［イグレックプリュス -1］

　
先ほどいただいたガレット・デ・ロワは、1月6日のエピファニー
（星に導かれ、馬小屋を訪れた三人の博士がキリストの降誕を祝福した日）
にちなんだフランスの伝統菓子。

だからフランス伝統菓子つながりということで、
オペラやフレジエなどをご用意してくださっていました。
ロールケーキ以外の3品は、お店でも販売されていない
この講座のために作っていただいたお菓子なんですよ（＊＾＾＊）♪

　
●ピスタチオとフランボワーズのオペラ

春らしい、目にも鮮やかでキュートなオペラ♪
えっ、でもこのオペラ。。。どこかで見たことがあるような。。。
あっ！！！　
「ユキちゃんは食べたことあると思うよ～」といたずらっぽく微笑む多田シェフ。
やっぱり！　そうだ～！
昨年の3店合同のクリスマス会で、暫定1位になったあのオペラだったんです☆

濃厚なピスタチオのクレームとフランボワーズのキュン♪とした酸味。
中心には香り高いミルクチョコレートが一層サンドされています。
とてもシンプルな構成なんですが、これが素晴らしく美味しいんです☆
風味と香り、食感、そして口溶けのスピード・・・
すべてが計算しつくされたベストバランス！
　
クリスマス会のバタバタの中でいただいた時の数十倍美味しく感じられました（＾＾）ｖ
生徒の皆さんもと～っても感動されていたんだけど・・・
残念ながら、色々な大人の事情で（笑）商品化されることはないそうです。。。
でも私は大切な家族にも是非食べさせてあげたいので、
特注アントルメとしてオーダーしちゃう予定です❤

　
●フレジエ

このお菓子が店頭に並ぶと、春の足音がすぐそこまで聞こえてきてる気がしますね♪
それにしても、ため息がでちゃうほどに美しい断面・・・うっとり（＊＾＾＊）❤

私最近気づいちゃったんだけど・・・フレジエ・・・かなり好きなお菓子みたい❤
そして多田シェフのフレジエは・・・とっても私好みの逸品です☆
　
苺とキルシュの甘やかな香りのハーモニー。
そして、キルシュをたっぷりとアンビベしたジェノワーズ・ダマンドと
クレーム・ムースリーヌが渾然一体となって溶けゆく、至福の口溶け感。。。
シンプルなお菓子ながら、この二つのバランスが難しいお菓子なんですよね。
　
パート・ダマンド・クリュを加えたジェノワーズ・ダマンドは、
しっとり、ほろほろっとしたやさしい口あたり。
常温に程よく戻したクレーム・ムースリーヌが、
ジェノワーズの気泡にす～っと溶け込んでいって。。。幸せっ❤
さらに、甘みと酸味のバランスのとれたジューシーな苺と
キルシュの馨しい香りの余韻に包まれて・・・またまた幸せっ❤

多田シェフのお菓子を初めていただいたときにも感じたんですが・・・
口溶けのハーモニーが本当に素晴らしいんです☆
あれっ、私噛んだっけ？と思うほど。。。
お口に入れた瞬間に、全層が見事に渾然一体となって
す～っと喉元を通り過ぎていき、麗しい香りの余韻に包まれていきます。。。

このフレジエは、春になったらショーケースに並ぶといいなぁ。。。

　
●ムース・オ・ショコラ

生クリームを使用せず、フレンチメレンゲを加えて仕上げる
フランス伝統菓子のムース・オ・ショコラ。
多田シェフがとても好きなお菓子なんだそう。

一見重厚そうに見えますが・・・ほわっと軽やかな口あたりで、
ショコラとコアントローの馨しい香りの余韻が長く続いていきます。。。
ファーストノートはインパクトがありながら、ラストはフルーティーでキレのいい
この香りのハーモニー・・・すご～く好き～❤　と言いながら
パクパクと食べ進めていると・・・
これかなりコアントロー効いてるけど大丈夫？と心配顔のシェフ。
大丈夫です！後でじわじわと効いてくるタイプなので＾＾；
（10分後には、あららっ・・・な状態になってました）

こちらに使われているショコラは、カカオバリー社の
｢プランテーション マジロフォロ マダガスカル ビンテージ 2008 ｣
マイルドな酸味とわずかな苦みをもつフルーティーで香り高いダークチョコレート。
突出した特徴があるわけではないけれども、とてもバランスのいいショコラです。
パッケージにプランテーションで働く方の様子が描かれているんですよ。
（ガレット・デ・ロワの記事の多田シェフの手元に写っています）

　
多分この美味しいさは、このシンプルなビジュアルからは伝わりにくいと思うんですが・・・
視角から想像しうるテクスチャーとは、本とに全く異なるんです！
そしてさらに、想像を上回る麗しき香りの余韻。。。
風味、香り、口溶け・・・シンプルながら、すべてのバランスが絶妙で
いい意味で想像を180℃裏切る美味しさです。
こんなお菓子がフランスでは昔から作られていたんですね。

　
●神戸スフレロール

シェフ的には、‘おまけの試食’とおっしゃるロールケーキ。
あれっ？この台詞…以前にも聞いたような。。。と思って調べたら、
夏のよみうりさんの講座の時もおっしゃってたんだわ～（笑）
あの時は、このロールケーキの産みの母、神戸スフレをいただきました。

小麦粉をほとんど使わない新しい食感の「神戸スフレロール」
生地は、メレンゲに卵黄・砂糖・薄力粉とサワークリームで作られていて、
しっとりとやわらかく、軽い食感に仕上げられています。
スポンジから想像する、もふっ♪と立ち止まる感覚が全くなく、
驚くほどすっ…とスムーズに溶けゆく不思議な口溶け。
お味は卵感が強くコクがあります。

一方、生クリームは北海道産を使用されているそうで、
ニュートラルな味わいながら、フレッシュ感が強く、
生地がすっと溶けてしまったあとに、澄んだミルキーな味わいが広がります。

　
ロールケーキって、なかなか自分では買わない商品なので、
これをいただいたのも、初めてかも。。。
でも、とっても贅沢なおまけでした☆

最近、よくお伺いしているお店でも、ロールケーキって最初にいただいたきりかも？！
と気づき、改めていただいてみる機会が多かったんですが・・・
やっぱり他のお菓子が美味しいと思って通っているお店のロールケーキは
当然のことながら、美味しいんですよね～（＊＾＾＊）❤
普通は逆なのかもしれないけど・・・（ロールケーキ→プチガトー）
シェフの好み、お菓子作りに対する基本姿勢が
ロールケーキというシンプルなお菓子に集約されている感じがします。
と言っても・・・私の好きなお店にはロールケーキがないお店が多いんですが・・・＾＾；
だから最初の一歩は、シュークリームをいただくことが多いかな。

　
そしてそして、なんとお土産まで！
さすが多田シェフ！乙女心をよく分かってらっしゃる❤
お土産があると、旦那さまや息子さんにもこの講座の魅力を伝えていただけるので、
私もとっても助かります＾＾；（旦那さまも現物に弱いようなので）

バレンタイン商品のミュスカディーヌ。
ナツメグみたいなという意味の、小枝のようなフォルムのショコラです。
薄いコーティングのショコラがパリン♪と割れて、
中からとろりとガナッシュが顔を覗かせる、この食感のコントラストが
なんともいえず魅力的ですよね。

私のお土産はこれだけだったんですが・・・
焼きたてガレット・デ・ロワとケーキ4種（通常サイズ）は
生徒さんには多かったようで、皆さんお持ち帰りされてました＾＾；
（でも私のテーブルの二人は完食です←決して強制はしてないですよ～本とに）

　
今回も最後にパンの大下シェフが飛び入り参加してくれて、
（初めっから覗いてたんだから、もっと早く飛び入ってくれたらよかったのに＾＾；）
せっかく忘れずに3ショットも撮ってもらったんだけど（いつも忘れちゃうのね。。。）
多田シェフが…目つぶってる・・・せっかく二人はいい感じに写ってたのに・・・
大下ちゃんならカットしちゃうけど（笑）主役の多田シェフを
カットするわけにはいかないので、残念ながらお蔵入りに・・・

　
多田シェフの講座は、私もいつもとっても楽しみにしています（＊＾＾＊）❤
イグレックプリュスさんは、現在色々な百貨店さんに出店されているて、
配送など色々な事情から、作りたくても作れないお菓子が多いと思うので、
この機会に、ぜひ本気の、作りたいお菓子を！とお願いしているので。。。
やっぱり保形成を考えず（予算もあまり考えずに作ってくれてる気がするけど＾＾；）
作りたてをいただくお菓子って、格別の美味しさがありますよね。
　
多田シェフのお菓子って、ビジュアルはとてもシンプルなんですが、
その実は食感、風味、香り、すべてが緻密に計算されていて、
お口に入れた瞬間に、はっ！と驚かされることが多いんです。
そして、繊細なテクスチャーと香りの余韻に・・・いつもうっとり…❤
多田シェフの作られるお菓子のキーワードは、バランス、口溶け、香りかな。。。
　
多田シェフ、素晴らしいお菓子とお話をいつも本当にありがとうございますm(_ _)m
よみうりさんの生徒さんも、この画像を見ていいな～（❤ ❤）って言ってたので、
また違う季節に是非お願いしますね～。

　
　
　
　
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店名：イグレックプリュス 北野店 （igrek plus+）
住所：兵庫県神戸市中央区山本通2-13-15
電話：078-271-1909
定休日：火曜日
営業時間：10：00～18：00

　
スイーツ巡り講座＠NHK文化センター神戸　1月の講座は・・・
イグレックプリュス北野店さんにて開催させていただきました。

1月にいただくお菓子といえば・・・ガレット・デ・ロワですよね♪
色々なお店のガレット・デ・ロワをお取り寄せして食べ比べるのは
個人的にも（笑）オフィシャルにも毎年していることですが・・・
いつもできたらいいなぁ～思っていたこと。。。それは・・・

焼きたてのガレット・デ・ロワが食べた～い❤　っていうこと。

シェフによってお考えは色々あるかと思うんですが、
配送不可のお店のシェフは、やはり焼いた当日中に食べていただきたい
という思いがお強いんですよね。（配送上の問題もありますが）
　
以前にあるお店で、お伺いした時に丁度ガレット・デ・ロワが焼きあがったので
いただいたところ・・・やっぱり美味しい～～～（＊＾＾＊）♪
バターのふくよかな旨みと香りがぶわ～っと広がり、
フィユタージュとクレーム・ダマンドの食感のコントラストが素晴らしくて❤
焼きたてのパンと同じで、焼きたてよりも落ち着いた頃の方が美味しい
という意見もあると思いますが・・・
でも香りの広がり方が、焼きたては格別なんです！

というわけで、焼きたてガレット・デ・ロワをメインに！
とだけお願いしていたので、他にはアレンジバージョンとかを
作ってくださるのかなぁ…と思っていたら、
なんともゴージャスなmenuを考えてくださっていて。。。
さすが多田シェフです～☆　一番喜んでいたのは間違いなく私ですが＾＾；

そんな素晴らしきお菓子の数々はPart2でご紹介させていただきますね。
それではまず、メインのガレット・デ・ロワから！

　
艶やかに輝く焼き色に、スクッと美しい立ち上がり。
模様も綺麗にくっきりと浮かび上がっています☆

　
フィユタージュはアンヴェルセ（バターの生地で小麦粉の生地を包み込む逆さ折り）
多田シェフは、ミルフィーユにもアンヴェルセのフィユタージュを使ってらして、
これがまたとっても美味しいんです♪

アンヴェルセの生地は、焼くことで溶けだしたバターが
再び生地に吸い込まれることで、湿気にくく、
サクッ、はらっ♪ と繊細なテクスチャーに。

クレーム・ダマンドは、一般的な4同割よりもお砂糖をちょっと少なめに。
軽く仕上げるために、コーンスターチを少し加えられているそう。
　
多田シェフは、ガレット・デ・ロワはフィユタージュがメインのお菓子と
考えてらっしゃるので、アーモンドはビターテイストではなく、
フィユタージュの美味しさを引き立てるものをセレクトされています。

　
もちろん、フェーブは一緒に焼きこんでね♪とお願いしていたのですが、
私が当たったわけではなく・・・

　
「はずれた方が可哀想なので、こちらからひとつずつ選んでくださいね。」
って、人数分のフェーブを用意してくださってたんです。
　
この優しさ・・・女性ファンが多いのも納得ですよね～（＊＾＾＊）❤

　
一緒にテーブルに用意してくださったのが、こちらの2種類のボンボンショコラ。

ドーム状のボンボンは、パッションキャラメル×ホワイトチョコレート。
キャレ状のボンボンは、パッションマンゴーのパート・ド・フリュイ×ジャンドゥジャ。

このキャレ状のボンボン…なんて贅沢な美味しさなのかしら～♪　と思ったら・・・
某ブランドのために作られているボンボンなんですって～。
よく高級なお買い物をされた方に、お茶がだされてますよね～。
あのお茶に添えられるボンボン。。。素敵☆
一生縁のないであろう、貴重なボンボンをいただくことができて
ちょっぴりセレブ気分に・・・幸せ（＊＾＾＊）❤

ゴージャスmenuにつづきます。。。

［クリスマス焼き菓子編 -1］

　
ラ・ヴィエイユ・フランス＠千歳烏山さんのベラベッカ。
アルザスで11年間修行された木村シェフが作る、冬だけのスペシャリテです。

ベラベッカとは、もともとアルザス語で「洋梨のパン」という意味。
だから木村さんのベラベッカでは、いちじく、プルーン、杏、レーズン、
オレンジ、レモンなど使用される数種類のフルーツのうち、
最も多くの量を使われているのが、セミドライポワールなんだそう。

これらのフルーツ類とアーモンド、胡桃などのナッツ類を、
黒胡椒、クローブ、シナモン、アニスとグラニュー糖を溶かした
キルシュでひと晩マリネされています。

生地はほんのつなぎ程度で、ガルニチュールがあり得ないほど贅沢な逸品☆
まさにフルーツが主役のお菓子屋さんのベラベッカです。
ねっちりと凝縮感のある口あたりで、噛みしめるたびに、
様々なフルーツの甘みと酸味、香りが次々と花開き、
ナッツのカリンと響く香ばしい音感と、スパイスとキルシュの馨しい香りがアクセントに。

　
地味なビジュアルからは想像できないほどの、凝縮された豊かな味わい。
薄くスライスして、夜のおやつに赤ワインやクリスマスティーと
一緒にいただきたい大人のお菓子ですね。

ドライフルーツ×スパイスのマリアージュ❤
ベラベッカだけでなく、ノエルのコンフィチュールやお紅茶など
この時期色々な形で楽しむことができますよね。
私は大好きなマリアージュなので、1年中楽しめるといいなぁ…とも思うけど、
この時期だけだからこそ、より一層想いを馳せちゃうのかなぁ。。。
このエレガントで馨しい香りに包まれると・・・
頭の中にクリスマスソングが響きだすのは、私だけでしょうか？！

　
真っ赤なおりぼんがキュートなフェルベール＠ニーデルモンシュヴィールさんのベラベッカ。

今回の旅行で、私が一番大興奮して、大人買いしちゃったお店です。
だってお店もお菓子も本と～に可愛かったんですもの❤
（あっ、ラデュレは別格だけど・・・）
思いがけずフェルベールさんともご対面できたんですが、
おとなしくって、可愛らしい・・・まさにコンフィチュールの妖精っていう雰囲気でした。
詳しいレポは・・・またちょっと先にさせていただくとして・・・

　
アルザスのフルーツがふんだんに使われているこちらのベラベッカ。
アルザスでは夏から秋にかけて、たくさん採れたフルーツをドライフルーツにして、
キルシュなどのリキュール漬けにする習慣があるそう。
フェルベールさんでは、これらの美味しいフルーツを
もちろんかの有名なコンフィチュールにも使われています。
（コンフィチュールの保管庫・・・圧巻でしたよ～）

日本ではあまり使われることのない、アルザス特有のフルーツとして、
クエッチやアンゼリカも使われています。
スパイスにはアニス（シナモンは使われていないのかな？）
お酒はポワールのオードヴィーかな。

ベラベッカって、日持ちのために表面にアラビアガムなどを塗るので、
ねっちりとした食感のものが多いですが、
フェルベールさんのベラベッカは、ぐにゅっと柔らかな質感。
（ちょっぴり変形していたのを、成型しなおしたりして＾＾；）
フルーツの風味も独特で・・・私はと～っても好きなテイスト❤
コンフィチュール・ノエルと通ずるテイストでした！

フェルベールさん・・・またゆっくりお伺いしたいなぁ。。。。

　
おまけで・・・フェルベールさんのパンデピス。
一目惚れして、ビジュアル買いしちゃいました☆
よく無事に持ち帰れたものだわ・・・

クッキーとケークの中間の、ねっちり、しっとりとした食感。
アルザスではパンデピステイストってメジャーなんですよね。
プティ・ガトーやマカロン、キャラメル、ショコラにも
パンデピス風味なるものがありました。
お店によってスパイス感は微妙に異なるけど・・・
パンデピス風味も大好きな私❤　
もしかして、前世でアルザスに住んでたのかしら（笑）

浅見欣則氏が腕をふるう、ストラスブールの老舗パティスリー
キュブレーのベラベッカ。

今回の旅行では厨房見学もさせていただき、
一足お先に、日本のサロン・デュ・ショコラ向けに考案されたという
ショコラもお味見させていただきました。
ユーモラスに溢れた、とてもキュートなシェフでしたよ～♪

今回食べたベラベッカの中では一番しっかりとしたテクスチャーながら、
齧るとほろっ・・・とパンのようなひきが感じられます。
こちらは、シナモンとキルシュが使われていました。

　
帰国の翌々日だったこの講座。
本とはもっとフランスのお話をしたかったんですが、
声があまりでなくて・・・申し訳ありませんでしたm(_ _)m
でもベラベッカ初体験という方にも喜んでいただけて良かったです。

まだあまり可愛くないけど（笑）声もやっと少し回復してきました。
っていうか・・・最近本とに回復力の低下を感じます。。。
フランスでは、体力ない～って言ってるわりには、
ユキちゃんってよく歩くし、よく食べるよね～って言われたけど・・・
帰国してからは、充電がすぐに切れちゃう感じで★
ここぞ！っていう時は、火事場の馬鹿力が発揮できるタイプなのかな？！
とはいえ、睡眠時間3時間で毎日朝から晩まで歩きまわるのは、
もう1週間が限界のようです・・・