［菓子sパトリー -1］

 
二皿目は、イチゴのタルト、クリームチーズのジャムがけ。

サクサクのタルト生地にアーモンドの香り高いクレーム･ダマンド、
イチゴジャム、イチゴ（さちのか）を重ねたタルトに、
クリームチーズのジャムをたっぷりとかけて。

小舟型のイチゴのタルトを、イチゴソースの海に浮かべて。。。

 
イチゴのタルトはシンプルながら、間違いのない美味しさ。

本来なら脇役的な存在なのに、田中シェフの手によるミルキッシュジャムとなると
一気に主役に転じてしまうクリームチーズのジャム。

まずクリームチーズと牛乳を温めて裏ごし。
そこに砂糖と練乳を加えて煮詰め、再度裏ごし。
割合的にチーズが多いので茶色くならずに煮詰まるのだそう。
ちょっぴりざらざら感の残った舌触りが、逆にチーズの存在感をUPしています。
　
一見練乳っぽく見えますが、クリームチーズのほのかな酸味と
ミルキーなコクがギュッと凝縮されたワンランク上の美味しさ。
　
そしてこのジャムとイチゴのソースの甘酸っぱさがまた素晴らしきアンサンブルを奏で、
こちらもソースをお代りした～い♪というお声があがっていました。

 
三皿目は、はっさくのクレープ･シュゼット。

クレープ・シュゼットと言えばオレンジが定番ですが、
こちらをあの和歌山県産のはっさくを使って。

クレープの中には、はっさくジャム入りのクレーム･パティシエールが
包みこまれています。
ホテルメイドの濃厚ヴァニラアイスクリームをのせて。

 
下にしかれているソースは、はっさくバターソース。

まず、はっさくの皮とジュース、砂糖、バターを練リ合わせて
はっさくバターをあらかじめ作っておきます。

次に砂糖をキャラメル化し、はっさくジュースでのばし、はっさくバターを加えて。
最後にグランマルニエでフランベして・・・
鮮やかな山吹色に煌めく、はっさくのクレープ･シュゼットの完成です！
　
はっさくのほんのりと苦みをたたえた酸味とバターのふくよかな旨み、
キャラメルのほろ苦さ、ヴァニラの馨しい香りが相まって・・・
風味と香り、食感のすべてが、なんとも贅沢なえもいわれぬ
ハーモニーを奏でています。

お口に運んだ瞬間に、思わずうっとり。。。
一瞬、ホテルのサロンでドレスアップしていただいているかのような
錯覚に襲われちゃうほどの優雅なリッチテイストでした。

はっさくはオレンジに比べて酸味が爽やかで、
シャキシャキと弾けるような食感。
後味もスッキリ、さっぱりとしていて、このボリュームなのに
またまた皆さんからお代りした～い♪との声が（笑）

超大ファンになってしまった生徒さんは、毎月お給料日に自分の
ご褒美に食べに行きたいです～とシェフに懇願してらっしゃいました＾＾;

 
最後にミルキッシュジャムのブール・ド・ネージュをいただいて。
このお菓子と最初に田中シェフ自らが作ってくださった
はっさくのジャムをお土産にしてくださいました。
はい。女子はほんとにお土産に弱いですね＾＾;

今回はラボの2階にあるスペースで、簡易のテーブルと椅子に
クロスなどをかけて講座仕様に変身させてくださったんですが・・・
さすがホテルピエナさん！
デセールごとにお皿やカトラリーを替えてくださって、
テーブルの上はちゃ～んとホテル仕様に。
クレープ･シュゼットの涙型のプレートもオシャレでしょ♪

田中シェフは最近柑橘系にはまってらっしゃるんですが、
プライベートサロンでテーマ素材になった淡路島産のレモンに引き続き、
今回の和歌山県産のはっさくも、見事なデセールに変身させてくださいました。
そして、楽しみな大人の遠足のお誘いも。
実現するといいなぁ。。。ワクワク♪

田中シェフ、お忙しい中今回も本当にありがとうございました。
生徒さんも満足度120%でした！ってとっても喜んでくださってました♪

　
　
　
.｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**
　
店名：菓子sパトリー
住所：兵庫県神戸市中央区二宮町4-20-5 ホテルピエナ神戸1F
電話：078-272-3366
定休日：年中無休
営業時間：10:00～20:00（カフェのラストオーダーは19:30）
　　　　　（土・日・祝は9:00から営業）

 
スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター3月は
菓子sパトリーさんにて開催させていただきました。

プライベート講座では、ホテルピエナに併設されたサロンの方に
お伺いしたんですが、今回はラボに潜入！
6年前に設けられたジャム部屋も見学させていただきました。

菓子sパトリーさんの代名詞ともなっている、大人気のミルキッシュジャム。
その誕生秘話は、ぜひこちらをご覧くださいませ。
（3年半前の記事って、自分で読み直すと恥ずかしいな＾＾;）

　
そんなミルキッシュジャムと並び、人気を博しているのが
旬のフレッシュなフルーツを使ったフルーツジャムシリーズ。
この日はなんとお店では未販売の、和歌山県産のはっさくを使った
ジャム作りの工程を拝見させていただきました。
今年田中シェフは、柑橘博士と化しています！
　
この銅鍋は、毎日ジャムを炊き続けて早3年・・・
やや変形してきていますが、そんな頑張ってる感溢れる
ぼこぼこのフォルムが、またなんとも愛おしいですね。。。

 
はっさくはまず3回ほどゆでこぼして。苦みはやや残す程度でとめておきます。
皮、実、房と同量の水、8割のお砂糖を加え、コトコトと30分。
最後に粒感を残す程度にバーミックスをかけ、さらにひと煮たちさせたら完成です。
バーミックスをかけるのには、ペクチンを出す意味もあるのだそう。

こちらはお店では未販売ながら、ホテルピエナさんのレストランの朝食で
柚子茶ならぬはっさく茶用のジャムとして提供されています。

素材のありのままの風味を最大限に生かすという田中シェフのこだわりから、
着色料や保存料等を一切使わず、素材の力を充分に引き出して作られる
フルーツジャムの数々は、凝縮されたフルーツの風味と香り、
フレッシュ感が全く違うんです！

 
驚くことに・・・　
なんと最近、こんな新兵器を導入されたんだそう。

こちらは、自動ジャム注入器（←正式名ではないですよ＾＾;）
足でボタンを踏むと、プシュ♪っとあっという間にジャムが注入されます。

 
そしてこちらが、自動ジャム瓶蓋閉器。
ボタンを押すと、カシャ♪っとしっかり蓋を閉めてくれます。

手足を同時に使って、両方の器械を同時に使える能力を身につけたら
きっと重宝がって、雇ってもらえるだろうなぁ（笑）

この2台の器械の導入により、スタッフの皆さんも
随分仕事が楽にはかどるようになったそうですよ～。
こんなにコンパクトなラボで製造されているとは思えないぐらいの
恐るべき出荷数ですものね。。。

 
今回は、先程ジャムにも変身したこちらのはっさくも使って、
スペシャルデセールコースを作っていただきました。

一皿目は、はっさくのテリーヌ、アールグレイのソース。

はっさくのジュースのジュレの中に、フレッシュのはっさくが
そのままごろんと入っています。
このはっさくのシャリシャリ♪っとした柑橘らしい食感がアクセントに。

ソースは、お砂糖を加えたはっさくのジュースを沸かして
アールグレイの茶葉を加え、3分ほどむらして。
ナパージュでほんの僅かとろみがつけられています。

そして、思いがけずこのソースが大人気に！
生徒さんからお代り続出の美味しさで、ルセットも詳しく聞かれていました。
作り方自体はとっても簡単なんですけどね＾＾;　
えぐみを引き出さないむらし具合がポイントかな。
やはり、お紅茶と柑橘系は相性抜群ってことですよね。

　
つづきます・・・

［ラトリエ・ドゥ・マッサ -1］

　
・Mille-Feuille Chaud  avec fontant chocolat

よ～いドン！でもご紹介させていただいた大人気のミルフィーユが
ショコラのデセールに変身！
フィユタージュにフォンダンショコラを流して焼き上げられています。

パリパリの蜘蛛の糸状に仕上げられたショコラキャラメルの飴と
ヴァニラアイスクリーム＆フランボワーズソースを添えて。　

　
ミルフィーユ×フォンダンショコラのコラボというのは初体験で、
どのようにデセール仕立てになっているのか分からなかったんですが・・・
カットすると一目瞭然！
まさにとろけるテクスチャーのフォンダンショコラ。

パリパリにキャラメリゼされたサクサクのフィユタージュに
とろ～りとやわらかなテクスチャーのフォンダンショコラがサンドされている
ほんのり温かなデセール仕立てのミルフィーユ。
食感のコントラストが絶妙です！
バターのふくよかな香りとショコラの芳醇な香りの余韻にもうっとり。。。
デセールの醍醐味であるギリギリの食感と温度差が最大の魅力ですね。

こちらは真嗣シェフが、パリの三ツ星レストラン「ルドワイヤン」での修業時代に
作られていたものをアレンジされたものだそう。
私は2年前にルドワイヤンで、燻製香のクレームがのったデセールをいただいて
なんて斬新なテイスト！とビックリしたのですが・・・
ミルフィーユもこんなにリッチなデセールに変身させられちゃってたんですね。　
 

　
・Fraisier”AKIHIME”  sans biscuit

竹内ファーム＠明石さんの苺 章姫を使ったひと皿。
赤色が美しく、とってもジューシーな苺なので、シェフも大変お気に入りなんだそう。

　
この美味しい章姫をジュースにして・・・　
苺の泡あわの中には、苺アイスとクレーム・パティシエールが隠れています。
フレッシュの章姫もたっぷり。甘みと酸味のバランスが抜群で、
まるで苺のミルクセーキを飲んでいるかのよう。

　
濃厚なショコラのミルフィーユの後に甘酸っぱい苺でお口の中をスッキリ！
プティ・フールからスタートし、ショコラショー、デセール2皿と
素晴らしいスイーツコースを堪能させていただきました。
真嗣シェフ、ありがとうございましたm(_ _)m　

さすが、ルコントやパリの名パティスリー、そして三ツ星レストランで
修業を重ねられた真嗣シェフ！
まだまだ引き出しを沢山お持ちのようなので、また来年
別の企画を持ち込んじゃおうとすでに画策中です＾＾；

真嗣シェフは、マジパンやオーダーケーキもお得意なので、
バースデーやウェディングのご予定がおありの方はぜひ御相談してみてください。
私もお写真を見せていただいて驚いたんですが・・・かなりの可愛さですよ❤
いくつかの作品はHPからもご覧いただけます。　
　
　
　
.｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**:.｡..｡.:**
　
店名：ラトリエ ドゥ マッサ（L’atelier de Massa）
住所：兵庫県神戸市東灘区岡本4-4-7
電話：078-413-5567　
定休日：火曜日
営業時間：10:30～19:30
HPはこちらへ