のシェフが務めるという掟のあるトップバッター。
さて今年はどなたが務められるのかしら？！

　
パンデュースの米山雅彦シェフが務めてくださいました。
もちろんトップバッターが作られるお菓子は、ガレット・デ・ロワです。

フィユタージュには、ブーランジュリーならではの二等粉（小麦の表皮に近い部分）と
全粒粉（石臼挽き　細挽き）も使われていて、灰分が多い粉のため
見た目がややグレーがかっているのが肉眼でも分かりました。

最初に粉類と無塩バターをフードプロセッサーで撹拌していきます。
先にバターを加えることでゆっくりと水分が入っていき、
グルテンがでるのを防ぐのだそう。

途中で加える水分は、水+ほぼ同量の牛乳で
牛乳には色づけの意味もあるとのこと。
湿度や吸水率によって、牛乳の配合は日々変えられています。

　
ポロポロの状態で生地を四角く成形し、シーターで7mm厚に伸ばし、
バターを包み込み、めん棒でたたいていきます。
（バターは、発酵バターと無塩バターを合わせて）

デトランプでバターを包み込む時に、隙間ができないように
バターを置いた辺に沿って、めん棒で押さえて生地を薄くしてから
包み込んでいたのを見て、なるほど～と思いました。
コルドンに通う前にその技知っておきたかったです＾＾；

　
そしてなんと、三つ折りを8回！
なんで8回も？！とパティスリーのシェフ陣に突っ込まれ、苦笑いの米山シェフ。
ブーランジュリーのシェフは少ないので、毎年‘いじめ’（笑）の対象になっちゃうんですが、
百戦錬磨の西川シェフならともかく、若手、しかも初登場の米山シェフを
あんまりいじめないでくださいね～＾＾；
三つ折り8回には、ちゃんと意味があるんですから！

米山シェフはダマンドを食べさせるガレットを目指されているので、
あえて重いフィユタージュに仕上げられているそう。

24cmのボウルでぬいて（この日はお皿で）
下生地は冷凍、上生地は冷蔵に。
ダマンドがフィユタージュの中でずれないように工夫されています。

　
香り高い、生地に負けないクレーム・ダマンドを！

パティスリーのように上質のアーモンドプードルを使うのは難しいので、
ノチェロ（くるみリキュール）を加えて、ナッツの香りを引きあげています。

皮つきアーモンドプードルを使用されているので、
ダマンドの中に茶色い斑点が見えますよね。
（ビデオ画像は画質が悪くてすいません★）

　
縁模様はナイフの背で。しっかりと深めに刻まれています。

ドレを2度塗りしてからクープを描いていきます。

　
クープは浅いと盛り上がってしまうので、フィユタージュの厚みの2/3位まで
斜め45℃からナイフを入れていきます。

だからシェフの皆さん・・・その視線怖すぎですから～＾＾；

ガレット・デ・ロワに関しては、クラブのシェフの皆さまの作り方も
本当に十人十色で・・・
いつも受講生よりもシェフ同士から、矢継ぎ早に質問が飛び交うほどです。
特にブーランジュリーのガレットは、パティスリーのガレットとは
基本的な材料や考え方が違うので、興味津々のご様子。

 
ガレット・デ・ロワコンテストでも優勝者を輩出している
ガトー・ド・ボワの林シェフも大絶賛の米山シェフの美しいクープ。

深めのクープが斜めにパカッと、シャープなフォルムに開いています。

　
深く刻み込まれたクープも、しっかりと焼きこまれた焼き色も
実に美しく端正な顔立ちの米山シェフのガレット・デ・ロワ。

バリッ♪と軽快な音をたてて崩れ落ちるバターの香り高いフィユタージュと
ナッツの香り高いクレーム・ダマンドのハーモニー。
二等粉独特の風味と香りの余韻が後を引きます。
真っ白ではない粉好きの私は、この香りが大好きでした❤

しっかりと邪念を払ってのぞんだはずなのに・・・
残り3ピースの中に一つ入っていたフェーブ・・・見事にはずしちゃいました。
今年後半も幸せは訪れることがなさそうです。。。

　
つづきます・・・

［オカリナとギターのコンサート in モンプリュ］

　
午前中のモンプリュさんでのカフェ・コンサートに続き、
夜はこちら、ブランジェリーコム・シノワさんで開催されました♪

お席につくと、テーブルの上にはコムシノワさんのBOXが。
開けてみると・・・ぱん、パン、Pan！！！
こんなにプティサイズの、手の込んだパンがたくさん入っていました。

これなら持って帰れるし、モンプリュさんの後にガッツリランチを食べに行ってしまった
私でも大丈夫！と思っていたら、これはお土産用だったみたいで・・・
ここからちゃんとお食事タイムがスタートしちゃいました＾＾；

　
前菜は、スイカのガスパチョ。
白い皮の部分を残してあるのがポイントです！
シャクッと青々しい食感がアクセントに♪
実はきゅうりは苦手なんですが、頑張って完食しました（＾＾）ｖ
でもここですでにお腹いっぱいかも～。

ドリンクはカモミールティー。
ほっと心が落ちつきます。

　
メインは、タンドリーチキンのサルサソース。
Hotな辛みがガツンと効いています！

　
デザートはオレンジのプディング。

お腹いっぱいなはずなのに、西川シェフ自らがパンを配ってくださると
ついつい食べ過ぎちゃって＾＾；

しかも私のテーブルに同席してくださったのは、なんと・・・
西川シェフのお兄様だったんです！
お顔も似てらっしゃるんですが、それ以上に声がそっくり！
目をつぶって聞いていると、間違いなく西川シェフと間違っちゃいます。
お仕事のお話がとっても興味深かったです。

　
モンプリュさんとは選曲を変えてくださっていたので、
2度楽しめちゃいました♪

　
オカリナって、こんなに色々な形があるんですよ。
大きなオカリナは低く、小さいと高い音色に。
　
真ん中あたりにあるマリンブルーの陶器のオカリナは、
中央部分で2層に分かれているそうで、これひとつで
和音が演奏できちゃうんです♪　素敵なハモリでしたよ～。

　
コムシノワさんからは、オーブンミトンの小嶋ルミさん御一行さまと合流。
ル・シーニェさんやチャイブレイクさん、昨年もご一緒してくださった
ルミさんの助手の皆さまとご一緒させていただいて
楽しいひとときを過ごさせていただきました♪

そして翌日は、日仏商事さんで開催されたルミさんの講習会を
取材させていただきました。つづきます・・・

　
先日こちらのスーパースイーツ公式ブロガーとしても
ご一緒している宮本シェフからこんなお届ものが！

M416・・・これはもしかして、最近宮本シェフがよくつぶやいているあのお店！？

　
1.5斤サイズの食パン＆マーブル・デニッシュが4本も！

えっと、私一人暮らしなんですけど。。。

　
なんて言ってるけど、実は全然大丈夫（＾＾）ｖ

5cm厚にカットして、アルミホイルに包んでオーブントースターでじっくり15分。。。
最後にホイルを開けて、表面にこんがりと焼き色を付けるのが私流。

一度で2斤ぐらいはペロリと食べられちゃいます＾＾；

昔、デニッシュトーストが一世を風靡した頃、平気で一度に1本を食べきってた私・・・
でも後でカロリーを知って、さすがの私も自粛することに。。。
元々パンは、小麦粉の風味と香りが存分に堪能できる
小麦粉と水オンリーのシンプルテイストが好き（ドイツパン系も大好き❤）
なので全く苦ではなかったんですが・・・

久々にデニッシュトースト三昧しちゃいました♪

　
左上から時計回りに・・・幻食パン、最高級デニッシュ、
マーブルデニッシュ、チョコマーブルデニッシュ。
  　
そのままでいただくと、ふわっ、じゅわ～♪
ちょっぴりトーストすると、サクッ、じゅわ～♪
バターのリッチな香りがお口に入れる前からぶわ～っと押し寄せてくるので
私はちょっぴりトースト派です！（もちろんホイルに包む→オープンで）

色々なこだわり素材が使われているんですが、注目すべきは「食物せんい」と「寒天」
ヘルシーな響きのうえに、咀嚼は脳にもいい！というところまで考えられ、
毎日食べる食パンで健康に！という想いが込められているそう。
丸一日熟成させてから焼き上げられ、焼き立て便の配送もあるんですよ。

お取り寄せはこちらから♪

　
オープン当日の本日7/15は、オープン前からお客様がたくさん並ばれて、
なんと2時間半で売り切れてしまったんですって！

オープニングイベントとして、15日～21日までは、
半額にてご提供されていますので、ぜひこの機会にいらしてみてくださいね。

　
　
　
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店名：M416
住所：西宮市樋口之池町22-32　フェイム13　1F
電話：0798-72-3000
焼き上がり：11:00（1日1回のみ）