［Sweets Please 講習会＠大阪 ☆ 和泉光一シェフ -1］

　
　
　

　
デモンストレーションの一品目は、ケイク黒糖。

味が出やすそうで出にくいのが黒糖の難しさ･･･ということで、
何かと合わせて味を引き出そうと考えだされたのが、エスプレッソ。
エスプレッソの香りと合わせることで、黒糖の香りを引き立てる工夫をされています。

　

　
今回は、和泉シェフこだわりの沖縄多良間特産黒糖を使用。
ひと口に黒糖と言っても、通常は色々な所で作られた黒糖が混ぜられてしまうんですって。
でも、この多良間産は純粋に多良間産のみということで、
他の黒糖とは全く風味が異なり、好んで使われているとのこと。

生地の温度、牛乳、生クリームなどを合わせた液体の温度管理が大切で、
最終的には全てを合わせて、35～36℃に保ち、型に入れていきます。

蜂蜜も加えられていて（アカシアなどクセのないものを）
すごくしっとりと焼きあがるので、劣化しにくいケイクなんだそう。

　
　

　
黒糖のシロップをアンビバージュしていくのですが、
普通は、刷毛でうっていきますよね。
でもこのようにトレーに浸して、レードルでかけることで、
誰がかけても同じ状態に仕上がるとのこと。

以前にWPTC後の講習会を受講したときにも感じたのですが、
和泉シェフのお菓子作りは、味覚を重視しながらも、非常に合理的に考えられています。

　
　

さらに、エスプレッソのグラスアローをかけていきます。
　　

艶々で、とても美味しそうですね～♪
　
生地がとてもしっとりとしていて、こっくりと濃厚な
黒糖とエスプレッソのアンサンブルのインパクトが大きなケイクでした。

　
　　

 

 
　
二品目は、フィナンシェ・オ・ミエル・フルール・プランタニエールを。
春の花の蜂蜜のフィナンシェです。

お鍋にドン！と立てられた純白のバターは、高級なカルピスバター（無塩）
和泉シェフは、フリーの期間中に様々な場所で講習会を重ねるうちに、
どこに行っても同じように作れるようにと、自分で素材を探すようになり
素材について色々勉強できたのがよかったとおっしゃっていました。

アーモンドプードルは、粗めがお好きということで、
50メッシュぐらいのものをお使いだそう。
　
そして薄力粉は、熟成時間を長くとることで口溶け感をUPさせ、
小麦の深い味わいが楽しめる新しい発想の菓子専用粉
日本製粉さんのアフィナージュを使用されていました。
　
実は先日、藤田シェフ（ヒロコーヒー）と大西シェフ（元町ケーキ）が
若手パティシエさんのために開いている勉強会の第3弾・味覚編で
（第1弾、2弾はチョコレート細工・飴細工を指導）
この日本製粉さんの5種類の粉を使って、同じ生地を作り、
食べ比べをするという勉強会の取材をしてきました。
お二人のシェフ、株式会社ヒラタさん、そして日本製粉さんやドーバーさんなどが
皆さんボランティアでご協力されて、関西の若手パティシエの育成のために
開かれている本当に素晴らしい勉強会で、私もいつも一緒に勉強させていただいています。
この勉強会の様子も、きちんとレポートしなくては・・・m(_ _)m

　
話がそれてしまいましたが・・・
生地に焦がしバターを加え、乳化させていきます。

　　

　

　
このフィナンシェの特徴は、この生地にさらにメレンゲを加えること。
卵白にフルール・ド・セルを加えて泡だてると、コシがきれ、
潰れないメレンゲに仕上がり、このメレンゲを加えることで、
生地の表面に膜を作り、しっとりと仕上がるのだそう。

　
 

　
やわらかいけれども、存在感があり、日本人の口に合う生地の出来上がりです。

　

　　

　
メレンゲが入っているために、ねかせてはダメなので、
すぐに型に絞り、フレキシパンの下に網をかませて焼成していきます。

 

　
フィナンシェの語源でもある、ややロングな金塊型と今流行りのプティ・サイズ。
　
しっとりとした口あたりと、華やかな蜂蜜が香るインパクトのある個性的なフィナンシェ。
シェフが“半熟フィナンシェ”と呼ばれているのも納得の口溶け感が堪能できます。
焼きたてよりも、少し落ち着いた頃の方が、蜂蜜のコクがよりしっかりと感じられ、
個人的には美味しく感じました。

　　
つづきます・・・

　

　
小松崎喜美子さんが主宰する 「Sweets Please」 さんが、
９月初旬に、関西では初となる講習会を開催するとご連絡いただき
取材にお伺いしてきました。
（レポートが遅くなってしまい、本当に申し訳ありませんm(_ _)m）

今回講師を務められたのは、 「Sweets Please」講習会
第１回目の講師も務められた和泉光一シェフ。
和泉シェフは、愛媛県のご出身で、大阪での修行経験もおありなので、
関西は馴染み深い土地なんですよね。
　
今年4月に長年勤められた｢サロン・ド・テ・スリジェ」をお辞めになり、
現在は全国各地を飛び回りながら技術指導を行う、お忙しい毎日を送られています。
ご自身のお店の開店は、来年の春頃？！

講習会は、こちらも初の試みとして、第一部は少人数制の実習形式、
第二部はデモンストレーションという二部構成で行なわれました。

　
　
 

　
Sweets Pleaseを主宰されている小松崎喜美子さんも関西ご出身なので、
関西にお知り合いの方も多く、関西での開催を望まれる多くの方声に応えて
今回初の関西での講習会が実現しました。

Sweets Pleaseさんの講習会は、本当にSweetsが好きな人の為に、
スポンサーを一切つけないことで、シェフがいつもお使いの材料で、
思うことを思うままに語っていただくという手作り感覚のアットホームな講習会。

私も東京での講習会は何度か受講させていただいたのですが、
関西での開催もず～っと待ち望んでいました！

　
　
 

　
実習形式の部では、普段の講習会ではあまり披露されることがないという
タルト・スリジェを作ってくださいました。

このタルト・スリジェは、焼き菓子と生菓子の中間のようなお菓子で、
日持ちのしないフレッシュ感のある焼き菓子。

空焼きしたパートブリゼにクレームダマンド・ピスターシュを絞り、
さくらんぼのシロップ漬けを散らし、暫く焼成した後に、
シュトロイゼルを重ね、さらに焼成していきます。

和泉シェフが一般の方向けにされる講習会は、初めて拝見したのですが、
ポイントをおさえた説明が詳しく丁寧で、とても分かりやすかったです。

食感をプラスするためにのせるシュトロイゼルは、
元々はドイツやアルザスのタルトに使われていたそう。
同割の発酵バター、粉糖をサブラージュし、
アーモンドプードル、薄力粉を合わせ、ロボクープでパラパラに。
それをシート状に薄くのばし、網を通してそぼろ状にしていきます。

　
　
　

　
このお菓子のクレーム・パティシエールには、薄力粉が加えられておらず、
代わりにプードル・ド・クレーム・パティシエールを加えているために、
（デンプン、着色料、ヴァニリン、ゲル化剤などを成分とします）
グルテンがでないので、ホイッパーで混ぜることが可能なんだそう。
　
薄力粉を入れた方が歯切れはよくなるのですが、扱いが難しくネバッとしてしまうので、
代わりにこのフランプードルを使われているそうで、
さらにあまり炊きこまなくてもよいという利点もあるとのこと。

　
　
　

　
クレームダマンドに高級なピスタチオペーストを加え（笑）
さらに前述のクレーム・パティシエールを加えて乳化させていくのですが・・・

最近は乳化というと、バーミックスを使うのが流行りですよね。
確かにバーミックスを使うと綺麗に乳化させることができるのですが、
同時にコシをきってしまうことになるのだそう。
そのようなストレスをかけるお菓子作りはやめよう！ということを
WPTCに出場したときに学び、それを実践されているとのこと。
（同じことを先日藤田シェフ（ヒロコーヒー）もおっしゃっていました）

　
　
　

　
空焼きしたパートブリゼにクレームダマンド・ピスターシュを絞り、
さくらんぼのシロップ漬けを10個散らし、さらにダマンを絞り、
暫く焼成した後に、シュトロイゼルを重ね、さらに焼成していきます。　
　
　
 

　
少人数制なので、こんなに間近でシェフの作業を見ることができるのも、
この講習会の魅力のひとつですね。

ひと通り和泉シェフのデモンストレーションを拝見した後に、
受講生の皆さんの実習にうつっていきます。
　
でもなかなかシェフと同じようには仕上がらないんですよね＾＾；
シェフが各テーブルを周りながらご指導されるなか、
それぞれに個性のある作品に仕上げられていきました。

　
　
　

    

　
シェフのタルト・スリジェが焼き上がりました！
型を外す緊張の瞬間です。

 

 

   

　
さらに一般向けの講習会でも、高い完成度を追求する和泉シェフは・・・
飴細工用のパラチニットでチェリーをコーティング。
中心に飾る飴細工も作ってくださいました。

　
　
 

　　　　　　　

　
和泉シェフ作のタルト・スリジェの完成です！
鮮やかなピスタチオグリーンに映える真っ赤なチェリー。
ナッティな香味と、ザクザク、しっとりの食感のコントラストが素晴らしいタルト。
焼き立てをいただいたので、ピスタチオとアーモンド、バターのふくよかな香りが
お口いっぱいに広がって・・・し・あ・わ・せ♪
これ、お店にあったら絶対に買っちゃいます～❤

　
デモンストレーションの第2部につづきます・・・

　

［神戸マルシェ2009 -1］

　

　

　
モンプリュさん発見！！！

ちょっぴり奥まった場所にあったからか、開店直後はそんなに行列は長くなかったんですが、
1時間後には・・・先に買っておけばよかった…と後悔です★
でも、あったかい、美味しい状態でいただきたかったから、
全部取材が終わってからと思ったんですもの・・・

関西はこの前の週あたりから急激に涼しくなってきていたので、
「あったかいデザート2種類とショコラショーで、温まっていただきたいんです！」
と林シェフもおっしゃってたし・・・

　
　
　

　
スタッフの西畑くんの担当は、パンペルデュ・ポワール。
あったかい洋梨のフレンチトーストです。

バニラビーンズを入れた洋梨のピューレに
バートレット（洋梨）を、そのつどカットして投入！
この細やかなひと手間も、美味しさの秘密なんですね。

ホットプレートでは、ブリオッシュ生地がバターのふくよかな香りを漂わせながら
こ～んがりと焼きあげられています。

香りだけで、くらっ…としちゃいました（❤ ❤）

 
 
 

　
こんがりと焼きあがったブリオッシュの上に、洋梨のコンポートとソースを重ね、
仕上げにカソナードを振って完成です！

　
　

　　　　　

　
バターのふくよかな香りから想像していたよりも、サクッと軽やかなブリオッシュ。
表面は香ばしく、中はふ～んわりと焼きあげられていて美味しい～（＊＾＾＊）❤

そこにとろ～んとまろやかで、高貴な香りをまとった洋梨が
からんでいくと・・・あったかな幸せ❤

洋梨もブリオッシュも、とってもやさしくて上品な味わいなので、
このボリュームでもペロリと食べられちゃいました。
　　　　

　
　
　
　

　
お隣ではスーシェフの村田さんが、クレープ・バナンヌ・オ・キャラメルの
クレープを両手で焼きあげています。
　
きゃ～～～、かっこいい～（❤ ❤）

　
　
　

　
林シェフはフィリングのバナナのキャラメルソースを作って・・・
（このバナナもそのつど、1本1本カットされてました）

　
　
　

　
クレープ生地に、キャラメル・バナナとビスキュイ・ショコラのクラムを重ねて、
折りたたんで、ブルーベリーソースをたっぷりとかけて完成です！

　
　
　

　　　　　

　
もっちりとしたクレープ生地の中から、ちょっぴり潰れたバナナとキャラメルソースがとろ～ん。
さらに贅沢なブルーベリーの甘酸っぱさが織り重なって・・・（＊＾＾＊）❤

何度もいただいているオレンジクリームのクレープも、シンプルでとても美味しいけど、
こちらのクレープは、色々なテイストが次々に現れてくるとっても贅沢な美味しさ❤

できたて熱々をいただいたので、心も身体もほっこり♪　ごちそうさまでした。
一緒にいただいたジョニーコーヒーさんの珈琲も美味しかったです。

　
　
　
　

　
スイーツだけでなく・・・チーズとワインのお店、ランスさんのブースにも！
最近スイーツ以上に私の体重増加に拍車をかけているチーズなんですが・・・

トリュフ入カマンベール＆味噌漬けモッツァレラなるものを発見しちゃって、
即お買い上げしちゃいました！
ただいま熟成中でございます（…って、まだ順番待ちのチーズがいっぱいいるからなんだけど＾＾；）

　
　
　

　　　　　

　
キュイジーヌ・フランコジャポネーズ・マツシマのブースにも大行列が！
メニューは鴨モモのコンフィ、仔羊の煮込み、そして白金豚のローストでした。

こんな風にこんがりと美味しそうに焼きあげられたら・・・
鼻先をくすぐる魅惑的な香りに、つい誘われちゃいますよね～（＊＾＾＊）♪

　
　
　
　

　
購入したお食事やお菓子は、室内でもいただくことができたんですが、
こ～んなにいいお天気だと、お外でいただきたくなりますよね♪
なんといっても、3年越しの祈りが届いた青空ですもの・・・（笑）

帰り際に、澄んだ青空と心地よい緑を楽しめる素敵な場所を発見したので、
来年はそちらでいただくことにしま～す♪

私も小学生の時から阪神間～神戸に住んでいるので
神戸は日本一大好きな街❤
そんな大好きな神戸が元気で、一層輝ける街になるように・・・
来年も、その先もずっと・・・益々パワーアップして続けていっていただきたい
マルシェメンバーの皆さんの熱い想いがいっぱいに込められた素敵なイベントです！

どうか来年も晴れますように・・・