大森由紀子先生から、アルザス＆パリのクリスマスツアーのご案内が届きました。
アルザスのクリスマスマーケットはとっても可愛くて、美味しいものがいっぱいだし、
パリのクリスマスはロマンティックですよね❤

さらに今回の旅で、先生が注目しているのが、
ヴォー・ル・ヴィコント城のイルミネーション見学とディナーなんだそう☆
パリへはもう10回以上行っている私も、こちらのお城には行ったことがないので、
興味深いなぁ・・・悲しいストーリーがあるお城なんですね。

 
詳細は、こちらをご覧ください。
http://travel.nittsu.co.jp/thema/event/alzas-paris/index.html

　
　
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実は私の頭の中も、すでにクリスマス色に染まりつつあります・・・
今年は講座の生徒の皆さんとクリスマスアントルメの会をするんですが、
百貨店さんでは、今日からクリスマスケーキの予約がスタートしたので
10時前からPC前にスタンバイして、無事数点GETすることができました！

そして12月のお取り寄せ講座は、クリスマス焼き菓子がテーマなので、
今色々なお店に問い合わせ中です。
でもフランスでも色々買い込んできちゃいそう＾＾；

・・・・・・ロマンティックとは程遠いクリスマスですね（笑）

［間もなくリニューアルオープン］
［リニューアルオープン -1］
［リニューアルオープン -2］
［リニューアルオープン -3］

 

パティスリー・タンドレスさん、リニューアルオープン初日のメニュー。
つづきましては・・・

 
 
 
●ヴィオレット・デ・ボワ

　　　　　
　
　
すみれの香りのフロマージュブランのムース。
ブルーベリーのコンフィチュール入り。
（断面が、ちょっぴり歪んでしまってごめんなさい）

フロマージュブランのムースの中には、
自家製のブルーベリーのコンフィチュールがたっぷり。
これが、主役ではないのに、主役級の美味しさなんです❤
とろ～んと濃厚で、プチっと弾けると甘酸っぱい酸味がキュン♪
フロマージュブランのほのかな酸味を引き立てています。

このムースはとてもやわらかいので、緩んでしまわないようにと、
実はクレーム・オ・ブールで目張りがされているんです。
とても薄い層なので、写真では見にくいですが、
ムースとクラックランの間に一層忍ばされているんですよ。

底にはホワイトチョコレートを塗ったサブレアマンド。
カリン♪と響くクラックランとともに、食感のアクセントを添えています。
このサブレも、とっても美味しいんですよね・・・

そしてTOPには、すみれの香りのシャンティ。
すみれの香りって、好き嫌いが分かれると思いますが、
このシャンティは、ほんのり、やわらかな香り・・・
バニラシュガーのやわらかな甘い芳香と相まって、
鼻腔をふっと春色の香りがくすぐります。
まるで可憐なパステルカラーのすみれが眼の前に浮かんでくるよう・・・（＊＾＾＊）❤

　
　
　
　
●コントゥ・ドゥ・シャンパーニュ

　
　
白桃の入ったロゼシャンパンのムースとヘーゼルナッツのマカロン。
オレンジの香りが広がります。

箱をあけた瞬間から、白桃の甘く馨しい香りがふうわり。
ムースはお口の中でとろけるように崩れ、土台のマカロンの裏に貼りつけられた
ヘーゼルナッツがカリン♪と食感のアクセントを添えています。

そして余韻に、ロゼシャンパンのムースとビスキュイ・ジョコンドから
オレンジの爽やかな香りが広がり、白桃の馨しい香りと相まって、
上品でフェミニンな香りのアンサンブルが奏でられます♪

見た目は全く派手ではないのに、なぜか記憶に刻まれる
エレガントで奥ゆかしい、大人の貴婦人を髣髴とさせるお菓子。
こちらも香りの印象が素晴らしい一品でした。

　
　
　
　
　
●抹茶とオレンジ

　
　
抹茶とオレンジの軽いバタームース、クレープシュゼットをイメージした
オレンジキャラメルのジュレ。

ダックワーズに抹茶のバタームース、ビスキュイ・キュイエール、
オレンジのバタームース、最後にオレンジのキャラメルのジュレを重ねて。
とてもシンプルな構成ながら、口溶けの速度がそれぞれ異なるので、
抹茶とオレンジの風味が時間差で追いかけてくる感じ・・・
冷蔵庫から出して、少し涼しい所に置いてからいただくのがポイントですが、
バタームースながら全く重くなく、舌の温度でとろりととろけていきます・・・
オレンジの酸味ってコーヒーとも合わないので、
最初は、抹茶とオレンジって合うのかしら？と思っていたんですが・・・
意外なことに、相性がとてもいいんですね。

インパクトのある抹茶の苦味とオレンジの酸味。
それぞれが自分の個性を存分に発揮し合いながらも、
お互いのそれを引き立てあい、見事なハーモニーを醸しだしています。

山口シェフの抹茶使いは、このビビッドな抹茶色から想像するものとは異なり、
苦みや渋みが舌にガツンとくるのではなく、余韻にスーっと、
澄んだ苦みと渋み、そしてほんのりとした甘味が広がっていく感じ・・・
高級なお抹茶をいただいた時と同じ感覚ですね。
抹茶の趣のある奥深い香りと、オレンジの爽やかで華やかな香り・・・
お抹茶を一服いただく時のように、目を閉じて心穏やかにしていただくと・・・
心が研ぎ澄まされ、澄んだ香りが鼻腔から抜けていくとともに、
細胞の隅々にまで行きわたっていく感じがします・・・
そして最後にオレンジキャラメルのジュレで、心軽やかに・・・

いただくときの自分の心の状態が映し出されるような・・・
不思議なマリアージュのお菓子でした。

　
　
　
　
　
●タルトレット・オ・ピニョン

　
　
プロヴァンス風、松の実とオレンジマーマレードのタルトレット。

以前にラムレーズン入りのタルト・ピニョンをいただいた時に、
オレンジバージョンもあるんですよ！　とうかがってはいたものの、
巡り会い運の悪い私は（笑）結局いただけず仕舞いだったんですが・・・
まさかタンドレスさんの初日にいただけるなんて！
こちらのタルトはナパージュがかかっているので、
以前のタルト・ピニョンの素朴な印象とは少し異なりますが、
カットしてみると・・・まずたっぷりと敷き詰められた
クレーム・パティシエールの甘く馨しい香りに一気にテンションがＵＰ！

そして、油脂分たっぷりのスペイン産の松の実は、
しっかりと焼きこまれているのに、ぷっくり、ふくよかな姿のままで、
艶々に輝きながら、香ばしい香りをはなっています！
それにしてもこの松の実の数・・・贅沢すぎますよね☆

ラムレーズン入りのタルト・ピニョンは、バニラとラム酒の
甘く妖艶な香りのマリアージュにうっとり…❤だったけど・・・
こちらのオレンジマーマレードのタルト・ピニョンは、
松の実のローストされたふくよかなビター感と、
オレンジマーマレードの酸味に寄り添う程良い苦み、
そしてパティシエールのバニラの甘い芳香とバターの香りが
渾然一体となって、どこか懐かしい温かみを感じる味わい。
それにしても、やっぱり山口シェフのタルト生地は素晴らしいですね。
焼きこみ感と厚みが絶妙なんですよね☆
このしっかりと焼きこまれた焼き色の美しさと、
凛と立ちあがったエッジのラインの美しさには、
本とにいつも惚れぼれしちゃいます❤

今回唯一の焼き菓子という位置づけだったけど、
直径7cm程で、大きさもお味も充分に存在感のあるタルトなので、
初体験の方は、驚かれただろうなぁ・・・
素朴なビジュアルからは想像できないほどの、
本当に贅沢な味わいのフィリングですものね。

たっぷりの松の実を受け止めるに足る、力強いタルト生地と贅沢なアパレイユ。
カリッ、サクッ、とろん、じゅわ～・・・食感のアンサンブルも素晴らしい逸品。
山口シェフのお菓子って、スペシャル感のある華やかな生菓子も勿論素晴らしいんですが、
一見素朴に見える焼き菓子にも、ビジュアルからはとても想像できないほどの
サプライズな美味しさが潜んでいて、私は大ファンなんです（＊＾＾＊）❤

　
　　

　

　
　
以上8種類が、パティスリー・タンドレスさん初日の、
山口シェフが自身のあるラインナップです！とおっしゃるお菓子の数々でした。

お菓子には、本日のメニュー表が添えられ、以前と同じように
食べ頃の温度が、3段階に分けて記載されています。
一番美味しい状態で食べていただきたい！というシェフの想いの表れですね。

タンドレスさんのHPでは、毎日のメニュー表が更新されていて、
その日購入できるお菓子を確認することができます。

以前の週末のみ営業というスタイルであれば、
メニューは事前に分かっていた方がありがたかったですが、
リニューアル後の週5日営業という、いわば他のお店と変わらないスタイルであれば、
これは他のお店ではされていないことですよね。
でも、遠くからいらしてくださるお客さまのために、
そしてできればお電話でのお問い合わせが少しでも減るようにと考え、
シェフのお父さまが、日々色々な情報を更新されています。
お母さまも初日から店頭に立たれて、初めての経験のなか、
お客さまの対応に、笑顔で追われてらっしゃいます・・・

本当に少人数でできることには限りがあると思いますが、
そんなご家族一丸となって、シェフを支え、お客さまを大切にしていきたい・・・
という想いに私はいつも胸が熱くなってしまうんです・・・
山口シェフのお菓子が素晴らしいというのは勿論なんですが、
シェフのお菓子作りに対する真摯な姿勢、愛情の深さに、
私はいつもとても感銘を受けています。
だからはるか遠い道のりでも、シェフの想いをうかがいに、
そして渾身の作品を味わいに通い続けることができるんでしょうね。

まだリニューアルオープン直後で、これから！ということが色々おありですが、
今後もずっと、タンドレスさんの進化を見つめ続けていきたい！
心に響き、記憶に刻まれる、そんな・・・
1年3か月ぶりの素晴らしい作品との再会でした。

　
　
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店名：パティスリー タンドレス
住所：京都市左京区一乗寺花ノ木町21-3
電話：075-706-5085 （定休日を除く、9:00～21:00までの間でお願い致します）
FAX：075-702-4984 （9:00～21:00までの間でお願い致します）
定休日：火曜日・水曜日
営業時間：11:30～19:00

［間もなくリニューアルオープン］
［リニューアルオープン -1］
［リニューアルオープン -2］

　

　
　
パティスリー・タンドレスさん、リニューアルオープン初日のメニューはこの8種類でした。

　
　
　
　
●ペルル・ドール

　　　　
　
　
今回の新作の中で、山口シェフ一押しのお菓子が、このペルル・ドール。
仏語で、“金の真珠”という意味なんだそう。
中に2粒入っている黄金色ミラベルが、金の真珠を表現しているんですね。
ミラベル（フランス産イエロープラム）とミントのクリーム。
周りに、キャラメル状に焼いたビスキュイ・ジョコンドを巻いて。
ジョコンドも金色に煌めいています。

ミラベルを使ったお菓子は、日本ではあまり見かけることがありませんが、
プラムの一種で、フランスのアルザス・ロレーヌ地方が有名な産地です。
フランスのご家庭の冷蔵庫には、普通に入っているフルーツ。
小ぶりの金柑サイズで、黄金色にツルンと輝くフォルムが可愛らしく、
甘酸っぱい酸味が特徴です。

フレッシュのミラベルは数回しかいただいたことがないんですが、
フランスらしい酸味と食感のフルーツで、私も大好きなんです。
日本でもフレッシュのミラベルがいただけるといいのになぁ・・・

このミラベルをミラベルのオードヴィーに漬けこんでピューレにし、
ミントと合わせてムース状に。
ミラベルのフルーティーな酸味とミントの清涼感が相まって、
最後にキャラメルのほろ苦みがカリンと響き渡っていきます。
そして余韻には、清らかに澄んだミントの香りと、
上掛けのジュレのベルガモットの上品な香りが涼やかに広がって・・・
なんて透明感のある綺麗な余韻なのかしら・・・

キャラメリゼされたジョコンドが、食感とほろ苦みのアクセントを添えているんですが、
このビター感も、不思議なほどピュアなんです・・・
1年3か月ぶりに、山口シェフのムースをいただいて・・・
そうそう、このとろけるようになめらかな魅惑的な口溶け感・・・
と、ひと口いただいただけで、以前の記憶が一瞬にして蘇ってきました！

　
　
　
　
●リモンセロ

　
　
アーモンドのブランマンジェとライムのムース、
フランボワーズとイタリア産レモンリキュール。

華やかで目を魅くビジュアル。
まず、鮮やかなレモンイエローが目に飛び込んできます。

お口に入れた瞬間に、香りが幾重にも織り重なり・・・
ファーストノートは、インパクトのあるビターなアーモンドの香り。
ミドルに、ライムのオリエンタルな香りとフランボワーズ＆レモンの酸味が追いかけ、
ラストノートには、またアーモンドの香味が・・・
ダックワーズとシュワっと口溶けるメレンゲの食感がアクセントを添えています。

ビジュアルから想像するエレガントさをいい意味で裏切る、
香りのインパクトが強烈なお菓子。
あらためて、香りは味以上に記憶に残るものだなぁ…と感じました。

　
　
　
　
●エキノクス

マンダリンクリームの酸味とビターチョコレートのコントラストが美味しいお菓子。

オレンジとショコラの相性がいいのは周知の事実ですが、
これは・・・オレンジとショコラが織り成すエレガントな大人のマリアージュ❤

マンダリンオレンジの、苦味を湛えた酸味と鼻腔からぬける華やかな香り、
ムース・ショコラはまったりと濃厚で、エレガントでビターな香りの余韻が広がっていきます。
ビスキュイ・ショコラにも、溶かしたショコラがたくさん加えられているので、
ショコラの芳醇な香り、そして存在感が素晴らしい逸品。

以前にエキノクス・カシスをいただいたことがあるんですが・・・
カシスの滋味深い酸味とショコラ芳醇な香りのマリアージュは、
“シェフが意識の深遠の世界”と表現されているように、
意識の奥深いところにズーンと響いてくる感じ・・・
でもこのオレンジの酸味とショコラのマリアージュは、
同じ酸味でも、もっと爽やかかつ華やかで、
意識やや浅いところを、スーっと広がっていく感じかな・・・

山口シェフのショコラの描き出し方・・・大好きなんですよね（＊＾＾＊）❤

　
　
　
　
●プロフィットロール

　
　
オープニングメニューで、愛しのプロフィットロールに出逢えるなんて・・・❤
山口シェフのお菓子には、どれもスペシャル感が感じられますが、
このプロフィットロールだけは、私の中で、毎日でも食べたいカジュアルなイメージなんです。

でもこのクレームは・・・とってもスペシャルな美味しさなんですよ☆
初めていただいた時の衝撃は、本とに大きかったなぁ・・・

通常プロフィットロールというと、小さなシュークリームが積み重なってるような
ビジュアルのお菓子を想像されると思いますが、
こちらはちょっぴりそれとは異なる風変わりなフォルム。
一見シュークリームのようにも見えますよね。
螺旋状にうず高く絞りだされたクリーム・・・
立ち姿がカタツムリみたいにキュートでしょ♪
このクリームは、シェフ曰く生クリームだけとのことなんですが、
とっても濃厚なテクスチャーに見えますよね。
色もちょっとクリーム色がかっているような気がするし・・・
フランスのクリームに近づけたシェフオリジナルのクリームということで
その製法は内緒なんですって＾＾；

私は、このクリームの美味しさにすっかり魅了されてしまって・・・（＊＾＾＊）❤
本当に生クリームだけ？と疑っちゃうほど、お口の中でほわっと広がる不思議な感覚。
そして気泡がないのに、お口の中でサッと消える不思議な口溶け。
いつの間にか、お口の温度でスーっとリキッド状に変化していくんです・・・
そして・・・カスタードクリームが合わさっているかのような
まったり濃厚なテクスチャーに変化していきます。
さらに、中からとろ～んと流れ出してくるチョコレートソースは・・・
まるでグラサージュのように艶やかに煌いています☆
なんて芳醇な風味と香りの余韻・・・
お酒ではではなくショコラ自身がはなつエレガントな魅惑の芳香・・・
心の奥までとろけちゃいそうで・・・うっとり❤

ナッツのカリカリ感、シュー生地のサクッと感
クリームのまったり感、チョコレートのとろとろ感・・・
こんなにシンプルな構成なのに、きっちりと計算された食感の四重奏♪
ビジュアルはシンプルだけど、シンプルだからこそ、
各パーツのこだわりの美味しさが際立つ本格派の美味しさ。
今回はすごく上手に、一番美味しい温度帯に戻していただくことができたのかしら。
クリームのミルキーなコクとエアリーな口溶け感が、
今までいただいた中で、一番素晴らしく感じられたような気がしました。

後ほど、山口シェフがこだわられている“生菓子の食べ頃の温度”についても
ふれされていただきますね。
　
つづきます・・・

　
　
　
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店名：パティスリー タンドレス
住所：京都市左京区一乗寺花ノ木町21-3
電話：075-706-5085 （定休日を除く、9:00～21:00までの間でお願い致します）
FAX：075-702-4984 （9:00～21:00までの間でお願い致します）
定休日：火曜日・水曜日
営業時間：11:30～19:00