2008年より軽井沢 ホテルブレストンコートさんにて開催されている
スイーツ界の未来を担うべく製菓学校生を対象にした洋菓子コンクール、
軽井沢スイーツ博コンクールも今年で第4回目を迎えました。

今年は、全国より応募のあった141名の中から10名の製菓学校生が
見事書類審査を通過。
7月2日・3日 長野県にて、決勝実技審査に臨みました。

　
昨年より、製菓学校をエリア分けし数名ずつを選出。
今年は、関東エリアより3名、近畿エリアより3名、
そしてその他エリアより4名が選出されました。
　
昨年は近畿エリア、しかも辻製菓技術研究所の
女性2名がワンツーフィニッシュを収められたんですよ！
　
審査員を務められたのは以下の8名の皆さま。
ホテルブレストンコート総支配人 吉川竜司氏
ホテルブレストンコート料飲統括ED  梶川俊一氏
ホテルブレストンコート総料理長  浜田統之氏
パティスリール・ポミエ  フレデリック・マドレーヌ氏
ラ・ヴィエイユ・フランス  木村成克氏
パティスリー雪乃下  宇治田潤氏
俳優  辰巳琢郎氏
専修大学商学部教授 見目洋子氏

 
このコンクールの最大の特徴は、選手の皆さんが課題食材を
実際に摘み取るところからスタートするということ。
産地農家を直接訪問し、まだ収穫されていない状態のフレッシュな食材を摘み取り、
その素材を使用してスイーツを製作していきます。
熟すタイミングの見極め方や素材に合ったスイーツの製作技術などを含めた
総合力を競い合う大会なのです。

今年のテーマ食材はリュバーブ。
1、2回目はブルーベリーで、3回目は杏。
リュバーブは、今年初のテーマ素材です。

でもリュバーブは、パティシエさんでも使ったことがないという方が多い、
日本ではまだあまり馴染みのない素材。
選手の皆さんの中には、このテーマに決まるまで見たこともなかった
という方がたくさんいらっしゃいました。

私はこの季節に登場する、酸味のキュンと効いたリュバーブのタルトが
大好きなんですが、実際畑に植えられている状態を見るのは初めて！
こんな蓮みたいに大きな葉っぱなんですね・・・
葉っぱは食べては危ないそうです。

 
今年リュバーブを収穫させていただいたのは、長野県・小諸市の小泉農園さん。
本来は5~6月中旬に収穫されるそうですが、このコンクールのために
畑の1/4ほどを収穫せずに残しておいてくださったのだそう。

例年のことですが・・・シェフ陣も素材に興味津々。
この訪問を機に、素材を取り寄せられるシェフも多いんですよ。

 
このリュバーブを、丹精込めて育ててらっしゃる小泉さんのアドバイスのもと、
作品に最適な、色、固さ、太さのリュバーブを見極め、収穫していきます。
 
私も気になっていたんですが・・・赤色と緑色では、味の差はないそう。
作品のイメージから、赤色のリュバーブを探している選手が多かったんですが、
外皮が赤色でも、皮を剥くと緑色のものが多く、
書類審査用の写真とは違うイメージに仕上がってしまうことも・・・
これも自然の素材を使う難しさですね。　
　
　

　
選手の皆さんは、真剣に、自分の作品に合うリュバーブを探して摘み取っていきます。
心残りのないように・・・30分ほどで収穫は終了。
多い方は10kgも収穫していました。

長野県の特産的な農作物の素材の性質を活かして、
継続して使ってもらうことが、農家の発展にとっては大切。
ホテルブレストンコートさんでも、こちらのリュバーブを使い
地産地消に尽力されています。

この後みんなで和気あいあいと信州蕎麦の昼食をいただき・・・

　
14時よりいよいよ、決勝実技審査（第一部）のスタートです！
（1日目3時間、2日目3時間の二部に分けて行われました）　

この決勝実技審査では、以下の点が総合的に審査されます。
1.「味」
2.「プレゼンテーション」
3.「オリジナリティ・独創性」
4.「作業の手際よさ・正確性・清潔さ」

選手の皆さんは堂々としてらして、あまり緊張の面持ちには見えなかったのですが・・・
この後色々なアクシデントを乗り越え、真剣勝負が繰り広げられていきます！

 
実はこのコンクールで、辻製菓技術研究所（大阪）の生徒さんに
関西の番組の密着取材が同行していたんですが、
なんと驚いたことに・・・この密着のディレクターさんが
私がいつも関西テレビ「よ～いドン！」でお世話になっているディレクターさんで。。。
思わず二人で、なんでここにいるの～？（笑）と叫んじゃいました。
この番組のO.A.も決まりましたら、またお知らせさせていただきますね。

 
つづいては、10名の選手の皆さんのご紹介をさせていただきます。

　
先日、レコールバンタン大阪校　カフェ＆バリスタコースの学生による
｢デセールコンクール｣が開催され、審査員としてお招きいただきました。

テーマは｢バレンタイン｣　2名ひと組のチーム戦です。
このコンテストの優勝作品は、ヒルトンプラザ内カフェ ド グレースにて
商品化されるため、パティシエコースの学生にとっては夢のデビューステージとなります。

審査員は「パティスリー・ド・グラース」の亀川善実シェフと｢カフェ・ド・グレース｣の井上さん
「パティスリーモンプリュ」の林周平シェフと私の4名。

林シェフと亀川シェフはこのコンクールに先立ち、
3週間前に、学校にてアシェット・デセールの授業を開講。
コンクール前日には1次審査が行われ、通過した6皿を審査させていただきました。

審査は“ビストロスマップ”風に（笑）
2チームずつの対戦で、審査員全員で協議して勝者を決定。
｢勝者は？｣　｢せ～の、こちら！｣と手で示すというスタイル。
勝ち抜いた3チームの中から、別室にて最終審議をして優勝チームを決定しました。

 
｢Amour secret（アムール スクレ）｣
温かいマロンのスープに洋梨のコンポート。
チュイルとヴァニラアイスを重ねて。アーモンドのキャラメリゼをアクセントに。

 
｢Valentine❤｣
ホワイトチョコのパルフェとフランボワーズのムースに
ハート型のショコラのサブレ。フランボワーズソースに浮かべて。

　
｢Bouquet（ブーケ）｣
フロマージュブランのムースの中にはフランボワーズのジュレ。
オレンジのゼストを散らしたチョコレートソースと薔薇を添えて。

　
｢薔薇のババロア　～フランボワーズソースと共に～｣
フィヤンティーヌショコラの土台に薔薇のババロア。
中にはフランボワーズソース。ベリーと薔薇でデコール。

 
｢思い出のラブレター｣
ラブレターに見立てたクレープの中には、カスタードクリームとリンゴのコンポート、
ヘーゼルナッツのキャラメリゼ。ベリーのソースとシナモンを添えて。

　
会場では仕上げのみが5分ほどで行われたのですが、
その間審査員は、こんな風に側に寄って見ることができたんです。
まさに、ビストロスマップ風！

でもこんなに近くで見られたり、カメラやビデオが近付いてきたりしたら
緊張しちゃいますよね。。。

そんな中、最優秀作品に選ばれたのは・・・

 
すでに抹茶ときな粉でお皿に模様が描かれています。
チュイルも2種類。　むむっ、できる雰囲気！？

　
チームワークもばっちり！
丁寧かつ段取り良く作業が進められていました。

 
「The vert chocolat　～心～」

温かい抹茶のクラッシックショコラに、冷たいヴァニラアイスと
2種類のゴマのチュイルを添えて。
お好みで黒蜜のソースをかけていただきます。
赤すぐりを南天の実に模して、デコールも上品な和の雰囲気に統一されています。

クラッシックショコラ×アイスという一見よくある組み合わせですが、
温度差、食感、味のバランスが素晴らしく、完成度の高いひと皿でした。
黒蜜のソースをかけて、自分で味の変化を楽しめるのも嬉しいですね。

 
このデセールコンクールは、美味しいかどうかはもちろんのこと、
提供される｢カフェ・ド・グレース｣の雰囲気や客層に合うかということも重要なポイント。
こちらのお二人は、実際にお店に足を運び、何度も試作を重ねられたんだそう。

夏のパフェコンクールに続き、レコールバンタン大阪校のコンクールで
審査員を務めさせていただいたのは今回で2回目なんですが、
どのアシェットデセールも本当に美味しく、高レベルな戦いだったと思います。

学生さんらしいアイデアや、細かいところにまで真剣に取り組む姿勢に
プロの審査員の皆さんも感心されていました。
優勝したお二人は心から喜び、負けた生徒さんは心から残念そうな様子。
でも大切なのは勝ち負けではなく、ここに到達するまでのプロセスと
ここからさらに成長していこうとする前向きな意識。
そういう意味で、とても意義のあるコンクールだったと思います。
生徒の皆さん、ご指導くださった学校関係者の皆さん、
そして審査員の皆さま、本当にお疲れ様でした。
またこういう機会がもうけられるといいですね。

　
この優勝作品は、ヒルトンプラザ内にあるカフェ・ド・グレースにて
2/7～14日の1週間限定で販売されます。
お店の方と相談されて、またどのようなデセールに変化するのか・・・
私も期間中にぜひお伺いしたいと思っています。

［味覚編］
［飴細工編］
［チョコレート細工編］

　
もし何かあったら申し訳ないので・・・と他の人は触れたがらず、
選手の3人で作品を移動。
この移動中にぶつけたり、飾りが落ちたり、
時には崩壊しちゃう可能性もあるので、息を止めて見つめる瞬間です！
高さ2mの大作。会場内は天井が低いのでドキドキ。。。

　
2体並ぶとまさに圧巻！！！
思わず拍手が湧き起こり、カメラのレンズを通してみるのが勿体ないぐらいの美しさでした。
　
私もピエスモンテというものを初めて自分の目で見るまでは、
誌面やweb上でしか拝見したことがなかったんですが・・・
実際に初めて自分の目で見た瞬間は、思わずハッと息をのみました。
飴やチョコの煌めき、艶やかさ、そして繊細さと壮大さを併せ持つ素晴らしさ。
実物と写真とでは、天と地ほどの差があるんです。。。

だからこの写真からも、作品の真の魅力の数％しかお伝えできないかもしれませんが・・・
ぜひ想像力を膨らませてご覧くださいね。

あっ、それからこの写真には、ひとつ間違いがあるんです＾＾；
さてどこでしょ～。チッ、チッ、チッ・・・
正解は・・・ピエスの下に置かれている木の引き出し。
飴とチョコの引き出しを見比べてみてください。どこかおかしくないですか？！
そう、チョコレートピエスの方の引きだし。
取っ手がある方を正面にして、ピエスを飾るはずだったんですが、
山本シェフは前後を逆に置いてしまって・・・取っ手は慌ててつけたチョコ玉なんです＾＾；
でも知らないと、それなりに見えちゃってますよね（笑）

　
三宅シェフのシュガーピエスモンテ。

透明度の高い飴の魅惑的な煌めきにうっとり。。。
不思議な模様が浮かび上がる球は、本当に吸い込まれそうな美しさでした。
でも今日のピーターパンは、ちょっと意地悪顔の仕上がりなんだそう＾＾；
五十嵐シェフの作られたアントルメも、まるで飴細工のパーツのひとつのように
自然に溶け込んでいます。

 
山本シェフのチョコレートピエスモンテ。

いつもはおバカな会話しかしてないお茶目キャラの山本シェフだけど、
この瞬間だけは大尊敬です・・・ほんとに凄いなぁ☆
どれだけ絵や工作が得意なんでしょう。。。
まさに男の子の憧れの世界が現実化されたような作品ですね。 

　
専門的なことは私には難しいですが、その素晴らしさと美しさに圧倒された一日でした。
そして山本シェフ、五十嵐シェフ、三宅シェフ3選手の皆さんの
強い絆を改めて痛感した一日でもありました。

本当に優勝したの？！というようなまさかのトラブル続きの本戦。
一日目終了時は、皆さんかなり沈んでらしたそう。
しかし五十嵐シェフの遅れを挽回すべく、自分の細かいパーツは減らしても
僕も手伝いますから！と言ったキャプテンの山本シェフ。
ありえないスピードでこの壮大なピエスを仕上げ、ヘルプにまわられたそうです。
そして冷静に着々と自分の仕事をこなしていく三宅シェフ。
最年少ながらその背中は頼もしく見えたと五十嵐シェフはおっしゃっていました。
　
3選手それぞれが、自分の部門優勝ではなくチーム優勝を最優先に考え、
そのためには味覚部門での優勝が不可欠だと考え一致団結した結果が
チームJAPANの総合優勝に繋がったのだと思います。
また3名の選手の皆さんを支えた多くのサポーターの方々。
特に本戦中も近くで見守ってらした藤田シェフや上村さんの存在は
本当に心強いものであったことと思います。

WPTC2010チームJAPANは、この講習会の日をもって解散しました。
でも来年早々、次のチームJAPAN2012が結成され、
今度はサポーター側として皆さんが奮闘されることとなります。
この脈々と受け継がれるサポート精神も本当に素晴らしいものだと思います。

私は残念ながら実際にアメリカへ応援には行けなかったのですが、
この皆さんの絆の深さをおうかがいするたびに、今こうして書いている瞬間も、
当時の様子を思い浮かべるたびに涙があふれてきます。。。
皆さま本当にお疲れ様でした。
そして素晴らしい感動を、本当に本当にありがとうございました。

大会の詳細はWPTC2010オフィシャルHPをご覧ください。
ぜひぜひ勝利を勝ち取るまでの色々なエピソードをご覧いただければと思います。

　
　
　
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12月までにやり遂げればいいと思っていたあれこれ。
まだまだ2ヶ月もあるからと思っていたら・・・
あと半月しかないことに気付きあたふたしています。
日々何をしてるんだろう。。。と自分でも分からないうちに
目まぐるしく時が過ぎていきますね。
第何何曜日と決まっているお稽古事のような予定を入れるのが
実に難しい仕事だなぁ。。。と思う今日この頃。
前日になっても決まらないスケジュールもあるし・・・
事前にちゃんとスケジュールを立てて行動したいA型さんの私には辛いです。。。　
　
TOP記事でもお知らせしていますが、11/23（火・祝）に
ル・コルドン・ブルー神戸校にて一日カフェが催されます。
こちらでも講師のシェフによるピエスモンテの実演が拝見できるそうです。
6月に基礎科を卒業して以来、日々気になりながらも
すっかりご無沙汰してしまっている私（ごめんなさいm(_ _)m）
ちょっぴりドキドキしちゃいますが、私も取材にお伺いする予定です。