［菓子sパトリー -1］

 
本日のメイン 三皿目は・・・
ビスキュイショコラ、ムースショコラ、パルフェシトロンの組合せに
ノワゼットとレモンクリームやジャムを添えて

　
田中シェフ～。そのまんまのネーミングすぎて、説明することないんですけど＾＾；

ビスキュイにもムースにもドモリ社のサンビラーノ（カカオ分75%）を使用。
レッドベリーやシナモンを思わせる際立った酸味と上質なアロマをもち、
渋味、苦味ともに穏やかでフルーティーな風味が特徴です。
　
私の中ではかなり酸味がシャープなイメージがあるサンビラーノ。
でも、田中シェフはあえてレモンの強い酸味と合わせることで、
異なる方向性の酸味をぶつけ合いたかったとのこと。
　
酸×酸で酸味が倍増するのではなく、異なるベクトル方向の
酸味をかけ合わせることで生まれる新たな酸味が、
ある一点に見事に着地しています。
ス～ッと長い余韻を経て、デクレシェンドしていく感じ。。。
カカオ分が高いショコラながら、後味はスッキリと。　

　
ショコラの上には大ぶりにカットされたノワゼット。

その上にパータボンブべースのレモンのパルフェが重ねられています。
卵の風味で酸味はまろやかに。
　
全層一緒にいただくと、パルフェがほわっと軽く口溶け、
ムースショコラ、ビスキュイショコラのショコラとレモンの香りが折重なり、
最後にカリッとノワゼットが香ばしくに響きます♪
　
酸味が凝縮されたレモンクリームを一緒にいただくことで、
また全く異なるテイストに。
ひとつのレモンの酸味と香りを幾通りにも堪能させる・・・
さすが、ひと皿で三度も四度も楽しめるメインデセールでした。

　
ミニャルディーズは、レモンピールのチョコがけとレモンを使ったマドレーヌ。
　
マドレーヌは、レモンの酸味を強調するために通常よりもしっかり焼きに。

　
乙女心をよくご存知の田中シェフは、いつもお土産もご用意してくださいます＾＾；
　
大人気のミルキッシュジャムシリーズに、ヴァレンタインの頃に登場した
ミルキッシュ・ショコラシトロン。
今回のメインデセールにも使用されているショコラ＆シトロンが使われています。
ビターなショコラに爽やかな淡路島産レモンが香る贅沢なテイスト。
もう残り僅かだそうですので、気になる方はお早めに！

　
田中シェフ、お忙しい中ありがとうございました。
実はこの平岡農園さんのレモンのお話は以前からおうかがいしていたんですが、
なかなかいただく機会がなくて・・・
講座のお願いをする電話で、お互いにあのレモンを！と
即、話が決まっちゃいました♪
最近フルーツやお野菜に深い興味を抱かれている田中シェフ。
旬のフルーツが続々と登場するこれからの季節。
新商品の登場が楽しみですね！

　
　
　
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店名：菓子sパトリー
住所：兵庫県神戸市中央区二宮町4-20-5 ホテルピエナ神戸1F
電話：078-272-3366
定休日：年中無休
営業時間：10:00～20:00（カフェのラストオーダーは19:30）
　　　　　（土・日・祝は9:00から営業）

　
スイーツ巡り講座＠プライベートサロン3月は
菓子sパトリーさんにて開催させていただきました。

今回の主役は、田中シェフが惚れ込んでしまったというこちらのレモン。
淡路島の平岡農園さんで栽培されている
香りが素晴らしいアレン・ユーレカ種のレモンです。

　
皮が厚く酸味が強く、そしてなんと言っても
香りが素晴らしく、その豊かさが特徴の品種。
ナイフを入れた瞬間に、瑞々しいレモンの香りがパッと辺り一面に弾けました♪

レモンは想像以上に栽培が難しく、収穫できるようになるまで3~4年はかかるそう。
またとても衝撃に弱く、傷みやすいので、温度管理や保存も難しいとのこと。

淡路島は、晴れの日が多く雨が少ない温暖な気候の島で、
世界有数のレモンの産地である地中海沿岸地方の気候に近いと言われています。
田中シェフ曰く、このレモンはフランス有数のレモン産地、
マントン村のレモンにも 劣らないほど、香りと酸味が強いのだそう。

そんな貴重なレモンを使って、デセールコースを作っていただきました♪

　
一皿目は、レモンのジュレとイチゴ。

シンプルながら、このレモンの魅力である香りと酸味が鼻腔いっぱいに広がる一品。
パールアガー（寒天由来の凝固剤）を使われているので、透明度が高く、
ふるふるっ♪と滑るようになめらかな口あたり…まるでジュースを飲んでいるかのよう！
　
このレモンそのものの美味しさを堪能したところで、次なるお皿は・・・

　
二皿目は、レモン風味のスフレ・フロマージュとレモンとバジルのソルベ。
　
キリのクリームチーズに、レモンの果皮とジュースを加えたシンプルなスフレチーズケーキ。
阪急インターナショナル時代に作ってらしたチーズケーキなので、
林さんや多田さんも同じルセットをご存知なんだそう＾＾；
ふわっ、しゅわっ♪と軽やかな音をたてながら儚く溶け消え、
余韻にレモンの爽やかな香味が広がります。
　
なんだかいつまでも食べていたくなるような懐かしいお味。。。

　
レモンのマーマレードは作りたてということで、ほんのり温か。
酸味がかなりキュンと効いていて、ケーキと一緒にいただくと
さらにレモン感UPの贅沢なテイストに。

そしてもっと食べた～い♪と生徒さんからも一番人気だったのが
プレート右側のレモンとバジルのソルベ。
レモンとバジルの組合せは鉄板ですが、下にはさらに
イチゴやパイナップルなどが敷かれ、異なる酸味を添えています。
う～ん♪　まさに爽やかこのうえないテイスト！
お口の中がすっきりと漱がれていく感じ。
　
デセールコースをお願いすると、普段は作られていないお店でも
ソルベやグラスを作ってくださることが多いんですが、
どちらも組合せの妙や空気感が素晴らしく、とっても美味しいんです！
これからの季節、お店でも食べられるといいなぁ。。。って思っちゃいますよね♪

つづきます・・・

［クリスマスアントルメ2011］

　
実は今年はクリスマスアントルメの会の開催をやめようかなぁ。。。
と思っていたんですが、生徒さんからのご要望も多く、
パティスリーSさんのこのラインナップを見た瞬間に、
全部いただいてみたい！と思い一転、開催を決定しちゃいました。
　
なんと、全4種類中3種類をセレクト。
もう1種類は、通常プティガトーとしても販売されている
華やかなバラ香るシャンティを重ねたショコラ・クラッシク。
こちらも気になったので、とりあえずイートインでいただいちゃいました（笑）

それにしても、とてもクリスマスアントルメとは思えないほど
繊細でエレガントなビジュアル。
あの戦場のように忙しいクリスマスの厨房で、通常のプティ・ガトー同様
こんなにクオリティの高い作品を生み出される中元シェフ！
本当に素晴らしい精神力ですよね。
ひとつひとつ丁寧に、真心をこめた仕事がほどこされてています。
まさにクリスマスを祝うにふさわしい、愛のこもった上品で華やかな作品。

　
一つ目はエレガント。
薔薇の香りに包まれたモエ・シャンドン、レモンのジュレとピスタチオのムース。

昨年は同じシャンパンのムースでも、ポメリーとフランボワーズの組み合わせでしたが、
今年はモエ・シャンドンと薔薇にさらにレモンとピスタチオを重ねて。
ポメリーの方がより華やかでロマンティックな香りだったかな。
今回はモエシャンのすっきりとキレのある風味を薔薇の麗しのアロマが包み込み、
後口にはエレガントながら透明感のある余韻が広がります。
より大人の女性を髣髴とさせるアントルメに仕上げられています。

　
レモンの酸味、ピスタチオの豊かな香味がやさしくエレガントな
薔薇とモエシャンのアロマをさらに引き上げて。

やはり奥出雲薔薇園から届く有機無農薬の深紅の薔薇「さ姫」の
ナチュラルなアロマは素晴らしいですね。

ムースのすべるようになめらかな口溶け感もいつも通り。。。
薔薇とモエシャンの麗しのアロマに包まれて夢見心地になり、
ついもうひと口、もうひと口と手がすすんでしまう
危険な大人の香りただよう一品です。

 
二つ目はデュポン。
アールグレイ、マスカルポーネとデュポン家のカルヴァドスの3層のムースと、
甘酸っぱいリンゴのソテー。

クリスマスアントルメで、こんなに繊細で手のかかる構成？！
側面はふわっと口溶けるカシスのメレンゲで覆われ、
TOPには天使の真っ白な羽根がふわりと舞い降りたかのように
ホワイトチョコレートがデコールされています。
今にも空に飛び立ってしまいそうなビジュアルですね。

　
デュポン家のカルヴァドスとアールグレイをたっぷりとアンビベした
ビスキュイ・オ・ザマンド、アールグレイのムース、マスカルポーネのムース、
リンゴのソテー入りのカルヴァドスのムース、カルヴァドスのナパージュを重ねて。

リンゴ、アールグレイ、マスカルポーネと香り高く相性のよい3層のムースに。
ほろ苦くソテーされた甘酸っぱいリンゴの組合せ。
とろん、シャクッとやや食感を残したリンゴの食感がアクセントになっています。

爽やかで華やかな上質のカルヴァドスの透明感のある香りを纏った
まさに大人のためのクリスマスアントルメです。

 
三つ目はサント・ノーレ・ド・ノエル。
人気のプティ・ガトー キャラメルのサントノーレのクリスマスバージョン、
フランボワーズのサントノーレです。

パリ・ブレストのクリスマスアレンジはよくあるけれども、
サントノーレってあまりないですよね。
手間もかかるし、シュー生地を美味しい状態で
食べていただくのは難しいですものね。。。

フランボワーズの赤とピスタチオの緑でクリスマスカラーに☆
よく見ると、どのアントルメにも食べられないオーナメントは飾られていません。

　
土台のシュー生地とプチシューの中にはキルシュ風味のクレーム・パティシエール。
フランボワーズとローズのコンフィチュールを重ね、自家製のフランボワーズピュレを
混ぜ合わせたピンク色のクレーム・シャンティをたっぷりと絞って。

通常のキャラメルのサントノーレ同様、キャラメルがけもしっかりと。
デコールのフランボワーズの中にはグロゼイユのコンフィチュールが
詰められています。
Sさんのフランボワーズはいつもただの飾りという役目だけでなく、
しっかりとパーツの一つとしての役目を成すよう、ビジュアルも美しく
味もしっかりと美味しいものがセレクトされているんです。

ガリッと香ばしいキャラメル、サクッと歯切れよく焼き上げられたシュー生地、
キュンとした酸味と薔薇の華やかなアロマを纏ったコンフィチュール、
まったりと濃厚なパティシエ―ル、そしてふわりと口溶けるとともに
薔薇の麗しのアロマが鼻腔いっぱいに広がるエアリーなシャンティ。
食感と口溶け、風味と香りのハーモニーが素晴らしい一品。

ビジュアルだけでなく、食べた後のお口の中も、そして心までもが
華やかな香りに包まれていきます。。。
これはぜひ、バースデーアントルメとしてもオーダーしたいなぁ❤

　
こちらの3品は、同じパティスリーさんのクリスマスアントルメながら、
それぞれに全く異なる味わいとテクスチャーだったので
どれも飽きることなく最後まで美味しくいただきました。
今年はこのSさんの3つのアントルメを食べたかったために
この会が催されたと言っても過言ではないので、中元シェフに感謝しなくっちゃ。
素晴らしいクリスマスアントルメを本当にありがとうございました。

　
　
　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
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