［チームJAPAN ☆ WPTC2008 記念講習会］
［WPTC2008記念講習会 ☆ introduction編］
［WPTC2008記念講習会 ☆ アメ細工編 -1］
［WPTC2008記念講習会　☆ アメ細工編 -2］
［WPTC2008記念講習会　☆ チョコレート細工編 -1］
［WPTC2008記念講習会　☆ チョコレート細工編 -2］
［WPTC2008記念講習会　☆ ガトー編 -1］
（WPTCオフィシャルサイト・PCG参照 ）

アントルメ ・グラッセを審査する審査員は、ボンボンを審査したメンバーです。
チームJAPAN代表の審査員である中島氏も審査にあたられました。

アントルメ グラッセとは、
　・アイスクリーム
　・シャーベット
　・機械を回したものではない、冷菓（冷凍のパルフェなど）
　・パティスリーと認められるもの（メレンゲ、スポンジ、ビスキュイなど）を組み合わせたもの。

　　
型にシリコンマットを貼り、ムースグラッセを表面にもってくるという普通とは逆の構成に。
この構成の方が、崩れにくく、デギュスタシオンに適しているのだそう。

アントルメ・グラッセは、通常のガトーとは異なる
“冷凍の世界”と和泉シェフは表現されていました。

　　
アントルメ グラスを構成する4つ以上のパーツは、それぞれにきめ細かさを求められ、
さらに全体としてのきめの細かさも求められます。
チームJAPANの作品は硬さ・柔らかさの食感、口どけのきめ細かさは
素晴らしいものだったと審査を担当した、中島氏はおしゃっていました。
　　
この部門で1位を獲得したのは、チームITALY。
チームJAPANは、チームUSAと並び2位を獲得しました。

　　　　
【ENTREMET GLACE（アントルメ グラス）　：　ENERGY（エナジー）】

ライムのムースグラッセに覆われているのは、ピンクグレープフルーツのジュレと
バジルを加えたパイナップルのシャーベット。
その中心に、グレープフルーツコンフィを合わせたバニラアイスクリームを仕込み、
グレープフルーツのゼストを加えたアーモンドのダックワーズ、ココナッツのメレンゲを重ね、
ナパージュヌートルで上掛けし、アメ細工を飾って。 

グレープフルーツの酸味とアーモンドのナッティなコク、
ココナッツのやさしい風味が重なり合い、風味のバランスがよく、
各層のキメ細やかな口溶け感が素晴らしい一品。

　　
2日間にわたって競技の行われるWPTC最後の味覚の審査はプチガトーです。
プチガトーの審査にあたるのは、アントルメの審査にあたったメンバーとなります。
　　
各チームは3種類のプチガトーを製作します。
　・フルーツのプチガトー1種類
　・チョコレートのプチガトー1種類
　・残りの1種類は自由
大会規定の指定に沿った3種類を、各13個製作しなければなりません。
これらの作品は審査員への提出はもちろんのこと、競技時間終了後に設けられる、
「展示台に各作品を展示するための時間」にパスティヤージュトレイに盛りつけられます。

　　　
チームJAPANは「とにかく美味しいと思えるものをとことん作っていこう」
というところからこの作品を考えられたのだとか。
和泉シェフは、この講習会でプチ・ガトーを作られている際にも
まずは美味しいものを、そして作業性を考えて作りました
と繰り返しおっしゃってらっしゃいました。
作業性を良くするためのアイディアのほとんどは、
日々の仕事をしている中で生まれたものなのだそうです。

たとえば、プチ・ガトーを型から抜いているこの道具は、
〇印良品のアクセサリーケースを重ねて作られたものだそう。
スコーン！と気持ちよく型から抜けていましたよ（笑）

またプチガトーのPETALの底に使用されているノワゼット・クランブルは、
アントルメのMIRAGEで、サイドにつけたノワゼット・クランブルと同じもの。
同じ素材を形を変えて使うことで、
全く違うパーツを使っているかのように表現するこの手法こそ、
日々の仕事の中から見つけ出されたものだそう。
プチ・ガトーを作るということは、シェフの方々にとって最も日常的な作業ですものね。

　　
【PETITS GATEAUX（プチガトー）　：　PETAL（ペタル）、STUB（スタッブ）、ORE（オール）】
　
手前右から反時計回りに・・・

Petal（ペタル）：フルーツのプチガトー
　　　　　　　　　　　　フリュイルージュのジュレが斜めに仕込まれた
　　　　　　　　　　　　シンプルながらにオリジナリティーあるデザインの作品。
　　　　　　　　　　　　クレーム・マスカルポーネにほのかにミントの香るフリュイルージュのジュレ、
　　　　　　　　　　　　アーモンドのダコワーズ、ノワゼットのフィイユティーヌを重ね
　　　　　　　　　　　　ノワゼット・クランブルを土台に。
　　　　　　　　　　　　スリジェに原型となったプチ・ガトーがあるのだそう。
　　　　　　　　　　　　ベリーの酸味とミントのさわやかな香味、カリカリと響くナッツのコクの
　　　　　　　　　　　　フルーティーなハーモニー。

 

　　
アントルメとアントルメ・グラッセに飾るアメ細工を作る川村シェフ。

それでは改めて、味覚部門全作品をご覧ください。   
 

　　
●アントルメ　「Mirage（ミラージュ）」

●アントルメ・グラッセ　「Energy（エナジー）」

●アシェット・デセール　「Aurora（オーロラ）」

●プティ・ガトー　「Petal（ペタル）」

●プティ・ガトー　「Stub（スタッブ）」

●プティ・ガトー　「Ore（オール）」

●ボンボン・ショコラ　「Mur mur（ミュー・ミュー）」

●ボンボン・ショコラ　「Ripple（リップル）」

●ボンボン・ショコラ　「Drops（ドロップス）」

　
この記念講習会から2週間余り・・・
毎日毎日膨大な写真と睨めっこをして、やっと書き終わりました～。
全くプロ目線ではないので、初めてこのような講習会に参加させていただいて
一からピエスを組み立てていくところを拝見し、
そのあまりに繊細かつ迫力のある美しさから得た感動と、
ちょっとほろっときてしまうほどの、3選手のチームワークの素晴らしさを
自分の備忘録として書き留めておきたかっただけのはずが・・・
改めて、WPTC2008に関して記録されたものを読むにつれ、
興味と感動がますます大きなものになっていき、このような長編に・・・

　
この講習会で、ピエスの魅力と、チームJAPANとしてコンクールに臨まれる
シェフの方々の雄々しい姿に惚れこんでしまった私は（笑）
来年の2月に開催される、WPTC2010の予選会に駆けつけるのはもちろんのこと
来年1月にリヨンで開催されるクープ・デュ・モンドも
現地まで応援に行こうと思っています（＊＾＾＊）♪

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味覚の審査は、審査員が公平に審査を行うことのできる環境を保つため
審査員を２チームに分けて行われました。
　・皿盛りデザート、ボンボンショコラ、アントルメグラッセ　の審査を行うチーム
　・皿盛りデザート、アントルメ、プチガトー　の審査を行うチーム

味覚部門をメインに担当されたのは、前回大会にも出場された和泉シェフ。
この講習会では、一番上村氏からのフリに答えていただいていました（笑）

　　
和泉シェフは、9種類のガトーの仕込みを、淡々とかつ着々と同時進行されていたので、
ピエスが出来上がっていくプロセスの写真のあいだあいだに、
ガトーを仕込んでらっしゃる和泉シェフの写真があまりにもたくさんあって・・・
これはどのガトーなのかしら？？？と、自分で撮影しておきながら
紐とくのに時間がかかってしました（悩）

　　
「イマジネーション」のテーマに合わせ、様々な素材を組み合わせて
一つの味を出すことでテーマを表現しようと考え、
すべての作品で分かりやすく、美味しく、印象に残るレシピをと考えられたそう。
新しいテクニックを取り入れたインパクトを与える作品であることも大切ですが、
どの国の審査員にも理解できる、分かりやすい美味しさということも
このような大会では重要なポイントとなってくるんですね。

　　
本番では、1日目のアシェット・デセールのアクシデントがあり、
このアントルメ・ショコラのモンタージュはたったの10分で完成させることに！？
しかし和泉シェフは、トラブルにそなえ、10分でモンタージュできるように
個人練習を重ねられていたので、見事に乗り切ることができたそうです

　　
【ENTREMET（アントルメ）　：　MIRAGE（ミラージュ）】
　　
ムース・ショコラ・オレ、クレーム・オランジュ、クレーム・ショコラ・オランジュ、
ビスキュイ・ノワゼット、アーモンド・クルスティヤンを13層に重ね、
グラサージュ・ショコラをかけ、サイドにノワゼット・クランブルが並べられています。

　
本来は2日目に、ボンボン・ショコラに続けて試食されたアントルメですが、今回は1日目に。
ショコラ、オレンジ、ノワゼットは世界各国の人が理解できる味だが、
クレーム・オランジュには、パッションのピューレとビターオレンジピューレで個性を出し、
味の調和を考え、夏の大会なので軽めのテクスチャーに仕上げられたそう。

　　
このアントルメは、川村シェフのアメ細工の中に（下部の長方形のプレートの上に）
飾られるので、アメ細工とのバランスの良さも考え、
どこを食べても同じように美味しく、カット面が美しく、
モンタージュの合理性にも配慮して、長方形というフォルムを選択されたそう。

ノワゼット・キャラメリゼを加えた4mm厚のダックワーズ生地は、
焼きすぎても戻りがよく、モチッとした食感。
ビスキュイが半分ぐらいを占める構成で、カリカリとした食感をアクセントに。
食感は全部で3種類ぐらいにおさえ、ナイフがスッと入り、
きれいなカット面になるような構成をと考えられたとのこと。

　
13層という多層構造を感じさせない、風味と食感のマリアージュ。
このアントルメは、スリジェさんのX’masケーキに限定で登場するそうですよ！

　　
大会1日目 唯一の試食である「PLATED　DESSERT（皿盛りデザート）」は
全審査員が審査をする部門であり、同大会の中で初めて食する作品であるため、
各審査員に与えるイメージは必然的に大きくなります。

　　
ところがオーブンが弱かったり、冷凍庫が効きすぎるといったトラブルが重なり
苺のソルベもクレーム・ショコラも完全には解凍できず、
オーブンを180℃から220℃に上げる対応も遅れ、
完成とは程遠い仕上がりのアシェット・デセールになってしまったそう。
温かいものと冷たいものを組み合わせた、温度差がポイントとなる
デセールだったので、悔やまれる結果となってしまいました。

　　
一方優勝したチームUSAは、オーブン不具合のため、
時間を変更して提出することになりながらも
アクシデントの中、最高の状態で審査員にデザートを提出してきました。
スプーンをはずすと滑車が外れて、冷たいオレンジのソースが
温かいバナナのタルトにかけられるといった手の込んだ仕掛けのデセールは、
賛否両論はありながらも、味は審査員全員が理解できるシンプルなもので、
ひとつひとつのクオリティが高く、インパクトが大きく、
最高のプレゼンテーションだといえる作品だったとのこと。

そんなアシェット・デセールに、ある意味この講習会でリベンジです！

　　
【PLATED　DESSERT（皿盛りデザート）　：　Aurora　（オーロラ）】

温かいビスキュイ・アマンドにムラング・ココ、
ライム風味のクレーム・ショコラブランを重ね、
ホワイトチョコレートのチュイールをかぶせます。
その上にバルサミコを効かせたいちごのソルベとラズベリー風味の薄い生地を飾り、
ライム風味のアングレーズとバルサミコを効かせたいちごのソースを流し、
ジュレ・シトロン・ミエルを添えて。

　　
三選手が並んで、同じ作品に取りかかられたのは
2日間を通してこのアシェット・デセールのみだったんですが、
今回は完璧な仕上がりだったんでしょうね・・・とても楽しそうな笑顔。
このデセールに関してのみ、全員分で5皿しか用意されなかったので
お味見程度でしたが・・・
リファリーヌを使ったもちっとした食感のビスキュイとパリンと繊細なチュイル、
なめらかなソルベやクレームの食感のコントラストが素晴らしかったです。

　　
2日目につづきます・・・

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チョコレートをフードプロセッサーで混ぜて、粘土状にしたものを形作る「モデラージュ」という手法。
前回大会で、和泉シェフがこの手法を全面的に押し出した作品を作り、
ベストチョコレートピエス賞を獲得し、話題になりました。

　　
一瞬、カレー屋さんに見えてしまいまったのは、私だけでしょうか（笑）
このセルクル型のパーツが、土台部分に。
このパーツで、あの大きなピエス全体を支えるんですね。

　
エアーを吹き付けたり、チョコレートを塗ったりして接着。
真剣な眼差しで、寸分の狂いもないように何度も確認されてから
慎重に接着されていました。

　　
各パーツには、何％のショコラを使っているのですか？という質問も飛んでいましたが、
大きなパーツには、カカオのパーセンテージ（%）が高いもの使って硬い土台を作り、
逆に流動性の高さを必要とする細かいパーツには、
カカオのパーセンテージ（%）が低いもの使うという使い分けが必要になってくるとのこと。

　　
しかしWPTCレベルのピエスを作るシェフには、さらに突き詰めた
チョコレートの知識が必要とされてくるのだそう。
それらの知識は、チョコレートを使ったお菓子にも反映されてくるでしょうから、
今後藤田シェフのショコラ系のお菓子をいただくのが一層楽しみになりますね♪　

　　　
厳しいルールの枠内で、いかに前大会の作品を革命的に超えるような作品を作るか
を課題とし、練習を重ねられたという藤田シェフ。

　　
軽量化したうえで、どれだけ大きく迫力のある作品が作れるか！
複数のパーツを組み合わせて大きなピエスを作る場合には、
単純に複数のものが組み合わさっているように見えるのではなく、
それぞれが流れとしてつながっていることが重要。
そして、その流れのあるピエスの中でも、
特に中心に最も目を引く部分をもってくるようなデザインにされるとのことでした。

　　
技術的な面では、アメ細工のような大輪の花を咲かせたかったので、
ひとつひとつのパーツを大きくするために、
花びらを2か所で支える技法を編み出されたのだそう。
そこでこれまでは軽いパーツしか付けられなかったものが、
この技法により強度を高めることで、より大きなパーツを付けられるようになり、
あのようなインパクトのあるピエスに仕上げることができたんですね。

　
チョコレートのピエスも仕上げ段階に入ると、デモ台から下ろされてしまいました。

マットなチョコレート色1色だったピエスが、ピストレで染められていきます。
ややメタリックな赤色に・・・今回は7色ご用意されていたとのこと。
一瞬にして立体感がでて、今にも天に舞い上っていきそうな表情に見えてきました。

　
ピエスを作る合間合間に、ガトーのピストレも担当される藤田シェフ。
　

　　
そして、ボンボンショコラも・・・

ボンボンショコラは、各チーム規定に沿った3作品を提出します。
ボンボンショコラに課せられた規定とは
　a. 1種類は手で上掛けすること。
　b. 1種類は型取りをすること。
　c. 1種類はチョコレート以外のフィリングを使いつつ、最低75％のチョコレートで覆われていること。

　　
このMur mur（ミュー・ミュー）は、手で上掛けされたボンボンで、
アプリコットのパート・ド・フリュイと、ガナッシュ・アブリコ・ジャスマンを層にして、
66%のダークチョコレートでコーティングをされています。（1.2×3cm）

これを1.2cm幅にカットするために登場したのが、その名も“スーパーギッター”
藤田シェフのお手製ギッターです。
凄い・・・本当に工作もお得意でらっしゃるんですね。
さらにぺティナイフで3cm幅にカットして、
コーティング用のフォークを忘れられたそうで、普通のフォークで上掛け（笑）

　　
実はこのアブリコ×ジャスミンは、昨年のサロン・ド・ショコラで
アルノラエール氏もされていた組み合わせなんですって。
このMur murに使われているジャスミン茶葉は超高級茶葉だそうで、
アブリコの酸味とジャスミンの芳香が、ショコラの風味を引き立てていました。
ボンボンショコラ部門で1位を獲得したのはUSAだったのですが、
実際に審査員をされた中島シェフのお話によると、
USAのマスカルポーネといちごのボンボンショコラは特に隙のない出来栄えだったそう。
カットしたときの断面の赤と白の美しさにしても、
それぞれの味のシンプルではっきりとした表現にしても、
コーティングしたチョコレートの薄さにしても、
すべてが完璧で「隙がなかった」と称賛されていました。
マスカルポーネ×いちごというのは、一見珍しくない組み合わせですが、
やはり評価されるのは、シンプルな中にも、おっと思わせるインパクトがあることなのだそう。

　　
あれっ・・・初めは順調に見えていた藤田シェフがやや遅れ気味に・・・
川村シェフのアメ細工は既に完成されたようです。

ここでもサッと話し合われて、それぞれの分担を決め、
きちんと時間内に完成されていました。

本当にお三方のチームワークが素晴らしいんです！
今回は本番ではないので、殺気立った中でのチームワークというのは
拝見できませんでしたが、本当に息の合った信頼関係が伝わってきました。
まるでずっと以前からの仲間であるかのような雰囲気ですよね。

 
「イマジネーション」というテーマに合わせ・・・
正面からは花に導かれてきた蝶を蠍が狙っている様子を。

　　
横からは、頂点を目指す男性の心の奥底から燃え上がる
魂をイメージしたものを鳳凰で表現し、それを支える女性像を下に。
後方からは、その男性を魅了する女性の誘惑性をイメージ。

パープルのメタリック感がとても神秘的・・・
闘志を燃え上がらせる男性とそれを支える女性・・・
横から見た時のラインも、とても美しいですね。

　　
WPTC本番終了後、藤田シェフはこの大会に出場した感想を
「信頼できる仲間と戦った貴重な体験」と語ってらっしゃいます。
元々顔見知りでらした川村シェフと和泉シェフの中に
どれだけ打ち解け、溶け込んでいけるか・・・
最初はとても不安だったとおっしゃいます。
　　
チームワークがとても重要視されるこの大会において、
お互いの信頼感を育てていくことの大切さ・・・
それはこの2日間の講習会を拝見していただけでも、十二分に伝わってきました。
そして大会終了後も、3選手の中にはその信頼感が固い絆として持ち続けられていることも・・・

藤田シェフが主に担当してらしたチョコレート細工が
ベストチョコレートショーピースを獲得したことに対しても、
“ふたりがいたからこそ手にできた賞”であると喜びを表現されています。
本当に素晴らしきチームワークだったことが、このお言葉からも。

　　
関西から唯一出場された藤田シェフ。
お会いできるのを私も本当に楽しみにしていました。
暫くはお忙しい日が続くと思いますが、いつかお店の方で、
WPTCに出場して・・・の本音をゆっくりおうかがいできればと思っています。

ガトー編につづきます・・・