［ラヴィルリエ×ケ･モンテベロ -1］
［ラヴィルリエ×ケ･モンテベロ -2］

 
 
 

　
　
すいません。。。相変わらずスローペースで、9月に突入しちゃいました★
ほんとにblogにかける時間がなくて、中途半端が嫌いな私は（笑）
しばらくお休みしようかなぁ。。。とも思ったんですが・・・
ここで私の日常生活をチェックしてくださっている方々もいるので（笑）
暫くはほんとにスローペースになってしまうけど、頑張ってみようかなと。
ツイッターやFBでは毎日つぶやいてると思うので、生存確認はそちらで＾＾；
原稿に息詰まるとblogを書きたくなって、さらに自分で自分の首を
絞めちゃうことに…っていうスタイルはいい加減やめないといけないんですが・・・
まさに今その状態です（悩）

関西直撃と言われた台風・・・予想していたよりも通過が遅かったのか、
金曜日～土曜日前半にかけて行動していた私は
あまり雨にもあわなかったんですが（屋内から暴風を眺めてました＾＾；）
土曜日後半から日曜日にかけて、かなり激しく降っていますね。
お出かけの皆さまはお気をつけくださいね。
　
金曜日は、人生初の歌舞伎観劇へ。
団十郎＆海老蔵さんの9月大歌舞伎を観劇しに、松竹座に行ってきました。
しかも最前列かぶりつきで・・・とっても贅沢な時間でした。
でも近距離で見るとセットや黒子さんまで逐一見えるので、
細かいことが色々気になっちゃう私＾＾；
その後は都会の喧騒から離れて某所へ・・・
この日はPCを一度も開けることなく、現実逃避を満喫してきました♪

　
阪急うめだ本店さんに、8月3日から1週間登場した
ラヴィルリエ×ケ・モンテベロさんのスペシャルコラボショップ。
ラヴィルリエさんに続いて、モンテベロさんの4種類のお菓子の登場です！

　
　
　
　
●アンバサドゥール・ピスターシュ

　
アンバサドールはリヨンの伝統菓子。
アンバサドールとは「大使官」とか「大使」という意味です。
　
ジェノワーズ生地にドライフルーツ入りのクレーム・パティシエールを挟み、
マジパンで覆うという比較的シンプルなスタイルのお菓子。
フランスではポピュラーなお菓子だそうですが、日本ではほとんど見ることがなく、
私も今回初めていただきました（フランスで気付かずに食べてるかも？！）
でもお話を聞いた瞬間に、私絶対に好き❤って直感した通り、
かなり好みのお菓子でした。橋本シェフも好きな構成ですものね。

 
本場リヨンでも緑色に着色したマジパンで覆うそうですが、
今回橋本シェフは、ピスタチオ×グリオットチェリーの組合せに。
ピスタチオの生地＆クリームにグリオットチェリーのクリーム、
上にはピスタチオのマジパンが重ねられています。

某社のマジパンがとても美味しかったことがきっかけで
このお菓子を作ろうと思い立たれたそうなんですが、
ほんと・・・しっかりと甘みは濃厚なんですが、全く嫌みな甘さではなく
ねっとりと…まるで濃厚なクリームのようにゆっくりと
他の層を包み込むように口溶けていきます。。。

汁気が飛ぶまで煮詰めていったグリオットチェリーの甘酸っぱさと
生地にもクリームにもふんだんに使われているピスタチオの
ナッティで香ばしく力強い香りがフランス菓子らしいハーモニーを奏でる一品。
ピスタチオは、橋本シェフも大絶賛のデルスールさんのシシリー産ピスタチオを使用。
深い香りとコクのある風味で、ピスタチオの存在感がくっきりと描かれ、
私も大好きなピスタチオなんです。

シンプルなパーツの組みたてだからこそ、各層の食感や味のコントラストと
最後に口溶ける時の全層のハーモニー、一体感がものをいう一品。
日本人には敬遠されがちなマジパンを美味しくいただくという意味でも
素晴らしいフランス伝統菓子をご紹介いただきました。

　
　
　
　
●タルトタタン・トロピック

　
タルトタタンの誕生には諸説ありますが・・・
タタン姉妹が、アップルパイを作ろうとリンゴをバターと砂糖で炒めていたところ
長く火にかけたままにしてしまい、なんとか失敗を取り繕おうと
リンゴの入ったフライパンの上にタルト生地をのせ、そのままフライパンごとオーブンへ・・・
焼けた頃にフライパンを出してひっくり返してみると、オーブンから温かいまま
お客様に提供できる新たな伝統菓子が誕生したとの説が有力かな。
まさに怪我の功名ですね＾＾；

 
モンテベロさんでは毎年リンゴの季節になると、青森のリンゴを使用した
とてもフレッシュ感あふれるピュアなテイストのタタンが登場するんですが、　
もしタタン姉妹が鍋の中にマンゴーとパイン、オレンジを入れていたら・・・
リンゴじゃなくても、そしてどこで誕生してもおかしくなかった
このタルトタタンの調理法を取り入れ、今回は夏らしくトロピカルフルーツの
タタンに仕上げられています。

果実部分は、ねっとりと濃厚なマンゴーの甘みの後から
パインやオレンジの酸味がかすかに広がる爽やかな夏色テイスト。
実は最初はパインのタタンを作ろうと考えらていたそうなんですが、
パインは繊維質が多く、フォークで切りにくかったということでマンゴーに。
でも女性は、このマンゴー特有の甘みとねっとり感がたまらなく好きだろうなぁ。。。

土台はフィユタージュだけでなく、間にココナッツのダックワーズがサンドされています。
これは、マンゴー×ココナッツというトロピカルなテイスト的なことだけではなく、
フィユタージュの上に直接マンゴーがくると、マンゴーの爽やかな香りのすぐ後に
フィユタージュの粉の香りがきてしまうのが嫌で…という橋本シェフの考えから。
たしかに・・・タタンってお口の中で果実と粉が分離してしまうことが多いですよね。
このふわっと軽い食感のダックワーズを挟むことで、味的にも食感的にも
ワンクッションおくことができ、全体的に統一感がでてきています。

爽やかな夏色のタタンも美味しいですね！

つづきます・・・

［ラヴィルリエ×ケ･モンテベロ -1］

　
　
　
●カジノ・ド・パリ・オウヴェール

 
カジノはシャルロットなどの原型とされるお菓子で、ルーレットを模した
パリ8区にある歌劇場をオマージュしたなど諸説あります。

元々はフランボワーズジャムをぬった生地を螺旋状にして表面に貼りつけ、
フランボワーズのムースとキルシュのムースを詰めたお菓子です。

カジノは私も大好きなフランス伝統菓子。
初めて見た時は、真っ赤なぐるぐる模様の可愛さにキュン♪ときたんですが
食べてみると・・・想像以上にキルシュが効いた大人テイスト。
でもキルシュ×ベリーのマリアージュも大好きなので、はまっちゃいました。
だけど残念ながら・・・作られているお店って少ないんですよね。

服部シェフは、そんなカジノをルーレットの「赤」の反対「黒」で表現！
ミュール（ブラックベリー）とコーヒーで大人のガトーに仕上げました。
催事前にお話をうかがった段階から、私、実はこのお菓子を
一番楽しみにしてたんです♪

　
ミュールのコンフィチュールのぐるぐる模様と、ミュールのナパージュの中には　
ジャンドゥーヤを合わせたコーヒーのクリーム。
さらに中央にはミュールの果実も合わせたコンフィチュールが射こまれています。

この断面・・・私の好みストライクです❤

ノワゼットが強めのクリームなので、コーヒーの苦みの後から
ノワゼットの深くナッティな香りの余韻がゆっくりと広がっていきます。。。
生地にはノワゼットのリキュールをアンビベして、やや甘みをプラス。
　
ミュールの滋味深い酸味とコーヒー＆ナッツの香ばしい苦みと香り。
思いっきり深呼吸したくなる大人のマリアージュです。
濃いブラックコーヒーにも合うけど、きっとワインとの相性もバッチリ！　
　
赤が大好きな服部シェフが、あえて黒のカジノを考案してくださったことに拍手喝采！！！
カジノのお昼のフェミニンな顔と、夜のミステリアスな顔の
二面性を見垣間見たような気がしました。
これ、ぜひ定番に加えてほしいなぁ。。。
クリスマスケーキにもピッタリだと思いますよ（←どうしてももう一度食べたい私＾＾；）

　
　
　
　
●ヴェリーヌ・サヴァイヨン・クール・フリュイ・ルージュ

 
サヴァイヨンは、1570年という今回の古典菓子において最古のルネサンス期に
考えられた料理・お菓子共に使われたソースまたはクリームです。
（卵黄に砂糖、白ワイン、香料などを入れ、湯煎にかけながらたてたもの）

アルザスのゲヴェルツトラミネール（白ワイン）をふんだんに使った
サヴァイヨンクリームは、ほわっとなめらかでエアリーな口溶け。
ヴェリーヌでなければ表現できえないギリギリのテクスチャーです。

中には、クランブルと赤ワインでコンポートされたチェリーなどの
フルーツでコク深い味わいに。
両ワインの風味と香りの妙に、思わずクラクラッ。。。
　
ビジュアル的には申し訳ないですが、こちらは底から思いきりかき混ぜて
サヴァイヨンクリームとフルーツを全層一緒に味わってこそ！
ヴェリーヌによって、パティスリーさんのお菓子も
レストランデセールに少し近づく表現方法ができるようになり、
服部シェフの本領も存分に発揮されているなぁ…と感じた一品でした。

　
ケ・モンテベロの橋本シェフのお菓子につづきます・・・

　
　
　
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店名：パティスリー・ラヴィルリエ
住所：大阪市北区神山町2-6
電話：06-6313-3688
定休日：火曜日、第1・第3水曜日
営業時間：11:00~完売次第閉店
Blogはこちらへ

最近blogあまり更新してないけど大丈夫～？ってほんとによく聞かれるんですが。。。
大丈夫です！ちゃんと生きてます～（笑）
でもblogを書くとなると3時間はかかるので、なかなか手が回らなくて。。。m(_ _)m
毎日うろちょろしている様子はツイッターをご覧ください（もしご興味があればですが＾＾；）
http://twitter.com/yukichan_m
少なくとも10月末まではこんな状況が続きそうです。。。

もう9月に入ってしまうので、ここまでで書けてないことはリセット！
と思ったんですが、どうしてもこのお二人のコラボだけは書き残しておきたくて（笑）
1ヶ月前の催事ですが、この中のいくつかはさらに進化して
お店にも並べられているみたいなので、私も伺いたいなぁ。
それでは、それぞれのお菓子に込められたお二人のシェフの想いをちょこっとだけ。。。

 
阪急うめだ本店さんに、8月3日から1週間登場した
ラヴィルリエ×ケ・モンテベロさんのスペシャルコラボショップ。
昨年12月の催事では、4種類のテーマ素材に沿って服部＆橋本両シェフが
それぞれお菓子を考えられましたが、今回のテーマは・・・
両シェフのフィルターを通すことにより伝統の「古典菓子」がどのようにアレンジされるか？

このテーマを聞いた瞬間から、両シェフがどのフランス古典菓子を選ばれるのか・・・
まずそこからとても興味深いものがありました。

ラヴィルリエの服部シェフが選ばれたのはこの4種類。

　
　
　
 
●パリ・ブレスト・リュミエール　
 
　

　
パリ・ブレストは、1891年パリ～ブレスト間の自転車レースを
記念して作られた車輪を模したお菓子。　
通常は、リング型のシュー生地の中にプラリネクリームが挟まれています。

今回服部シェフは、夏の光を浴びて輝くパリ・ブレストの夏バージョンを考案！

 
しっかりと焼きこまれたシュー生地に挟まれているのは、
ココナッツのクリームとマンゴーのバタークリーム。
センターにはヴェルヴェーヌのジュレが忍ばされています。

ココナッツクリームはショコラブランベースで、ピューレだけでなく
ココナッツファインもアンフュゼされているので、
かなりしっかりとココナッツの南国系の甘い香りが引き出されています。
マンゴー特有のねっとりと濃厚な甘みとのバランスもGood！

ココナッツ！マンゴー！とまさに煌めく太陽を髣髴とさせるトロピカルテイストながら
最後にヴェルヴェーヌの透明感のある爽やかな香りがふわりと広がり、
まるでハーブティーでお口を漱いだかのようにスッキリとキレのある後口に。
この香りの時間差マジックでが、服部シェフ流ですね。

　
　
　
　
●シブースト・モデルヌ・ア・ラ・ポムー

 
シブーストは、1840年頃パリのサントノレー通りの菓子職人シブーストが考案した
カスタードクリームとメレンゲを合わせたクリームのお菓子。

実はこちらは服部シェフが先日渡仏された際に、
ノルマンディーの老夫婦にもてなしてもらった思い出のお酒
「ポムー」を表現したくて作られたというお菓子なんです。
（ポムーは、カルヴァドスとリンゴジュースを2:1で合わせたお酒）

ほわっ、シュワッとお口の中で溶け消えるシブーストクリーム。。。
ここにポムーが効いているので、まさにシュワシュワッと
リンゴの小さな香りの玉が弾け飛ぶ感じです♪

グラスの中にはなめらかで濃厚な舌触りのクレームブリュレ。
シナモンで香りづけしながらソテーされたたリンゴは
シャクッとした食感が少し残されていて存在感があり、
底に敷かれた生地も、食感のアクセントになっています。

リンゴの爽やかな香りと甘酸っぱさ、クレームの甘み、
キャラメリゼのほろ苦さ・・・
そして各層の食感のコントラストが織り成す
ポムー、ひいてはリンゴの美味しさのアンサンブル。
ヴェリーヌだからこそ表現できた、香りと食感のハーモニー。
あらためて、お菓子の要素として香りと食感を大切にされる
服部シェフの真髄を感じさせられたお菓子でした。
　
これからリンゴの美味しくなってくる季節に、ぜひ続けていただきたい一品です。
このお菓子が生まれるきっかけとなったポムー・・・
今度フランスに行ったら、是非飲んでみたいなぁ。

つづきます・・・