［ガレット・デ・ロワ・関西編］

　
　
昨年もいただいて、見事にフェーブを当てた（今まで食べ続けて来て初めて！）
アカシエさんのガレット・デ・ロワ。

興野シェフのお菓子はどれも、ビジュアルが本とに美しく、
本とにいつも、うっとりさせられちゃいます（＊＾＾＊）❤
焼き色は濃く、模様を描く線が力強く、フィユタージュの立ち上がりも美しいですね。

模様は、月桂樹。
やや丸みを帯びた、大きさに大小のある葉っぱが個性的。
さらに丁寧に縁取りまでされているという、とても手の込んだ模様です。
個人的にはこの模様を興野シェフが描いてらっしゃる姿が目に浮かぶ、
とても興野シェフらしい模様だと思っています。

 
焼き色はしっかりと濃い目ながら、パリパリというよりもサックリとした食感の
フィユタージュの中には（ちょっぴり月餅の生地に似ているかも？！）
やや黄みがかった、しっとりと栗餡のようなクレームフランジパーヌ。
　
お口に入れた瞬間は、バターやバニラの香りがふうわりと広がり、
余韻には、アーモンドのビター感、ラム酒の馨しい香り、そしてバターのふくよかな香り・・・
すべてが混然一体となった幸せの香りが長く続いていきます（＊＾＾＊）❤

このクレームが美味しいんですよね～。
（←アカシエさんのパティシエール自体が好きなので）
しっとり、ふうわりとしたやさしいテクスチャーが心地よく、
様々な香りが次々に現れて、すべてが混然一体となって・・・❤
香りのインパクトがとても素晴らしいガレット・デ・ロワです。

　
イル・プルー・シュル・ラーセーヌさんのガレット・デ・ロワ。

とてもシンプルな太陽模様で、クィニィアマンのように艶々に輝いています。

　
薄く、サクッと軽やかな食感のフィユタージュは、
粉糖をふって、しっかり、パリッとキャラメリゼされています。

クレームダマンドとの間には空間があって、
サワークリームが加えられているからか、
全体的にあまりバターを感じない軽やかな食感＆後味です。

 
　
見た目が真っ黒で、一瞬えっ？！と思ってしまいますが・・・
こちらはロワゾー・ド・リヨンさんのガレット・デ・ロワ（ショコラゆず）

ラッピングもとても素敵ですね☆
アレンジバージョンをなにか。。。と思ったときに
真っ先にいただきたいと思った一品。

　
フィユタージュはアンヴェルセ。
クレームは、アーモンドクリームと地鶏の卵を使ったクレームパティシエールを合わせた　　　　　　　　　
クレームフランジパーヌのショコラクリーム。
ゆずのコンフィ入り。

お口に入れた瞬間に、柚子の丸く華やかな酸味がパーっと広がります。
ショコラと柑橘系って本とに相性がいいですよね♪

　
　
　



　
こちらはフェーブが別添えで、代わりに中にアーモンドが入っているとのこと。
でも人数分にカットした段階では、アーモンドは見えず・・・
とりあえず半分にカットして食べてみよ～と思い、カットしてみると・・・

あらっ♪　アーモンドが真っ二つに！　パチパチ～♪　
今年もちっちゃな幸せでいいので、幸せがおとずれますように・・・

フェーブも今日出てきた中で一番可愛いよね～とみんなに言われて
とってもご満悦の私（＊＾＾＊）♪

　
今回は後で取りに来る生徒さんもいらしたので、
みんなが取っても、数カットずつ残る状況だったんだけど・・・
なぜかそちらの残っている方にフェーブがたくさん入っているという
くじ運の悪い私たち。。。
でも、一応ちゃんと皆さんに1個ずつフェーブが当たって、ほっとひと安心（＊＾＾＊）♪
やっぱり一つも当らないと悲しいですものね。。。

京都での献上式もあったので、この前後で一体何カットの
ガレット・デ・ロワを食べたことになるのかしら・・・
計算するのは怖いので、やめておこう・・・＾＾；

　
あっ、それから・・・12月のクリスマス焼き菓子講座も
ひそかにUPしておきました＾＾；

　
　
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最近よく、講座を受講したいんですが、今度はいつ募集がありますか？
というメッセージをいただくんですが・・・
随時募集中なので、お気軽によみうりさんまでご連絡くださいね♪

都合が悪い月は、前月末までにおっしゃっていただければ
受講料を次月にスライドさせていただくシステムをとっていただいているので、
（センターさんにと～っても一生懸命お願いして、
　ご好意で私の講座には導入していただけることになりました！）
お仕事をされている方も、主婦の方も参加していただきやすいと思います。
　
さらに生徒さんからのご要望があって、プライベートサロンでの
1日講座も開講予定です。
パティスリーさんだけでなく、デザートメインのランチコースを
組んでいただこうかなぁ。。。と。
また詳細が決まりましたら、こちらのサイトで告知させていただきますね♪

お問い合わせ先：よみうり梅田文化センター
　　　　　　　　　　　Tel：06-6360-6520

　
お取り寄せ講座＠よみうり梅田文化センター1月のテーマは、ガレット・デ・ロワでした。

3年連続でいただいているドゥブルベ・ボレロさんからは、
今年は2種類のガレット・デ・ロワをお取り寄せしました。

まずこちらは、プレーン。
フィユタージュにはフランスの小麦粉と、北海道産の発酵バターを使用し、
ブルターニュのゲランドの塩が隠し味に使われています。

 
スペイン産アーモンドのビター臭（杏仁臭）を前面にだした大人の味わい☆
私はこのビターアマンドテイストが大好きなんですが、
このしっかりとしたビター臭は、好き嫌いが分かれるところかも。

1年目にいただいた時に、しっかりと焼きこまれたフィユタージュの
ザクッ♪とインパクトのある食感と、ビターテイストのクレームに感動して、
翌年もお取り寄せさせていただいたんですが・・・
翌年はアーモンドプードルを変えられたということで、
さらにインパクトのある、ビターな大人テイストのクレームに！

私はこのクレームがかなり好みだったんですが・・・
やはり好き嫌いが分かれる味ということでシェフも悩まれたそうなんです。
でも、2年前からこのビターテイストを好んで食べてくださっている方も多いので、
今さら普通の安心感のある丸いテイストのクレームに戻してしまっては、
お客さまにがっかりされてしまう。。。
ということで、今年も無事このビターな大人の味わいのガレット・デ・ロワを
いただくことができました（＊＾＾＊）♪
もちろん来年も楽しみにしていま～す♪（←ファンなことをアピールしとかなくっちゃ！）

 
渡邊シェフは、ガレット・デ・ロワには2通りの楽しみ方があると
考えられています。それは・・・
①年末年始に親戚家族で集まって食べる
②正月休みが明けて平常時に戻ってからスイーツが好きな人の集いで食べる

そこで、挑戦的な味のプレーンは、①のシチュエーションの場合
お子様やお年寄りには不向き・・・
だから新作としてマロンテイストを作って、和菓子的なほっこり感で
勝負しようと考えられたそうなんです。

このことからも分かっていただけると思いますが・・・
渡邊シェフは、本当に研究熱心で、追求心の強い方！
日々理想の味を追求し、一人でも多くのお客さまに喜んでいただこうと
真摯にお菓子作りに取り組んでらっしゃいます。
そしてお菓子作りだけでなく、趣味も多彩で、色々な分野にわたって
本当に造型が深い方なので、お話をおうかがいしていて
いつも本当に勉強になるんです。。。

　
ということで、優柔不断な私は、どちらにしようか決められず（笑）
シェフにも両方食べてほしいと言われ（悩）
結局両方いただいちゃうことになりました～（＊＾＾＊）♪

 
2010年の新作、ガレット・デ・ロワ（マロン）
秋に大好評だったマロンパイ（私もご紹介させていただきました～♪）が
ガレット・デ・ロワになったようなお味です。
　
プレーンと同じクレーム・ダマンドに、イタリア・ピエモンテ産栗のマロンペーストを
混ぜ込んだクレーム・フランジパーヌ。
その中に、コニャックで香り付けされた、カンパーニャ州の小さな栗を
カットしたものが散りばめられています。

和栗のほこほこっ♪とした食感とは異なり、イタリア栗なので
少しねっとりとした口あたりで、甘みも濃厚（←和栗に比べれば）
このしっとり、ほろっとしたクレームとフィユタージュとのバランスがよく、
不思議といくらでも食べられてしまう美味しさ。
和菓子的な丸みも感じられる、どこか懐かしくやさしいテイストです。

う～ん…やっぱりこちらもいただけて、よかった～♪
ダブルの美味しさを堪能させていただきました。
ごちそうさまでした（＊＾＾＊）❤
食べ比べをされる方は、ぜひ両方お取り寄せされることをお薦めします！
別のお店のガレット・デ・ロワをいただいているような、
全く異なるテイストなので！

　
そしてそしてなんと・・・ボレロさんでは、オリジナルフェーブまで作っちゃいました♪

今年はスペシャリテのチーズケーキ「アイアシェッケ」をモチーフに。
当たった方はお店に持参もしくは郵送すると、本物のアイアシェッケを
プレゼントくださるという特典付きです！
遊び心のある渡邊シェフらしいアイデアですね♪

実はそんなシェフは・・・二年に一度、オリジナルフェーブを
作っていくのを目標にされているそうなんです。
W.Boleroの建物だったり、他のオリジナル性の高いお菓子だったり、
シェフの顔だったり、可愛い愛犬ちゃんだったりと。。。
フェーブって、これ何？というものも少なくないので（笑）
こんな可愛いフェーブが出てきたら嬉しいですよね♪
もっとオリジナルフェーブを作ってくださるお店が増えるといいのになぁ。。。

　
こちらはラヴィルリエさんのガレット・デ・ロワ。
お店をオープンして初のガレット・デ・ロワの季節ですね。
服部シェフの地元である岐阜県でも大人気だそうで、
帰省される時に、たくさんのガレット・デ・ロワを焼いて
地元で待つファンの方々のために、持って行ってらっしゃいました。

模様がなんて繊細なのかしら！

 
フェーブが当たった方のカット・・・ちょっぴり可哀想な姿でごめんなさいm(_ _)m
（このフェーブはなに？　チョコファウンテン？）

フィユタージュはアンヴェルセなので、サクッ、しっとり、はらっ…
と軽やかな食感♪
クレーム・ダマンドはやや厚めで、バターのふくよかな香りが
お口いっぱいに広がるやさしいテイスト。
ボレロさんのプレーンとは、まさにお味も食感も真逆な
誰からも好まれる安心感のあるガレット・デ・ロワでした。

　
先日よ～いドン！でご紹介させていただいて以来、
お店は大混雑が続いてらっしゃるそうで、臨時休業を取られることもあるので、
ぜひお店のブログをご覧になってからお出かけくださいね。
　
私もロケ以降、あまりにお忙しそうなのでお伺いするのを遠慮していたんですが・・・
先日ちょこっとお伺いしてきました♪
チーズケーキも含めて（←やっぱり美味しい～❤）6種類ほどいただいたかな。
サヴァラン・フォレノワールという私の大好きなお菓子が合体した新作や
ミロワールカシスという大好きなカシスがガツン！と効いたムースなど
新作もたくさんいただきました。
クロワッサンも今、とてもいい状態で焼きあがっているそうですよ。
あっ、ラムレーズンたっぷりのクグロフもお薦めです！

チーズケーキと一緒にいつか・・・ご紹介・・・できるといいなぁ＾＾；
（フランスは？着物は？あれは？これは？と色々お問い合わせいただくんですが・・・
　ごめんなさいm(_ _)m　本とに多すぎて無理です～。。。）

 
関東編につづきます・・・

 
お取り寄せ講座＠よみうり梅田文化センター
12月のテーマは、クリスマス焼き菓子でした。

クリスマス焼き菓子ということで、シュトーレン、ベラベッカ、パンデピスなどを。
国内でお取り寄せをしたものと、先日のフランス旅行で購入してきたものを
取り揃えてみました。

ドゥ・パティスリー・カフェさんでは3種類のシュトーレンを作ってらして
その中から2種類とベラベッカを。
ただでさえお忙しい時期に3種類も作ってらっしゃるなんて、素晴らしいですね☆

どれも15cmほどの小ぶりなサイズで、お値段も1200~1500円とリーズナブルなので
色々な種類を食べ比べられるのが嬉しい♪

　
　
●シュトーレン  トラディショネル
　


　
強力粉・ローマジパンベースのシュトーレン。
キルシュを効かせたグリーンレーズン、イチジク、オレンジ、
胡桃、松の実、ヘーゼルナッツなどフィリングも贅沢で
シナモン、八角、黒胡椒、クローヴなどのスパイスも効かされています。

フィリングがぎっしりと贅沢なのとは対照的に、
生地は気泡がやや大きめで、軽やかな口当たり。
ローマジパンは杏仁の香り高く、余韻が後を引く美味しさでした。

　
　　
　
　
●シュトーレン アルザシアン
　

　
小麦粉とマジパンベースのシュトーレン。
フィリングは、ラム酒を効かせたレーズン、レモン、オレンジ。
さらにオールスパイスとバニラを効かせて。

おぉ～♪と歓声があがるほど、レーズンがびっしり。
こちらはフィリングの種類は少ないながらも、
やはりフィリングが贅沢なシュトーレンですね。
生地はトラディショネルに比べると目が詰まった感じで、
その生地の周りを、別の生地でくるりと一周巻いている感じなのかしら？
グラニュー糖が控えめな分、生地で食感のコントラストをだしていて面白かったです♪

　
　
　
　
●ベラベッカ

 
アルザス地方・ストラスブールのティエリー・ミュロップで修業経験のある
菅又シェフが作る本格的なベラベッカ。
キルシュを効かせたドライポワール、プルーン、イチジクなどのドライフルーツと
胡桃、アーモンドなどのナッツにシナモン、アニスなどのスパイスを効かせて。
生イースト入りだそうです。

生地はどこ？というぐらいフィリングが贅沢なベラベッカ。
小ぶりなサイズなので、フィリングの大きさがさらに際立つんですね。
菅又シェフのスパイスの効かせ方はいつもながら好みでした❤

　
ブーランジュリーからは、シニフィアンシニフィエさんのシュトーレンを。
　
シンプルながら高級感があり、上品なクリスマスの雰囲気ただようパッケージですね☆

　
　
　
●シュトーレン

　
和三盆を使用されているので、真っ白ではなくベージュがかったビジュアル。　
　
周りにたっぷりとまぶされた粉糖が苦手な私でも、この和三盆なら大丈夫！
和三盆は、口に入れた瞬間に落雁のように儚くさっと溶けゆき、
上質で穏やかな甘みと余韻が長く続いていきます。。。
まるで和菓子をいただいているかのよう。
　
フィリングは、マカダミアナッツ、クルミ、アーモンドとチェリー、レーズン。
マカダミアの、ナッツながらしっとりとした食感が面白い♪
この贅沢なフィリングを和三盆の優しい甘みが包みこみ・・・うっとり❤
これは薄くスライスして、ひと切れずつ・・・というシュトーレンの定義を
裏切ってしまいそうな美味しさ。

ブーランジュリーのシュトーレンとは言いながらも
一見するとパティスリーさんのシュトーレンのような贅沢感がありますが、
やはり志賀シェフのパンに通ずるところがある
至福の生地の美味しさ。。。（当たり前ですよね＾＾；）
こちらは個人的に何度もリピしている逸品です☆

　
　
　
　
　
●マンデル・シュトレン

　
今年はイル・プルー・シュル・ラ・セーヌさんの頒布会に入っていて、
11月のお品がシュトーレン、12月がベラベッカで
両方ともお取り寄せが可能だったので、お願いして同日に送っていただきました。

通常は、シュトーレンもベラベッカも薄くスライスして、
熟成されていく味を何日もかけて楽しむお菓子なので、
賞味期限も1ヶ月と長めなんですが・・・
イルプルさんは両者とも賞味期限が7日間とかなり短め。

でもいただいてみるとすぐに、その理由が分かりました！

スペイン産のふくよかな味わいのマジパンとレーズンをたっぷりと練りこみ、
溶かしバターをたっぷり染み込ませ、更においしくなったというマンデル・シュトレン。
画像からもそのテクスチャーが伝わるかしら？！
生地もマジパンもフレッシュで、とてもやわらかなテクスチャーなんです。
フィリングはレーズンだけというシンプルさながら、
食べ終わった後に、不思議なほど満足感の残る贅沢なお味。

｢本場ドイツのものより美味しいと評判のイル・プルーの技術だからこそ出来る深い味わいです！｣
とおっしゃるのも納得の美味しさです。

　
　
　
　
●ビルヴェッカ

　
シナモン等のスパイスの効いた生地に、洋梨をメインにキルシュで漬け込んだ
プルーン、イチジク、レーズン、ドレンチェリーなどのドライフルーツとオレンジピール、
クルミ、アーモンドなどがぎっしりと詰まったとても豊かな味わい。

これこそ王道！という風格の漂うベラベッカです。

　
他に、NHKの講座でもだした16区のシュトーレンやフェルベールのベラベッカ
そしてマンステールの有名パティスリーGILG（ギルグ）さんのベラベッカをいただきました。

［トトロの森？！　ぴゅあ樹（バーム） 光］
［年輪って可愛い～ ☆ ぴゅあ樹（バーム） 光］
［スイーツ巡り講座 ☆ ぴゅあ樹（バーム）光 -1］

　
ぴゅあ樹（バーム）光さんでのバームクーヘン講座。　
今回は、私が以前にいただいて感動した3つのテクスチャーを
プレーン＆ショコラで食べ比べさせていただきました。
そして、最後には普段お店ではだしてらっしゃらないスペシャルバージョンも！

まずは、プレーンのぴゅあ樹（バーム）＆ちこばぁむ。

　
ぴゅあ樹（バーム）光さんのこのお菓子は、
バウムクーヘンでもバームクーヘンでもなく、その名もぴゅあ樹（バーム）
今までのバームクーヘンとはちょっと違う
オリジナルお菓子だと思ってください！とおっしゃる桃江シェフ。

山田錦の酒米の粉、風味豊かな大山バター、宇部のまろやか新鮮たまご
と原料を厳選し、ゆっくり時間をかけて丹念に焼き上げられます。
バームを焼くのも、cafeでの販売も接客も、全てをシェフお一人で。
だからあまりたくさんの数は作れないんですよね…

膨張剤は使わず、「たまごの力」で膨らませているので
玉子の状態、焼くときの気温などで直径に若干差が生じるそうですが、
それも手作り感があって微笑ましいですよね。
決して同じものは作れない、一期一会のぴゅあ樹(バーム)。

　　
ふんわり、しっとり、もっちり・・・
山田錦の酒米の粉を使われているからこその独特の食感。
お口に入れた瞬間は、もっちりと存在感があるのに、
最後にはしゅわしゅわ～っと溶け消えちゃう癒しの口溶けなんです。

そのままでいただくと、しっとり、もっちり♪
舌にぴとっと寄り添うような、ぴゅあバーム独特の食感。
甘みを引きだすために、塩気も少し効いています。
でも、なんといってもこのバームの魅力は、
グリとグラのパンケーキを髣髴とさせるような、玉子とバターのふくよかな香り。
通常イメージするバームクーヘンとはまったくの別物ですが、
ぴゅあ樹（バーム）というお菓子として、ひとつの世界観を確立しています。

　
cafe限定menuの、ちこばぁむ（ヘルシーバーム）

バター・生クリームを使用せず、米油(純国産)を使用したスリム樹（バーム）
ぴゅあ樹（バーム）も元々甘さ控えめなのですが、
さらに砂糖を最小限に控え、カロリーダウンされています。
　
お口に入れると、しゅわっ、しっとりとまるでシフォンケーキのよう。。。
お砂糖が極限まで控えられている分、
バニラの香りで甘みがプラスされているんですが、
バターの香りに邪魔されないので、甘みがストレートに感じられんですね。

言われなかったら、ヘルシーバームだなんて思わないかも？！
ただ食べ比べてみると、やっぱりバター感が感じられない分
ヘルシーなテクスチャーに感じられます。

　
私はスイーツに関しては、「美味しい」が全ての物差しであって、
カロリーが高いとか低いとかには全くこだわらないんですが・・・
（逆に甘さ控えめで美味しい～という言葉を聞くと？？？と思っちゃいます＾＾；）
このちこばぁむは、こんなにヘルシーで、こ～んなに美味しいなら、
バームクーヘンはカロリーが高いから・・・と罪悪感を持っちゃう方にもお薦めです！
　
でも本とにデリケートな生地で、たくさんを作ることはできないので
残念ながらイートイン限定・・・ぜひ、お店に食べにいらしてくださいね♪

　
つづいては、トースターで温めたぴゅあ樹＆ぴゅあ樹しょこら。

　
トースターで温めたぴゅあ樹（バーム）
数分温めることで、水分が飛んで、表面はさっくり♪
内側はふうわり感が増し、そのままでいただくのとは全く別の食感に。
バターのふくよかな甘み＆香りも一層UPして、よりリッチな味わい変身しちゃいます。
　
焼くとカリカリの食感になってしまうイメージがるかもしれませんが、
厚みがあるので、外はサックリ、中はふうわり。
ラスクやクッキーとは全く違う食感なんですよ。

　
ぴゅあ樹（バーム）と並び、こちらも定番テイストのぴゅあ樹　しょこら
純カカオ100％の上質なココアが加えられた、やさしいしょこらテイスト。

　
トースターで温めたぴゅあ樹　しょこら
しょこらは、温めた方が香りがたって好きかなぁ。。。

　
3種類を並べてみるとこんな感じ。。。
この食べ比べは、cafeで愉しんでいただくことができますので、
是非お好きなテクスチャーを見つけてみてくださいね♪

　
最後にスペシャルバージョンの登場です☆

チョコレート＆マロンクリームをかけて。たっぷりのシャンティも添えられています。
お家でもこんな風にアレンジすると、ちょっぴりお洒落なおもてなしバームに
簡単にバージョンUPさせることができちゃいますね！

このお皿もちゃんと10名分揃えていてくださって。
お店の雰囲気にぴったりのリーフ型ですが、本来はお刺身用かしら？
お醤油Zoneらしきところがありますものね（笑）　
　
　
　
　

　
色々なお味と質感のバームクーヘン。
意外と食べられちゃうものですが、気づけばやっぱり・・・お腹いっぱいです＾＾；

そして・・・サプライズのトトロちゃんバームの登場です❤
10体も並んでいると、楽団みたいでと～っても可愛いですね。
これは端バームで作られているんですが、焼き色の出具合によって
それぞれ表情が異なるのもご愛敬♪　
ベジタブルカービングならぬバームカービングが流行る日が来るかも？！

　
ぴゅあ樹（バーム）光さんでは、2010年の新テイストとして
1月には、高知産の生姜と沖縄・奄美の粗糖・黒糖を練りこんだ
心も身体も暖まる“ぽっかぽか樹”(ばぁむ)　ぴゅあ樹　じんじゃ～が、
そして節分には、北海道産のふくよかな黒豆大豆をたっぷり練りこんだ
福豆樹(バーム)　ぴゅあ樹　黒豆きなこが登場します！
どちらも数日間限定ですので、HPをご覧になってからお出かけ下さいね。

そしてさらに、ヴァレンタイン限定ばぁむも登場します❤
アメリカ育ちの皮付きアーモンドをふんだんに練りんだ 幸運樹。
通常の“しょこら”に奄美の黒糖もプラスしてコクをだした
ぴゅあ樹　あ～もんど　しょこら。
こちらは米粉よりもアーモンドがたっぷりの仕上がりなんですって。
いつもとはちょっぴり異なる食感なのかな？
アーモンドは、ギリシア神話において「願いがかなう　希望の象徴」
またヨーロッパでは「幸運をもたらす」と伝えられているそうなので、
まさにヴァレンタインにぴったりのばぁむですね。

もらったヴァレンタインチョコを全部食べ切れない男性が6割以上もいるそうなので、
今年はひと味違った、ヴァレンタインばぁむで愛を告げてみるのはいかがですか？

　
製造だけでなく、お一人でcafeも販売もこなさなければならずお忙しい中
桃江さん、本当にありがとうございましたm(_ _)m
またほっこりしにお伺いします♪
でも…12月にゆずみそを食べ損ねちゃったのが本当に残念です。。。

　
　
　
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店名：ぴゅあ樹（バーム）　光
住所：兵庫県西宮市青木町12-5
TEL：0798-73-8837
定休日：月・火曜日自然休暇(臨時休業)あり。　
営業時間：10:00～13:45　14:30～17:00
　　　　　日曜日 10:00～17:00（LO16：30）

［トトロの森？！　ぴゅあ樹（バーム） 光］
［年輪って可愛い～ ☆ ぴゅあ樹（バーム） 光］

　
　
1月はガレット・デ・ロアのお取り寄せ講座なんですが・・・
気付くと、講座のレポートが11月から滞ってしまっていました。。。

お店を貸し切りにしていただいて、せっかく講座を開催してくださっているので
11月：ぴゅあ樹（バーム）光 さん、そして12月：クリスマス焼き菓子の会を
レポートしてから、1月に進みたいと思います。
（すいません、飛ばしていけない性格なもので＾＾；）　
　

　
スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター11月は・・・
ぴゅあ樹（バーム）光さんにて開催させていただきました。

オーナーシェフの安田桃江さんにご相談させていただいた時は、
バームクーヘンだけで大丈夫ですかね。。。とご心配されていたんですが、
ど～しても生徒の皆さんに、このお店の雰囲気を味わっていただきたくて！
だって、トトロの森みたいで本とに可愛いんですもの❤
　
結果的に、皆さんにもとっても喜んでいただけて桃江さんも私もひと安心。

まずは、思わず童心にかえってウキウキと心が弾んじゃう
メルヘンティックで可愛いお店の様子をじっくりとご堪能くださいね♪

　
お店への入口では、リスちゃんとふくろうさんがお出迎え。
前回お伺いしたときは、リスちゃんだけだったけど、
幸せを呼ぶふくろうさんも仲間入りしたんですね♪   
 
 
 
 

　
まさかこちらが、バームクーヘン専門店だなんて・・・
知らなかったら、思わず通り過ぎてしまいそうな外観ですよね。

　
あっ、ここにもふくろうさんが！

　
私の苦手な長～い階段を上って、扉を開けると・・・

　
リスちゃん、牛さんなどなど、可愛いオブジェがお出迎えです♪

　
桃江さんは、年輪って可愛い～❤と思ったのをきっかけに
バームクーヘンを焼こう！と思われた方なので
（↑嘘みたいだけど、本との話なんですよ！）
店内にも樹木が色々な形で生かされていて、ウッディで素敵な雰囲気でしょ。
大好きなトトロの盛をイメージされているそうです。

　
このオブジェも前はなかったなぁ。。。
どんどん桃江さんの趣味の空間になっている気がするのは、気のせい？！（笑）

　
年輪の上に、ちょこんと座る小リスちゃん❤
なんかね・・・不思議と、ずっと眺めていても飽きないんですよね。
ほのぼの。。。

　
エアコンも、こんな風に樹木で囲まれていて、すっかりオブジェの一部に。
見つけた時は、思わず、あ～！って叫んじゃいました＾＾；

　
もちろんお菓子は、バームクーヘンのみですが、
定番のプレーン＆ショコラと季節のフレーバー。
そしてバームクーヘンを薄くスライスして焼いた、クッキーが数種類並べられています。

　
お水はセルフサービスで。
もちろんこのキュートなボードも、桃江さんのお手製ですよ♪

　
レジもしっかりと隠されちゃってますね。
このmenu表もとっても可愛いんですよ（ちょっと写真では見にくいんですが＾＾；）
　
実は全部ひらがなで書かれてるんです。
“かぷち～の”　“あ～るぐれい”　“じんじゃ～え～る”　“め～ぷるしろっぷ”
読みにくいけど（笑）　かわいい～でしょ（＊＾＾＊）♪

　
横の棚にはこんなオブジェも♪
とうとう大好きなトトロを、大好きなバームクーヘンで作っちゃったんですね（＾＾）ｖ

結婚式で頼まれたバームタワーの横に飾られたものなんですって！
きっと新郎新婦もお客さまも、とっても喜ばれただろうなぁ。。。
　
バームクーヘンをいただく前から、こんなにウキウキしちゃうぴゅあ樹（バーム）光さん。
あまりのメルヘンティックな世界に、みんなすっかり女の子に戻っちゃってます（笑）
それでは、そろそろお席についていただきましょうね～♪
 
つづきます・・・

　
　
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店名：ぴゅあ樹（バーム）　光
住所：兵庫県西宮市青木町12-5
TEL：0798-73-8837
定休日：月・火曜日自然休暇(臨時休業)あり。　
営業時間：10:00～13:45　14:30～17:00
　　　　　日曜日 10:00～17:00（LO16：30）

 
10月のお取り寄せ講座＠よみうり梅田文化センターのテーマは、栗スイーツでした。
今回は洋菓子だけでなく、この時季にしかいただけない栗きんとんの食べ比べも。

　
その中でも、生徒さんから一番人気だったのが・・・
こちらの足立音衛門さんの栗のテリーヌ「天」　10500円（税込）也。
　
このお菓子には、通し番号がふられているんですが、
5月末にいただいた時は8136番だったので、
5か月で、2790本も売れていることに！？　凄いですね～♪

　
それでは、オ～プ～ン！！！

9月の講座の際に、来月の栗スイーツ、なにかご要望のお菓子ありますか～？
と生徒さんに聞いて、あがったのが、この「天」だったんですが、
でも、なんといっても、10500円・・・
教材費の半分ほどを占めてしまうので、それでもいい？と確認し、
悩みつつもお取り寄せすることに。

でも、神様からの素敵な計らいもあったりして・・・（＊＾＾＊）❤

　
カットする手にも緊張が走ります・・・
ちゃんと等分にしなくちゃいけませんものね（笑）
ナイフにもずしりと…たっぷりの栗の重みが伝わってきましたよ♪

粒よりの丹波産の栗、 同じく粒よりの伊太利亜産カスターニュ種の蒸し栗、
フランスノルマンディ産ラヴィエットのAOC発酵バター、まちむら農園の無塩バター、
創業文化元年讃岐三谷家の手造り和三盆糖、 沖縄粟国の塩など、
最高級の厳選素材だけを使って焼き上げられた栗のテリーヌ「天」

私はいただくのは4度目なんですが、初めに某店でいただいた時は、
スライスが薄く、そのうえ乾燥していたので残念ながら
美味しさを感じることが全くできなかったのですが・・・
2度目以降は自分でカットをして、カットしたてをいただいているので、
全くの別物の美味しさ！

厳選素材同士を合わせると、それぞれの素材の主張がぶつかり合って、
せっかくの個性を打ち消し合ってしまうこともありますが、
この「天」は、それぞれの素材の美味しさを引き立てあい、
上質で上品な和の雰囲気を醸し出す焼き菓子に仕上げられています。

栗とバターの2種類のブレンド比率は企業秘密ですが、
やはり単体で使うよりも、味わい深く仕上がるそう。
丹波産の栗とイタリア産の栗は、食感も味わいも全く異なるので、
食べていて、心地よいリズム感が感じられました♪

　　
　　
　

栗にこだわる音衛門さんなので、もちろん栗はとても美味しいんですが、
同様に、いえそれ以上に、バターの深いコクと、上品な甘み、
そしてほんの僅かな塩味を感じさせる生地自体がとても素晴らしいお菓子。

　
実はこちらの「天」はRicher（リシェ）11月号の（現在販売中）
デパ地下でえ選ぶ「甘い手みやげ」特集の中でも、
「目上の方へ」というシチュエーションでご紹介させていただいています。
お世話になった方、大切な方に、お礼の気持ちに添えてお送りしたい逸品。
年配の方にも喜んでいただけ、丁寧に作られていることが伝わってくる
上質で滋味深い、特別感を堪能できる美味しさです。

　
　
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店名：仏蘭西焼菓子調進所　足立音衛門
住所：京都府福知山市和久市町334
電話：0120-535-400
HP：http://www.otoemon.com/

［サロン・ド・テ・ジャマン-1］

　
三品目。アシェット・デセールの二品目は・・・　

●オレンジ風味のミルクチョコレート　モンブラン仕立て

ジャマンさんの秋の定番デセールです！
以前にプロセスも拝見させていただいたことがあるので、
ぜひこちらをご覧くださいね。

　
オレンジのゼストで香りをつけたミルクチョコレートベースのガナッシュに
ラム酒風味のマロンクリームのムース、ショコラのクランブル、
シャンティ、マロンのシロップ煮を重ねて・・・

宿院シェフ的には、カシスやブルーベリーの酸味よりも
このデザートにはオレンジの香りがベストマッチなんですって。
宿院シェフの十八番、コアントロー風味のパティシエールもオレンジ風味ですものね。

マロンクリームを絞り、粉糖をふって、
宿院シェフお得意のチュイルを飾って完成です！

　
やっぱり絞りたてのマロンクリームのテクスチャーは、素晴らしかったです☆

このマロンクリームは、オーダーが入るたびに
再度ロボクープにかけてから、絞られるんです。
こうすることで、マロンとラム酒の香りがフォルテシモに広がる
ほわっとエアリーな口溶けに（＊＾＾＊）♪

エアリーなマロンクリームは、お口に含んだ瞬間にはらはらとほどけ、
マロンのふくよかな甘味と渋味の奥から、馨しいラム酒の香りがふうわり。
和菓子のような口溶けと、洋菓子のテイストのマリアージュ❤

ねっとりとした口あたりながら、余韻に爽やかにオレンジが香るガナッシュ、
カリッ、ほろっとした食感のクランブル、
ス～っと溶け消えてしまう軽い口溶けのマロンムース、
まったりとした口あたりながら、キレのよい口溶けが魅力的なシャンティ・・・
色々な食感が次から次へと、スパイラル状に現れては消えていきます。
こちらはスプーンを下まで入れて、全層一緒に味わってこそのデセールです！

　
余韻に広がるオレンジ＆ラム酒の香りが上品でアダルトな
まさに宿院シェフらしい、エレガントな雰囲気のデセール！
プティ・ガトーのモンブランをいただくのとはひと味もふた味も違う
セレブ感を堪能できる一品です（＊＾＾＊）☆

　
最後に、お洒落なスタンドでミニャルディーズを。
　
チュイルは3種類いただきましたが、食感・テイストとも3種類とも違いました。
こちらも生徒さんが作り方を聞いて、感心されていましたよ。
シェフの皆さまは、ホームセンターさんの道具使いが本とにお上手ですよね～。

　
宿院シェフはショコラがお好きで、これまでも色々なショコラを使った
プティ・ガトーやデセールをいただきてきましたが、
今回のドモリのフォンダン・ショコラは、私もかな～りお気に入りの逸品。
　
サロンでは、デセールは暫くいただくことはできませんが、
同じくドモリ社のアリバ・ナシオナルを使用している
プティ・ガトーのショコラ・フランボワーズも超オススメです❤
こちらも去年とは、全くニュアンスの異なるテイストに！
ショコラが変わると、こんなにもイメージが変わってくるんですね・・・
今まで何回もいただいているお菓子だけに、私にもその違いがハッキリと認識できました。

色々なショコラで、同じお菓子を作っていただいて食べ比べてみるのも楽しいかも！？

宿院シェフ、お忙しい中、本当にありがとうございました（＊＾＾＊）♪

　
　
　
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店名 ： サロン・ド・テ・ ジャマン
住所 ： 大阪府茨木市別院町6-45オダビル２階
TEL ： 072-620-0073
営業時間 ： 10:00～20:00
定休日 ： 火曜日

　
スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター第3回目は・・・
サロン・ド・テ・ジャマンさんにて開催させていただきました。

ジャマンさんのサロンの定員は10名。
今回はちょっぴり人数オーバーだったんですが、補助椅子も用意していただいて
私はお誕生日席に座って、ちゃんと皆さんがゆっくり座れるようになってたのに・・・
離れたテーブルの生徒さんが、みんなと一緒がいい～❤と言われるので、
給食のお席状態になってしまいました（笑）

でも、たった半年で皆さんがそんなに仲良くなってくださって、
私もとっても嬉しいです（＊＾＾＊）♪
毎回お菓子をいただきながら、色々な情報交換をして、
とっても美味しく、楽しく、有意義な時間を過ごせてますものね～。
クリスマス会やお食事会のお約束もしちゃったりして・・・
　
この講座を開講するときに、お菓子好きなお友達ができるといいなぁ・・・
と思ってお引き受けしたので、こんなに素敵な生徒さんばかりが集まってくださって、
本とに開講してよかったなぁと思っています（＊＾＾＊）♪
これからもどうぞよろしくお願いしま～すm(_ _)m

　
ジャマンさんの宿院シェフとの出会いは、何年前になるのかしら・・・
宿院シェフが独立前にいらした、リッツカールトン大阪の｢ラ・ベ｣でお食事をした時に、
以前にこちらでパティシエをしていた者が茨木で独立したので、
是非そちらにもいらしてみてください！と言われて・・・
早速お伺いしてみたのが最初だったんです。

どういうタイミングで話かけたらいいのかなぁ・・・と悩んでいたら、
サロンで4個もオーダーして、幸せそうに食べている私に
興味を持ってくださったシェフの方から話しかけてくださって＾＾；
その時にフレジエ（苺のショートケーキ）に感動したのが始まりだったんです❤

宿院シェフやサロン・ド・テ・ジャマンさんについては、
先日シェフ部の取材で詳しくおうかがいしてきましたので、
近日中（年内には！）にレポートさせていただきますね。

　
今回の講座では、こちらのmenuをご用意してくださいました。
ジャマンさんでは、通常サロンでケーキセットをいただいても、
プティ・ガトーにソルベやフルーツを添えてくださるんですが、
今回はサロンでしかいただけない、冷たい＆温かい、温度差を体感できるデセールを
コース仕立てでご用意していただきました。

　
●パンナコッタとバジルのソルベ　
　
まずは、アヴァンデセールから。
バジルのソルベの下には、ショコラのクランブルとヨーグルトのブランマンジェ。
実は、私がジャマンさんではじめていただいたソルベがこのバジルのソルベだったんです。

冷たいものが苦手な私が、と～っても感動しちゃったこのソルベ！
それ以来宿院シェフのソルベの虜になっちゃった私（＊＾＾＊）❤
口溶けが普通のソルベと全く違っていて、
冷たいんだけどエアリー・・・冷たさが直接舌にあたらず、
お口の中で、ふうわりと溶け消えていく不思議なテクスチャー。
シルクのような肌触りのよいヴェールに包まれていル感じで、
ワンクッションおいてから冷たさがじわじわ～と広がっていきます。

　
そして・・・このバジルのソルベはバジル風味ではなく
しっかりとダイレクトに、バジルテイストが感じられるんです！
一瞬抹茶？と見紛うような綺麗な翡翠色のビジュアル。
でもお皿を置かれた瞬間に、バジルのフレッシュで
ハーブらしいグリーンな香りが、ふうわりと鼻腔をくすぐります。
　
さらにひと口お口に含んでみると・・・キュン♪とシャープな酸味が！
レモン＆ライムが隠し味に効かされているので、
とってもフレッシュで、奥深い清涼感が広がっていきます。
この日はまだ残暑が厳しかったからか、酸味がいつもより効いていたかも？！

バジルのインパクトが強い分、パンナコッタはやさしいテイストに。
サクサクのクランブルの食感とバター感がアクセントを添えています♪

　
サロンでは他に、紫蘇やベリー系のソルベ、
そして私も超お気に入りのヴェイリーズのグラスなどもいただけますよ♪

　
私達がアヴァンデセールをいただいている間に、
次の温かいデセールを用意してくださっている宿院シェフ。

私も食べるのとお喋りに夢中になっていたんですが、
オーブンが開いた瞬間に、ショコラの芳醇な香りが押し寄せてきて❤
ハッと我にかえって、写真を撮りに駆けつける私＾＾；

通常ジャマンさんでは、数種類のデセールをいただけるんですが、
今までセコンドを務めていたなおちゃんが9月末をもって卒業してしまうので、
暫くはデセールがお休みになっちゃうんです★
（なおちゃん、本とにお疲れさまでした～）
だから本当は今月はお取り寄せ講座の月だったんですが、
スケジュールを変更して、ジャマンさんにお願いしちゃいました！

　
二品目。アシェット・デセールの一品目は・・・　
　
●温かいガトーショコラ　アマレット風味のクリーム＆フランボワーズのソルベ添え

今まで食べたフォンダンショコラの中で、一番美味しいかも～（❤ ❤）
という声がたくさんあがったデセール。

私も今まで何度も、ジャマンさんでもフォンダンショコラをいただいてきましたが・・・　
たしかに・・・今回は、今までとはひと味違いました！
なぜかというと、ショコラを変えられたそうなんです。
今まではヴァローナのマンジャリを使われていたんですが、
今回は、イタリアドモリ社のアリバ・ナシオナルに。
　
　
最近シェフの皆さまがよく使われている、イタリアドモリ社のクーベルチュール。
私も以前に、デルスール・ジャパンさんに色々と試食させていただいたんですが、
お菓子に仕上げられるとさらに、そのテロワールを感じさせる
インパクトのある素晴らしい風味と香りが描き出されていました。

ファーストノートは、かなりインパクトがあるのに、
ラストノートは、不思議なほどくどくなく、スッキリとしているんです。
ジャスミンやシトラスの香りをあわせもつ爽やかなアロマ・・・
そしてバナナや森林の空気を思わせる芳醇な風味・・・
それらが添えられているアマレットのシャンティと相まって、
とてもエレガントなハーモニーを醸し出していました。

ナイフを入れると・・・
外はサクッと、一枚薄いヴェールに包まれているようで、
中からとろ～りと、甘く馨しい芳香を放ちながら、
艶やかなショコラが流れ出てきます・・・うっとり❤

　
ここでシェフから、フォンダンショコラを美味しく作るワンポイントレッスン♪
ルセットも教えていただいて、大切なポイントは・・・
出来上がった生地を一晩冷蔵庫で寝かせること。
こうすることで、生地が落ち着いて美味しく仕上がるそう。
オーブンの温度や焼成時間も難しそうですね。
と～っても真剣にメモしてらした、生徒の皆さんが、
来月作ってきてくれることを期待していま～す♪

　
そしてさらに、盛りつけのワンポイントレッスンも！
盛りつけは、平面的ではなく、立体的に、エレガントに！
何気なく添えられているラングドシャも、優雅なラインを描くように、
実は根本部分が厚めに焼かれているんです。
基本的には、1Fのレストランの方のデセールを考えて、
それをサロンでも使えるようにアレンジされるんだそう。

　
アシェット・デセール二品目につづきます・・・

［スイーツ巡り講座☆菓子sパトリー編-1］

3皿目は、Profiterole au Milkish

バニラとショコラのグラスを詰めたプチシューと
ミルキッシュジャムをかけたバナナで立体的に盛り付け、
上からミルキッシュショコラをかけて。

バナナ×キャラメル＆ショコラは相性抜群ですものね♪
 

　
プチシューを盛り付け、さらにミルキッシュショコラを絞って。
プチシューが同じ数ずつになっているか、一生懸命数えてくださっている田中シェフのお姿・・・
シェフのお人柄がとっても表れていて、ほっこりしちゃいました～♪

　
一見ボリューム満点に見えますが、プチシューの中はアイスクリームなので、
冷～んやり、す～っといただけちゃいました。
アイス×キャラメルも鉄板の組み合わせですものね！

ミルキッシュジャムがひとつあると、工夫次第で
ホームメイドのお菓子もお洒落に変身できちゃいそうですね！

　
最後は、ミルキッシュ、パッション、レモンの生キャラメルを
プチサイズでいただきました。

田中シェフのキャラメルは、元々キャラメルありきではなく、
ミルキッシュジャムをキャラメルにしたら、こうなりました！
というミルキッシュジャムに手を加えたお菓子。

それを聞いた生徒の皆さんは、じゃ、ミルキッシュジャムを買えば
この生キャラメルが作れるんですか？と興味津々（笑）
しっかりとルセットを聞いてらしたけど・・・
（この日ここが一番盛り上がったかも＾＾；）
生キャラメルそのものを購入したほうが、絶対にいいと思うよ～。

私はレモンのキャラメルがお気に入りだったんですが、
レモンは、この日限りのフレーバーだったそう・・・
国産レモンのゼストを使ってくださっていたので、
安定生産できないからなんですって。
レモンの爽やかな酸味とキャラメルテイストのバランスがGoodでした！

 
 
以上、ミルキッシュジャム尽くしのコースでした。
このコースに使っていただいたもの以外のジャムも試食させていただいて、
生徒の皆さんもかなりご満悦なご様子（＊＾＾＊）♪
お土産にミルキッシュジャムをひと瓶ずついただいたので、
皆さんお家で、アレンジして使ってくださってるかなぁ・・・

　
田中シェフの本当の意味での理想のお菓子作りは、
menuといったものはなく、その場にある素材で何かを作るような・・・
料理の鉄人のようなライブ感のあるお菓子作りなんだそう。
そんなお店があったら、お客さんとしても楽しいですよね♪

是非近い将来、田中’sキッチンにお伺いできる日を楽しみにしています（＊＾＾＊）♪

 
　
スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター第2回目は・・・
菓子sパトリー＠ホテルピエナさんにて開催させていただきました。

4月に1日講座を開催させていただいたモンプリュさんの林シェフ＆村田シェフ、
第1回目を開催させていただいたイグレックプリュスさんの多田シェフ、
そして今回開催させていただいた菓子sパトリーさんの田中シェフは、
ホテル阪急インターナショナルのオープニングスタッフで、先輩後輩の関係。
現在もプライーベートでもとっても仲がいいので、
私もいつも傍で見ていて、素敵な関係で羨ましいな～って思っているんです❤

　
田中シェフに今回お願いしたのは、ミルキッシュジャムを使ったデセールのコース。
ミルキッシュジャムは、菓子sパトリーさんの一番の人気商品であり、
田中シェフにとっては、とても想い入れのある、シェフの原点ともいえる商品なんです。

❤ミルキッシュジャムの誕生秘話はこちらへ❤

田中シェフは、「今はこのミルキッシュジャムが自分のメイン！」とおっしゃっています。
（また何年後かには違うかもしれないけど・・・とも）

ミルキッシュジャムの新作を考える時は、お菓子を考えるとき同じで、
何と何を組み合わせたら美味しいかなぁ～と、素材の相性から考えられるそう。
そしてこのミルキッシュジャムを、お菓子のパーツのひとつとして
様々な形で活かされています。
ジャムだからといって、パンに塗るだけが用途ではないんですよね。

今回は上の写真の、4種類のミルキッシュジャムを使ったデセールを作っていただきました！
　
menuをご紹介すると・・・

●Soupe de peche blanc
●Lilikoi pai
●Profiterole au Milkish
●Mignardises

　
どんな風にミルキッシュジャムが生かされているか楽しみですね♪

　
ガラス張りの厨房で、ひとつひとつ作りたてをサーブしてくださるとのこと。
あらっ、すっかり写真大会になってしまいました～＾＾；
シャイな田中シェフなのに・・・ごめんなさいm(_ _)m

　
1皿目は、Soupe de peche blanc
　
白桃とバニラのコンフィチュールを生クリームと合わせ、スープ状に。

実はこの白桃とバニラのジャムは、果物屋さんのケーキ屋さんとして有名な
「ARROW TREE」さんとのコラボレーションで生まれたそう。
先日Openしたarrow tree＠阪神百貨店さんでも
パトリーさんとは違う瓶入りで販売されていましたよ。

タヒチ産バニラの香り高く、甘みもあるので、
ヨーグルトとの相性もGoodなコンフィチュールです！

　
2皿目は、Lilikoi pai
　
リリコイとは、ハワイ語でパッションフルーツの意味で、
レモンパイのレモンの代わりにパッションフルーツを使ったお菓子なんだそう。
家庭でもよく作られるお菓子なんですって。
　
常夏のハワイに行っても、スイーツを探し求めてる私だけど、
あんまり食べた記憶がないかも・・・

　
メレンゲがほわほわで、カットするのが大変そうでしたが、さすがシェフ！
このケーキをカットする姿に惚れられて、女優さんとご結婚された
シェフもいらっしゃいますものね～（笑）

　
クリームはレモンカードのパッション版といった感じ。
実はレモンカードはあまり得意ではないんですが、
このクリームはパッションのキュン♪とシャープな酸味が効いているからか、
乳化具合が素晴らしく、とてもなめらかだったからか、美味しくいただけました。
デセールだからこその、このとろ～り感が最大の魅力ですよね。
　
そしてこのクリームの上に、マンゴーとパッションのコンフィチュールも使われています。
パッションの種のプチッ♪と弾ける音感がアクセントに。

メレンゲはしっかりと甘めなんだけど、パッションの酸味とのバランスがよく
するする～っと食べられちゃう不思議な美味しさ。
常夏のハワイでこのお菓子を美味しく感じられるのかは疑問だけど（笑）
今度ハワイに行ったら、絶対探してみようっと！

3皿目つづきます・・・