［イグレックプリュス -1］

　
先ほどいただいたガレット・デ・ロワは、1月6日のエピファニー
（星に導かれ、馬小屋を訪れた三人の博士がキリストの降誕を祝福した日）
にちなんだフランスの伝統菓子。

だからフランス伝統菓子つながりということで、
オペラやフレジエなどをご用意してくださっていました。
ロールケーキ以外の3品は、お店でも販売されていない
この講座のために作っていただいたお菓子なんですよ（＊＾＾＊）♪

　
●ピスタチオとフランボワーズのオペラ

春らしい、目にも鮮やかでキュートなオペラ♪
えっ、でもこのオペラ。。。どこかで見たことがあるような。。。
あっ！！！　
「ユキちゃんは食べたことあると思うよ～」といたずらっぽく微笑む多田シェフ。
やっぱり！　そうだ～！
昨年の3店合同のクリスマス会で、暫定1位になったあのオペラだったんです☆

濃厚なピスタチオのクレームとフランボワーズのキュン♪とした酸味。
中心には香り高いミルクチョコレートが一層サンドされています。
とてもシンプルな構成なんですが、これが素晴らしく美味しいんです☆
風味と香り、食感、そして口溶けのスピード・・・
すべてが計算しつくされたベストバランス！
　
クリスマス会のバタバタの中でいただいた時の数十倍美味しく感じられました（＾＾）ｖ
生徒の皆さんもと～っても感動されていたんだけど・・・
残念ながら、色々な大人の事情で（笑）商品化されることはないそうです。。。
でも私は大切な家族にも是非食べさせてあげたいので、
特注アントルメとしてオーダーしちゃう予定です❤

　
●フレジエ

このお菓子が店頭に並ぶと、春の足音がすぐそこまで聞こえてきてる気がしますね♪
それにしても、ため息がでちゃうほどに美しい断面・・・うっとり（＊＾＾＊）❤

私最近気づいちゃったんだけど・・・フレジエ・・・かなり好きなお菓子みたい❤
そして多田シェフのフレジエは・・・とっても私好みの逸品です☆
　
苺とキルシュの甘やかな香りのハーモニー。
そして、キルシュをたっぷりとアンビベしたジェノワーズ・ダマンドと
クレーム・ムースリーヌが渾然一体となって溶けゆく、至福の口溶け感。。。
シンプルなお菓子ながら、この二つのバランスが難しいお菓子なんですよね。
　
パート・ダマンド・クリュを加えたジェノワーズ・ダマンドは、
しっとり、ほろほろっとしたやさしい口あたり。
常温に程よく戻したクレーム・ムースリーヌが、
ジェノワーズの気泡にす～っと溶け込んでいって。。。幸せっ❤
さらに、甘みと酸味のバランスのとれたジューシーな苺と
キルシュの馨しい香りの余韻に包まれて・・・またまた幸せっ❤

多田シェフのお菓子を初めていただいたときにも感じたんですが・・・
口溶けのハーモニーが本当に素晴らしいんです☆
あれっ、私噛んだっけ？と思うほど。。。
お口に入れた瞬間に、全層が見事に渾然一体となって
す～っと喉元を通り過ぎていき、麗しい香りの余韻に包まれていきます。。。

このフレジエは、春になったらショーケースに並ぶといいなぁ。。。

　
●ムース・オ・ショコラ

生クリームを使用せず、フレンチメレンゲを加えて仕上げる
フランス伝統菓子のムース・オ・ショコラ。
多田シェフがとても好きなお菓子なんだそう。

一見重厚そうに見えますが・・・ほわっと軽やかな口あたりで、
ショコラとコアントローの馨しい香りの余韻が長く続いていきます。。。
ファーストノートはインパクトがありながら、ラストはフルーティーでキレのいい
この香りのハーモニー・・・すご～く好き～❤　と言いながら
パクパクと食べ進めていると・・・
これかなりコアントロー効いてるけど大丈夫？と心配顔のシェフ。
大丈夫です！後でじわじわと効いてくるタイプなので＾＾；
（10分後には、あららっ・・・な状態になってました）

こちらに使われているショコラは、カカオバリー社の
｢プランテーション マジロフォロ マダガスカル ビンテージ 2008 ｣
マイルドな酸味とわずかな苦みをもつフルーティーで香り高いダークチョコレート。
突出した特徴があるわけではないけれども、とてもバランスのいいショコラです。
パッケージにプランテーションで働く方の様子が描かれているんですよ。
（ガレット・デ・ロワの記事の多田シェフの手元に写っています）

　
多分この美味しいさは、このシンプルなビジュアルからは伝わりにくいと思うんですが・・・
視角から想像しうるテクスチャーとは、本とに全く異なるんです！
そしてさらに、想像を上回る麗しき香りの余韻。。。
風味、香り、口溶け・・・シンプルながら、すべてのバランスが絶妙で
いい意味で想像を180℃裏切る美味しさです。
こんなお菓子がフランスでは昔から作られていたんですね。

　
●神戸スフレロール

シェフ的には、‘おまけの試食’とおっしゃるロールケーキ。
あれっ？この台詞…以前にも聞いたような。。。と思って調べたら、
夏のよみうりさんの講座の時もおっしゃってたんだわ～（笑）
あの時は、このロールケーキの産みの母、神戸スフレをいただきました。

小麦粉をほとんど使わない新しい食感の「神戸スフレロール」
生地は、メレンゲに卵黄・砂糖・薄力粉とサワークリームで作られていて、
しっとりとやわらかく、軽い食感に仕上げられています。
スポンジから想像する、もふっ♪と立ち止まる感覚が全くなく、
驚くほどすっ…とスムーズに溶けゆく不思議な口溶け。
お味は卵感が強くコクがあります。

一方、生クリームは北海道産を使用されているそうで、
ニュートラルな味わいながら、フレッシュ感が強く、
生地がすっと溶けてしまったあとに、澄んだミルキーな味わいが広がります。

　
ロールケーキって、なかなか自分では買わない商品なので、
これをいただいたのも、初めてかも。。。
でも、とっても贅沢なおまけでした☆

最近、よくお伺いしているお店でも、ロールケーキって最初にいただいたきりかも？！
と気づき、改めていただいてみる機会が多かったんですが・・・
やっぱり他のお菓子が美味しいと思って通っているお店のロールケーキは
当然のことながら、美味しいんですよね～（＊＾＾＊）❤
普通は逆なのかもしれないけど・・・（ロールケーキ→プチガトー）
シェフの好み、お菓子作りに対する基本姿勢が
ロールケーキというシンプルなお菓子に集約されている感じがします。
と言っても・・・私の好きなお店にはロールケーキがないお店が多いんですが・・・＾＾；
だから最初の一歩は、シュークリームをいただくことが多いかな。

　
そしてそして、なんとお土産まで！
さすが多田シェフ！乙女心をよく分かってらっしゃる❤
お土産があると、旦那さまや息子さんにもこの講座の魅力を伝えていただけるので、
私もとっても助かります＾＾；（旦那さまも現物に弱いようなので）

バレンタイン商品のミュスカディーヌ。
ナツメグみたいなという意味の、小枝のようなフォルムのショコラです。
薄いコーティングのショコラがパリン♪と割れて、
中からとろりとガナッシュが顔を覗かせる、この食感のコントラストが
なんともいえず魅力的ですよね。

私のお土産はこれだけだったんですが・・・
焼きたてガレット・デ・ロワとケーキ4種（通常サイズ）は
生徒さんには多かったようで、皆さんお持ち帰りされてました＾＾；
（でも私のテーブルの二人は完食です←決して強制はしてないですよ～本とに）

　
今回も最後にパンの大下シェフが飛び入り参加してくれて、
（初めっから覗いてたんだから、もっと早く飛び入ってくれたらよかったのに＾＾；）
せっかく忘れずに3ショットも撮ってもらったんだけど（いつも忘れちゃうのね。。。）
多田シェフが…目つぶってる・・・せっかく二人はいい感じに写ってたのに・・・
大下ちゃんならカットしちゃうけど（笑）主役の多田シェフを
カットするわけにはいかないので、残念ながらお蔵入りに・・・

　
多田シェフの講座は、私もいつもとっても楽しみにしています（＊＾＾＊）❤
イグレックプリュスさんは、現在色々な百貨店さんに出店されているて、
配送など色々な事情から、作りたくても作れないお菓子が多いと思うので、
この機会に、ぜひ本気の、作りたいお菓子を！とお願いしているので。。。
やっぱり保形成を考えず（予算もあまり考えずに作ってくれてる気がするけど＾＾；）
作りたてをいただくお菓子って、格別の美味しさがありますよね。
　
多田シェフのお菓子って、ビジュアルはとてもシンプルなんですが、
その実は食感、風味、香り、すべてが緻密に計算されていて、
お口に入れた瞬間に、はっ！と驚かされることが多いんです。
そして、繊細なテクスチャーと香りの余韻に・・・いつもうっとり…❤
多田シェフの作られるお菓子のキーワードは、バランス、口溶け、香りかな。。。
　
多田シェフ、素晴らしいお菓子とお話をいつも本当にありがとうございますm(_ _)m
よみうりさんの生徒さんも、この画像を見ていいな～（❤ ❤）って言ってたので、
また違う季節に是非お願いしますね～。

　
スイーツ巡り講座＠NHK文化センター神戸　1月の講座は・・・
イグレックプリュス北野店さんにて開催させていただきました。

1月にいただくお菓子といえば・・・ガレット・デ・ロワですよね♪
色々なお店のガレット・デ・ロワをお取り寄せして食べ比べるのは
個人的にも（笑）オフィシャルにも毎年していることですが・・・
いつもできたらいいなぁ～思っていたこと。。。それは・・・

焼きたてのガレット・デ・ロワが食べた～い❤　っていうこと。

シェフによってお考えは色々あるかと思うんですが、
配送不可のお店のシェフは、やはり焼いた当日中に食べていただきたい
という思いがお強いんですよね。（配送上の問題もありますが）
　
以前にあるお店で、お伺いした時に丁度ガレット・デ・ロワが焼きあがったので
いただいたところ・・・やっぱり美味しい～～～（＊＾＾＊）♪
バターのふくよかな旨みと香りがぶわ～っと広がり、
フィユタージュとクレーム・ダマンドの食感のコントラストが素晴らしくて❤
焼きたてのパンと同じで、焼きたてよりも落ち着いた頃の方が美味しい
という意見もあると思いますが・・・
でも香りの広がり方が、焼きたては格別なんです！

というわけで、焼きたてガレット・デ・ロワをメインに！
とだけお願いしていたので、他にはアレンジバージョンとかを
作ってくださるのかなぁ…と思っていたら、
なんともゴージャスなmenuを考えてくださっていて。。。
さすが多田シェフです～☆　一番喜んでいたのは間違いなく私ですが＾＾；

そんな素晴らしきお菓子の数々はPart2でご紹介させていただきますね。
それではまず、メインのガレット・デ・ロワから！

　
艶やかに輝く焼き色に、スクッと美しい立ち上がり。
模様も綺麗にくっきりと浮かび上がっています☆

　
フィユタージュはアンヴェルセ（バターの生地で小麦粉の生地を包み込む逆さ折り）
多田シェフは、ミルフィーユにもアンヴェルセのフィユタージュを使ってらして、
これがまたとっても美味しいんです♪

アンヴェルセの生地は、焼くことで溶けだしたバターが
再び生地に吸い込まれることで、湿気にくく、
サクッ、はらっ♪ と繊細なテクスチャーに。

クレーム・ダマンドは、一般的な4同割よりもお砂糖をちょっと少なめに。
軽く仕上げるために、コーンスターチを少し加えられているそう。
　
多田シェフは、ガレット・デ・ロワはフィユタージュがメインのお菓子と
考えてらっしゃるので、アーモンドはビターテイストではなく、
フィユタージュの美味しさを引き立てるものをセレクトされています。

　
もちろん、フェーブは一緒に焼きこんでね♪とお願いしていたのですが、
私が当たったわけではなく・・・

　
「はずれた方が可哀想なので、こちらからひとつずつ選んでくださいね。」
って、人数分のフェーブを用意してくださってたんです。
　
この優しさ・・・女性ファンが多いのも納得ですよね～（＊＾＾＊）❤

　
一緒にテーブルに用意してくださったのが、こちらの2種類のボンボンショコラ。

ドーム状のボンボンは、パッションキャラメル×ホワイトチョコレート。
キャレ状のボンボンは、パッションマンゴーのパート・ド・フリュイ×ジャンドゥジャ。

このキャレ状のボンボン…なんて贅沢な美味しさなのかしら～♪　と思ったら・・・
某ブランドのために作られているボンボンなんですって～。
よく高級なお買い物をされた方に、お茶がだされてますよね～。
あのお茶に添えられるボンボン。。。素敵☆
一生縁のないであろう、貴重なボンボンをいただくことができて
ちょっぴりセレブ気分に・・・幸せ（＊＾＾＊）❤

ゴージャスmenuにつづきます。。。

［クリスマス焼き菓子編 -1］

　
ラ・ヴィエイユ・フランス＠千歳烏山さんのベラベッカ。
アルザスで11年間修行された木村シェフが作る、冬だけのスペシャリテです。

ベラベッカとは、もともとアルザス語で「洋梨のパン」という意味。
だから木村さんのベラベッカでは、いちじく、プルーン、杏、レーズン、
オレンジ、レモンなど使用される数種類のフルーツのうち、
最も多くの量を使われているのが、セミドライポワールなんだそう。

これらのフルーツ類とアーモンド、胡桃などのナッツ類を、
黒胡椒、クローブ、シナモン、アニスとグラニュー糖を溶かした
キルシュでひと晩マリネされています。

生地はほんのつなぎ程度で、ガルニチュールがあり得ないほど贅沢な逸品☆
まさにフルーツが主役のお菓子屋さんのベラベッカです。
ねっちりと凝縮感のある口あたりで、噛みしめるたびに、
様々なフルーツの甘みと酸味、香りが次々と花開き、
ナッツのカリンと響く香ばしい音感と、スパイスとキルシュの馨しい香りがアクセントに。

　
地味なビジュアルからは想像できないほどの、凝縮された豊かな味わい。
薄くスライスして、夜のおやつに赤ワインやクリスマスティーと
一緒にいただきたい大人のお菓子ですね。

ドライフルーツ×スパイスのマリアージュ❤
ベラベッカだけでなく、ノエルのコンフィチュールやお紅茶など
この時期色々な形で楽しむことができますよね。
私は大好きなマリアージュなので、1年中楽しめるといいなぁ…とも思うけど、
この時期だけだからこそ、より一層想いを馳せちゃうのかなぁ。。。
このエレガントで馨しい香りに包まれると・・・
頭の中にクリスマスソングが響きだすのは、私だけでしょうか？！

　
真っ赤なおりぼんがキュートなフェルベール＠ニーデルモンシュヴィールさんのベラベッカ。

今回の旅行で、私が一番大興奮して、大人買いしちゃったお店です。
だってお店もお菓子も本と～に可愛かったんですもの❤
（あっ、ラデュレは別格だけど・・・）
思いがけずフェルベールさんともご対面できたんですが、
おとなしくって、可愛らしい・・・まさにコンフィチュールの妖精っていう雰囲気でした。
詳しいレポは・・・またちょっと先にさせていただくとして・・・

　
アルザスのフルーツがふんだんに使われているこちらのベラベッカ。
アルザスでは夏から秋にかけて、たくさん採れたフルーツをドライフルーツにして、
キルシュなどのリキュール漬けにする習慣があるそう。
フェルベールさんでは、これらの美味しいフルーツを
もちろんかの有名なコンフィチュールにも使われています。
（コンフィチュールの保管庫・・・圧巻でしたよ～）

日本ではあまり使われることのない、アルザス特有のフルーツとして、
クエッチやアンゼリカも使われています。
スパイスにはアニス（シナモンは使われていないのかな？）
お酒はポワールのオードヴィーかな。

ベラベッカって、日持ちのために表面にアラビアガムなどを塗るので、
ねっちりとした食感のものが多いですが、
フェルベールさんのベラベッカは、ぐにゅっと柔らかな質感。
（ちょっぴり変形していたのを、成型しなおしたりして＾＾；）
フルーツの風味も独特で・・・私はと～っても好きなテイスト❤
コンフィチュール・ノエルと通ずるテイストでした！

フェルベールさん・・・またゆっくりお伺いしたいなぁ。。。。

　
おまけで・・・フェルベールさんのパンデピス。
一目惚れして、ビジュアル買いしちゃいました☆
よく無事に持ち帰れたものだわ・・・

クッキーとケークの中間の、ねっちり、しっとりとした食感。
アルザスではパンデピステイストってメジャーなんですよね。
プティ・ガトーやマカロン、キャラメル、ショコラにも
パンデピス風味なるものがありました。
お店によってスパイス感は微妙に異なるけど・・・
パンデピス風味も大好きな私❤　
もしかして、前世でアルザスに住んでたのかしら（笑）

浅見欣則氏が腕をふるう、ストラスブールの老舗パティスリー
キュブレーのベラベッカ。

今回の旅行では厨房見学もさせていただき、
一足お先に、日本のサロン・デュ・ショコラ向けに考案されたという
ショコラもお味見させていただきました。
ユーモラスに溢れた、とてもキュートなシェフでしたよ～♪

今回食べたベラベッカの中では一番しっかりとしたテクスチャーながら、
齧るとほろっ・・・とパンのようなひきが感じられます。
こちらは、シナモンとキルシュが使われていました。

　
帰国の翌々日だったこの講座。
本とはもっとフランスのお話をしたかったんですが、
声があまりでなくて・・・申し訳ありませんでしたm(_ _)m
でもベラベッカ初体験という方にも喜んでいただけて良かったです。

まだあまり可愛くないけど（笑）声もやっと少し回復してきました。
っていうか・・・最近本とに回復力の低下を感じます。。。
フランスでは、体力ない～って言ってるわりには、
ユキちゃんってよく歩くし、よく食べるよね～って言われたけど・・・
帰国してからは、充電がすぐに切れちゃう感じで★
ここぞ！っていう時は、火事場の馬鹿力が発揮できるタイプなのかな？！
とはいえ、睡眠時間3時間で毎日朝から晩まで歩きまわるのは、
もう1週間が限界のようです・・・

　
お取り寄せ講座＠NHK文化センター神戸教室
12月のテーマは、クリスマス焼き菓子でした。

クリスマス焼き菓子ということで、シュトーレン、ベラベッカ、パンデピスなどを。
国内でお取り寄せをしたものと、先日のフランス旅行で購入してきたものを
取り揃えてみました。

　
こちらは16区＠福岡さんのシュトーレン＆ヴィンテージシュトーレン。

32cmという大きめのサイズで、お値段も6300円＆8400円（ヴェンテージ）と高価なので、
こんな風に大人数で集まる機会がないと、なかなか食べ比べることができないお品。
よみうり文化センターさんの講座とあわせて、20名ほどでシェアをしても
ちょうどいい大きさでした。

　
　
　
●シュトーレン

その形が「おくるみに包まれた幼いイエス・キリスト」に似ていると言われるシュトーレン。
16区さんのシュトーレンは、まさに赤ちゃんほどの大きさがあり圧巻です！

フィリングの素材もとても贅沢で、レーズン、苺、メロン、いちじく、
オレンジ、レモン、チェリーなどのドライフルーツと、オレンジ＆レモンペースト、
ナッツ系はアーモンド、スパイスにはシナモン、ラム酒が使われています。
練乳、蜂蜜、葛粉なども入っているので、こんなにもしっとりとした仕上がりなのかしら。

　
　
 
●ヴィンテージシュトーレン
　

通常のシュトーレンをワインと同じように寝かせて、熟成させたという
こちらのヴィンテージシュトーレン。
温度と湿度の変化が少なく、熟成に適した場所ということで、
九州北部にある廃線のトンネルを使われています。

素材は通常のシュトーレンと同じながら、よりたっぷりのラム酒を含ませ、
約1年間見守りながら大切に熟成されたヴェンテージバージョン。

　
木箱から取り出した瞬間に、ラム酒の上品で馨しい香りがふうわりと・・・
最初は2本並べて見分けがつくかしら？！と心配でしたが、
放たれる香りが全く違いました！

さらにCutしてみると・・・ヴィンテージの方がよりしっとり、
ほろっとやわらかなテクスチャー。
ドライフルーツがより一層熟成された状態なのが見てとれます。

お味もやはり、ヴィンテージの方が格段とまろやかに熟成されていて、
素晴らしく深みのある香りが鼻腔いっぱいに広がっていきます・・・
ドライフルーツ×ラム酒・・・私この香り大好きなんですよね❤

　
ただどちらが好きかはお好み次第かなぁ。。。
ヴィンテージの方が、まろやかな一体感が感じられる一方、
通常バージョンの方が、それぞれの素材のコントラストが
くっきりと描き出されていて、インパクトのあるテイストなので。
ただ間違いなく、ヴィンテージの方がアダルトテイストです！

シュトーレンって、周りにたっぷりとまぶされたお砂糖が実はあまり得意ではなく
たくさんは食べられないんですが、こちらは病みつきになっちゃうテイスト。
時が育む、いえ、時間という魔法のみが育むことができる
刻々と熟成されていく奥深い味わい。。。
クリスマスを待つ間に、味の変化を楽しみながら日々少しずついただく・・・
というシュトーレンの醍醐味を改めて感じさせてくれる一品でした。

　
　
　
　
　
●シュトレン

　
パン屋さんからは、ベッカライ・ビオブロート＠芦屋さんのシュトレン。
元々こちらのパンも大好きなんですが、昨年いただいたこのシュトレンの味が忘れられなくて・・・
パン同様に、オーガニックの原材料にこだわられています。

シュトーレンにも石臼挽きした有機自家製全粒粉が100%使用されていて、
レーズン、オレンジピール、レモンピール、砂糖、バニラ、イーストも有機素材を使用。
現時点で有機のものが手に入らないバターは、無添加・無着色の北海道バターが使われています。　
そして周囲には、粉糖ではなくグラニュー糖がまぶされているのがポイント。　
ジャリジャリとした小気味いい食感がアクセントになり、
シュトーレン自体を食べやすくしてくれているんですよね♪
全粒粉の風味と香りが後をひきます・・・

　
　
　
　
　
●モーンシュトーレン

　
変化球ということで、オークウッド＠春日部さんのモーンシュトーレン。

シュトーレンというよりもケークのような、サクッツと軽やかな口あたり。
けしの実のプチプチ感と胡桃のカリンと響く音感がアクセントに♪
余韻にシュトーレンらしい、オレンジ、レモンの香りがふうわりと広がります。

モーンシュトーレンは日本ではあまりいただけるお店がないので、
ここ数年毎年いただいているかも。
けしの実の独特の風味と食感を一度ぜひ味わってみてくださいね。

ベラベッカ＆パンデピス編につづきます・・・

［モンプリュ -1］

3品目は、グラタン・オ・ショコラ。

ショコラのサヴァイヨンソースには、ヴァローナのジバララクテを使用。
甘さ抑えたキャラメル風味のミルクチョコレート（カカオ分40%）
バリエーションが広く、酸味にあうショコラということで
このショコラをセレクトされたんだそう。
ワインには、ソーテルヌの貴腐ワインが使われています。

中のフルーツにもひと手間が加えられていました。
洋梨はコンポートに、マンゴーはキルシュとグラニュー糖であえ、
さらにフレッシュの苺をあわせ、ショコラのサヴァイヨンソース、
ヴァニラシュガーをかけて焼成。

実は温かいフルーツはあまり得意ではないんですが・・・
それぞれにお仕事がほどこされているので、フルーツの風味がクッキリと描き出され、
しかも香りのヴェールを纏っているので・・・上品な美味しさなんです。
それらがさらに、ショコラとワインの芳醇でミルキーな香りが包みこまれて❤　

実はこのデザートは、某雑誌のショコラシリーズの為に考案された
「ショコラのこういう食べ方を提案したい！」というひと皿なんだそう。
まだ数回しか作られたことがないそうで、デザートなので
お店に登場することもなさそうだし・・・なんだかとっても優越感☆
誌面を拝見するのも楽しみですね♪　
　

　
タヒチ産のバニラ（左）とマダガスカル産のバニラ（右）を比べさせていただきました。
ビジュアルも異なりますが、やはり香りの丸みがが全く違いますね～。

ご自分の作られるお菓子の方向性によって、
シェフの皆さまは、色々なヴァニラを使い分けられてらっしゃいますが、
林シェフは、まろやかで甘く香り高いマダガスカル産を使われているそう。

私もクローゼットの中にはバニラビーンズ、
ベッドサイドテーブルにはモンレニオン（100%天然ヴァニラ原液）
ヴァニラの香りに包まれた生活を送っています＾＾；

ヴァニラシュガーの作り方にも、皆さま興味深々のご様子でした。

　
最後のお皿は、クレーム・グラッセ・オ・ショコラ＆ショコラショー。
冷たいお菓子と温かい飲み物のプレートです。

毎年この時季になると登場するショコラショーには、
ヴァローナのピュアカライブ（66%）とグアナラ（70%）が使われています。
牛乳に同量の生クリームも加えられているので、かな～り濃厚なショコラショー。
ショコラショーって、シェフによって本当に千差万別なんですが、
こちらは私が好きなテイスト＆テクスチャー。
香りに奥行きがあって濃厚なのに、後口は意外にスッキリとしていて・・・
通常はジャンドゥジャを添えてサーブされます。
これを溶かしていただくと、またひと味変わって面白いんですよ。
　
でも、ごめんなさい・・・私ショコラショーを1杯完飲できないんですm(_ _)m
血糖値がピュ～↑っと上がっちゃう感じで、半分が精いっぱい。
ボンボンショコラも3粒が限界で（←1時間おけば、全然大丈夫なんだけど）
ショコラのケーキはいくつでも食べられるのに、どうしてなのかしら・・・

　
クレーム・グラッセ（アイスクリーム）には、
ヴァローナのピュアカライブ（カカオ分66%）を使用。
果実やローストしたアーモンド、森の香りを思わせる芳香で、
酸味と渋みのバランスのいいショコラです。
卵を使用されていないので、口溶けがよく、とてもなめらかな仕上がりに。
冷凍庫で冷やし固めることなく、作りたての状態でサーブしてくださったので、
その口溶け感は、本当に素晴らしかったです♪

その下に敷かれているのは、シナモンのメレンゲ。
ガリッと歯ごたえのある食感ながら、一瞬にしてサラサラ～と溶け消えちゃう儚さ。
クレーム・グラッセと一緒にいただくと、やわらかで華やかなシナモンの香りが
ふうわりと溶け込んでいって、さらに美味しさUP！
ショコラ＆スパイス好きの私にはたまらないマリアージュでした（＊＾＾＊）❤

　
実はこちらのシナモン・・・林シェフがかなり惚れこんでいる一品で、
ことあるごとに、現物の香りを嗅がせていただくんですが・・・
シナモンってスパイシーであればあるほどいい！という感じで、
辛味が舌に直接ガツン★とあたってしまうものもありますよね。
でもこちらのシナモンは、まるでお花が開くように、ふうわりとまろやかに、
それでいて、ちゃんとシナモン！と主張のある香りが広がっていくんです。
このシナモンに巡り会われてから、モンプリュさんにはシナモンのお菓子が
続々と登場している気が＾＾；

今回もご使用されていた、このシナモンやトンカ豆、そしてドモリ社のショコラに関して　
ご興味のある方は、デルスール　ジャパンさんまでお問い合わせしてみてくださいね。

　
以上、麗しのショコラ尽くしコースでした。
でも、全員が食べるか食べ終わらないかのうちに、
ショーケースを見に行かれる生徒の皆さん・・・素敵です☆
ほとんど全員の方が、この後イートイン＆テイクアウトしてくださいました＾＾；

　
すいません・・・撮り忘れてしまったので、以前のお写真ですが＾＾；
　
講座後も、シェフと楽しそうにお話をされている皆さんを見ると、
やっぱりこの講座を開講してよかったなぁ…と思います。
シェフとスイーツ好きな皆さまの架け橋になれれば・・・と願っているので、
その一端が少しは担えてるのかなぁ・・・と。
　
年間100回×4年間も通ってるお店？！って
ご一緒する前には、シェフの皆さまもお友達も不思議がられるけど・・・
林シェフとお話されると、皆さん即納得してくださいますものね。
今の私があるのは、林シェフとモンプリュファミリーの皆さまのお陰だと
いつも本と～～～に感謝しています（＊＾＾＊）❤
（ここは話しだすと長くなっちゃので、また後日・・・＾＾；）

土曜日の午前中というお忙しいなか、本当にありがとうございました。

　
　
　
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店名：patisserie mont plus （パティスリー・モンプリュ）
住所： 兵庫県神戸市中央区海岸通3丁目1番17号
電話番号： 078 - 321 - 1048
営業時間： 10:00～19:00
定休日： 火曜日

　
　
スイーツ巡り講座＠NHK文化センター神戸さん、11月の講座は・・・
パティスリー・モンプリュさんにて開催させていただきました。

　
この土曜日クラスがスタートしてから、お店にお伺いする講座は
今回が初めてだったので、ちょっぴり不安もあったんですが・・・
テーブルごとに、皆さんお話が盛り上がられたようでほっとひと安心。
やっぱり美味しいスイーツと素敵なお仲間が一緒だと、
皆さん満面の笑みになっちゃいますね～（＊＾＾＊）♪

だけど・・・今回はなぜか前に立ちっぱなしで、シェフとお話をしたり、
テーブルを回ったりしていたので、シェフのお写真等を撮り忘れちゃいましたm(_ _)m
でも、モンプリュさんの写真はたくさんあるのでちょっと前の写真を使いつつ・・・

　
生徒さんからのご要望もあり、今回はショコラ尽くしのコースを作っていただきました❤
お菓子の説明と、それぞれに何のショコラを使われているのか、
なぜそのショコラを選ばれたのかを話してくれると嬉しいな♪　とお願いすると・・・
それって実は、ユキちゃんが一番聞きたいんでしょ～（笑）って。
その通りでございます・・・やはりよく分かってらっしゃいますね＾＾；

　
一品目は、プティサイズのエクレール・ショコラ。

ここ数年エクレアブームで、フォションなどもカラフルなエクレアを展開していますよね。
パリのフォションでは、シリーズ化されたエクレアが販売されていて、
週末には50~60種類が登場するそう！
見ているだけでも、ウキウキしちゃいそうですね♪　

モンプリュさんでは、通常エクレアは週末のみの販売で、
それも販売されるのは、エクレール・キャフェのみ。
だからショコラのエクレアをいただける機会は、とっても貴重なんですよ！
　
先日のお菓子教室で私も初挑戦してみたんですが・・・
まっすぐに生地に絞るのが想像以上に難しくて・・・
美しくフォンダンのラインをひくのも難しいし・・・
シンプルに見えて、全てにおいてバランスよく仕上げるのは至難の業なんですね。
（チューボーですよ！の巨匠でも、2回連続無星ですものね＾＾；）

　
ショコラのフォンダンがかけられたシュー生地は、塩を効かせて
しっかりと焼きあげられています。　
そして中のクリームに使われているのは、ヴァローナのP125！
やっぱり使ってくださったんだぁ…ありがとうございますm(_ _)m

そう！　P125は10月のバースデーケーキのプティシューに使っていただいて
超～～～感動した噂のショコラ❤
どこかで使っていただけるといいなぁ…と思っていたので嬉しい♪

通常エクレアのクリームは、パティシエールにクーベルチュールや
パート・ド・カカオを加えて作られますが、時間が経つと
カカオバターがかたまり、口あたりが硬くなってしまうので、
林シェフは今まで、エクレール・ショコラは作らない！っておっしゃってたんですね。

でもこのP125は、カカオの油脂分と固形分比率を逆転
（油脂分：固形分＝57.5％：42.5％）させることで、
食感や口どけの悪さを解消したという画期的なショコラなんです！（詳しくは、こちらで）
　
酸味と苦みのバランスがよく、カカオのインパクトの強いなめらかなクリームと、
しっかりと焼きこまれた、塩気の効いたシュー生地のバランスが
とても素晴らしいエクレール・ショコラ❤

でも・・・残念ながら、今後もお店で作られるご予定はないそうです。
私もまだ、このプティサイズで、数回しかいただいたことがないんですが、
いつの日か、普通のサイズでたっぷりといただきたいなぁ・・・

　
2品目は、クレーム・ブリュレ・オ・ショコラ。

粉糖のたっぷりかかった真っ白なメレンゲの中には、
ショコラのクレームブリュレと真っ赤な苺が隠れています。

フレッシュな酸味の苺は、苺のリキュールでマセレし、エレガントな香りのヴェールを纏わせて。
こちらのショコラには、イタリア・ドモリ社のミルクチョコレートが使われています。
（以前にサロン・ド・テ・ジャマンさんの講座で、
　同じくドモリ社のアリバ・ナシオナル（75%）を使って
　作っていただいたフォンダンショコラも絶品だったなぁ❤）

　
野性的な風味のショコラに、トンカの香りを合わせ、
メレンゲにもバニラを少し効かされた香りのハーモニーを堪能できる一品。
メレンゲの表面だけをパリッと焼成するのは、林シェフの十八番ですが、
ほんのり温もりの感じられるパリッ、ほわっと不思議な口あたりのメレンゲと、
とろんと口溶けなめらかなブリュレ、そしてジュワ～とフレッシュ感溢れる苺・・・
小さなココットの中に、食感と温度差の見事なアンサンブルが封じ込められています♪

　
トンカ豆の現物も見せていただきました。
　
皆さん現物をご覧になるのは初めてで、興味深々のご様子。
さくら餅のような、ヴァニラのような、杏仁のような・・・
日本人にも馴染みやすい、甘く穏やかな香り・・・
牛乳に入れて沸かすと、ほんのりと甘い香りがうつって癒されますよ～と
お薦めして、ひと粒ずつお土産にいただいちゃいました♪

3品目につづきます・・・

　
NHK文化センター神戸教室での講座が、受講希望者さんからのご要望が多く、
10月からは第4土曜日に開講することにりました。

10月のお取り寄せテーマは、ロールケーキ。
皆さん初対面ということで、とても緊張してらっしゃるご様子・・・
でもきっと数ヶ月後には、大好きなスイーツ話で盛り上がるようになってくださると思います♪

　
今回人気だったのが、こちらのエコール・クリオロさんのルレ・マッチャ。

生地にも生クリームにも練りこまれている抹茶は、覆下茶園で丁寧に栽培された
新芽を蒸してできる碾茶を石臼でに挽き、丹念に挽いて作られている
愛知県の西尾抹茶使用してらっしゃるそう。

抹茶です！と主張するような鮮やかなグリーンではなく、
とても落ち着いた趣深いお抹茶色。

　
ふわふわ、しっとりのシフォン生地となめらかでミルキーな生クリーム。　
生クリームの中には、手作りの沖縄産黒糖のわらび餅が入っていて、
むぎゅっ、ぷるんととろける食感のアクセントになっています。
やはり、和素材同士。風味の相性もバッチリですね。

そして、不思議と後をひく美味しさなんですよね・・・
これをフランス人のサントスシェフが考えられたとは、ちょっぴり驚きです！

　
生徒さんが、ロールケーキって数限りなくあるけど、結局は近所のお菓子屋さんのが
一番美味しかったりするんですよね～と言われたのを聞いて、ドキッとしました。
そうですよね・・・ロールケーキはおやつ感覚で気軽に食べたいお菓子。
お家ゴハンのように、食べ慣れた、作りたてのお味が
一番美味しかったりするのかもしれませんね。
　
　
　
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店名：エコール・クリオロ　千川本店
住所：東京都豊島区要町3丁目9-7
電話：03-3958-7058
定休日：火曜日
営業時間：10:00~19:00

［スイーツ講座＠よみうり梅田文化センター］

 
 
10月より、NHK文化センター神戸教室にて
週末スイーツ講座を開講することになりました。（第4金曜　10:30～12:00）

以前に数回1日講座を開講させていただいた際に、
平日はお勤めをしてらっしゃる皆さんから
「是非週末に開講してください！」というお声をたくさんいただいたので、
NHK文化センターさんとご相談させていただき、
週末講座を開講することになりました。

 
 
実際にお店にお伺いして、この講座のためだけに、
シェフに特別に作っていただいたスイーツを堪能しながら、
普段はなかなか体験できない、シェフとのトークを楽しむ回と、
教室で、月ごとにテーマを決めて、お取り寄せスイーツを楽しむ回を
隔月で開催したいと思っています。

どちらも、今まで一人で楽しんでいた幸せな時間を、
皆さまと一緒に共有できたら、もっと楽しいだろうな～♪
という想いから、講座内容を考案中です。
シェフの方々も、なんでもやるよ～♪　と快く引き受けてくださったので、
私自身、今からとっても楽しみにしています（＊＾＾＊）♪

ずっと、できればいいなぁ・・・と夢に描いている
“作り手であるシェフと、食べ手であるお客さまの架け橋になれるようなお仕事”
の新しい第一歩として、頑張りたいと思っています。

 
 
NHK文化センター神戸教室HPの掲載ページはこちらです。
http://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_502452.html

 
たくさんのスイーツ好きの皆さまと、お会いできることを楽しみにしています❤
一緒にSweetな時間を過ごしましょう♪
（なにか個人的なご質問がありましたら、コメント欄に記入してくださいね。
　承認制なので、個人的にお返事を差し上げます。）

 
お問い合わせ先：NHK文化センター神戸教室
　　　　　　　　　　　Tel：078-360-6198

［御影高杉1日講座-1］

　　
2皿目は、ミルフィユ オ フリュイ。
御影高杉さんの、イートイン限定のスペシャリテです。

今回は普段のハーフサイズでご用意いただきました。

　　
フィユタージュ生地は、強力粉、ワインビネガー、水、塩でデトランプを作り、
ひと晩寝かせて、発酵バターを包み、4つ折り1回、3つ折り3回。
卵を加えないことで、サクサクの食感に仕上げられているそう。

天板を上にのせてプレスしながら、しっかりと焼きこみ、
さらにしっかりとキャラメリゼされています。

ナイフを入れると、ザクッ、はらはらっ・・・
1枚1枚儚く舞い散る至福のテクスチャー。
ナイフを入れた瞬間の男性的で力強い音感と、
お口の中でほどけて、崩れ落ちていく女性的で儚い食感の
コントラストが素晴らしいフィユタージュ！

　　
サンドするパティシエールも、フィユタージュに負けないように
ややしっかりと固めのテクスチャー。

ぽってりとまろやかなパティシエールと、
バターの香り高いサックサクのフィユタージュ、
そして酸味のある苺の三位一体感が素晴らしいミルフィユ☆

そろそろ国内産の苺が終わる時季なので、アメリカ産の苺に変えられるそう。
アメリカ産の苺は美味しくないというイメージがありますが、
高杉シェフは、アメリカの苺畑で摘みたての苺を食べたご経験があおりだそうで、
その苺は、日本の苺に負けないくらい、甘くジューシーで美味しかったそうです。
輸出するためには、早熟なうちに摘み取らなければいけないので、
当たり前といえば当たり前なことなんですが・・・
アメリカの苺畑・・・一度行ってみたいなぁ。

　　
3皿目は、パルフェ グラセ オ ムロン。

パルフェの語源は、仏語のparfait「完全な」の意で、
フランスでは、卵黄・シロップにたっぷりの泡立てた生クリームを加えて作った
なめらかで軽いアイスクリームのことを言います。

　
メロンのパルフェの下には、メロンのジュレ、
アングレーズソース、グリオットソース、くり抜いたメロンが添えられています。

TOPには、蜂蜜とラム酒のチュイル。
このチュイル、かなりシェフのお気に入りの一品ようでした。
パリンと軽やかな食感ながら、蜂蜜のしっとりとしたコクが感じられ、
余韻にかすかにラム酒がふうわり。

　
スプーンで添えられているのが、今回一番のサプライズ！？
クリームソーダのような、シュワッと弾ける感じだけど・・・
ミント、バニラに炭酸水を加えた、すするゼリーのイメージなんだそう。
なんだか子供の頃に食べたような、懐かしいテイスト。
ひと口と言わず、もう少し食べたかったなぁ・・・＾＾；

　
主役のメロンのパルフェ。
ムースでもなく、アイスクリームでもなく・・・
ひんやりと冷たい口あたりながら、溶けだすことのない不思議なテクスチャー。

色々な食感が楽しめる、デセールの醍醐味を感じられるひと皿。

メロンってプティ・ガトーにするには難しいフルーツだと思うんですが、
（メロンはタンパク質と合わさると、苦みがでてくるそう）
デセール仕立てにすると、こんなにも色々な表情が楽しめるんですね♪

私の中では、スイーツにするよりもそのままで食べた方が美味しいフルーツ
と思うものが何種類かあって、メロンもその中のひとつだったんですが・・・
このパルフェ グラセ オ ムロンは、そんな私の概念を覆してくれるデセールでした。
暫くメロンスイーツを探し求めてしまいそうです＾＾；

　　
店内からは、ガラス越しに厨房の中が垣間見られ、
デセールが仕上げられていくのを、ライブ感覚で楽しむことができました♪

オレンジ、苺、メロンとフルーツの美味しさも堪能でき、
初夏にふさわしいフレッシュ感にも溢れた
“エレガントな雰囲気のサロンで、コース仕立てのデセールをいただく”
というコンセプトにぴったりの、とても優雅な雰囲気の3皿。

カトラリーも1回ずつ交換してくださり、コーヒーやお紅茶も美味しくて♪
高杉シェフは、スイーツにはお紅茶の方が合うとお考えで、
サロンでは、数種類の紅茶を揃えられています。
今回は、爽やかでフルーツの香り高いお紅茶をセレクトしていただきました。
添えられるミルクは、エバミルク。
生クリームだと、お紅茶の香味がマスキングされてしまうからなんですって。
とはいえ、コーヒーもイタリアンとフレンチの2種類が揃えられています。

　　
高杉シェフは震災を機に、ホテルのイメージのサロンを開きたいという想いから、
こちらの御影高杉をOpenされたそう。
「シェフの一番好きなお菓子はなんですか？」という質問に、
「苺のショートケーキです！」と答えてらっしゃいました。
ちょっと意表を突く、珍しいお答えかも？！
どこから食べても同じ味が楽しめる、苺たっぷりのショートケーキ。
御影高杉さんのスペシャリテですね。

今後は、他のお店では作られていないような
伝統的なお菓子を作っていきたいと考えられているそう。

お菓子の話から、あちらこちらに脱線しつつも（笑）
本とに楽しく、興味深いお話をご披露してくださった高杉シェフ。
本当にありがとうございました（＊＾＾＊）♪

そしてこのデザートを2Fのサロン、サラブランカでいただいた直後に
ほとんどの皆さまが、1Fにケーキを買いに降りていかれる姿を見て、
とっても嬉しく、心強くなってしまった私でした（笑）

　
　
以前土曜日に、1日講座を開講した際に、
定期講座も週末なら参加できるのに・・・というお声をたくさんいただいたので、
10月から、NHK文化センター神戸 教室にて、
月1回、第4土曜日に定期講座を開講させていただくことになりました。

実際にお店にお伺いして、この講座のためだけに、
シェフに特別に作っていただいたスイーツを堪能しながら、
普段はなかなか体験できない、シェフとのトークを楽しむ回と、
教室で、月ごとにテーマを決めて、お取り寄せスイーツを楽しむ回を
隔月で開催したいと思っています。

たくさんのスイーツ好きの皆さまと、お会いできることを楽しみにしています❤
一緒にSweetな時間を過ごしましょう♪

NHK文化センター神戸教室のHPページはこちらです
ご興味がおありな方は、ぜひお問い合わせください。

　　
NHK文化センター神戸教室で、10月からスタートする定期講座に先立ち、
1日講座 in 御影高杉さんを開催させていただきました。

実は高杉シェフは、私の中でとても想い出深いシェフなんです。
もう何年前になるのかなぁ・・・
初めて取材として、マンツーマンでお話を聞かせていただいたシェフが
高杉シェフだったんです。
　
偶然、あるイベントでシェフとお会いする機会があって、
「前から高杉さんのケーキ大好きだったんです！　是非お話を聞かせてください！」
と、直談判しちゃった私・・・
今思えば、よく初対面の私のお願いなんて聞いてくださったなぁ…と。
そして、無謀な自分の行動に冷や汗がでる思いがします・・・
無知というのは時として、思いがけないパワーを発揮するものなんですね＾＾；

　　
この日のmenuです。
　　
“エレガントな雰囲気のサロンで、コース仕立てのデセールをいただく”
というコンセプトで考えていただきました。

でも、高杉シェフまで・・・
松本さんも、当日一緒にビックリしてくださいね！
と、私にも詳細は内緒ということで・・・
私一応講師という立場なんだけど、生徒さんと一緒に楽しんでていいのかなぁ・・・
と毎回心配になっちゃいます＾＾；

　　
そして、こんな風にいつもシェフの方々におもてなしをしていただいて、
楽しいお話を聞かせていただきながら、この数年、
私は色々なことを勉強させていただいてきたんだなぁ・・・
と改めて感謝の気持ちでいっぱいになりますm(_ _)m
　
モンプリュさんの林シェフ、イグレックさんの多田シェフ、
そしてこちらの高杉シェフと、お店で講座を開講させていただくのはまだ3回目ですが・・・
生徒の皆さまに、一生懸命お話をしてくださっているシェフの姿を見つめていると、
それぞれのシェフとの想い出が、走馬灯のように駆け巡って、
なんだか本当に胸がいっぱいになってしまって・・・

シェフの皆さまも、ユキちゃんが講師？！と思いつつも（笑）
ありえないほど快く協力してくださるので、
私も少しは成長した姿をお見せしなければ…とは思うんですが・・・
本と、もっともっと頑張らないとダメですよね★

あっ、すいません…すっかり、脱線してしまいました＾＾；
　　

 
1皿目は、シュゼット ア ラ シュルプリーズ。

クレープ生地の中にサヴァランが巻き込まれているとのことなんですが・・・
そんなお菓子・・・初体験ですよね？！

クレープもサヴァランも両方とも食べたくて思いつかれたそう。
朝昼兼用、ブランチにピッタリなボリューム満点のデザートです♪

　　
クレープにもサヴァランにも、強力粉が使われています。
（生地を前日の夜から仕込んでおけば、粘りはでなくなるそう）
　
サヴァランは四角い型に仕込み、カットされています。
こういうパウンドケーキ型のサヴァランも珍しいですよね。
中には、ネーブルを皮ごと炊いたものがサンドされています。
このネーブルは、前日に皮をむいて呼吸をさせておいた方が、美味しくなるんですって。
このようなちょっとした気配りで、美味しさが一層UPするんですね。

キメの粗いサヴァラン生地が、オレンジのソースをたっぷりと吸い込んで、
クレープ生地との食感のコントラストが面白いデザート。
いただく前は重めに見えたのに、オレンジの爽やかなアロマが手伝って、
不思議とスルスルといただけちゃいました。

そしてソースも、ただのオレンジソースではないんです！
オレンジジュースとシュゼット・オ・ブール・ソースがブレンドされたものに、
オレンジのコンフィを加え、さらにグランマルニエがたっぷりと効かされています。
数種類のテイストの異なるオレンジを重ねることで、オレンジのコクが増し、
コンフィの食感が爽やかなアクセントを添えています♪

グランマルニエ好きの私は、鼻先をふわりとくすぐる
馨しいアロマに、一瞬にしてFall in Love❤
清々しく華やかで、透明感のあるアロマに包まれて・・・うっとり（＊＾＾＊）❤

添えられているアイスクリームは、高杉シェフがホテル時代に作られていたものと
同じルセットだそうで、こちらもバニラの香りが馨しく、とても美味しかったです。

　
ひと皿目から、かなり圧倒されてしまいましたが・・・
２皿目につづきます・・・