［ラトリエ・ドゥ・マッサ -1］

　
・Mille-Feuille Chaud  avec fontant chocolat

よ～いドン！でもご紹介させていただいた大人気のミルフィーユが
ショコラのデセールに変身！
フィユタージュにフォンダンショコラを流して焼き上げられています。

パリパリの蜘蛛の糸状に仕上げられたショコラキャラメルの飴と
ヴァニラアイスクリーム＆フランボワーズソースを添えて。　

　
ミルフィーユ×フォンダンショコラのコラボというのは初体験で、
どのようにデセール仕立てになっているのか分からなかったんですが・・・
カットすると一目瞭然！
まさにとろけるテクスチャーのフォンダンショコラ。

パリパリにキャラメリゼされたサクサクのフィユタージュに
とろ～りとやわらかなテクスチャーのフォンダンショコラがサンドされている
ほんのり温かなデセール仕立てのミルフィーユ。
食感のコントラストが絶妙です！
バターのふくよかな香りとショコラの芳醇な香りの余韻にもうっとり。。。
デセールの醍醐味であるギリギリの食感と温度差が最大の魅力ですね。

こちらは真嗣シェフが、パリの三ツ星レストラン「ルドワイヤン」での修業時代に
作られていたものをアレンジされたものだそう。
私は2年前にルドワイヤンで、燻製香のクレームがのったデセールをいただいて
なんて斬新なテイスト！とビックリしたのですが・・・
ミルフィーユもこんなにリッチなデセールに変身させられちゃってたんですね。　
 

　
・Fraisier”AKIHIME”  sans biscuit

竹内ファーム＠明石さんの苺 章姫を使ったひと皿。
赤色が美しく、とってもジューシーな苺なので、シェフも大変お気に入りなんだそう。

　
この美味しい章姫をジュースにして・・・　
苺の泡あわの中には、苺アイスとクレーム・パティシエールが隠れています。
フレッシュの章姫もたっぷり。甘みと酸味のバランスが抜群で、
まるで苺のミルクセーキを飲んでいるかのよう。

　
濃厚なショコラのミルフィーユの後に甘酸っぱい苺でお口の中をスッキリ！
プティ・フールからスタートし、ショコラショー、デセール2皿と
素晴らしいスイーツコースを堪能させていただきました。
真嗣シェフ、ありがとうございましたm(_ _)m　

さすが、ルコントやパリの名パティスリー、そして三ツ星レストランで
修業を重ねられた真嗣シェフ！
まだまだ引き出しを沢山お持ちのようなので、また来年
別の企画を持ち込んじゃおうとすでに画策中です＾＾；

真嗣シェフは、マジパンやオーダーケーキもお得意なので、
バースデーやウェディングのご予定がおありの方はぜひ御相談してみてください。
私もお写真を見せていただいて驚いたんですが・・・かなりの可愛さですよ❤
いくつかの作品はHPからもご覧いただけます。　
　
　
　
.｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**
　
店名：ラトリエ ドゥ マッサ（L’atelier de Massa）
住所：兵庫県神戸市東灘区岡本4-4-7
電話：078-413-5567　
定休日：火曜日
営業時間：10:30～19:30
HPはこちらへ

 
スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター11月は、
ラトリエ・ドゥ・マッサさんにて開催させていただきました。
（講座のレポも何ヶ月分か書けてませんねm(_ _)m）

お店の出窓には、こんな風に素敵にクリスマスデコレーションがほどこされていました。
このヘクセンハウス！　ひとつひとつのパーツがとっても緻密に作られているんですよ。
さすがオーダーケーキやマジパン細工がお得意な真嗣シェフ！
サイズ感が伝わりにくかと思いますが、これ、かなり大きめのお家で
購入するとしたら・・・5、6万はするだろうなぁ。。。　
 
 
 
 
 

　
クリスマスツリーもおっき～～～w（＊＾＾＊）w
お店の雰囲気に合うBigサイズのツリーを探して、某コ○○○さんで購入されたんだそう。 
眺めているだけでウキウキ、幸せ気分になれちゃいますよね♪

東京・青山の「ルコント」にて5年半の勤務後、渡仏。
パリの「ローラン・デュシェーヌ」リヨンの「ブイエ」
パリ・三ツ星レストラン「ルドワイアン」「ラデュレ」で
約3年間のフランス修業を積まれた上田真嗣シェフ。
実は講座をお願いしたのは今回が2回目だったんですが（1回目の様子は後日＾＾；）
　
本当にたくさんの引き出しを持ってらっしゃって・・・
お菓子をいただくのはもちろんのこと、お話をおうかがいするのもとっても楽しかったです♪

　
・Avant Desserts (4piece de petits four)
　
右から、プティ・カヌレ、ローズクリームのサントノレ、
ブルーベリージャムをサンドしたレアチーズケーキ、そしてパリジ。

カヌレはバニラとラム酒の効いた本格派。
　
ローズのサントノレは、映画マリーアントワネットにも登場しましたよね。
最近お好みのローズのアロマに巡り会われたそうで、エンジェルの羽根のついた
キュートなフォルムのバラのクリームのルリジューズも登場していましたよ♪

　
そしてこのパリジというお菓子。

郷土菓子っぽいビジュアルだけど、聞いたことのない名前だな…と思ったら、
パリを代表する郷土菓子を作りたい！ということでパリの洋菓子協会が考案したお菓子で
パリ市内では、ローラン・デュシェーヌなど数店舗で販売されているそう。
　
サクサクのチョコタルト生地にマーマレードジャムとチョコチップを入れ、
ダックワーズで覆うというありそうでなかった焼き菓子。
オレンジの酸味&苦みが効いていて、シンプルだけどしみじみとくる美味しさです。
意外にダックワーズ生地を使ったダックワーズ以外の焼き菓子って見かけないかも？！
通常はもっと大きめのサイズで販売されています。

 
・Chocolat Chaud

カカオ分99%をベースに66%をブレンドされたという濃厚なショコラショー。
　
ショコラショーは血糖値がピュ～と上がって眠くなっちゃうので（笑）
あまり得意じゃないんですが・・・こちらはビターテイストで
程よい量だったので、最後まで美味しくいただけました。
エピスをプラスしても負けないような濃厚なビターテイストです！

　
デセールにつづきます・・・

［ル・プレジール-1］

　
パックの時期は4ッ足の動物を食べない習慣があるので、
魚料理を食べるんだそう。
そこで今回は、魚をベースにしたケーク・サレを作ってくださいました。

ツナ、オニオン、ペリゴール産クルミ、グリュイエールチーズ、エストラゴン入り。
ツナはコアントローやトリプルセックなどの柑橘系のリキュールに漬けこまれています。

まず、生地のしっとり感にビックリ！
こんなにし～っとり、ふうわりとした口あたりのケーク・サレは初めて。
坊シェフ的には、ケーク・サレはできたてのしっとり感が美味しいので、
テイクアウトは考えられないんだそう。

そしてエストラゴン、柑橘、クルミ、チーズと香りがなんとも素晴らしいんです。
スイーツではなく、完全にお料理的なハーモニーを醸しだしています。
　
前回の講座では、パルメザンチーズのガレットを教えていただいたけど
今度は是非、このケーク・サレのルセットも教えていただこ～♪

ブリオッシュで作るフレンチトースト パンペルデュも、パックのお菓子なんですって。

　
パックの時期になると、フランスのお菓子屋さんには
卵や鳥、うさぎなどの形をした様々な大きさの
可愛らしいチョコレートが並びます。

卵はウフ・ド・パークと呼ばれ、生命の復活、誕生を象徴するものとして
パックには欠かせません。そして卵の中には、さらに小さな卵や小魚、
動物などのチョコレートが入っています。

今回はこの卵をデザートに仕立ててくださいました。

 
卵型のチョコレートの中には、ビターなショコラのムース。
フランボワーズのクーリーとグリオットチェリー、
コクリコ（ひなげし）の香りのクレームを重ねて。

昨年からこのコクリコの香りを纏ったクレームのお菓子に何度か巡り会っていて、
ちょっぴり気になる存在だったんですが・・・
坊シェフの使ってらっしゃるコクリコは、上品な天然のアロマ。
人工のものと香りを比べさせていただいたんですが・・・違いは歴然でした。

フランス国旗の赤色はひなげしの色。
それだけフランス人にとっては身近な香りなんでしょうね。

上品なコクリコの香りを纏ったビターなショコラのムース。
フランボワーズの酸味とグリオットの香りをアクセントに。
この大人素材の組み合わせ、私かなり好きです。

　
最後におまけの一品を。
ショーケースの中でも異彩をはなつカラフルな色合いで
生徒の皆さんも気になってらしたエクレア。
TVで派手なエクレアを！と依頼があり、考えられたものなんだそう。

しっかりと焼きこんだシュー生地にマンゴーのクレーム・パティエールと
カシスのソース。
フォンダンの中にもカシスの果汁が入っているので、
酸味がキュン♪と際立っています。
坊シェフはフォンダンに澄ましバターを入れ、光るように工夫されているので
ショーケースの中で時間が経っても曇らないんですよ。

このエクレール マンゴー カシスは4月いっぱいで終了。
今月6月はエクレール アブリコ。
赤い桃のソースがアクセントになっています。

　
坊シェフ、お忙しい中本当にありがとうございました。
今回も生徒さんから大好評で、またぜひお願いしてくださいね！
というお言葉を沢山いただきました。
私も坊シェフのフランスでの修業経験に基づいた
そして毎年数回渡仏されている生きた知識に基づいた
フランス菓子をもっともっといただきたいので、
ぜひまたお願いさせていただきたいと思っています。

来月はパリ・ブレストを作られるのかしら？
お問い合わせしてみなくっちゃ！

　
　
　
｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**
 
店名：ル・プレジール 
住所：兵庫県神戸市灘区高徳町3-1-5
電話：078-846-1780
定休日：木曜日
営業時間：10:00～20:00
HPはこちらへ