［’10夏 -1］
［’10夏 -2］
［’10夏 -3］

　
　
　
●ペピマン

 
“ペピマン”は小鳥の囀りという意味の仏語。可愛いネーミングですね♪　
　
レモンとバジルのソルベを食べた時に、レモンと杏は同じ方向性の酸味だと感じて
考えつかれたというお菓子。
やはりお料理からインスパイアーされることも多いんですね。

中元シェフは杏がお好きだけど、なかなか美味しい杏のムースに
巡り会ったことがないそうで・・・me,too ＾＾；
たしかに杏のお菓子は、私も焼きこみ系の方が
美味しいものに巡り会えているかなぁ。。。
卵を入れず、ピューレを最大限加えることで、
フルーツらしい爽やかな清涼感が描き出されています。

TOPの杏はローズマリーでコンポート。
杏とローズマリーも相性がいいんですよね。

　
もう一人の主役、バジルも香りを生かすためにフレッシュな葉を使用。
ハーブは金物を嫌うということで、すり鉢ですりつぶしてらっしゃるんです。
本とにあの、お家で使うような普通のすり鉢なんですよ～（笑）
バジルのムースにはさらにレモンの酸味をプラスすることで、
より一層フレッシュ感が引きたてられています。

それでもやはり加熱することで、バジルの香りが飛んでしまうということで
ナパージュにも非加熱のバジルとオリーブオイルを加えて。
ナパージュだけなめてみると、甘みをおびたバジルソースのような不思議なテイスト。

ハーブを使ったお菓子は、最近、特に夏には流行ですが、
ここまでちゃんと主役になっているお菓子はあまりないかも。
杏のまあるい酸味とバジルの青々しい香り・・・
夏らしい爽やかなハーモニーで、心躍る一品です。

　
　
●アロンジ

　
温もりのあるイタリアンメレンゲの中には、酸味の効いたレモンのムースとミラベル。

ショーケースに並んでいるときは気付かなかったんですが、あらっ？！
メレンゲの上にベルジョワーズがふりかけられています。
メレンゲと一緒に食べると、シャリシャリッ♪という音感がアクセントになり、
ベルジョワーズ独特の甘みが溶け込んでいって・・・
お砂糖の甘みがダブルで重なるので、甘すぎるかな～と思っていたんですが、
方向性の異なる甘みなので、意外にもGood！
なんともいえない、面白い食感のアンサンブルです♪

　
イタリアンメレンゲのこっくりとした甘みとは対照的に、
レモンのムースは酸味がキュンと効いています。

キルシュでマセレして香りを引き出したミラベルも、しっかりと存在感あり！

甘みと酸味、食感のコントラストが素晴らしいメレンゲの美味しさを堪能できるお菓子です。
ベルジョワーズが想像以上に技あり！ですよ。

つづきます・・・　
　
　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
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