［セバスチャン・ブイエ@リヨン -1］
［セバスチャン・ブイエ@リヨン -2］
［ベルナション＠リヨン］
［Les Halles de Lyon-1］
［Les Halles de Lyon-2］

　　
早朝にリヨンからブリュッセルへと飛び、Taxiに揺られること1時間・・・
無事ベルコラーデ工場に到着することができました～。
（さらわれることなく（笑）　無事皆さんに追いつけてホッとひと安心＾＾；）

にしても、リヨンに比べてかなり寒かったですぅ・・・★

　　
こちらでは、ベルコラーデ歴11年、ステッフシェフによる
3種のボンボンショコラのデモンストレーションを受講させていただきました。

通訳さんは、なんと前日までサロン・デュ・ショコラ＠伊勢丹新宿店の
ベルコラーデさんのブースにいらして、つい先ほど到着されたばかりだそうで・・・
お疲れのところ、本当にありがとうございました。

　　
あらっ、絞り袋にも、Beicoladeの文字が！　さすが、お洒落ですね～♪

ベルコラーデのボンボン・ショコラには、産地別のカカオ豆が使用されていて、
どこ産のカカオ豆であるかが、味に顕著に反映されるそう。
勿論、フィリングとの相性も考えられてセレクトされています。
この‘コスタリカ’は、コーヒー豆の土壌で育ったカカオ豆なので、
それ自体がすでに、コーヒーの香りを持ち合わせているとのこと。

　　
先日お話をおうかがいした、菓子sパトリーの田中シェフも同じことをおっしゃっていました。
ミルキッシュジャムの新商品、チョコバナナには、
エクアドル産のショコラとエクアドル産のバナナを合わせて。
バナナの育っている土壌から採れたカカオ豆は、やはりバナナの香りを持つからなんですって。
産まれながらにして、最高のパートナーが決まっているんですね♪

　　　　
1種類目は、CHOCOLATE & COFFEE ANISEED
パスティス（アニスリキュール）を効かせたスターアニスゼリーに
挽きたてのコーヒー豆を牛乳でアンフュゼしたガナッシュ。
ショコラは、ベルコラーデ・ノワール・コレクション・コスタリカ64と
ベルコラーデ・レ・コレクション・コスタリカ38を使用。

あらかじめテンパリンングしたレ・セレクションの型の1/3にアニスゼリーを入れ、固め、
型の残りにコーヒーガナッシュを入れ、固めて、
その上にテンパリンングしたレ・セレクションをかけて。

アニスとコーヒーって相性がいいんですね♪
アニスの代わりにシナモンやレモン、オレンジでもOKとのことでしたが、
アニス好きの私としは、このテイストがお気に入り。
ゼリーのプルンとした食感が程よいアクセントになっていました。

　
2種類目は、DULCE DE LECHE
同じ名前のアイスクリームもありますよね。
スペイン語で火を通した牛乳のお菓子という意味だそうで、クレーム・ブリュレようなテイスト。

レ・コレクション・ベネズエラ43%で作った型に、
カラメル、生クリーム、ベルコラーデ・ブラン・アンターンス、
バターで作ったガナッシュを流し固め、
テンパリングしたブラン・アンターンスをかけ、カソナードを散らします。

かなりミルキーでクリーミーな、まさにクレーム・ブリュレようなテイスト。
最後の段階まで鞘のまま入れられていたバニラの香りが、かなり効いていました。

 
3種類目は、CHOCOLATE BANANAS PAPUA
バナナピューレにラム酒を効かせたパプア・ニューギニア産のガナッシュ。
　　
このガナッシュに使用されているベルコラーデ・ノワール・コレクション・パプア64は、
かなりスモーキーなフレーバー。
タブレットだけいただくと、かなりマニアックなテイストでしたが、
バナナやラム酒の香味と合わせられるといかに？！

こちらもフィリングのバナナに合わせて、パプアのショコラを使用されていますが、
ショコラのスモーキーな香りと、バナナの甘み、ラム酒の馨しい香味が
見事なハーモニーを醸し出していました。
ドライバナナも加えられたバナナのピューレの存在感がかなり大きかったです。
3種類の中では一番好みだったかな。

　
仕上げに、エンローバーでノワール・スープリームを薄くかけていきます。
パティシエの方々は、このエンローバーにかなり興味を示されていました♪
エンローバーがあるのとないのとでは、作れるボンボン・ショコラの
個数＆手間にかなり大きな差がでてきますものね。

　
今年から、エンローバーを導入されたドゥブルベ・ボレロさんでは、
シェフご自慢のボンボン・ショコラが24種類も登場しています。
サロン・デュ・ショコラ＠京都伊勢丹でも2/15まで販売されていますので、
是非ご覧になってみてくださいね。
今年のテーマは、ハーブ＆スパイスということで、
両方とも大好きな私も、かなり興味深々です（＊＾＾＊）❤

　　
ランチにご用意してくださったケータリングのサンドウィッチ♪
これ、かなり美味しかったです～❤
　
寒～い工場見学の後で、コートにくるまってコーヒーを抱きかかえながら
ガクガクしている私のために、ユキちゃん好きそうだから～と
お友達がセレクトしてくれたのは、黒パンのサンドウィッチ。
私もそれが食べたかったの～（ありがと～❤）
本と、持って帰りたいぐらい美味しかったです♪
（ベルギーのハード系のパンって、かなり私好みみたいです）

　　
こんなにキュートなオブジェも発見！

残念ながら、工場見学は撮影不可だったんですが、
いちばん興味深かったお話は・・・
　　
こちらの工場には、液体チョコを生コンのタンクミキサーのような
チョコレートトラックに注入するタンクがあるんです。
（ダーク、ミルク、ホワイト、25tタンクを各2本ずつストック）
大きなタンクからホースが伸びていて、10t/1hが注入されるそう。
こちらは大手メーカーさんへ出荷されるそうですが、
この液体チョコレートが、この工場での総生産量の35%を占めるんですって。
チョコレートトラック・・・なか童話の世界に登場してきそうですね♪

　　
そして、こちらで通訳をつとめてくださった韓国ご出身の方とは、
大阪に留学されていたということで、話が盛り上がってしまいました！
だって、落語をされてたっていうんですもの。
4ヶ国語を話せるうえに、落語まで！？
時間が許せば、まだまだ関西ネタで盛り上がれそうな勢いでした（笑）
この春には来阪予定とのことなので、またお会いできるといいなぁ～。

　　
チョコレート工場の見学は初体験だったので、
オートメーション化された壮大な設備にドキドキ！
とても貴重な体験をさせていただきました。
こういうところに潜入させていただけるのが、私が参加させていただいた
全日本洋菓子工業会主催のツアーならではの素晴らしさですよね☆

　　
それでは、ブリュッセルの街へお出かけで～す♪

［セバスチャン・ブイエ@リヨン -1］
［セバスチャン・ブイエ@リヨン -2］
［ベルナション＠リヨン］
［Les Halles de Lyon-1］

　　
美味しそうな食べ物に魅せられてフラフラしていると、お菓子屋さんを発見！
しかもこのお店のシェフ・・・もしかしてクープ・デュ・モンド仏代表選手？！
フランス語の話せない私には、確認するすべがなかったんですが（悩）
多分・・・いえ、きっとそうですよね～？

　　
そして帰国して、「CLOSTAN」を検索してみると・・・
ほら、やっぱり！　クープ・デュ・モンド2009の結果報告が。
残念ながら、お菓子はいただいていないんですが、
偶然の素敵な出逢いに感激です（＊＾＾＊）♪

　　
続きましては、ルレ・デセール会員のお店を発見！
って、このマルシェ・・・どんだけ凄いの～？（笑）

こちらのSEVE（セブ）は、リヨンの郊外のシャンパーニュ・オ・モン・ドールで
1905年から続くパティスリーで、こちらは支店なんだそう。

　　
こちらにも見事なタルト・プラリンヌが♪

　　
ガレット・デ・ロアも発見！　
パティスリーにしては、やや平べったい感じですね。
　
フェーブもとっても可愛い～❤
1個からフェーブだけでも購入でき（4.5€/1個）
マカロンのピエス型のフェーブにすごく魅かれたんだけど・・・
やっぱりフェーブは、ガレット・デ・ロアの中から見つけなくっちゃね！
ずるしちゃダメ！と自分に言い聞かせて我慢我慢。

　　
プティ・ガトーもマカロンもとっても美味しそう～❤

マカロンは1個1個に店名が押印され、メタリックの煌めき～☆
この写真の倍ぐらいの種類があったかなぁ。
（ひび割れちゃってても、平気で陳列されてました＾＾；）
サレ系のフレーバーも色々あって、どれか買ってみようかなぁと悩んでいると、
試食に丸々1個差し出されて・・・はい、満足です♪

フランスでは、マカロンでもボンボン・ショコラでも
平気で丸々1個試食させてくれるんです（＊＾＾＊）♪
とっても贅沢なお味見ですよね♪

　　
タブレットやボンボンショコラも♪
大小様々なプラリンヌがトッピングされているところが、リヨンらしいですね。
ちなみにタブレットは、1枚4.75～5.5€。なんてリーズナブルなのかしら！

　　
パート・ド・フリュイなどのコンフィズリーも♪
ブルーは食欲減退色といわれ、日本ではあまり使われないですが、
フランスではブルー系のお菓子も多いんですよね。
ヴィヴィッドでも、なぜだか不思議と手が伸びちゃうんです＾＾；

　　
今ヨーロッパでは、バー付き（スポイト付）のお菓子が流行っているようで
GOLDに輝く、アイスバーのようなプティ・ガトーを発見！

　　
この“Sabisand” をお揃いのフェーブと一緒に購入してみました♪
　　
金箔をまとったショコラコーティングの中には、
ムース・ショコラ・アメール、ビスキュイ・ショコラ・サンファリンヌ、
キャラメル・ブール・サレ。
想像していたほどは甘くなく、ムースショコラがエアリーでGood！

たった1個しか購入しなかったのに、こんなにお洒落なパッケージ入りです。

　　
パッケージにも描かれていた、竜の落とし子ちゃんのようなロゴは、
スタッフさんのウェアにもプリント♪

スタッフの皆さんがとっても陽気で、キビキビと働いてらして
近くにあったら通いたくなるような、素敵なお店でした（＊＾＾＊）♪

　　
この後、クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー
1日目の観戦に向かい、翌日も終日試合観戦。
ツアーでは、表彰式を見ずに夕方にブリュッセル入りする
スケジュールだったんですが、私は最後まで観戦したかったので別行動に。
　
翌朝5時にホテルを出発し、ブリュッセル入り。
さらに空港からTaxiでツアーの皆さんを追いかけ、
無事に9時からの、ベルコラーデでの工場見学に間に合いました！
（Taxiに揺られる1時間は不安でしたが・・・とっても優しいドライバーさんで良かった♪）

　　
それではベルギー編に続きます・・・

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ポール・ボキューズ氏の名前のついた、リヨンの中央市場Les Halles de Lyon
　　
先日某シェフに会いに行ったら、indexをご覧いただいてたみたいで、
開口一番、レアル行ったんだね～♪って・・・
数あるパティスリーさんを差し置いてそこ？って不思議に思ったら、
リヨンで修行されていた時に、週に2回は通っていた想い出のマルシェなんですって！

私も近くにあったら、間違いなく週2は通っちゃいます（笑）

　　
まず目に惹いたのが、リヨン名物、真っ赤なタルト・プラリンヌ。
　
リヨン市郊外のミオネーにあるレストラン「アラン・シャペル」にいらした
オ・グルニエ・ドールの西原金蔵シェフに、以前にこのタルト・プラリンヌを
作っていただいたことがあるんですが・・・
お砂糖がシャリシャリ♪　アーモンドがカリンと香ばしく響く
かなり甘めなお味で、濃い珈琲との相性が抜群！
私は美味しくいただいたんですが、日本人にはやや甘すぎる感もあり、
残念ながら、お店では出してらっしゃらないんです（涙）

でもやはり本場リヨンでは、普通にどこのお店でも置かれてるんですね。
色々なタイプがあり、とても興味深いお菓子でした♪

　　
でも、市場ではスイーツ以外の食べ物にも興味深々。
フランスでは、毎朝市場に行くのが本当に楽しみなんです♪

こちらは、リヨン名物のクネル。
スイーツでクネルというと、デセールなどでアイスクリームやシャンティを
このような形にスプーンで象ることですが、
本来は、肉、魚、エビなどをすりつぶして作るつみれのようなもの。
（我が家では、マッシュポテトもクネルします♪）
これをスープに浮かべたりしていただくんですよね。
お部屋にキッチンがあれば、食べてみたかったなぁ。

　　
フルーツのコンフィもこんなに豪快！
近い将来コンフィズリーの専門店を！と思ってらっしゃるシェフに
どこかで買って帰りたいなぁと思っていたので、かなり魅かれちゃいました～❤

　　
大好きなフロマージュも、こんなにた～～～～～っくさん（＊＾＾＊）❤
珍しい種類のものも色々あって、なかなかこの場を離れられませんでした。

さすがにリヨンから買い込むつもりはなかったけど、
最後にパリでいっぱい買い込もう！と思ってたのに、あまりのお菓子の量に断念★
（でも我慢して良かった･･･だって総重量40kgの荷物だったんですものね・・・＾＾；）

だけどその反動で、帰国してから連日ホールで食べちゃってます（悩）

　　
ハムやソーセージ、サラミも、ダイナミックなブロック売り。
うぅぅぅ・・・近くにアパルトマン借りたい（笑）

　　
フランスと言えば、生牡蠣ですよね（❤ ❤）
それにしても牡蠣屋さん、いったい何軒あっただろう・・・
どこのお店も混み混みで、みんなどんな風に選んでるんだろうと思ったら・・・
リヨンで修行されていたシェフ曰く、それぞれお馴染みのお店があるんですって。
お知り合いのお店とか・・・ね。

私もすご～～～～～っく食べたかったんですが・・・
この日は、まだ朦朧としている初日。
体調もあまりよくないはずだし、ここであたって、
肝心のクープ・デュ・モンドを見に行けなくなっては・・・と泣く泣く断念。
いつもは最終日に食べて帰るんだけど、今回はお食事する機会があまりなくて・・・
最終日も・・・3食ともお菓子でした＾＾；

　　
セバスチャン・ブイエ、ベルナションと朝からスイーツ続きで、
ちょっぴりサレものを食べたかったので、
こちらの生ハムサンドをいただくことに！

えっ・・・肝心の実物の写真を撮ってないかも～（泣）
ま、見た目はいたって普通のバケットサンドだったんですが、
スライスしたての生ハムと、色々な具材が入っていそうなトマトソースが
サンドされていて、とっても美味しかったです（＊＾＾＊）♪
　　
フランスで食べるサンドウィッチって、本とにハズレがないんですよね～♪
パン、バター、フィリング・・・どれをとっても本とにシンプルなのに
なぜかと～っても美味しいんです❤

・・・・・・・・・って、マルシェネタですらこんなに長くなってるぅ～（悩）
レアル内にあったパティスリー編に続きます・・・