スイーツ巡り講座＠よみうり梅田文化センター10月は、
ル・プレジールさんにて開催させていただきました。
ちなみに・・・最近お取り寄せ講座の方は全くレポできてませんが
9月は私がフランスで購入してきたケークやショコラ、マカロンなどを
皆さんと楽しくいただきました♪（予算を無視して購入しちゃいましたが＾＾；）

　
南フランスの街角をイメージしたクラシックでありながらもぬくもりのある外観。
入り口の横には大きな窓があって、パティシエの皆さんがお仕事をされている様子を
お店の外からも見ることができるんです。
店内から厨房を拝見することができるお店は最近よくみかけますが、
こういうスタイルって珍しいですよね。

実はこの季節は、毎年絶対にル・プレジールさんに
お伺いしたくなる理由があるんです。それは・・・

 
こちらの和栗のモンブラン。
私が坊シェフと初めてお会いした数年前（何年前だろ。。。）から
毎年かかさず逢いににお伺いしています♪

　
他にもショーケースにはこんなに美味しそうなお菓子の数々が♪
季節の素材を生かしたお菓子の数々や、大好きなレーズンサンドも発見！　
もちろん後日しっかりといただきました（＊＾＾＊）♪

 
店内はウッディで可愛らしい雰囲気。
黒板にはその時のお薦めスイーツが描かれています。
絵心のある方が羨ましいなぁ。。。

　
以前は愛媛県から直送された栗を、お店で皮から剥いてらしたんですが
毎日届く10kgもの栗を、毎日剥くのはさすがに大変ということで、
今は剥いた状態の栗を購入されているそう。
現在は銀寄の最小サイズを使われています。

プレジールさんでは、9月末から11月末頃まで
この栗を使ったお菓子がたくさん顔を並べるんですが、
なぜ愛媛の栗を選ばれたのかをおうかがいしたところ・・・
他の栗の産地に比べて地理的に近いのでフレッシュな栗が入手できるということと
やわらかく、色が綺麗だからとのこと。

日本もフランスも栗の品種はさほど変わらず、加工法が異なるのだそう。
また日本の栗の木は80~90年しか収穫できないんですが、
フランスでは150年ぐらい収穫できるんですって。
そうおっしゃって、1年に何度もフランスに行かれる坊シェフは
栗林の写真をipadで見せてくださいました。すご～い！！！

このような生の状態のままで食べさせていただくと、たしかに
さほど力を入れなくてもカリッとかじることができ、甘渋くて美味しい～♪
実は私、生の栗って大好きなんですよね。
騙されたと思って、ぜひ食べてみてください！
剥きたてはみずみずしくて、フレッシュな甘渋味が格別ですよ。

 
一皿目は、そんな待望の和栗のモンブラン。

渋皮まで綺麗に剥いた栗を、甘露煮にしてから裏ごししているので、
ご覧のとおり美しい黄金色に。
風味が残るように少し粗めに裏ごされています。

この自家製の甘露煮に、純粉糖、牛乳、発酵バターなどを加えた
マロンクリームがモンブラン1個につきたっぷりと80g絞られています。
栗の甘みによってお砂糖の量は微妙に変えられるそう。
年によってはもちろん、同じシーズン中でも栗の風味は刻々と変わっていきますものね。
9月末までの中手が一番美味しく、奥手はさらに栗っぽい味わいになるんですって。
和栗はこのように時季によっても味わいが変わってくるので、
同じモンブランでも、シーズン中何度もいただきたくなっちゃうんですよね。

　
栗以外の素材は、栗の香味を引き立てるよう本の少しずつしか加えられていないので、
ナイフを入れるとはらはらっ…とほどけてしまうほど、ふんわりとやわらかなテクスチャー。
まるで羽毛布団のようなソフトさです。。。

底にはダックワーズ、マロンクリームの中にはシャンティと
黄金色に輝く大粒の栗の甘露煮が丸ごとひと粒ごろん♪
中からじゅわ～っとやさしい甘みのシロップが迸りでて美味しい～♪
　
生クリームは脂肪分40%。
坊シェフは、北海道産は乳味が強く、色も黄味ががっているということで
内地産の生クリームを好んで使ってらっしゃるそう。
生クリームの美味しさを味わうお菓子には、乳味が強いミルキーなクリームが向いていますが、
この和栗のモンブランのように、和栗の香りと風味を一番に描きだしたいお菓子には
逆に生クリームのテイストが強すぎて向かないんですね。

お口の中ではらはらっとほどける、和栗らしいほっくりとした甘みと渋み、
そして奥深い香りのマロンクリーム。
その香味を引き立てるやさしいミルク風味の生クリーム。
両者がお口の中でまろやかに溶けあっていく至福の瞬間。。。
歳を重ねるにつれて、こういう和栗の美味しさを堪能できるモンブランが
好きになってきた私。。。

　
この後も坊シェフの素材に対するこだわり、そして意外なご趣味が発覚していきます！

［ドゥブルベ・ボレロ -1］

 
三皿目は、カプチーノ。
まるで本物の牛乳の泡のようフォルムでしょ♪

でもスプーンを入れてみるとビックリ！
ふわふわっと軽いテクスチャーを想像していたんですが、
ぽよん♪と跳ね返す意外にもしっかりとしたテクスチャーなんです。

この牛乳の泡のムースは、まず60℃ぐらいまで牛乳のみで温めてから、
そこにお砂糖やゼラチンを加え、すぐに冷やすのだそう。
日によって泡立ち具合も違うし、もたもたしているとゼラチンで固まってしまうなど
色々な按配が難しく、扱いが繊細なムース。
あっさりと、お口の中でほわっと溶け消えゆく不思議な感覚でした。

 
たっぷりの牛乳の泡の中には、紅玉のリエットとベシャメルソース、
ビスキュイジョコンドなどが忍ばされています。

プレザーブドの紅玉を砂糖とバターで煮込み、ベシャメルソースと合わせて。
でもベシャメルソースとは言っても、グラタンのあれではなく、
マラスキーのを効かせた生クリームベースの甘いベシャメルなんです。
お口休めのジョコンドにはカルバドスを効かせて。

たっぷりと振りかけられたシナモンのスパイシーな香りと
2種類のリキュールの香りの余韻がアクセントになり、
ボリューミーながら最後まで美味しくいただけました。
　
実はこのお菓子・・・修業時代に作られていたお菓子だそうで、
今回シェフも10年ぶりに作られたんだそう。
これを機に、プティ・ガトーとして登場する可能もあるかも！？

　
プティフールは、イボワールとフィナンシェ・オ・マロン。
　
イボワールはネーミングからホワイトチョコレートが使われているのかと思いきや・・・
イボワールとは仏語で象牙、アイボリーという意味なので、
色付くギリギリ手前の乳白色に仕上げたクッキーなんですって。
卵が入っていないので軽い食感で、ふぐ刺しの重ね食いのように（笑）
何枚も重ねて食べるとさらに贅沢で美味しい～という生徒さんも＾＾；

　
フィナンシェ・オ・マロン。
ボレロさんのフィナンシェは、テフロンなしのブリキ型で焼成されているので
エッジがキリリ！と立ち、しっかりとした焼き色が美しいでしょ。
アーモンドパウダーたっぷりのフィナンシェに、大ぶりにカットされた栗がごろごろっ。
香り高くふくよかなバターの風味と栗の甘味のマリアージュが贅沢な焼き菓子です☆

 
ボレロさんではラベンダーや向日葵など色々なお花を栽培されているのですが、
とうとうこんな葡萄棚までも！？
今年はあまりできはよくなかったそうで、これが最後の葡萄の実。。。
来年はこの葡萄棚いっぱいに実がなるといいなぁ。。。

お店の前にあるラベンダー畑はかなり立派なものなので、
最近はミツバチが全部ラベンダーにいってしまって、
他のお花に飛んでこないのが悩みなんだそう。
今後自分で養蜂もしてみようかなぁ。。。とおっしゃる渡邊シェフ。
えっと・・・どこを目指してらっしゃるんでしょう＾＾；
でもお菓子だけでなく、素材やワイン、様々な芸術にいたるまで
興味をもたれると全てをとことん追求される勉強熱心なシェフの姿勢は
見習わなければといつも襟を正される思いがします。

　
最後にキャラメルも♪

渡邊シェフ、催事続きでお忙しい中本当にありがとうございました。
お菓子が素晴らしいのはもちろんですが、シェフの興味深いお話に
皆さん感心しきりのご様子でした。

講座後、マロンパイに惚れ込んだ生徒さんが
何度も催事に足を運ばれて購入されたそう。
その気持ち分かります！私も毎年本とに楽しみにしている逸品なので♪
今後、ラ・フランスのタルトパイも登場してくるんですよね。
そして大好きなガレット・デ・ロワへと。。。
暫くはボレロさんからの幸せなお取り寄せが続きそうです（＊＾＾＊）❤

　
　
　
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店名：ドゥブルベ・ボレロ
住所：滋賀県守山市播磨田町48-4
電話：077-581-3966
定休日：火曜日(祝日の場合は翌水曜日)
営業時間：11：00～20：00
HPはこちらへ

 
スイーツ巡り講座＠よみうり神戸文化センター9月は
ドゥブルベ・ボレロさんにて開催させていただきました。

7月に開催した一日講座＠モンプリュで4名も入会してくださったので、
この日も人数が多めで和気あいあいとした雰囲気に♪
というか、最近このクラスはガールズトークが炸裂しすぎな気がします～＾＾；

今回は季節限定のボレロさんの超人気商品
登場したばかりのマロンパイを組み入れていただいて、
秋の香ただようスイーツをコース仕立てにしていただきました。
（といっても9月末のこの頃は、まだかなり暑かったですよね～）

　
一皿目は、アブリコ（杏）とマスカルポーネのムース　パンデピスの香りとともに。
添えられているお菓子やソースも気になりますね。

　
アブリコを思う存分食べてほしいというこのお菓子。　
爽やかではなく秋っぽいイメージに！ということで発酵臭の弱い
マスカルポーネをやや固めのムースに仕上げられています。

中にはブルゴーニュ産シャルドネの白ワインでコンポートされた
ドライアブリコがた～っぷり。
シャープな酸味がキュン♪キュン♪
こんなにもお口いっぱいに、アブリコの酸味を満喫できるお菓子は初体験かも？！

土台は軽い食感に仕上げられたパンデピス。
たしかに焼き菓子として販売されているパンデピスよりもふわりとした
ムースやコンポートと一体化する食感。
やはりアブリコの酸味とエピスの香りの相性抜群ですね。

アブリコというと夏のフルーツというイメージがありますが、
マスカルポーネのミルキーさとエピスの奥深い香りと合わせることで
このように秋色テイストのガトーに仕上げられています。

 
左に添えられているスティック状の焼き菓子は、
ナッツやチーズ（エダム＆ゴーダ）を入れたサレ系のサブレ。
最近チーズ風味のサブレをよく見かけるようになりましたが、
（お酒のお供にって感じなのかな？このようなステッィック状が多いですよね）
ぜひこちらも焼き菓子の定番に加えてほしいなぁ。。。

中央にはアブリコのマカロンとミラベルとアブリコのコンフィチュール。
アブリコもミラベルも酸味がしっかりと効いてきます。

右に添えられているのは、南仏の天然ハーブの蜂蜜と
北海道のアカシアの蜂蜜をブレンドしたというオリジナルの蜂蜜。
ハーブの蜂蜜だけではタンニンが強く濃厚すぎるんだそう。
私は結構タンニンが強い系の蜂蜜が好きなので、そのままでも味わってみたかったほど＾＾；
ほんの少量ながら、芳醇な甘みと香りが喉の奥から沸き上がってきました。

　
ワインにも精通してらっしゃる渡邊シェフ。
今回もワインとのマリアージュを楽しませていただきました。
（私は三口ぐらいしか飲めないけど＾＾；）

アルザスのピノ・グリの辛口の白ワイン。
果実味のあるフルーティーな香りの余韻と、
時間とともに変化していく風味が特徴なんだそう。
このクラスはお酒好きな生徒さんがいらしてよかった（笑）
私の代わりにシェフのお相手をお願いしま～すm(_ _)m

　
　
　
 
　
　
二皿目は、お待ちかねのマロンパイ♪
こんな風に可愛くリボンをかけてサーブしてくださいました。
この演出、とっても好き❤

プレートには、イタリアとフランスのマロンペーストをブレンドし
アルマニャックを効かせたオリジナルペーストがしかれています。

最近は素朴で奥深い味わいの和栗の方が好きになってきましたが、
このアルマニャックと伊仏マロンのマリアージュも
華やかで香り高く美味しかったです。

　
艶々に輝く、コロンと丸いチャーミングなフォルムのボレロさんのマロンパイ。
他のお店のマロンパイに比べて、アーモンドの香味のインパクトがかなり強いので、
栗だけでなく生地の美味しさも楽しみたい方にお薦めの逸品☆

昨年まではスペイン産マルコナ種のアーモンドプードルを使用していたのですが、
今年からはイタリア・シシリー産にチェンジ。
さらに甘さ控えめのテイストに仕上げられています。

　
フィユタージュには、ガレット・デ・ロアと同じ
フランス・ボース地方の強力粉と発酵バターを使用。
この粉は、渡邊シェフがこだわりにこだわりぬいて辿りつかれたもので、
風味がとても素晴らしく、香り高い粉なんです。
さらにこの粉を、90℃のオーブンで30分乾かし、カラッと安定させてから使われているとのこと。
そしてこの粉の風味に負けないように、深いコクと香りの発酵バターを合わされています。　

クレーム・ダマンドには先述のシシリー産のアーモンドプードルを使用し、
さらにイタリア産の栗のペーストを混ぜ合わせて。

もう、この生地だけをいただいても、あまりのリッチさに目から鱗の美味しさです！
鼻腔から抜ける粉とバターのふくよかな香りにうっとり。。。❤

　
そしてこの美味しさには、さらなる秘技が！
マロンパイというと、表面はグラス・アローがけされているのが一般的ですが、
渡邊シェフはグラスの甘みが気になられるということで、
艶だしと香ばしさをプラスするために、45分間の焼成後
純粉糖をかけて、高温でさらに焼成されているんです。
こうすることで、パイ生地をまっ茶色になるまで焼ききらなくても、
香ばしく、翌日でも美味しく食べられるマロンパイに仕上がるんですね。
グラスがあまり好きではない私は、このバリッと響く香ばしさが大好きなんです❤
 

 
あらかじめ半分にカットしてくださっていたので、こんなに綺麗な断面に。
両手で持って、かぷっ♪と頬張るのもマロンパイの醍醐味ですが、
美味しいフィユタージュがはらはらと舞い落ちてしまうともったいないので、
今回はナイフとフォークでおしとやかにいただきました。
バリッ、はらっ、しっとり、ほろっ・・・この食感のコントラストがたまりません❤

中には、イタリア南部産の栗がたっぷりと一粒半。
このマロンパイは1時間ほど窯に入っているので、普通のマロングラッセ用の栗や
和栗ではやわらかすぎて、ダマンドと同化してしまうんです。
そこで、そのまま食べると硬いけれども、マロンパイにするとピッタリな
ピエモンテ産の栗のシロップ煮を使用されているんだそう。

シロップの甘みがしっかりと染み込んでいて、長時間焼成しても
焼き崩れてしまわずに、ほっくりとした食感もしっかりと残っています。

マロン、フィユタージュ、クレーム・ダマンドと全てのパーツにこだわられていて、
それぞれを単独でいただいても勿論美味しいんですが、
全体を一緒にいただくと、さらに幾重にも折り重なっていく美味しさ・・・
　
素材それぞれの特性を生かし、バランスを大切に考えられているので、
全体がお口の中で渾然一体となると・・・滋味深く、秋を髣髴とさせるリッチなマリアージュ❤
マロン、粉、バターの風味と香りのハーモニー、そして
バリッ、はらっ、しっとり、ほろっと食感のハーモニーが本当に素晴らしい逸品です。