お取り寄せ講座＠NHK文化センター神戸教室
12月のテーマは、クリスマス焼き菓子でした。

クリスマス焼き菓子ということで、シュトーレン、ベラベッカ、パンデピスなどを。
国内でお取り寄せをしたものと、先日のフランス旅行で購入してきたものを
取り揃えてみました。

　
こちらは16区＠福岡さんのシュトーレン＆ヴィンテージシュトーレン。

32cmという大きめのサイズで、お値段も6300円＆8400円（ヴェンテージ）と高価なので、
こんな風に大人数で集まる機会がないと、なかなか食べ比べることができないお品。
よみうり文化センターさんの講座とあわせて、20名ほどでシェアをしても
ちょうどいい大きさでした。

　
　
　
●シュトーレン

その形が「おくるみに包まれた幼いイエス・キリスト」に似ていると言われるシュトーレン。
16区さんのシュトーレンは、まさに赤ちゃんほどの大きさがあり圧巻です！

フィリングの素材もとても贅沢で、レーズン、苺、メロン、いちじく、
オレンジ、レモン、チェリーなどのドライフルーツと、オレンジ＆レモンペースト、
ナッツ系はアーモンド、スパイスにはシナモン、ラム酒が使われています。
練乳、蜂蜜、葛粉なども入っているので、こんなにもしっとりとした仕上がりなのかしら。

　
　
 
●ヴィンテージシュトーレン
　

通常のシュトーレンをワインと同じように寝かせて、熟成させたという
こちらのヴィンテージシュトーレン。
温度と湿度の変化が少なく、熟成に適した場所ということで、
九州北部にある廃線のトンネルを使われています。

素材は通常のシュトーレンと同じながら、よりたっぷりのラム酒を含ませ、
約1年間見守りながら大切に熟成されたヴェンテージバージョン。

　
木箱から取り出した瞬間に、ラム酒の上品で馨しい香りがふうわりと・・・
最初は2本並べて見分けがつくかしら？！と心配でしたが、
放たれる香りが全く違いました！

さらにCutしてみると・・・ヴィンテージの方がよりしっとり、
ほろっとやわらかなテクスチャー。
ドライフルーツがより一層熟成された状態なのが見てとれます。

お味もやはり、ヴィンテージの方が格段とまろやかに熟成されていて、
素晴らしく深みのある香りが鼻腔いっぱいに広がっていきます・・・
ドライフルーツ×ラム酒・・・私この香り大好きなんですよね❤

　
ただどちらが好きかはお好み次第かなぁ。。。
ヴィンテージの方が、まろやかな一体感が感じられる一方、
通常バージョンの方が、それぞれの素材のコントラストが
くっきりと描き出されていて、インパクトのあるテイストなので。
ただ間違いなく、ヴィンテージの方がアダルトテイストです！

シュトーレンって、周りにたっぷりとまぶされたお砂糖が実はあまり得意ではなく
たくさんは食べられないんですが、こちらは病みつきになっちゃうテイスト。
時が育む、いえ、時間という魔法のみが育むことができる
刻々と熟成されていく奥深い味わい。。。
クリスマスを待つ間に、味の変化を楽しみながら日々少しずついただく・・・
というシュトーレンの醍醐味を改めて感じさせてくれる一品でした。

　
　
　
　
　
●シュトレン

　
パン屋さんからは、ベッカライ・ビオブロート＠芦屋さんのシュトレン。
元々こちらのパンも大好きなんですが、昨年いただいたこのシュトレンの味が忘れられなくて・・・
パン同様に、オーガニックの原材料にこだわられています。

シュトーレンにも石臼挽きした有機自家製全粒粉が100%使用されていて、
レーズン、オレンジピール、レモンピール、砂糖、バニラ、イーストも有機素材を使用。
現時点で有機のものが手に入らないバターは、無添加・無着色の北海道バターが使われています。　
そして周囲には、粉糖ではなくグラニュー糖がまぶされているのがポイント。　
ジャリジャリとした小気味いい食感がアクセントになり、
シュトーレン自体を食べやすくしてくれているんですよね♪
全粒粉の風味と香りが後をひきます・・・

　
　
　
　
　
●モーンシュトーレン

　
変化球ということで、オークウッド＠春日部さんのモーンシュトーレン。

シュトーレンというよりもケークのような、サクッツと軽やかな口あたり。
けしの実のプチプチ感と胡桃のカリンと響く音感がアクセントに♪
余韻にシュトーレンらしい、オレンジ、レモンの香りがふうわりと広がります。

モーンシュトーレンは日本ではあまりいただけるお店がないので、
ここ数年毎年いただいているかも。
けしの実の独特の風味と食感を一度ぜひ味わってみてくださいね。

ベラベッカ＆パンデピス編につづきます・・・

［モンプリュ -1］

3品目は、グラタン・オ・ショコラ。

ショコラのサヴァイヨンソースには、ヴァローナのジバララクテを使用。
甘さ抑えたキャラメル風味のミルクチョコレート（カカオ分40%）
バリエーションが広く、酸味にあうショコラということで
このショコラをセレクトされたんだそう。
ワインには、ソーテルヌの貴腐ワインが使われています。

中のフルーツにもひと手間が加えられていました。
洋梨はコンポートに、マンゴーはキルシュとグラニュー糖であえ、
さらにフレッシュの苺をあわせ、ショコラのサヴァイヨンソース、
ヴァニラシュガーをかけて焼成。

実は温かいフルーツはあまり得意ではないんですが・・・
それぞれにお仕事がほどこされているので、フルーツの風味がクッキリと描き出され、
しかも香りのヴェールを纏っているので・・・上品な美味しさなんです。
それらがさらに、ショコラとワインの芳醇でミルキーな香りが包みこまれて❤　

実はこのデザートは、某雑誌のショコラシリーズの為に考案された
「ショコラのこういう食べ方を提案したい！」というひと皿なんだそう。
まだ数回しか作られたことがないそうで、デザートなので
お店に登場することもなさそうだし・・・なんだかとっても優越感☆
誌面を拝見するのも楽しみですね♪　
　

　
タヒチ産のバニラ（左）とマダガスカル産のバニラ（右）を比べさせていただきました。
ビジュアルも異なりますが、やはり香りの丸みがが全く違いますね～。

ご自分の作られるお菓子の方向性によって、
シェフの皆さまは、色々なヴァニラを使い分けられてらっしゃいますが、
林シェフは、まろやかで甘く香り高いマダガスカル産を使われているそう。

私もクローゼットの中にはバニラビーンズ、
ベッドサイドテーブルにはモンレニオン（100%天然ヴァニラ原液）
ヴァニラの香りに包まれた生活を送っています＾＾；

ヴァニラシュガーの作り方にも、皆さま興味深々のご様子でした。

　
最後のお皿は、クレーム・グラッセ・オ・ショコラ＆ショコラショー。
冷たいお菓子と温かい飲み物のプレートです。

毎年この時季になると登場するショコラショーには、
ヴァローナのピュアカライブ（66%）とグアナラ（70%）が使われています。
牛乳に同量の生クリームも加えられているので、かな～り濃厚なショコラショー。
ショコラショーって、シェフによって本当に千差万別なんですが、
こちらは私が好きなテイスト＆テクスチャー。
香りに奥行きがあって濃厚なのに、後口は意外にスッキリとしていて・・・
通常はジャンドゥジャを添えてサーブされます。
これを溶かしていただくと、またひと味変わって面白いんですよ。
　
でも、ごめんなさい・・・私ショコラショーを1杯完飲できないんですm(_ _)m
血糖値がピュ～↑っと上がっちゃう感じで、半分が精いっぱい。
ボンボンショコラも3粒が限界で（←1時間おけば、全然大丈夫なんだけど）
ショコラのケーキはいくつでも食べられるのに、どうしてなのかしら・・・

　
クレーム・グラッセ（アイスクリーム）には、
ヴァローナのピュアカライブ（カカオ分66%）を使用。
果実やローストしたアーモンド、森の香りを思わせる芳香で、
酸味と渋みのバランスのいいショコラです。
卵を使用されていないので、口溶けがよく、とてもなめらかな仕上がりに。
冷凍庫で冷やし固めることなく、作りたての状態でサーブしてくださったので、
その口溶け感は、本当に素晴らしかったです♪

その下に敷かれているのは、シナモンのメレンゲ。
ガリッと歯ごたえのある食感ながら、一瞬にしてサラサラ～と溶け消えちゃう儚さ。
クレーム・グラッセと一緒にいただくと、やわらかで華やかなシナモンの香りが
ふうわりと溶け込んでいって、さらに美味しさUP！
ショコラ＆スパイス好きの私にはたまらないマリアージュでした（＊＾＾＊）❤

　
実はこちらのシナモン・・・林シェフがかなり惚れこんでいる一品で、
ことあるごとに、現物の香りを嗅がせていただくんですが・・・
シナモンってスパイシーであればあるほどいい！という感じで、
辛味が舌に直接ガツン★とあたってしまうものもありますよね。
でもこちらのシナモンは、まるでお花が開くように、ふうわりとまろやかに、
それでいて、ちゃんとシナモン！と主張のある香りが広がっていくんです。
このシナモンに巡り会われてから、モンプリュさんにはシナモンのお菓子が
続々と登場している気が＾＾；

今回もご使用されていた、このシナモンやトンカ豆、そしてドモリ社のショコラに関して　
ご興味のある方は、デルスール　ジャパンさんまでお問い合わせしてみてくださいね。

　
以上、麗しのショコラ尽くしコースでした。
でも、全員が食べるか食べ終わらないかのうちに、
ショーケースを見に行かれる生徒の皆さん・・・素敵です☆
ほとんど全員の方が、この後イートイン＆テイクアウトしてくださいました＾＾；

　
すいません・・・撮り忘れてしまったので、以前のお写真ですが＾＾；
　
講座後も、シェフと楽しそうにお話をされている皆さんを見ると、
やっぱりこの講座を開講してよかったなぁ…と思います。
シェフとスイーツ好きな皆さまの架け橋になれれば・・・と願っているので、
その一端が少しは担えてるのかなぁ・・・と。
　
年間100回×4年間も通ってるお店？！って
ご一緒する前には、シェフの皆さまもお友達も不思議がられるけど・・・
林シェフとお話されると、皆さん即納得してくださいますものね。
今の私があるのは、林シェフとモンプリュファミリーの皆さまのお陰だと
いつも本と～～～に感謝しています（＊＾＾＊）❤
（ここは話しだすと長くなっちゃので、また後日・・・＾＾；）

土曜日の午前中というお忙しいなか、本当にありがとうございました。

　
　
　
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店名：patisserie mont plus （パティスリー・モンプリュ）
住所： 兵庫県神戸市中央区海岸通3丁目1番17号
電話番号： 078 - 321 - 1048
営業時間： 10:00～19:00
定休日： 火曜日

　
　
スイーツ巡り講座＠NHK文化センター神戸さん、11月の講座は・・・
パティスリー・モンプリュさんにて開催させていただきました。

　
この土曜日クラスがスタートしてから、お店にお伺いする講座は
今回が初めてだったので、ちょっぴり不安もあったんですが・・・
テーブルごとに、皆さんお話が盛り上がられたようでほっとひと安心。
やっぱり美味しいスイーツと素敵なお仲間が一緒だと、
皆さん満面の笑みになっちゃいますね～（＊＾＾＊）♪

だけど・・・今回はなぜか前に立ちっぱなしで、シェフとお話をしたり、
テーブルを回ったりしていたので、シェフのお写真等を撮り忘れちゃいましたm(_ _)m
でも、モンプリュさんの写真はたくさんあるのでちょっと前の写真を使いつつ・・・

　
生徒さんからのご要望もあり、今回はショコラ尽くしのコースを作っていただきました❤
お菓子の説明と、それぞれに何のショコラを使われているのか、
なぜそのショコラを選ばれたのかを話してくれると嬉しいな♪　とお願いすると・・・
それって実は、ユキちゃんが一番聞きたいんでしょ～（笑）って。
その通りでございます・・・やはりよく分かってらっしゃいますね＾＾；

　
一品目は、プティサイズのエクレール・ショコラ。

ここ数年エクレアブームで、フォションなどもカラフルなエクレアを展開していますよね。
パリのフォションでは、シリーズ化されたエクレアが販売されていて、
週末には50~60種類が登場するそう！
見ているだけでも、ウキウキしちゃいそうですね♪　

モンプリュさんでは、通常エクレアは週末のみの販売で、
それも販売されるのは、エクレール・キャフェのみ。
だからショコラのエクレアをいただける機会は、とっても貴重なんですよ！
　
先日のお菓子教室で私も初挑戦してみたんですが・・・
まっすぐに生地に絞るのが想像以上に難しくて・・・
美しくフォンダンのラインをひくのも難しいし・・・
シンプルに見えて、全てにおいてバランスよく仕上げるのは至難の業なんですね。
（チューボーですよ！の巨匠でも、2回連続無星ですものね＾＾；）

　
ショコラのフォンダンがかけられたシュー生地は、塩を効かせて
しっかりと焼きあげられています。　
そして中のクリームに使われているのは、ヴァローナのP125！
やっぱり使ってくださったんだぁ…ありがとうございますm(_ _)m

そう！　P125は10月のバースデーケーキのプティシューに使っていただいて
超～～～感動した噂のショコラ❤
どこかで使っていただけるといいなぁ…と思っていたので嬉しい♪

通常エクレアのクリームは、パティシエールにクーベルチュールや
パート・ド・カカオを加えて作られますが、時間が経つと
カカオバターがかたまり、口あたりが硬くなってしまうので、
林シェフは今まで、エクレール・ショコラは作らない！っておっしゃってたんですね。

でもこのP125は、カカオの油脂分と固形分比率を逆転
（油脂分：固形分＝57.5％：42.5％）させることで、
食感や口どけの悪さを解消したという画期的なショコラなんです！（詳しくは、こちらで）
　
酸味と苦みのバランスがよく、カカオのインパクトの強いなめらかなクリームと、
しっかりと焼きこまれた、塩気の効いたシュー生地のバランスが
とても素晴らしいエクレール・ショコラ❤

でも・・・残念ながら、今後もお店で作られるご予定はないそうです。
私もまだ、このプティサイズで、数回しかいただいたことがないんですが、
いつの日か、普通のサイズでたっぷりといただきたいなぁ・・・

　
2品目は、クレーム・ブリュレ・オ・ショコラ。

粉糖のたっぷりかかった真っ白なメレンゲの中には、
ショコラのクレームブリュレと真っ赤な苺が隠れています。

フレッシュな酸味の苺は、苺のリキュールでマセレし、エレガントな香りのヴェールを纏わせて。
こちらのショコラには、イタリア・ドモリ社のミルクチョコレートが使われています。
（以前にサロン・ド・テ・ジャマンさんの講座で、
　同じくドモリ社のアリバ・ナシオナル（75%）を使って
　作っていただいたフォンダンショコラも絶品だったなぁ❤）

　
野性的な風味のショコラに、トンカの香りを合わせ、
メレンゲにもバニラを少し効かされた香りのハーモニーを堪能できる一品。
メレンゲの表面だけをパリッと焼成するのは、林シェフの十八番ですが、
ほんのり温もりの感じられるパリッ、ほわっと不思議な口あたりのメレンゲと、
とろんと口溶けなめらかなブリュレ、そしてジュワ～とフレッシュ感溢れる苺・・・
小さなココットの中に、食感と温度差の見事なアンサンブルが封じ込められています♪

　
トンカ豆の現物も見せていただきました。
　
皆さん現物をご覧になるのは初めてで、興味深々のご様子。
さくら餅のような、ヴァニラのような、杏仁のような・・・
日本人にも馴染みやすい、甘く穏やかな香り・・・
牛乳に入れて沸かすと、ほんのりと甘い香りがうつって癒されますよ～と
お薦めして、ひと粒ずつお土産にいただいちゃいました♪

3品目につづきます・・・