［ドゥブルベ・ボレロ-1］

　
今回はワイン好きの渡邊シェフが、スイーツとドリンクの
マリアージュもしてくださいました。

ひと皿目のカシスのケーキには、クレーム・ド・カシスのペリエ割を合わせて。
2年前に炭酸、それもガス入りウォーターだけが飲めるようになった私も
これは大好きで、お家でもよく作ります～。

　
毎年恒例、お店の皆さんで行かれるヨーロッパ旅行で、
今年はブルゴーニュ地方に行ってこられたばかりの渡邊シェフ。
ブルゴーニュ地方のディジョンはカシスの産地として有名ですよね。
ビジュアルからして、かなりカシス感あふれるスイーツは・・・

パンデピス、ココア風味のヌガー、ムース・ショコラ、ムース・カシス、
ビスキュイ・ジョコンド・ショコラを重ね、カシスのホールと薔薇の花びらでデコレート。
薔薇の花びらはシロップに漬けて、乾燥焼きされています。

ショコラは、プラリュのマダガスカル産クリオロ種を使用。
熟成したフランボワーズを想わせるような、
ややスモーキー感を纏った酸味が感じられます。
プラリュさんのこのショコラを使ったお菓子を、最近何種類かいただいたことがあるんですが
かなりマニアックなテイストで、好ききらいが分かれるところかな。
この酸味を帯びたショコラのビターテイストと、
カシスの滋味深い酸味のアダルトなハーモニー♪　私は大好きです。
　
カシスのムースには、ローズで風味づけしたウオッカが効いているので
まったり感が抜け、シャープなテイストに。
ねっちりとしたパンデピスにしっかりと効かされたエピスと
ヌガーのカリンと響く香ばしさがアクセントになっています♪
ビスキュイ・ジョコンド・ショコラにもクレーム・ド・カシスが
たっぷりとアンビベされていて、カシス＆エピス好きな私は好みのテイストでした。

　
二皿目のショコラのケーキは、赤ワインと合わせて。

スペイン産の、カスターニョ コレクション セパス ヴィエハスという
辛口・フルボディの赤ワインです。

「熟したプラムを想わせる深い赤紫色、蜂蜜やヴァニラの甘くエキゾチックな香り。
　豊満で複雑なボディ、官能的でなめらかな余韻が感じられます」とのこと。
すいません・・・三口が精一杯でした＾＾；
でもお昼から、濃厚なショコラに負けない重厚で香り高いワインとの
素敵なマリアージュを堪能させていただきました。

　
テイクアウトはできない、ギリギリのテクスチャー。

プラックショコラの陰で見にくいですが・・・
ショコラにバルサミコをプラスしたソースが添えられています。
バルサミコは砂糖を加えて炊きこむことで、酸味を丸く仕上げて。

　
カシスのケーキと同じマダガスカル産クリオロ種のショコラを使った
濃厚なムース・ショコラとガナッシュに　
キュンとした酸味のフランボワーズのコンフィチュールをサンド。
ビスキュイ・ジョコンド・ショコラには、フランボワーズのブランデーが
飽和状態までアンビベされているので、しっとり、じゅわ～。

こちらもアダルトなテイストの、酸味がガツンと効いた濃厚なショコラのケーキ。　
ムースがとろけるようになめらかなテクスチャーなので、
まるでクレーム・ショコラを食べているよう。。。
急いで食べないと、外気の温度で溶け崩れちゃうほどでした。

　
こんなところにまで細かな演出が。
フランボワーズにコンフィチュールが詰めて♪

　
最後は、この夏初登場というパフェをいただきました。
ボレロさんでは夏には色々な種類のパフェが登場するんですが、
ひと足お先に、一番乗りさせていただきました！

キャラメルアイス×マンダリンオレンジのソルベ。
キャラメルの苦みと、オレンジの酸味。
どちらもこれでもか！というぐらいガツンと効いていて、
お口の中に残っていた濃厚なショコラを、さっぱりと洗い流してくれました。
（ちょっぴり勿体ない気も・・・＾＾；）

添えられている、オレンジピールの苦みとタイムの香りもアクセントに♪
このピールがまた美味しいんですよね。

この後フランス旅行の話をたくさんしてくださった渡邊シェフ。
お店には午前中に到着したはずなのに、気がつくとすっかり夕刻に＾＾；

　
渡邊シェフ、高島屋さんの催事明けでお疲れのところありがとうございました。
パフェの期間中にもう一度お伺いさせていただきたいなぁ。。。

　
渡邊シェフのお店やお菓子作りに対するこだわりはこちらをご覧ください。

　
　
　
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店名：ドゥブルベ・ボレロ
住所：滋賀県守山市播磨田町48-4
電話：077-581-3966
定休日：火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間：11：00～20：00
HPはこちらへ

 
スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター6月は、
ドゥブルベ・ボレロさんにて開催させていただきました。

滋賀の守山まで、大阪からJRで約1時間。
駅からはバスも通っているんですが、数名集まればTAXIの方がお得かな。
まさに大人の遠足です♪

都会から離れた静かな郊外の地に佇む、南仏の温かな家を思わせる外観の一軒家。
一見パティスリーには見えないですよね。

　
ボレロさんには、6月にお願いしたいなぁ。。。と前々から思っていたんです。
その理由は・・・お店の前にあるラベンダー畑が満開になるから♪
渡邊シェフ自らが数年前に作られたラベンダー畑なんですよ。

でも今年は天候不良もあって、残念ながらまだちょっと満開には早かったかな。
今はひまわりが元気よく咲いている頃かも！？

　
店内には太陽の光がいっぱいに降り注ぎ、
白壁×ダークブラウンの木目調のとっても心地よい空間。

　
今の季節はちょっと暑くて厳しいかもしれませんが・・・
南仏ムードあふれるテラス席も素敵でしょ。

　
ちょっと前になってしまいますが（←すいませんm(_ _)m）
6月中旬のショーケースには、こんなに色鮮やかなケーキが勢揃い！

講座開始前から、ケーキをお取り置きする生徒の皆さん。
さすが我が講座の生徒さんです（＾＾）ｖ
　
　
　

　
焼き菓子、コンフィチュールの他に、シェフお気に入りのグロッサリーが
所狭しと並べられています。
お向かいの棚には、ワインやオリーブオイルも！

今後エピスを、私も大好きなデルスールさんのものに変えられるということだったので
最後に今のバージョンを味わっておこうと、私は焼き菓子を大人買いしちゃいました♪

　
テーブルにもラベンダーが飾られていました。

ボレロさん初体験の生徒さんも多かったので、待っている間もワクワク、ドキドキ♪
っていうか、このクラスは本とに皆さん仲良しで、
ガールズトークが途絶えることがないんですよね＾＾；

渡邊シェフのお店やお菓子作りに対するこだわりはこちらをご覧ください。

　
それではお待ちかねのスイーツにつづきます・・・

　
　
　
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店名：ドゥブルベ・ボレロ
住所：滋賀県守山市播磨田町48-4
電話：077-581-3966
定休日：火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間：11：00～20：00
HPはこちらへ

［Patisserie S（パティスリー・エス） -1］
［Patisserie S（パティスリー・エス） -2］
［Patisserie S（パティスリー・エス） -3 ］

　
　
●スコーン　
　

　
五皿目は、スコーン。

実はこのスコーン・・・打ち合わせにお伺いした1週間前にも
「すごい自信作ができたんです！」といただいたばかりだったんですが
今回はコンパクトバージョンで。

でも仏菓子のパティスリーが、なぜ英国のスコーンを？ってちょっと不思議に思いますよね。

実はこのスコーン・・・クロテッドクリームありきで作られたスコーンなんです。
某乳業メーカーさんがクロテッドクリームの受注生産を始めたいうことで
試食してみたところ、これがとっても美味しかったそうで。。。
このクロテッドに合うスコーンが作りたい！と閃かれたんですって。

 
イギリスではスコーンといえばクロテッドクリームが当たり前ですが、
日本では本物のクロテッドクリームが添えられていること自体少ないですよね。
生クリームだったり、バタークリームだったり・・・
でも生クリームでは軽すぎるし、バタークリームでは重すぎる。。。
その中間に位置するクロテッドは、国産のものはやや頼りない感じで
今まで納得する味＆テクスチャーのものがなかったそうなんです。
かといって、本場のクロテッドの輸入品は高価すぎる・・・
そんなときに出会ったのが、この某国産メーカーのクロテッドなんだそう。
国産とはいっても、原材料にこだわった受注生産品なので、
他社製品に比べるともちろんお高くはなってしまうんですが、
従来の国産品に比べると格段に美味しく、輸入品に比べるとリーズナブルで
そしてなんと言ってもフレッシュである！ということが中元シェフの心をキャッチしたようです。

　
さらにクロテッドだけではなく、コンフィチュールにもこだわりが！
日本ではフランボワーズやブルーベリー、蜂蜜などが添えられることもありますが、
本場イギリスでは、絶対に苺なんだそう。
このコンフィチュールはもちろん自家製で、ヨーロッパの苺のみを使用されています。
　
国産の苺は生で食べるように栽培されているので、
お菓子に加工して使おうとすると、どうしても甘みが強くなってしまうんですよね。
なのでコンフィチュールは、色、香り、酸味ともにシャープで鮮烈な
センガセンガナ種の苺100%で作られています。

　
イートインでスコーンセットをオーダーすると、
こんな感じでドライフルーツも添えられくるんですよ♪
（本来スコーンは2個で、ドリンク付です）

さて主役のスコーンですが・・・
中元シェフには、とても尊敬されている紅茶の先生がいらして、お紅茶はもちろん
ハーブやコンフィチュールのことなども色々ご教授していただいているそうなんです。
そして実は、その先生に何度もダメだしされちゃったこのスコーン★
でもダメだしされればされるほど、かえって負けん気が強いシェフは、
スコーンそれ自体で美味しいものを作ってやるぞ！と思われたんだそう。
その結果生み出された完成形が、このスコーンというわけなんですね。

日本では、ビスケットのようなザクザクとした食感のスコーンが多いですが、
本場イギリスでは、外はサクサクとしていながら、中はしっとり、ふわふわ。
風味豊かな生地感に仕上げられています。
そしてこの生地に、口中の水分を取られそうになるので
たっぷりのクロテッドクリームとコンフィチュールをつけ、
水分をプラスしながら食べるんですって。
単なる添え物ではなく、理にかなったセット構成になっているんですね。

　
さて、このシェフ渾身のスコーンセットのお味はというと・・・
まずお断りしておきますが…私はスイーツ意外の甘いものは苦手で、
甘いパンや飲み物は基本的にNGなんですね。
パンやスコーンは粉自体の風味＆香りを味わいたいので
ジャムをつけて食べるなんてことは殆どないんですが・・・

このスコーンは、もちろんスコーンだけでもとっても美味しいです❤
粉の風味が豊かで、鼻腔からふっと抜ける瞬間がたまりません。
サクッ、しっとりの食感のコントラストもGood！
でもやっぱり、お口の水分が奪われていく感じは否めないんですね＾＾；
そこで、クロテッド＆コンフィチュールをダブル重ねにしていただくと・・・
おぉぉ・・・クロテッドが生地にしみこんで、粉の風味と
クロテッドのミルキーな酸味が一体となり、その後に苺の酸味がキュン♪
カロリーのことを気にしちゃうとかなり怖いけど、
（美味しいものを食べてる最中は、気にしないことにしている私＾＾；）
この生地とダブルクリームの相性は抜群です！

 
そして、控えめに添えられているつもりかもしれませんが、
その存在感が光ってしまっているドライフルーツのコンポート。
画像では、この柔らかでジューシーなテクスチャーをお届けしきれないのが残念ですが、
アジャン産のプリュンヌと、探しに探し求めた極上のアブリコ
そしてマンゴーが添えられています。
このアジャン産のプルーンは、ヴァレンタインの頃に、
今まで食べた中で一番美味しいかも❤と思ったショコラ・プリュンヌと
赤ワインのコンポート・プリュンヌでも感動させられたんですが・・・
ごめんなさい…レポートできてないですね。。。来年のこの時季にまた＾＾；
　
中元シェフのドライフルーツのコンポートについては　
以前にタルト　オ　フリュイ　セックをいただいた時にもご紹介しましたが、
それぞれのドライフルーツを、それぞれに相性のいいリキュールに
漬け込むという手間のかけよう。（タルトフリュイは、さらにバージョンUPしたそうです！）
素材とお酒に愚直なまでにこだわる中元シェフの姿勢を垣間見た瞬間だったんですが、
このコンポートが、なんともいえず至福の美味しさなんです❤
まさに後をひく美味しさ・・・味、香り、食感全てがパーフェクト！
真に美味しいものは、ほんのひと口しか味わえないからこそ、
余計にその美味しさが脳裏に刻みこまれるものなんですね。。。

このスコーンセットはお持ち帰りもできるんですが、
その場合はこのドライフルーツは付きませんのでご注意くださいませ。
代わりに、ラ・メランジェさんのお紅茶の茶葉2種類がセットになります。

　
すいません・・・自分でもビックリの長文になってしまってますが（笑）
本物のスコーン＆クリームの美味しさを知ってもらいたい！
という中元シェフの想いのこもったこのスコーンセット・・・
今まで美味しいスコーンを食べたことがなかった…という方に
ぜひ味わっていただきたい逸品です。

　
　
　
●ファッジ　
　

　
そして最後は、こちらもイギリス伝統菓子のファッジ。
一見キャラメルのようですが、キャラメルを結晶化させたシャリッ♪という食感で
元々は乳製品を保存するために作られたとても甘いお菓子です。

日本ではほとんど見かけませんが、私は某英国人シェフの
ファッジテイストのボンボンショコラを食べたことがあります。
それだけイギリスでは身近なお菓子なんでしょうね。
コーヒーやお紅茶にお砂糖を入れず、これをひと口なんていうのもいい感じかな。

　
中元シェフ、お忙しいなか本当にありがとうございました。
打ち合わせでおうかがいしたメニューから想像していた以上の
素晴らしいお皿の数々に、私自身が一番大興奮してたかも＾＾；
通常はされていないアシェット・デセールですが、中元シェフのお菓子は
テイクアウトするにはギリギリ限界のテクスチャーのものも多いので、
逆にご自分が本来作りたいような姿に作れたのかなぁとも感じました。
そしてシェフの素材への、新鮮さへの、満点への真摯なまでのこだわりを
改めて痛感させていただいたひとときでした。

この記事をかくにあたって、この前はどのお菓子のことを書いたっけ？と
自分の記事を戻って検索してみたら・・・全然書けてないじゃ～ん★
毎回新しい発見のあるお菓子をたくさんいただいているのに・・・
とりあえずこの講座直前いただいたお菓子を、次にレポートさせていただきますね。
でも、もう店頭にはないお菓子もあるかもしれませんm(_ _)m

来月はまた取材でお伺いさせていただけることになり、今からウキウキ♪
職人中元修平の姿をじっくり拝見してきたいと思います！

　
　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
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