［ラヴィルリエ×ケ･モンテベロ -1］
［ラヴィルリエ×ケ･モンテベロ -2］
［ラヴィルリエ×ケ･モンテベロ -3］

　
　
　
●サンマルク・ルモンテ　
　

　
サンマルクはシャンティクリームとスイートチョコレートで作る
シャンティショコラで構成されたお菓子。
ご自分のフランス菓子に対する考え方からはその美味しさを理解できず、
今まで橋本シェフがあえて作ろうとされなかったこのお菓子のひとつです。
ビスキュイ・ジョコンドが固く、食感のコントラストが一番理解できない
ポイントなのだそう。

でもサンマルクは面白く、バタークリームが主流の時代から
生クリームの時代に移った代表的なお菓子でもあります。
今回は時代を逆行し、あえてバタークリームで作られています。
しかも白×黒の基本は守りつつも、橋本シェフ流のアレンジ満載で。

　
パンプルムースのコンフィチュールを加えたクレーム・オ・ブールは、
昔のバターとは異なる現在の良質なバターを使っているため、バタークリームの
重たいイメージを変えるほわっと軽めのテクスチャーに仕上げられています。

ムースショコラ・オ・レ・キャラメル・オ・テはかなり濃厚なテイストに。
紅茶だけだと負けてしまうので、焦がしキャラメルも加えられています。
このキャラメルの苦みと酸味が、紅茶の澄んだ香りを引きあげてくれるんです。

シャンティクリームとシャンティショコラ。
爽やかな酸味と濃厚な苦みとテイストは真逆ながら、
フォークを入れた瞬間の固さは同じで、下までスッとフォークが入っていきます。
この生地感トにも橋本シェフのこだわりが表現されているわけです。
　
でも、お口に入れた時の溶けるスピードは時間差で。
シャンティクリームから先に溶け消え、後からビターテイストのショコラが
追いかけてきて、最後に生地がほろっと崩れ落ちていきます。
不思議だな・・・バタークリームなのに、全然重くないんです！
最後にふくよかなバターの香りがスキッと切れる感じで、
現代のバタークリームの美味しさがしっかりと体現されています。

　
　
　
　
●シャルロット・パッション

　
シャルロットは本来、女性の帽子に見立てたお菓子で、パンを型の周りに貼りつけ
中にフルーツやクレーム・パティシエールなどを入れて焼いたお菓子。

今回はパリジェンヌをモチーフにし、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールと
トンカ豆を使ったババロワの中には、フルーツ感たっぷりの
パッションフルーツのクリームにアプリコットのジュレ、
パインを入れて仕上げられています。

　
フランス古典菓子を辿っていくと、最終的には焼き菓子に行きつく。
だから今作っているもの以外で、‘焼き’に特徴のあるお菓子を
作ろうと思い、閃いたのがこのシャルロット。
シャルロットは、キュイエール生地にフルーツの水分を吸わせる
という考え方のお菓子だからです。　

さっと火を通したアナナスにライムの香りを纏わせ、フランボワーズのコンフィチュール、
パッションのジュレを中に重ねたパッションのクリームとトンカ豆のババロワ。

トンカ豆のねっとりとした香りとフルーツのシャープな酸味、
そしてメレンゲの甘みが織り成すハーモニー。
それらを包み込むしっとりと軽やかな食感のキュイエール生地が
全体をスマートにひとつにまとめあげています。

やっぱり橋本さんのお菓子は好きだなぁ。。。としみじみ感じました。
この4品の中で一番好きだったアンバサドゥール・ピスターシュは
昨日お店にお伺いしたら登場していたので、この催事で食べ逃しちゃった方は
ぜひお店にいらしてみてくださいね。

そして次回（←間に合ってよかった＾＾；）このお二人は
9/21～27日までJR大阪三越伊勢丹B2のウィークリーコーナーに
仲良く並んで出店されます。
ほんとにどんだけ仲がいいのかしら＾＾;
こちらにも新作が登場予定ということなので、楽しみですね♪

　
　
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店名：パティスリー・ケ・モンテベロ
住所：大阪府大阪府吹田市岸部北5-20-3
電話：06-6339-8880
定休日：月・火曜日
営業時間：10:00～20:00
HPはこちらへ

［ラヴィルリエ×ケ･モンテベロ -1］
［ラヴィルリエ×ケ･モンテベロ -2］

 
 
 

　
　
すいません。。。相変わらずスローペースで、9月に突入しちゃいました★
ほんとにblogにかける時間がなくて、中途半端が嫌いな私は（笑）
しばらくお休みしようかなぁ。。。とも思ったんですが・・・
ここで私の日常生活をチェックしてくださっている方々もいるので（笑）
暫くはほんとにスローペースになってしまうけど、頑張ってみようかなと。
ツイッターやFBでは毎日つぶやいてると思うので、生存確認はそちらで＾＾；
原稿に息詰まるとblogを書きたくなって、さらに自分で自分の首を
絞めちゃうことに…っていうスタイルはいい加減やめないといけないんですが・・・
まさに今その状態です（悩）

関西直撃と言われた台風・・・予想していたよりも通過が遅かったのか、
金曜日～土曜日前半にかけて行動していた私は
あまり雨にもあわなかったんですが（屋内から暴風を眺めてました＾＾；）
土曜日後半から日曜日にかけて、かなり激しく降っていますね。
お出かけの皆さまはお気をつけくださいね。
　
金曜日は、人生初の歌舞伎観劇へ。
団十郎＆海老蔵さんの9月大歌舞伎を観劇しに、松竹座に行ってきました。
しかも最前列かぶりつきで・・・とっても贅沢な時間でした。
でも近距離で見るとセットや黒子さんまで逐一見えるので、
細かいことが色々気になっちゃう私＾＾；
その後は都会の喧騒から離れて某所へ・・・
この日はPCを一度も開けることなく、現実逃避を満喫してきました♪

　
阪急うめだ本店さんに、8月3日から1週間登場した
ラヴィルリエ×ケ・モンテベロさんのスペシャルコラボショップ。
ラヴィルリエさんに続いて、モンテベロさんの4種類のお菓子の登場です！

　
　
　
　
●アンバサドゥール・ピスターシュ

　
アンバサドールはリヨンの伝統菓子。
アンバサドールとは「大使官」とか「大使」という意味です。
　
ジェノワーズ生地にドライフルーツ入りのクレーム・パティシエールを挟み、
マジパンで覆うという比較的シンプルなスタイルのお菓子。
フランスではポピュラーなお菓子だそうですが、日本ではほとんど見ることがなく、
私も今回初めていただきました（フランスで気付かずに食べてるかも？！）
でもお話を聞いた瞬間に、私絶対に好き❤って直感した通り、
かなり好みのお菓子でした。橋本シェフも好きな構成ですものね。

 
本場リヨンでも緑色に着色したマジパンで覆うそうですが、
今回橋本シェフは、ピスタチオ×グリオットチェリーの組合せに。
ピスタチオの生地＆クリームにグリオットチェリーのクリーム、
上にはピスタチオのマジパンが重ねられています。

某社のマジパンがとても美味しかったことがきっかけで
このお菓子を作ろうと思い立たれたそうなんですが、
ほんと・・・しっかりと甘みは濃厚なんですが、全く嫌みな甘さではなく
ねっとりと…まるで濃厚なクリームのようにゆっくりと
他の層を包み込むように口溶けていきます。。。

汁気が飛ぶまで煮詰めていったグリオットチェリーの甘酸っぱさと
生地にもクリームにもふんだんに使われているピスタチオの
ナッティで香ばしく力強い香りがフランス菓子らしいハーモニーを奏でる一品。
ピスタチオは、橋本シェフも大絶賛のデルスールさんのシシリー産ピスタチオを使用。
深い香りとコクのある風味で、ピスタチオの存在感がくっきりと描かれ、
私も大好きなピスタチオなんです。

シンプルなパーツの組みたてだからこそ、各層の食感や味のコントラストと
最後に口溶ける時の全層のハーモニー、一体感がものをいう一品。
日本人には敬遠されがちなマジパンを美味しくいただくという意味でも
素晴らしいフランス伝統菓子をご紹介いただきました。

　
　
　
　
●タルトタタン・トロピック

　
タルトタタンの誕生には諸説ありますが・・・
タタン姉妹が、アップルパイを作ろうとリンゴをバターと砂糖で炒めていたところ
長く火にかけたままにしてしまい、なんとか失敗を取り繕おうと
リンゴの入ったフライパンの上にタルト生地をのせ、そのままフライパンごとオーブンへ・・・
焼けた頃にフライパンを出してひっくり返してみると、オーブンから温かいまま
お客様に提供できる新たな伝統菓子が誕生したとの説が有力かな。
まさに怪我の功名ですね＾＾；

 
モンテベロさんでは毎年リンゴの季節になると、青森のリンゴを使用した
とてもフレッシュ感あふれるピュアなテイストのタタンが登場するんですが、　
もしタタン姉妹が鍋の中にマンゴーとパイン、オレンジを入れていたら・・・
リンゴじゃなくても、そしてどこで誕生してもおかしくなかった
このタルトタタンの調理法を取り入れ、今回は夏らしくトロピカルフルーツの
タタンに仕上げられています。

果実部分は、ねっとりと濃厚なマンゴーの甘みの後から
パインやオレンジの酸味がかすかに広がる爽やかな夏色テイスト。
実は最初はパインのタタンを作ろうと考えらていたそうなんですが、
パインは繊維質が多く、フォークで切りにくかったということでマンゴーに。
でも女性は、このマンゴー特有の甘みとねっとり感がたまらなく好きだろうなぁ。。。

土台はフィユタージュだけでなく、間にココナッツのダックワーズがサンドされています。
これは、マンゴー×ココナッツというトロピカルなテイスト的なことだけではなく、
フィユタージュの上に直接マンゴーがくると、マンゴーの爽やかな香りのすぐ後に
フィユタージュの粉の香りがきてしまうのが嫌で…という橋本シェフの考えから。
たしかに・・・タタンってお口の中で果実と粉が分離してしまうことが多いですよね。
このふわっと軽い食感のダックワーズを挟むことで、味的にも食感的にも
ワンクッションおくことができ、全体的に統一感がでてきています。

爽やかな夏色のタタンも美味しいですね！

つづきます・・・

［ラヴィルリエ×ケ･モンテベロ -1］

　
　
　
●カジノ・ド・パリ・オウヴェール

 
カジノはシャルロットなどの原型とされるお菓子で、ルーレットを模した
パリ8区にある歌劇場をオマージュしたなど諸説あります。

元々はフランボワーズジャムをぬった生地を螺旋状にして表面に貼りつけ、
フランボワーズのムースとキルシュのムースを詰めたお菓子です。

カジノは私も大好きなフランス伝統菓子。
初めて見た時は、真っ赤なぐるぐる模様の可愛さにキュン♪ときたんですが
食べてみると・・・想像以上にキルシュが効いた大人テイスト。
でもキルシュ×ベリーのマリアージュも大好きなので、はまっちゃいました。
だけど残念ながら・・・作られているお店って少ないんですよね。

服部シェフは、そんなカジノをルーレットの「赤」の反対「黒」で表現！
ミュール（ブラックベリー）とコーヒーで大人のガトーに仕上げました。
催事前にお話をうかがった段階から、私、実はこのお菓子を
一番楽しみにしてたんです♪

　
ミュールのコンフィチュールのぐるぐる模様と、ミュールのナパージュの中には　
ジャンドゥーヤを合わせたコーヒーのクリーム。
さらに中央にはミュールの果実も合わせたコンフィチュールが射こまれています。

この断面・・・私の好みストライクです❤

ノワゼットが強めのクリームなので、コーヒーの苦みの後から
ノワゼットの深くナッティな香りの余韻がゆっくりと広がっていきます。。。
生地にはノワゼットのリキュールをアンビベして、やや甘みをプラス。
　
ミュールの滋味深い酸味とコーヒー＆ナッツの香ばしい苦みと香り。
思いっきり深呼吸したくなる大人のマリアージュです。
濃いブラックコーヒーにも合うけど、きっとワインとの相性もバッチリ！　
　
赤が大好きな服部シェフが、あえて黒のカジノを考案してくださったことに拍手喝采！！！
カジノのお昼のフェミニンな顔と、夜のミステリアスな顔の
二面性を見垣間見たような気がしました。
これ、ぜひ定番に加えてほしいなぁ。。。
クリスマスケーキにもピッタリだと思いますよ（←どうしてももう一度食べたい私＾＾；）

　
　
　
　
●ヴェリーヌ・サヴァイヨン・クール・フリュイ・ルージュ

 
サヴァイヨンは、1570年という今回の古典菓子において最古のルネサンス期に
考えられた料理・お菓子共に使われたソースまたはクリームです。
（卵黄に砂糖、白ワイン、香料などを入れ、湯煎にかけながらたてたもの）

アルザスのゲヴェルツトラミネール（白ワイン）をふんだんに使った
サヴァイヨンクリームは、ほわっとなめらかでエアリーな口溶け。
ヴェリーヌでなければ表現できえないギリギリのテクスチャーです。

中には、クランブルと赤ワインでコンポートされたチェリーなどの
フルーツでコク深い味わいに。
両ワインの風味と香りの妙に、思わずクラクラッ。。。
　
ビジュアル的には申し訳ないですが、こちらは底から思いきりかき混ぜて
サヴァイヨンクリームとフルーツを全層一緒に味わってこそ！
ヴェリーヌによって、パティスリーさんのお菓子も
レストランデセールに少し近づく表現方法ができるようになり、
服部シェフの本領も存分に発揮されているなぁ…と感じた一品でした。

　
ケ・モンテベロの橋本シェフのお菓子につづきます・・・

　
　
　
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店名：パティスリー・ラヴィルリエ
住所：大阪市北区神山町2-6
電話：06-6313-3688
定休日：火曜日、第1・第3水曜日
営業時間：11:00~完売次第閉店
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