スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター 11月は、
パティシエ エイジ・ニッタさんにて開催させていただきました。

同じ西宮北口駅ですが、昨年さらに駅近にお引っ越しし、リニューアルオープン。
テラス席と大きな駐車場も完備され、ご近所の方だけでなく
遠方からのお客さまでいつも賑わっています。

講座後には、もちろん店内でお菓子もいただいたんですが、
そちらはまた後ほど。。。

こちらのクラスはお菓子を作られる生徒さんも多いので、　
今月はいつもと趣向を変えて、スイーツコースをいただくのではなく、
デモ形式のお菓子教室レッスンをしていただきました。

　
目深にかぶったお帽子がトレードマークの新田シェフ。

お店の2Fにあるこちらのお部屋は、本来お菓子教室用のスペースなんです。
エイジ・ニッタさんでは、月に数回10人弱の少人数で、
お家でも作れるようなメニューを中心に、デモ＆試食のお菓子教室を開催されています。
申し込みは月毎なので、ご興味のある方はぜひお問い合わせしてみてくださいね。

今回はお店でも人気の「マカロン」を教えていただきました。

 
新田シェフは、ホテルニューオータニ大阪に18年間勤務されていたので
エルメのマカロンのルセットを基本に作られているそう。

お店ではイタリアンメレンゲを使ったマカロンを販売されていますが、
今回のデモでは少量すぎて、シロップの量に誤差が生じ、
メレンゲが安定しなくなってしまうので、ご家庭でも作りやすい
フレンチメレンゲに変えてご紹介いただきました。
　
2～3日前に割卵した卵白に乾燥卵白をほんの少しプラス。
日本の卵は卵白濃度が弱いので、乾燥卵白も加えられているそう。

このメレンゲの艶、角の立ち方がポイントなんですよね。

 
新田シェフ曰く、マカロンが上手にできるかどうかは
アーモンドプードルの油脂量で決まるとのこと。

お店では皮なし・50メッシュのシシリー産のアーモンドプードルを　
使われているのですが、油脂量が安定せず難しいので、
ご家庭ではカリフォルニア産を使った方が作りやすいとのこと。
今回は、粉糖、カカオバリー社のココアパウダーに
カリフォルニア産のアーモンドプードルを混ぜ合わせて。

 
マカロン作りのポイントとなるマカロナージュ。
あまり混ぜ過ぎないのが、新田シェフ流。

テクスチャーを言葉で表現するのが難しいのですが、
本とにやさしく数回すくい混ぜた程度で、このようにすくうと
数秒後にとろ～っと流れ落ちるぐらいのやわらかなテクスチャー。

あっ、そうそう、かなり間近で写真を撮らせていただいているのが
お分かりいただけると思うんですが・・・
「近くでご覧頂いて結構です！」ということで、全員で
キッチン台の周りを取り囲むようにして拝見させていただきました。
しかもパーツ、パーツで生地感を確かめるべく触らせてくださったので、
お菓子作りをされる方にはとても勉強になったと思います。

 
直径2cmに絞っていきます。それを・・・

 
余熱中のオーブンの上に置き、乾かします。
この乾燥させ具合が難しいんですが・・・一枚皮ができる程度に。
ココアには保水性があり、乾燥しにくいので、この日は30分程度で。

そして、注目すべき（？）はこのオーブン！
なんと3万円弱という、普通のご家庭用のオーブンなんです。
こちらのお菓子教室では、ジェノワーズでもタルト生地でも
なんでもこのオーブンで焼成。
　
ハンドミキサーもオーブンも材料も、全てご家庭で入手できるものなので、　
だからこそ、お家でも作れるような気がしてくるんですよね！

 
ガナッシュにはドモリ社のアプリマク（カカオ分75%）を使用。
このまま削って少しお味見させていただいたんですが、
ビターキャラメルのようなテイストと華やかな香り。
以前にこのショコラで作ったフォンダン・ショコラやアイスクリームを
いただいたことがあるんですが、ビター感と芳醇な香りが私好みでした。

35%の生クリームとトレモリンを沸かし、細かく刻んだショコラを加えて乳化させ、
細かく刻んだ無塩バターを分け入れていきます。
この時ショコラの温度は40度以下に保つのがポイント。
高すぎても低すぎてもバターがうまく溶け合わさっていかないそう。

 
160度で余熱したオーブンを140度に下げ8分。
さらに天板をひっくり返して5分。　
　
ピエもでて、綺麗に焼き上がりました。
こんな普通の家庭用電気オーブンでも、ちゃんとマカロンが焼けるんですね～。

　
生地は裏側を触って少し凹む状態でO.K.。
凹まないと焼き過ぎで、逆に紙からはがれないままだと焼きたりないとのこと。　
　
生地の裏側を少し凹ませて、ガナッシュを絞っていきます。

 
できたてのマカロン・ショコラと、お店で販売されている4種類のマカロンをいただきました。
手前から、パッション×マンゴー、カシス×洋梨、クリームチーズ×オレンジと
イタリアンメレンゲベースのお店のマカロン・ショコラ。

マカロンは、生地とクリームやガナッシュをなじませてからの方が美味しいので、
お店では通常少し日をおいてから販売されています。
だからこんな風にできたてマカロンをいただける機会は、逆にレアで貴重な体験♪

できたてマカロンは、生地がはふっ♪とソフトで繊細な食感。
濃厚なガナッシュと相まって生菓子をいただいているような美味しさでした。

お店で販売されているマカロンは、ガナッシュベースのものが
少ないような気がしたのでおうかがいしてみると・・・
新田シェフご自身があまり甘いマカロンはお好きではないそうで、
それでも生地自体が甘いので、クリームはバタークリームベースに
コンフィチュールなどで酸味をプラスしたものが多いとのこと。
一つのマカロンで、2種類のテイストを楽しめるのは嬉しいですよね。

　
このレッスンの直後は、なんだかマカロンがお家で作れる気分になっていた私＾＾；
それだけアットホームな雰囲気の中行われるお菓子教室なんです。
いつかお店のお菓子教室も受講させていただきたいなぁ。。。
次回は1月13日。チョコレートを使ったお菓子を予定されているそうなので、
ご興味のある方は、ぜひお店にお問い合わせしてみてくださいね。

さらに講座後、イートインさせていただいたお菓子につづきます・・・

［ル・プレジール-1］

　
2皿目はサヴァイヨンを。クラッシックなスタイルそのままで。

“ショーフロワ”　はアシェットデセールの醍醐味！
温かい＆冷たいの温度差を表現したひと皿です。

卵黄と辛口の白ワインを泡立てたサヴァイヨンソースに
グラタンのように焼き目をつけて。中には・・・

　
ラ・フランスやペッシュのコンポートが入っていることが多いのですが、
坊シェフは、イチゴ、フランボワーズ、グロゼイユ、ミュールなど
6種のベリーのコンフィチュールを忍ばせて。

真っ赤なベリーと卵色のサヴァイヨンソースのコントラストが印象的！

ワインの香り高いサヴァイヨンと、シャープなベリーの酸味の大人のマリアージュ。
ほわっ、シュワッとベリーを包み込むサヴァイヨンソース。
一見そんなにお酒が効いているようには見えませんが、
ワイン香のエレガントな余韻がかなり長く続くので、
次第にほ～んのりとほろ酔い気分に。。。

 
さらに重ねてワイン攻撃？！　ではなく・・・
3皿目は、お口直しの巨峰のジュレを。

巨峰のジュレは、皮を剥いた巨峰をお湯でひと晩炊いて。
この巨峰と合わせられているのはバニュルス。
ショコラなどとのマリアージュを楽しむことの多い南仏のデザートワインです。

これ以上アルコールを身体に入れて大丈夫かしらと思いつつ（笑）
あまりにロマンティックな香りの誘惑に負け、ひと口舐めてみると・・・
ねっとりと舌にまとわりつくようなテクスチャー。
苺やフランボワーズのようなレッドフルーツの香りと
繊細かつまろやかなタンニン香の長い余韻。。。
お口に含んだ瞬間に、円熟した妖艶な香りにうっとり・・・❤
芳醇な甘みと酸味のバランスが心地よく、
ついついふた口目に手が伸びてしまいました＾＾；

　
4皿目は、パルメザンチーズのガレット。
甘いもの続きではというお気づかいから、サレものの登場です。
でもこれが意外にも、皆さん大絶賛の一品に☆

パルメザンチーズをたっぷりと入れたガレットの上に、
生クリームやレモン汁を加えたマスカルポーネチーズ。
さらに苺、フランボワーズ、チェリ－トマトのコンポート、
ルッコラを重ね、ピストー＆バルサミコソースがかけられています。

ピストーソースは、生バジル、ニンニク、松の実、オリーブオイルなど
バジルソースのチーズなしといったソース。
ガレットの方にパルメザンがた～～～っぷりと加えられていますからね。
バルサミコ酢には水あめを加え、煮詰めてソースに仕上げられています。

　
頬張った瞬間に、チージーな香りがぶわ～っと押し寄せてくる贅沢感❤
最近チーズ風味のサブレやパイといったサレ系のお菓子も
パティスリーさんでよく見かけるようになりましたが、
これは絶対にその仲間入りをしてほしい逸品☆
こんなにチーズリッチな焼き菓子は初めてです！

トッピングのマイルドなマスカルポーネチーズ、フレッシュなフルーツ＆ベジタブル、
そしてひと手間かけられたソースとのマリアージュも抜群！
絶対にお家で作りたくなっちゃう一品♪

皆さんも大変お気に召されたようで、作り方教えていただけるか
聞いてみてくださ～い・・・と言われるのでおうかがいしてみると、
全然いいですよ～。すぐにルセットお送りしますよ！と
ipadの中に保存されているたくさんのレシピを見せてくださって。
フランス語の図解入りのレシピを、ささ～っと日本語に直して
すぐに送ってくださいました。
11月の講座の時に皆さんにもお渡ししますね～。お楽しみに♪

ipadのアルバムの中には、楕円状に大きく焼かれたチーズガレットの上に
さらに豪華に様々な素材が盛り付けられたパーティー用のガレットの写真も。
見目麗しく、アントレやお口直しにお薦めですよ♪

　
本当はお土産にと用意されていたエッグタルトを
温め直して一番美味しい状態で食べていただきたいので！
と最後に出してくださいました。栗の甘露煮を添えて。

お菓子のルーツを見直してみたいから！
と今坊シェフが凝ってらっしゃるポルトガル菓子のエッグタルト。

パイ生地は三つ折りを4回。
その生地をロール状にしてカットし、手でずらすように伸ばしていくそう。
中には、牛乳、砂糖、コーンスターチ、生クリーム、卵のアパレイユを流して。
シンプルながら、サクッ、ぽってりという食感のコントラスト、
生地の香ばしさとアパレイユの素朴な甘みのハーモニーににっこり（＊＾＾＊）♪
きっとお土産のエッグタルトもご家族の皆さんに喜んでいただけたことでしょう。

　
あらっ！オブジェのようにさりげなく飾られているけど
この大きな木のケースは・・・ECHIRE？！
まさか本物じゃないですよね？とシェフにお伺いすると、
お店で使っているエシレバターの空箱ですよ！
そして見せてくださったのは・・・

　
金色の包みの中から現れたのは、紛れもないエシレバター。
こんなにBibなECHIREバターに巡り会えるなんて・・・
そしてこれが日常的にお店で使われているなんて驚きです。。。
先ほどのチーズのガレットにもこのエシレバターが使われていたそう。

さらにこちらもお店で使われているという、
雪印乳業の特級ファーメントバター（低水分・発酵タイプ）も
ご紹介くださったんですが、こちらはキメが細かく伸びがよく、
通常のバターに比べて水分が少ないので、パイ生地を作るときにお薦めとのこと。
お菓子を作られる生徒さんが、どこで手に入りますか～？とおうかがいしたところ、
なんと太っ腹なことに、この高級バターを全員に1個ずつお土産にしてくださったんです♪
坊シェフったら、なんて太っ腹なんでしょ～。
お土産に弱い乙女の皆さんは大喜びでした＾＾；

　
そしてその他にも坊シェフの人気がグ～ンとＵＰした瞬間が！
実はシェフはカメラがご趣味だということで、
カメラの話やお菓子の撮影の仕方を色々とレクチャーしてくださったんです。
お店に飾られているデジタルフォトフレームの写真もシェフ自らが撮られたもので、
ipadのアルバム中にもたくさんのお菓子や旅行の風景写真が収められていました。
坊シェフがこんなにデジタル人間だったとは意外です～。
生徒の皆さんからも、今度是非写真レッスンも！という声があがり、
とりあえず後日私一人がお伺いしたんですが・・・
すいません・・・4時間中3時間はいつも通りお菓子のお話をしてしまいました＾＾；
でもNikonのマクロレンズかSONYのコンパクトデジ一眼が無性に欲しくなっている私です。
ま、近親者にどこ目指してるの！とぴしゃりと言われて踏みとどまりましたが（笑）

　
坊シェフ、お忙しい中本当にありがとうございました。
素材に対するこだわりをおうかがいし、フランスの実際の風景を見せていただき、
皆さんもとっても興味深そうにされていました♪
そしてカメラやipadのお話にも（笑）
プレジールさんのクリスマスケーキには、プラリネと苺
2種類のパリブレストが登場するそうなので、こちらはぜひ
クリスマスアントルメの会に購入させていただきたいと思います。 
 
 
 
 
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店名：ル・プレジール 
住所：兵庫県神戸市灘区高徳町3-1-5
電話：078-846-1780
定休日：木曜日
営業時間：10:00～20:00
HPはこちらへ

　
スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター10月は、
ル・プレジールさんにて開催させていただきました。
ちなみに・・・最近お取り寄せ講座の方は全くレポできてませんが
9月は私がフランスで購入してきたケークやショコラ、マカロンなどを
皆さんと楽しくいただきました♪（予算を無視して購入しちゃいましたが＾＾；）

　
南フランスの街角をイメージしたクラシックでありながらもぬくもりのある外観。
入り口の横には大きな窓があって、パティシエの皆さんがお仕事をされている様子を
お店の外からも見ることができるんです。
店内から厨房を拝見することができるお店は最近よくみかけますが、
こういうスタイルって珍しいですよね。

実はこの季節は、毎年絶対にル・プレジールさんに
お伺いしたくなる理由があるんです。それは・・・

 
こちらの和栗のモンブラン。
私が坊シェフと初めてお会いした数年前（何年前だろ。。。）から
毎年かかさず逢いににお伺いしています♪

　
他にもショーケースにはこんなに美味しそうなお菓子の数々が♪
季節の素材を生かしたお菓子の数々や、大好きなレーズンサンドも発見！　
もちろん後日しっかりといただきました（＊＾＾＊）♪

 
店内はウッディで可愛らしい雰囲気。
黒板にはその時のお薦めスイーツが描かれています。
絵心のある方が羨ましいなぁ。。。

　
以前は愛媛県から直送された栗を、お店で皮から剥いてらしたんですが
毎日届く10kgもの栗を、毎日剥くのはさすがに大変ということで、
今は剥いた状態の栗を購入されているそう。
現在は銀寄の最小サイズを使われています。

プレジールさんでは、9月末から11月末頃まで
この栗を使ったお菓子がたくさん顔を並べるんですが、
なぜ愛媛の栗を選ばれたのかをおうかがいしたところ・・・
他の栗の産地に比べて地理的に近いのでフレッシュな栗が入手できるということと
やわらかく、色が綺麗だからとのこと。

日本もフランスも栗の品種はさほど変わらず、加工法が異なるのだそう。
また日本の栗の木は80~90年しか収穫できないんですが、
フランスでは150年ぐらい収穫できるんですって。
そうおっしゃって、1年に何度もフランスに行かれる坊シェフは
栗林の写真をipadで見せてくださいました。すご～い！！！

このような生の状態のままで食べさせていただくと、たしかに
さほど力を入れなくてもカリッとかじることができ、甘渋くて美味しい～♪
実は私、生の栗って大好きなんですよね。
騙されたと思って、ぜひ食べてみてください！
剥きたてはみずみずしくて、フレッシュな甘渋味が格別ですよ。

 
一皿目は、そんな待望の和栗のモンブラン。

渋皮まで綺麗に剥いた栗を、甘露煮にしてから裏ごししているので、
ご覧のとおり美しい黄金色に。
風味が残るように少し粗めに裏ごされています。

この自家製の甘露煮に、純粉糖、牛乳、発酵バターなどを加えた
マロンクリームがモンブラン1個につきたっぷりと80g絞られています。
栗の甘みによってお砂糖の量は微妙に変えられるそう。
年によってはもちろん、同じシーズン中でも栗の風味は刻々と変わっていきますものね。
9月末までの中手が一番美味しく、奥手はさらに栗っぽい味わいになるんですって。
和栗はこのように時季によっても味わいが変わってくるので、
同じモンブランでも、シーズン中何度もいただきたくなっちゃうんですよね。

　
栗以外の素材は、栗の香味を引き立てるよう本の少しずつしか加えられていないので、
ナイフを入れるとはらはらっ…とほどけてしまうほど、ふんわりとやわらかなテクスチャー。
まるで羽毛布団のようなソフトさです。。。

底にはダックワーズ、マロンクリームの中にはシャンティと
黄金色に輝く大粒の栗の甘露煮が丸ごとひと粒ごろん♪
中からじゅわ～っとやさしい甘みのシロップが迸りでて美味しい～♪
　
生クリームは脂肪分40%。
坊シェフは、北海道産は乳味が強く、色も黄味ががっているということで
内地産の生クリームを好んで使ってらっしゃるそう。
生クリームの美味しさを味わうお菓子には、乳味が強いミルキーなクリームが向いていますが、
この和栗のモンブランのように、和栗の香りと風味を一番に描きだしたいお菓子には
逆に生クリームのテイストが強すぎて向かないんですね。

お口の中ではらはらっとほどける、和栗らしいほっくりとした甘みと渋み、
そして奥深い香りのマロンクリーム。
その香味を引き立てるやさしいミルク風味の生クリーム。
両者がお口の中でまろやかに溶けあっていく至福の瞬間。。。
歳を重ねるにつれて、こういう和栗の美味しさを堪能できるモンブランが
好きになってきた私。。。

　
この後も坊シェフの素材に対するこだわり、そして意外なご趣味が発覚していきます！