［’10夏 -1］
［’10夏 -2］

　
　
 
●キャレ パッション

 
モザイクタイルのような、マンゴー×キウィが目を魅く一品。
なんて細かいお仕事なのかしら・・・しかも全く型崩れもしてないんです！

アングレーズベースのバタークリームには、
イタリアンメレンゲもたっぷりと加えられているので、
バタークリームとは思えないほど軽い口溶け。。。
ほわりっ♪とやさしくほどけ、口中の温度で溶けていきます。

夏なのでコクは不要。軽い口あたりに仕上げたいということで、
ビスキュイ生地にはバターを加えられていないそう。
（逆に冬のビスキュイ生地には、パート・ダマンドなどが加えられています。）
しっとり、ほろっと崩れ、クリームの中にす～っと溶け込み、
渾然一体となる至福のテクスチャー。。。
　
このクリームとビスキュイの口溶けのバランスがなんとも絶妙なんです。
初めて食べるバタークリームのお菓子がエスさんのものだったら、
きっとバタークリーム好きな子が増えるだろうなぁ。。。
　
クリームの強い酸味と、マンゴーの甘み、キウィの苦みをおびた酸味の
バランスも素晴らしく、まるでフルーツを食べているかのような
ジューシーで、フレッシュ感な後味！

TOPのフルーツは変わっていくそうなので、次回も楽しみです♪

　
　
　
　
●キャレ メロン

　
春に大好きだった“キャレ フレーズ”の夏バージョン。
“フレジエ”というネーミングにすると、苺が美味しくない季節には
作れなくて淋しいので、キャレ～シリーズにしようと思うんです！
とおっしゃっていた中元シェフ。
夏は赤肉メロンなんですね♪

気泡が大きめで、ボロツキ感があるビスキュイと
軽やかな口溶けのバタークリームのハーモニー。
大ぶりにカットされたメロンが、ジューシーで美味しい～。

甘みが濃厚で、芳醇な香りをはなつメロン。
もしかしたらこのクリームには苺よりもメロンの方が合ってるかも？！

　
　
　
●ムラングシャンティ フランボワーズ

　
この日はショーケースに3種類のムラングが顔を並べていました。
前回お伺いした時はローズもあったんだけど、残念★
　
プレーン（シャンティ）は、ミルキーナ生クリームの美味しさを。
キャラメルは、苦みとコクの美味しさを。
そしてフランボワーズは、フルーツの酸味の美味しさを。

フレッシュのフランボワーズでは酸味がでないので、
フリーズドライのフランボワーズで酸味とコクを表現されています。

　
この断面からも分かるように、ムラングは甘みだけが残らないように
しっかりと焼ききって！
カリッ、サクッ♪　サラサラ～と香ばしく、儚い口溶け。

質がよく、ビター香の強いシシリー産のアーモンドプードルを使われていますが、
香りが強すぎて、それだけが際立ってしまわないよう
でしゃばりすぎないような量に調整されています。

「ムラングシャンティは、クリームのフレッシュ感を食べるお菓子」
と中元シェフは考えられているので、2種類の脂肪分の生クリームをブレンドして、
ミルキーでありながら、フレッシュ感のあるクレームシャンティに。
　
ムラングとシャンティの軽やかな口溶けバランスが絶妙で、
フランボワーズの酸味がムラングの甘みを和らげています。
シャンティキャラメルやショコラはよくありますが、
酸味系のシャンティもムラングに合うんですね。初体験の美味しさでした♪

つづきます・・・

　
　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
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