［パリ・ブレスト］

　
パリ・ブレストとともに、こんなにたくさんの地方菓子も集結しました！

7月3日～25日のツール・ド・フランス開催期間中、
全国のクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会員店舗
並びにル・コルドン・ブルー代官山校・神戸校において、
ツール・ド・フランスを象徴するパリ・ブレストや
ツール・ド・フランスのルートにある地方菓子のフェアが展開されます。

前夜祭では、そのルート上にあるお菓子が地方別に並べられましたので、
各地方ごとに、主なお菓子を数種類ずつご紹介させていただきますね。

 
●イル・ド・フランス
　　パリ・ブレスト　マカロン・パリジャン　サントノレなど　

　
●アキテーヌ
　　カヌレ　ガトー・バスクなど

　
●ミディ・ピレネー
　　クルスタッド・オー・ポム　パスティス　クロッカン　オレイエット　メルヴェイユ　フガスなど　

　
●ベルギー・北フランス
　　ゴーフル　スペキュロス　タルト・オ・シュークル　マカロン・ダミアン　ガトー・バチュなど

　
●ブルゴーニュ・サヴォワ・ドーフィネ
　　パン・デピス　タルト・オー・プラリネ・ローズ　ブリオッシュ・サン・ジュニ
　　ビスキュイ・ド・サヴォア　タルト・オー・ノワ　ケーク・オー・ノワなど

　
今まではお店がお忙しくて参加出来ずにいたんですが、
お店も4年目を迎え、少し時間に余裕ができてきたので
今後は積極的に協力していきたい！とおっしゃるモンプリュの林周平シェフ。
昨年の伝統菓子講習会でデビューを果たし、今回は会場までご提供してくださいました。
　
「一見地味に見えるパリ・ブレストや地方菓子も、これだけの数を一堂に並べてみると
とても豪華で、それぞれに個性があって面白いですね。
これだけの種類を一度に食べ比べすることができて、自分自身も非常に勉強になりました。
今後これらの地方菓子は、食べやすいようにアレンジされつつ広まっていくと思いますが、
基本を大きく外れすぎないようにしてほしいですね。」とおっしゃっていました。

　
そして同クラブ関西支部副会長を務めるガトー・ド・ボアの林雅彦シェフは、
「普段から店でも数種類の地方菓子を販売していますが、
まずはお客様の手にとっていただきやすいように、
ポーションを小さくして低価格に設定しています。
でもこれらのお菓子は素朴な材料で作るので、アマンドには非常にこだわり、
風味と香り豊かなビター臭の強いものを使用しています。」と話され、
この機会にぜひフランス各地の伝統的な地方菓子の魅力を関西にも普及させていきたい！
と強い意気込みをのぞかせてらっしゃいました。

今回の地方菓子の2/5ぐらいはボアさんのお菓子だったかも。
全て現在お店で販売されているものだそうで、
朝から林シェフ自らが作ってくださったものだとうかがい、
全種類試食させていただいたんですが・・・
まず林シェフのお菓子は、地味なはずの地方菓子でも
どれも見た目が端正で美しい顔立ちなんですよね☆
そしてもちろん、アマンドの香り高くどれもとっても美味しかったです。
ニューオープンされたガトー・ド・ボワ　ラボラトリーへも早くお伺いしなくっちゃ！

　
フランス地方菓子は、ほんの数年前までは日本ではあまり知られておらず
販売されているお店もとても少なかったですが、
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワをはじめとして
それらを実際にフランスで食べ、学んだシェフの方々が作ってくださるようになり、
今では広く知られるようになってきましたね。

でもその反面、基本からはずれ、色々な形にアレンジされてしまっているのも事実です。
私もフランスで実際には食べたことのない地方菓子をまず日本で食べて、
その後その地方に行く機会があり、現地で食べた時に
あまりの違いに驚かされたことがあります。

フランス地方菓子を日本に広めたい！と思ってらっしゃる皆さまは、
お菓子も文化のひとつだとおっしゃいます。
そのお菓子だけでなく、それにまつわる文化や歴史、背景も
一緒に伝えられていかなければ意味がないのです。

というとなんだか難しいことのように聞こえてしまうかもしれませんが・・・
それらを知って、新しい観点からそのお菓子を見て、食べてみると、
より興味深く、しみじみと美味しく感じられてくると思いますよ♪
これはなんにでも共通のことだと思いますが、
基本があってはじめて応用（アレンジ）が生まれるものですから。。。

　
フランス地方菓子にご興味のある方は、ぜひ大森由紀子先生著の
「新版　私のフランス地方菓子」をご覧になってみてください。
楽しいストーリー＆レシピが満載で、とってもお勉強になること間違いなし！です。
私もいつも片手にお菓子をいただいています（＊＾＾＊）♪

 
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワとル・コルドン・ブルーは、
2010年7月、世界的にも有名な自転車レースの最高峰である
フランスのツール・ド・フランスの開催に合わせ、
｢Fete du Tour de France～パリ・ブレストと
ツール・ド・フランスと共に巡る地方菓子｣を開催することになりました。

そこで、6月上旬パティスリー・モンプリュにて前夜祭が開催され、
たくさんのシェフの皆さんが、自作のパリ・ブレストや
地方菓子を携えて駆けつけてくださいました。

　
パリ・ブレストは、パリとブルターニュ地方のブレストという町を結ぶ
自転車レースから生まれたお菓子。
パリ郊外の町、メゾン・ラフィットに店を持つパン職人が生みの親で、
店の前を次々と過ぎていく競技車の車輪になぞらえ、
このお菓子を考案したと伝えられています。

初めて作られたのは、1891年のこと。
自転車の車輪に見立てて大きなリング状に絞ったシュー生地に
アーモンドスライス、またはアーモンドダイスをふりかけて焼き、
プラリネクリームがはさまれているお菓子です。（クラブHP参照）

　
　　
　
●パティスリー・モンプリュ
　

 
会場を提供されたパティスリー・モンプリュ　林周平氏作のパリ・ブレスト。
1枚目の写真を見ていただくとお分かりいただけると思いますが、
超巨大パリ・ブレストなんです！なんと直径40cmもあるそう。
でも大きくなっても、もちろんいつも通りの美味しさでしたよ♪

通常クリームは、プラリネ風味のクレーム・ムースリーヌが多いと思うんですが、
モンプリュさんのパリ・ブレストは、プラリネ風味のクレーム・レジェール。
しっかりと焼きこんだ自家製ヌガティーヌを砕いたプラリネパウダーを
混ぜ込んだクリームなので、プラリネがもつ苦みがキラリ☆
　
塩を効かせたシュー生地の存在感に負けないプラリネの苦み。
そしてバリッと焼きあげられた二重の（シューの中にクリームを入れたシューが入っています）
シュー生地と、クリームのやわらかさのコントラストを出すことで
最後まで美味しく食べられるバランスに仕上げられています。

塩を効かせしっかりと焼きこまれたシュー生地の香ばしさと
ギリギリの苦みに仕上げられたクレーム・プラリネ。
そして生地とクリームの絶妙のバランス！
一見濃厚そうに見えますが、夏でも最後まで美味しくいただけるパリ・ブレストですよ❤

　
　
　
　
❤ガトー・ド・ボア

　
あれだけ感動していたのに写真を撮り忘れてしまいました★
　
ボアさんのパリ・ブレストはクリームが2層構造なんです！
プラリネ風味のクレーム・ムースリーヌの内側に、クレームシャンティが絞られていて
見た目もとってもお洒落なんですよ❤

　
　
　
❤コムシノワ

　
　
❤オー・ボン・ガトー・ビゴ

　
　
❤ル・プレジール

　
　
❤ボン・ファルタ

　　
　
❤ル・コルドン・ブルー

　
つい先日まで私の先生だった、川道シェフ作のパリ・ブレスト。

実はこの数日後が修了試験当日・・・
川道先生の顔を見ると、気もそぞろになっちゃって・・・
一応課題の10種類のお菓子を2回ずつ練習してみました！と言うと
そんなに練習してる人いませんよ～。後は休んでください！
と言われちゃって＾＾；　そうなんです…その時私の手は腱鞘炎で腫れ腫れだったので★
　
習ったお菓子の中で、一番早く仕上げられたのがこのパリ・ブレスト。
修了試験でこれが当たるといいなぁ。。。と一番願ったお菓子でもありました。

　
パリ・ブレストって、茶系づくしで一見地味なお菓子ですが、
これだけ一堂に会すると、やはり存在感がありますね。

そして生地の焼き具合、クリームの絞り、アーモンド等のデコールなどによって
表情も全然違ってくるんですね。
ひと口ずつ食べ比べることができて、とっても幸せなひとときでした♪
　
見た目は地味で、現代のお菓子のようなお洒落感や派手さはありませんが
しみじみと広がってくる粉やバターの美味しさ。。。
そんなフランス伝統菓子が私は大好きです（＊＾＾＊）❤

　
関西でパリ・ブレストを定番商品として作ってらっしゃるお店は少ないかもしれませんが
7月3日～25日のツール・ド・フランス開催期間中、
全国のクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会員店舗、
並びにル・コルドン・ブルー代官山校・神戸校において、
ツール・ド・フランスを象徴するパリ・ブレストや
ツール・ド・フランスのルートにある地方菓子のフェアが展開されます。
（参加店舗はクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワHPをご参照下さい）
　
普段作ってらっしゃらないお店も、この期間は作ってくださる予定ですので、
ぜひ足を運んでみて、いえ、ツール・ド・フランスに思いを馳せて
自転車でまわってみてくださいね♪

　
伝統菓子につづきます・・・

［初夏のプティ・ガトー］

　
プリュンヌ、ジャンジャンブル、ピスターシュなどなど
お伺いするたびに3種類は必ず個は購入して、
3日と持たない大好きなクグロフ型の焼き菓子。

ケーク型ではなくて、このプティ・クグロフ型がポイントなのかしら。
中のしっとり、ふんわり部分が多いからか、香りがとってもふくよかに広がるんです❤

キンモクセイ、ローズなど新しいフレーバーが登場しているなぁ。。。と眺めていると・・・

　
フリュイはクグロフ型だけでなくケーク型も登場？！
贈答用にというお客さまからのご要望にこたえて作られたんだそう。
クグロフ型が2個 or 4個詰め合わせられるパッケージがあれば、
このクグロフ型も贈答用としても素敵だと思うんだけどなぁ。。。
この形のケークって珍しいですものね。　
　
　
　

　
迷いに迷ったんだけど、やっぱりフリュイもクグロフ型を購入しちゃいました＾＾；

　
ローズには、講座でも使っていただいた島根県の薔薇園から取り寄せられている
深紅の薔薇の花びらがそのまま練りこまれています。

焼き菓子に生の花びらをそのまま練りこむなんて・・・贅沢すぎですよね～。
でもエッセンス等を使うと、パッケージを開けた瞬間から
薔薇の香りがわ～っと押し寄せてくると思うんですが、
この焼き菓子は、カットして、お口に入れて初めて
薔薇の香りがふわっと花開く感じなんです。
　
そしてその香りが、なんとも上質で上品なんです・・・うっとり。
まるでアロマをたいているかのような夢見心地に❤

　
キンモクセイには、ドライの花びらが練りこまれています。
こちらもお口に入れると、あのキンモクセイの芳香ふわ～っ。。。
っていうか、キンモクセイのお菓子って初めて食べたかも？！

キンモクセイの香りが風に運ばれてくると、秋がきたなぁ。。。
って私は毎年嬉しくなるんですが・・・
あらっ、ちょっぴり季節を先取りかしら＾＾；

ローズもキンモクセイも香りの強いお花でありながら、
その香りがガツンと鼻をつくのではなく、
お口に入れて初めてふわりと鼻腔から抜けていく程度なので、
なんとも心地よい気分に浸れちゃうんです。

カリンと響くクラックランがお目覚めのアクセントに♪

　
フリュイはTOPにホール状のドライフルーツがのせられているだけでなく
生地にもふんだんに練りこまれています。
どこを食べてもフリュイ、フリュイ、フリュイ♪
フルーツの香りと、それぞれを漬け込んでいるリキュールの香りが相まって
至福の贅沢感に包まれていきます。

これはシャンパンやワインのお供にもぴったりの大人テイスト。

やっぱり今回も1日1ホールずつ食べちゃいました★
カットすると香りが逃げてしまうようで、食べきらないと申し訳ない気がして。。。
（と誰にか分からない言い訳をしつつ＾＾；）

次回はどんな新フレーバーが登場しているか、今からとっても楽しみです（＊＾＾＊）❤

　
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店名：Patisserie S（パティスリー・エス）
住所：京都市下京区高辻通室町西入繁昌町300-1
　　　カノン室町四条1階
電話：075-361-5521
定休日：木曜日（水曜不定休）
営業時間：11:30～19:30
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