シェフ部＠niftyにて、Patisserie.S(パティスリー エス)の中元修平シェフについて
ご紹介させていただいています。

2009.2月、京都にきら星ののごとく現れた新進気鋭の新星☆
関西にムースを定着させたいと願う中元シェフ。
そんな究極まで口溶けなめらかなムースの美味しさはもちろんのこと、
しっかりと焼きこまれた焼き菓子の味わい深い美味しさも秀逸です。

こちらのブログ内でも何度もご紹介させていただいていますが、
お伺いするたびに進化し続ける中元シェフのお菓子に
私もただいまFall in love中です❤

文字数の関係で、4～5時間かけておうかがいしたお話の半分ほどしか
掲載はできていませんが、中元シェフがパティシエになられたきっかけから
今後の展望、そしてお菓子作りにかける熱い想いを是非ご覧ください。

本日は祇園祭。
パティスリー エスさんも、お店の前に出店をされています！
普段はお店では販売されていないレアな一品に出会えるかも？！
残念ながら私はお伺いできませんが、ぜひ行かれる方はチェックしてみてくださいね～♪

　
Patisserie.S(パティスリー エス)　中元シェフ　シェフ部レポートはこちらへ！

　
　
　
シェフ部＠niftyにて、サロン・ド・テ・ジャマンの宿院シェフについて
ご紹介させていただいています。

宿院シェフと初めてお話しした日のことは今でも覚えています。
サロンでケーキを4個もオーダーして、一人で食べてる私に興味を持って
シェフが話しかけに来てくださったんですよね～♪
あれから何年経つのかしら・・・本当に色々なお話をさせていただいています。

サロンに滞在している瞬間にしか味わえない優雅な時の流れと、
五感に訴えかける“ 作りたての美味しさ ”を
是非皆さんにも堪能していただけたら嬉しいです♪

　
サロン・ド・テ・ジャマン　宿院シェフ　シェフ部レポートはこちらへ！

　
10/5 O.A.の関西テレビよ～いドン！　「本日のオススメ3」でご紹介させていただいた
今すぐ食べたい栗スイーツ！　1品目は・・・

ドゥブルベ・ボレロさんのマロンパイです。
9月初旬～10月末までの約2か月間しか味わえない季節限定商品。

昨年いただいた時に、こんなにリッチなマロンパイがあるなんて・・・
と生地の美味しさに感動した逸品なんです☆

　
フィユタージュには、ガレット・デ・ロアと同じ
フランス・ボース地方の強力粉と発酵バターを使用。
この粉は、渡邊シェフがこだわりにこだわりぬいて辿りつかれたもので、
風味がとても素晴らしく、香り高い粉なんです。
さらにこの粉を、90℃のオーブンで30分乾かし、
カラッと安定させてから使われているとのこと。
そしてこの粉の風味に負けないように、
深いコクと香りの発酵バターを合わされています。　

クレーム・ダマンドもガレット・デ・ロアと同じく、
ビター臭の強いアーモンドプードルを使用し、
さらにイタリア産の栗のペーストを混ぜ合わせて。

もう、この生地だけをいただいても、あまりのリッチさに目から鱗の美味しさです！
鼻腔から抜ける粉とバターのふくよかな香りにうっとり・・・（＊＾＾＊）❤

　
そしてこの美味しさには、さらなる秘技が！
マロンパイというと、表面はグラス・アローがけされているのが一般的ですが、
渡邊シェフはグラスの甘みが気になられるということで、
艶だしと香ばしさをプラスするために、45分間の焼成後
純粉糖をかけて、高温でさらに焼成されているそう。
　
こうすることで、パイ生地をまっ茶色になるまで焼ききらなくても、
香ばしく、翌日でも美味しく食べられるマロンパイに仕上がるんですって。

　
中には、イタリア南部産の栗がたっぷりと一粒半。
このマロンパイは、1時間ほど窯に入っているので、
普通のマロングラッセ用や和栗ではやわらかすぎて、
ダマンドと同化してしまうために、そのまま食べると硬いけれども、
マロンパイにするとピッタリな、ピエモンテ産の栗のシロップ煮を使用されているんだそう。

シロップの甘みがしっかりと染み込んでいて、長時間焼成しても
焼き崩れてしまわずに、ほっくりとした食感もしっかりと残っています。

マロン、フィユタージュ、クレーム・ダマンドと全てのパーツにこだわられていて、
それぞれを単独でいただいても勿論美味しいんですが、
全体を一緒にいただくと、さらに幾重にも折り重なっていく美味しさ・・・
　
素材それぞれの特性を生かし、バランスを大切に考えられているので、
全体がお口の中で渾然一体となると・・・滋味深く、秋を髣髴とさせるリッチなマリアージュ❤
マロン、粉、バターの風味と香りのハーモニー、そして
ザクッ、しっとり、ほろっと、食感のハーモニーが本当に素晴らしい逸品です。

 
 

　
　

　
 
ちょうどタイムリーなことに、シェフ部＠niftyにて
渡邊シェフについてご紹介させていただいています。

お話をおうかがいするたびに、お菓子作りに対するあくなき探求心に
感動するとともに、その背景となる文化や歴史、そしてお料理、ワインなどへの
造詣の深さに、毎回とても感服させられる渡邊シェフ。
こういう知識の深さって、決して一日にしてなるものではないので、
若い頃から本当に勉強熱心な方だったんだろうなぁ・・・
私もシェフを見習って、もっともっと日々勉強を重ねなくては・・・

10/2～4日は、ボレロさんが開店5周年を迎えられたということで、
アニバーサリーフェアを開催されていたので、そちらにもお伺いしてきました！
また後日レポートさせていただきますね。

　
ドゥブルベ・ボレロ　渡邊シェフ　シェフ部レポートはこちらへ

　
　
　
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