スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター11月は、
ラトリエ・ドゥ・マッサさんにて開催させていただきました。
（講座のレポも何ヶ月分か書けてませんねm(_ _)m）

お店の出窓には、こんな風に素敵にクリスマスデコレーションがほどこされていました。
このヘクセンハウス！　ひとつひとつのパーツがとっても緻密に作られているんですよ。
さすがオーダーケーキやマジパン細工がお得意な真嗣シェフ！
サイズ感が伝わりにくかと思いますが、これ、かなり大きめのお家で
購入するとしたら・・・5、6万はするだろうなぁ。。。　
 
 
 
 
 

　
クリスマスツリーもおっき～～～w（＊＾＾＊）w
お店の雰囲気に合うBigサイズのツリーを探して、某コ○○○さんで購入されたんだそう。 
眺めているだけでウキウキ、幸せ気分になれちゃいますよね♪

東京・青山の「ルコント」にて5年半の勤務後、渡仏。
パリの「ローラン・デュシェーヌ」リヨンの「ブイエ」
パリ・三ツ星レストラン「ルドワイアン」「ラデュレ」で
約3年間のフランス修業を積まれた上田真嗣シェフ。
実は講座をお願いしたのは今回が2回目だったんですが（1回目の様子は後日＾＾；）
　
本当にたくさんの引き出しを持ってらっしゃって・・・
お菓子をいただくのはもちろんのこと、お話をおうかがいするのもとっても楽しかったです♪

　
・Avant Desserts (4piece de petits four)
　
右から、プティ・カヌレ、ローズクリームのサントノレ、
ブルーベリージャムをサンドしたレアチーズケーキ、そしてパリジ。

カヌレはバニラとラム酒の効いた本格派。
　
ローズのサントノレは、映画マリーアントワネットにも登場しましたよね。
最近お好みのローズのアロマに巡り会われたそうで、エンジェルの羽根のついた
キュートなフォルムのバラのクリームのルリジューズも登場していましたよ♪

　
そしてこのパリジというお菓子。

郷土菓子っぽいビジュアルだけど、聞いたことのない名前だな…と思ったら、
パリを代表する郷土菓子を作りたい！ということでパリの洋菓子協会が考案したお菓子で
パリ市内では、ローラン・デュシェーヌなど数店舗で販売されているそう。
　
サクサクのチョコタルト生地にマーマレードジャムとチョコチップを入れ、
ダックワーズで覆うというありそうでなかった焼き菓子。
オレンジの酸味&苦みが効いていて、シンプルだけどしみじみとくる美味しさです。
意外にダックワーズ生地を使ったダックワーズ以外の焼き菓子って見かけないかも？！
通常はもっと大きめのサイズで販売されています。

 
・Chocolat Chaud

カカオ分99%をベースに66%をブレンドされたという濃厚なショコラショー。
　
ショコラショーは血糖値がピュ～と上がって眠くなっちゃうので（笑）
あまり得意じゃないんですが・・・こちらはビターテイストで
程よい量だったので、最後まで美味しくいただけました。
エピスをプラスしても負けないような濃厚なビターテイストです！

　
デセールにつづきます・・・

［ル・プレジール-1］

　
パックの時期は4ッ足の動物を食べない習慣があるので、
魚料理を食べるんだそう。
そこで今回は、魚をベースにしたケーク・サレを作ってくださいました。

ツナ、オニオン、ペリゴール産クルミ、グリュイエールチーズ、エストラゴン入り。
ツナはコアントローやトリプルセックなどの柑橘系のリキュールに漬けこまれています。

まず、生地のしっとり感にビックリ！
こんなにし～っとり、ふうわりとした口あたりのケーク・サレは初めて。
坊シェフ的には、ケーク・サレはできたてのしっとり感が美味しいので、
テイクアウトは考えられないんだそう。

そしてエストラゴン、柑橘、クルミ、チーズと香りがなんとも素晴らしいんです。
スイーツではなく、完全にお料理的なハーモニーを醸しだしています。
　
前回の講座では、パルメザンチーズのガレットを教えていただいたけど
今度は是非、このケーク・サレのルセットも教えていただこ～♪

ブリオッシュで作るフレンチトースト パンペルデュも、パックのお菓子なんですって。

　
パックの時期になると、フランスのお菓子屋さんには
卵や鳥、うさぎなどの形をした様々な大きさの
可愛らしいチョコレートが並びます。

卵はウフ・ド・パークと呼ばれ、生命の復活、誕生を象徴するものとして
パックには欠かせません。そして卵の中には、さらに小さな卵や小魚、
動物などのチョコレートが入っています。

今回はこの卵をデザートに仕立ててくださいました。

 
卵型のチョコレートの中には、ビターなショコラのムース。
フランボワーズのクーリーとグリオットチェリー、
コクリコ（ひなげし）の香りのクレームを重ねて。

昨年からこのコクリコの香りを纏ったクレームのお菓子に何度か巡り会っていて、
ちょっぴり気になる存在だったんですが・・・
坊シェフの使ってらっしゃるコクリコは、上品な天然のアロマ。
人工のものと香りを比べさせていただいたんですが・・・違いは歴然でした。

フランス国旗の赤色はひなげしの色。
それだけフランス人にとっては身近な香りなんでしょうね。

上品なコクリコの香りを纏ったビターなショコラのムース。
フランボワーズの酸味とグリオットの香りをアクセントに。
この大人素材の組み合わせ、私かなり好きです。

　
最後におまけの一品を。
ショーケースの中でも異彩をはなつカラフルな色合いで
生徒の皆さんも気になってらしたエクレア。
TVで派手なエクレアを！と依頼があり、考えられたものなんだそう。

しっかりと焼きこんだシュー生地にマンゴーのクレーム・パティエールと
カシスのソース。
フォンダンの中にもカシスの果汁が入っているので、
酸味がキュン♪と際立っています。
坊シェフはフォンダンに澄ましバターを入れ、光るように工夫されているので
ショーケースの中で時間が経っても曇らないんですよ。

このエクレール マンゴー カシスは4月いっぱいで終了。
今月6月はエクレール アブリコ。
赤い桃のソースがアクセントになっています。

　
坊シェフ、お忙しい中本当にありがとうございました。
今回も生徒さんから大好評で、またぜひお願いしてくださいね！
というお言葉を沢山いただきました。
私も坊シェフのフランスでの修業経験に基づいた
そして毎年数回渡仏されている生きた知識に基づいた
フランス菓子をもっともっといただきたいので、
ぜひまたお願いさせていただきたいと思っています。

来月はパリ・ブレストを作られるのかしら？
お問い合わせしてみなくっちゃ！

　
　
　
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店名：ル・プレジール 
住所：兵庫県神戸市灘区高徳町3-1-5
電話：078-846-1780
定休日：木曜日
営業時間：10:00～20:00
HPはこちらへ

 
スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター4月は
ル・プレジールさんにて開催させていただきました。

せっかくパック（復活祭）に合わせて開催していただいたのに・・・
初夏のレポートになってしまってm(_ _)m

坊シェフはお菓子のこと以外も本当に博識でらして、
ipadの写真を駆使して興味深いお話をしてくださるので
前回の講座も生徒さんに大好評！
今回も凄く楽しみにしていました♪（ある意味私が一番楽しみにしてたかも＾＾；）

　
前回の講座は秋だったので、ショーケースに並ぶお菓子の顔ぶれも一新。
パステルピンクが可愛い、春らしい雰囲気ですね。

　
今回の主役アニョー・パスカルちゃんの登場です♪
　
クリスマス前に取材にお伺いした時に、毎年パックの時期には
このアニョーーを作られると聞き、是非いただきたい！
生徒の皆さんにもご紹介したい！と講座をお願いしてたんです。

アニョーの型を持ってらっしゃる方が少ないので
残念ながら、関西で作っているお店は少ないんですよね。。。

　
「復活祭」はフランス語では「パック（パーク）」英語では「イースター」と言われ、
イエス・キリストが死後3日目によみがえった復活を祝う日で、
キリスト教徒にはクリスマスとともに大事な祝日です。
と同時に、樹木がいっせいに芽吹き、すべてが蘇る春の訪れを
喜びあうという意味もあります。

復活祭は毎年同じ日には行われません。
春分の日の後の最初の満月の次に来る日曜日と決められています。
3月下旬から4月下旬の間で、その年によって日にちが変わるので
「移動祝祭日」と言われ、この日と翌月曜日がフランスでは休日となります。
今年は4月の24日でした。

　
この復活祭の時期にアルザス地方で食べられる
ひつじの形をしたお菓子がこちらのアニョー・パスカル。
フランス語でアニョーは“ひつじ”、パスカルは“復活祭”を意味します。
元々はユダヤ教の“過ぎ越しの祭”の際に、いけにえとして
子羊を食べていた習慣に由来すると言われています。

　
そしてこちらがアニョーの陶器型。
アルザスのスフレンハイムの工房では、大小様々なひつじ型が作られています。
私も数年前に行った時、思わず買っちゃいそうになったほど
この型だけ眺めてても可愛いんですよね～。

でもどんなひつじ型に焼き上がるのか・・・想像しにくいかな。

 
なんて甘く、やさしい香りなのかしら～♪
講座の時間に合わせて、朝から焼き上げてくださったんです。
　
左右の型をくっつけている針金（？）をはずすと・・・

　
かぱっ♪

きゃ～、すでにひつじちゃんぽいですよね！

 
そしてなんと・・・この焼きたてのひつじちゃんだけでなく、
昨日焼きのひつじちゃんも用意してくださっていたんです。

ひと回り小さく縮んでいるのが分かりますか？！

 
アニョー・パアスカルの生地は、卵黄と卵白に分けて別立てにして焼く
いわゆるビスキュイ生地が一般的で、くせがなく、ふわっ、ぱさっとした素朴な食感。

　
でも坊シェフは、しっとり感をアップさせるために少しリッチな配合に。
マジパンがたっぷりと入っているんです。

グラスでコーティングしたり、様々なフレーバーのアニョーも見られますが　
仕上げはうっすらと粉糖をふりかけて。
生地の風味と食感をストレートに味わえる、一番シンプルなスタイルですね。

　
2種類を食べ比べさせていただきました。
生地がふうわりとひらいている感じがするので、左が焼きたて・・・かな（笑）

生クリームにクレーム・フレッシュを加えた酸味のあるクレームと
黄桃ジャムを添えて。

しっとり、ふうわり、卵風味のやさしい生地と
酸味のあるクレーム＆ジャムが見事にマッチ！
でも私は、そのままでも充分美味しかったなぁ。。。

　
ひつじちゃんをどうカットするか、可哀想でいつも悩むんですが
今回は端から輪切りにされちゃった感じですよね＾＾；
手でちぎって、はふっ♪と頬張りたい・・・そんな本当に素朴な風合い。

元々宗教的な意味合いのあるお菓子ですが、
シンプルな配合だけに、アレンジも無限！
実際今年、20種類以上のバリエーションのアニョーを作られたシェフが東京に＾＾；
型をひとつしか持っていないと聞き、さらにビックリ。
型さえあればきっと作っていただける、とってもシンプルなお菓子なので、
私も関西でシェフにプレゼントしてまわろうかなぁ。。。

 
さらにアニョー・パスカル以外にも、フランスのレストランで修業されていたご経験のある
坊シェフらしいデザートなどをご紹介いただきました。

こちらは復活祭にレストランで作られるというデザート クレームブリュレ・バガテル。
バガテルは仏語で、ありふれたもの、ちょっとしたものという意味。

ピスタチオのクレームブリュレにセンガセンガナ種の苺のソルベが添えられています。

　
断面があんまり綺麗じゃなくてごめんなさいm(_ _)m

美しい萌黄色のピスタチオ。
色は生で、味はローストでと2種類のピスタチオをブレンドされているそう。
まったりと濃厚な舌触りと力強いナッティな香り。
ピスタチオの美味しさが鼻腔いっぱいに広がり、ググッと迫りくるよう。

　
しっかりとした酸味が特徴のセンガセンガナ苺のソルベには、
苺が贅沢に50%も混ぜ込まれています。
　
さらにイナゴマメを加え、粘性のあるのびるようなテクスチャーに。
（と言っても、トルコアイスのドンドルマほどではないですけどね＾＾；）
イナゴマメの種子は、多糖類からなるローカストビーンガムを多量に含むため
これを抽出して、増粘安定剤として食品添加物などに使われるそう。
ねっとりと舌にまとわりつくテクスチャーなので
苺のシャープな酸味がより長くお口の中にとどまり、
ピスタチオのナッティな香りと相まって、春らしいアンサンブルを奏でていました♪

　
つづきます・・・