ル・コルドン・ブルーフランス菓子基礎講座7日目。

レッスンの様子はル・コルドン・ブルーオフィシャルブログで
レポートしていますので、そちらををごらんください。 

菓子講座7日目　マドレーヌの様子はこちらへ
菓子講座7日目　ケークの様子はこちらへ

❤マドレーヌ　
❤ケーク
❤キャトル・キャール

　
マドレーヌというと、フランス菓子の基礎中の基礎というイメージがあるので、
最初の授業で作るのかと思っていたら、満を持して（？）7日目の登場です！

そういえば・・・お菓子作りはほとんどしたことのない私でも、
昔お家で、フルーツケーキやバナナケーキを作ってたなぁ。。。
と、今想い出しました＾＾；
そしてそれなりに美味しかった気がします。

でもマドレーヌは、混ぜる按配が難しいんですよね。
空気を入れないようにそ～っと・・・と分かっていても
つい一生懸命混ぜすぎちゃって、気泡が大きくなりすぎたりして・・・
今回もマドレーヌよりも断然ケークの方が美味しく仕上がりました。

フルーツケーキは、フィリングのフルーツをその場で30分ほど
ラム酒漬にするだけだったので、あまりラム酒が香らないだろうなぁ。。。と思い、
焼きあがりにかけるラム酒の量をちょっぴり（3倍ほどに＾＾；）増やしてみました。
それでも私的には、もっと熟成させた感のあるたラム酒テイストが好みだったけど（笑）

　
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4月19日O.A.のよ～いドン！　本日のオススメ3「新食感スイーツ」で
ご紹介させていただいた3軒目は・・・パティシエ　エイジ･ニッタさん。

2009.11月に以前お店があった場所から、より西宮北口駅にほど近い
今の場所に移転されたのですが、まるで1軒屋のような素敵な佇まいに☆
駐車場もとても広く確保されています。
　
移転当時にお伺いさせていただいた時の写真がお蔵入りになっていたので
店内の様子も少し合わせてご紹介させていただきますね。

　
店内に入るとまず正面に、お洒落な飾り棚が。
移転前にフランスに行かれた新田シェフは、様々な刺激を受けられ、
お菓子そのものはもちろんのこと、パッケージや店内のオブジェに至るまで
随所にフランスのエスプリを取り入れられています。

天井から吊り下げられたシャンデリアもポップで可愛いですね♪

 
正面奥には生菓子のショーケース。人気の西北ロールも♪
　
隣にはリニューアル後一番力を入れてらっしゃるという
マカロンのショーケースが並んでいます。
パッケージはスタッフの方がデザインされたそうなんですよ。
保冷材ポケットもあって、贈り物にも最適のお洒落なBOXです！

　
左手には焼き菓子の棚が、そして右手にはまだ使われていない
ジェラート用のケースがあります。
　
でも実はとうとう、この4月下旬からジェラートがスタートするそうなんですよ！
先日ちょこっとお味見をさせていただいたんですが、
リッチテイストで、とっても美味しかったです♪

　
今回ご紹介させていただいたのは、こちらのタルトフロマージュ。
（現在は周りの部分が粉糖でお化粧されています）

一見、あっ、このタイプのチーズケーキね！と思われるかもしれませんが、
シンプルなビジュアルながら、いい意味で想像を裏切る
驚きの食感が隠されているんです♪

　
お菓子作りが苦手な私でも、昔から唯一美味しく作れたのが
グラハムクッキーの土台にクリームチーズのアパレイユを流した
このタイプのベイクドチーズケーキだったんですが、
このタルトフロマージュは、それをとっても贅沢に進化させ、
さらに新食感をプラスしたリッチな仕上がりに！

　
土台はグラハムクッキーに、独特のコクのある風味のカソナードなどを加え、
そしてさらにこれが新食感のポイントとなるんですが・・・
大きくカットされたアーモンドやクルミが混ぜ込まれています。

フォークを入れるとザクッ♪と力強い音が響きわたり、お口に入れると
ローストされているアーモンド＆クルミのナッティな香りが鼻腔からぬけ、
さらに色々な風味が相まって、キャラメルのようなコクのあるほろ苦い
香味の余韻が広がっていきます・・・

　
チーズクリームは、北海道産のクリームチーズと
本物のカマンベールよりもさらにカマンベール感が強いといわれる
濃厚なスプレッドの2種類のチーズをブレンド。
さらに後味をすっきりさせるためのサワークリームと
乳風味のコクをプラスするために、隠し味に練乳が加えられています。

口あたりはまったりと濃厚ながら、スッと溶け、
余韻にはチーズのコクのみが残る、後口のキレのいいチーズクリーム。
ザクザク♪と噛みごたえと存在感のあるナッツ入りの土台と
チーズクリームの両者が主役ともいえるこのチーズケーキ。
見た目のシンプルさを裏切る、両者の奥深く存在感のあるアンサンブルは
まさに新食感スイーツです♪

　
　
　
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店名：パティシエ　エイジ･ニッタ
住所：兵庫県西宮市北口町8-15
電話：0798-64-0808
定休日：火曜日(祝日の場合翌日)　/　月曜日不定休
営業時間：10:00～19:00

 
 
4月19日O.A.のよ～いドン！　本日のオススメ3「新食感スイーツ」で
ご紹介させていただいた2軒目は・・・イグレックプリュスさん。

私がこちらの多田シェフのお菓子を食べて、初めて感動したのは
ゼラチンを極限まで減らしたというムースのなめらかな口溶け感だったんですが・・・

今回ご紹介した神戸スフレロールは、先日の講座でおまけに（笑）
だしていただいて、その初めての食感に驚いた新食感スイーツだったんです！

小麦粉の代わりにサワークリームを使用したというこの神戸スフレロールは、
メレンゲに、サワークリーム、卵黄、砂糖、転化糖、
そして僅かの小麦粉などを加えた生地を焼き上げていきます。

　
普通ロールケーキの生地というと、ふわふわっ♪とか
もっちり♪とした食感を想像すると思いますが、
小麦粉を極限まで減らしたこのロール生地は、
シュワッと舌の上でやわらかくとろけるような食感。
まるでスフレフロマージュのような軽やかな口溶け感なんです。

ひと口目は、言われなければサワークリームの酸味は感じられないんですが、
食べ進むにつれて、ほのかな酸味が広がってきます。

クリームは生クリームのみで、生クリームというよりも牛乳のような
さっぱりとフレッシュで、ピュアな乳風味が感じられるクリーム。
生地のやわらかさを強調するために、今流行のひと巻きに比べると
少し少なめに巻き込まれていて、クリームのやわらかさも
生地のやわらかさも両方が感じられるバランスに計算されています。

　
じつは、元々はこの生地とクリームを使った神戸スフレという
ケーク状のお菓子があったんですが、それをロールにしてみては？と思いつき
試作を始めてみると、これが思いのほか難しかったそうで・・・
焼き時間・温度の設定を、まるで科学の実験のように数秒、数度単位で調整し、
膨大な組み合わせを試し、シェフが納得のいく安定した状態になるまでに
半年もの期間を要したのだそう。
粉が少ないのでグルテンが出ず、割れやすく、沈みやすい生地になってしまうんですね。

　
ロールケーキでありながら、スフレフロマージュのような風味と食感を
体験できるという、2度美味しいロールケーキ。
まさに膨大な試作の末に生み出された至福の新食感スイーツです♪

　
　
　
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店名：イグレックプリュス 三宮店
住所：兵庫県神戸市中央区加納町6-6-3
電話：078-333-1909
定休日：不定休
営業時間：10:00～21:00（カフェ：11:00～）