2008.6.30をもって、リニューアルオープンのために
休業期間に入られていたベック・ルージュさん。

リニューアルオープンはいつ？と心待ちにされている
ファンの方も沢山いらしたと思いますが・・・
2009.10.8　いよいよオープンされることとなりました。

　
リニューアルオープン後の店名は、パティスリー タンドレスさん。
“タンドレス”は仏語で、愛情、優しさという意味で、
お菓子に対する愛情、人に対する優しさをイメージされています。

　
休業期間中も何度かお話をおうかがいする機会があったんですが、
お店の設計、什器備品のセレクト、そして新商品の試作と
ほとんどお休みされる時間はなかったそう・・・
何事にもとことんまでこだわられる山口シェフのこと。想像できますよね。

工事も最終段階をむかえた先日もお話をおうかがいしたんですが・・・
一眼レフを手に、颯爽とお伺いしたにもかかわらず、
真新しいサロンのお席に座りながら、シェフの色々な想いをおうかがいしていると
シャッターをきる気にはなれず、結局1枚も撮ることができませんでした・・・
とても長く、でも短い1年3ヶ月だったんだろうなぁ…と私も感無量で・・・

まだ全く時間が足りていないんです・・・とおっしゃる山口シェフ。
それでも秋頃には・・・と待ち望んでくださっているお客さまのために
この時期のオープンを決意されたそう。
デセールも始めたいんです！とおっしゃっていたサロンも
様子を見てからの営業となりそうです。

　
そしてシェフのお父さま、お母さまも全力でバックアップ体勢です。
お母さまは、オープン後暫くはお店に立たれるそうですし、
お父さまは、シェフの為に独学で勉強をされて、HPを作られたんですよ！
本当に素晴らしいご両親だなぁ…とお話をさせていただくたびに感動しています。

パティスリー タンドレスさんのHPはこちら

こちらのHPを作られる際にご相談をいただいて・・・
TOPページでフラッシュしているお菓子のお写真の数々は、
ベック･ルージュさん時代に、私がブログでご紹介させていただいたものなんです。
まさかHPに使っていただけるなんて・・・
嬉しい反面、こんな写真で大丈夫かしら・・・とても恐縮してしまいました。
今後どんどん新しいお菓子を撮影して、精度を上げていきたいと思いますので
暫くはこのお写真で我慢してくださいm(_ _)m　

　
リニューアルオープン後も、シェフのスタンスは今までと何ら変わることなく、
作り置きをせず、毎日ご自分お一人で作れる範囲で、
丁寧に、真面目に、心をこめてお菓子を作っていかれると思います。
だから営業日が週2日から週5日になっても大量生産は決してできません。
　
リニューアルオープン後の状況が分からない今（多分殺到されると思いますが・・・）
状況に応じて、営業スタイルが刻々と変化していくと思いますが、
なるべくHPでアナウンスされるおつもりでいらっしゃいますので、
ご来店前にご確認いただいて、ファンの皆さまで一緒に、
ぜひ長い目で温かく見守っていきましょうね（＊＾＾＊）❤

お店と住居が一緒ですので、お問い合わせのお電話やFAXは
HPにも掲載されていますが、9:00～21:00の間でお願いしますとのこと。
（FAXだから・・・と夜中にされるとご迷惑になるので・・・）

　
またオープン後に、リニューアルオープンにあたってのシェフの想いからお菓子まで、
たっぷりとレポートさせていただきたいと思います。

　
　
　
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店名：パティスリー タンドレス
住所：京都市左京区一乗寺花ノ木町21-3　
電話：075-706-5085 （定休日を除く、9:00～21:00までの間でお願い致します）
FAX：075-702-4984 （9:00～21:00までの間でお願い致します）
定休日：火曜日・水曜日
営業時間：11:30～19:00

［ブーランジュリー編］

　
お店に入ると正面に生菓子のショーケース、左手に焼き菓子の棚があります。

このモンブランの背の高いフォルム・・・どこかで見たことがあるような・・・
あっ！？　そうだ！
二郎さんは、アテスウェイさんでも修行をされたそう。
構成は同じですが、マロンクリームの絞り方が少し違いますよね。

見るからにアグレッシブなビジュアルのケーキが多く、私好みの予感（＊＾＾＊）❤
でも、シュークリームやプリンなどのお菓子もありましたよ。

　
シェフお薦めのマカロン。
シェフが一番お好きとおっしゃるキャフェをお味見させていただくと・・・
キャフェがガツンと効いていて、やっぱり予想通り私好みのテイスト。
エスプレッソを抽出して使われているそうです。
ほわっ、しっとりとやさしいテクスチャーの生地とたっぷり濃厚なフィリング。
他にも色々と試したいフレーバーがあったので、次回ぜひ！

　
ショーケースの上には、マロンパイなどの焼きっぱなしのお菓子も色々と♪
趣のある木製の台が、お菓子をより一層美味しそうに演出していますね。

この時は残念ながら出会えなかったんですが・・・
店名が冠されているシューカルヴァというお菓子があるそうなんです。
注文を受けてからクリームを詰めて、表面をこんがりとキャラメリゼ。
シュー生地とクリーム、そして林檎の風味と食感のハーモニー。
香ばしいキャラメリゼがパリンと割れる音感がアクセントになっているんでしょうね♪
なんだか想像するだけでも美味しそうで、ゴクッ＾＾；
こちらも次回はぜひいただきたいなぁ・・・ 

　
二郎さんに、スペシャリテっておありですか？とおうかがいすると・・・
すご～く悩まれて、今はこのアップルパイかなぁ・・・と。
毎日何回も焼きあげられているそうで、この時も馨しい香りを辺り一面に
はなちながら、焼きたてが登場しました♪

シンプルだけど・・・とおっしゃるこのアップルパイは、
フィユタージュ、クレームダマンドに林檎を重ね、蜂蜜とシナモンをふって。
全層が極薄に重ねられていて、サクッと軽やかで香ばしい食感。
林檎の甘酸っぱさとバターのふくよかな香りに、
シナモンのスパイシーな香りと蜂蜜のコクがアクセントになっています。

シンプルだからこそ、美味しい一品なんでしょうね！

　
こちらは田中兄弟のお父様の味を引き継いでいるかまくらポテト。
昔懐かしいお味のスイートポテトですね。
このかまくらポテトとカヌレのみ、お父様のお味を引き継がれているそう。
　
息子さんお二人が、こんなに立派なお店をオープンされて、
しかもご自分の味を引き継いでくださっているなんて・・・
きっととても嬉しく、頼もしいご自慢の息子さんたちなんでしょうね。

厨房も拝見させていただいたんですが、お父様の時代から使ってらっしゃるという
年代物のミキサーがあるんですよ。
なんかこういうのって、凄くいいなぁ～と思いました（＊＾＾＊）

　
道路の向こう側から撮影すると、こんな感じです。
ここだけがフランス？！って錯覚してしまうような素敵なビルですね。
（撮影する方は、足元の腐葉土に気を付けてくださいね・・・私、はまってます＾＾;）
　
1Fがブーランジュリー＆パティスリーとブーランジュリーの厨房、
2Fがパティスリーの厨房など、3Fがレストラン。
4、5Fはまだ空いているそうですよ。

　
実はこの日は、新神戸から新幹線に乗って
まずこちらのカルヴァさんにお伺いしたんですが・・・
神奈川県だからということで、新横浜で降りて、横浜で乗り換えて大船へ。
でも新大阪と大阪の感覚でいたら（お隣駅です）
新横浜と横浜は意外に遠いうえに、乗り換えにも時間がかかって・・・
品川からの方が一本で便利なんですって。
（言われて初めて今更のように気付いたけど・・・
　携帯の乗換検索って、素晴らしい機能ですよね～☆
　なかった時代は、一生懸命メモしていってたもんなぁ・・・）
　
だけど、ということは、東京の方もお伺いしやすい場所！ってことですね（＾＾）ｖ
次回は私もいっぱい買い込んで、そのまま新幹線に乗りたいと思います！
今回はシェフ目線でお店作りのお話を中心におうかがいしたので、
今度はお菓子やパンへ作りへの想いも色々おうかがいできるといいなぁ・・・
　
まだオープンして2カ月弱なので、メディアへの露出も少ないそうですが、
パンやお菓子が美味しいだけでなく、コンセプトも面白いお店なので、
きっと今後取材が殺到して、すぐに人気店になっちゃうと思いますよ♪
ブーランジュリーVSパティスリーでライバル心を燃やして、
売上を競ってるそうなので（素敵な兄弟バトルですね！）
ぜひ皆さん、パンもケーキも平等にお買い求めくださいね（笑）

　
　
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店名：CALVA（カルヴァ）
住所：神奈川県鎌倉市大船1-12-18エミールビル1F
電話：0467-45-6260
定休日 ： 毎週火曜日、第3水曜日
営業時間 ： 7:30～21:00

 
 
2009.8.1、大船＠神奈川県鎌倉市にオープンしたCALVA（カルヴァ）さん。
こちらは、お兄さんの田中聡さんがパンを、弟さんの二郎さんがケーキを
担当されるという、ブーランジュリーとパティスリーを併設したお店なんです。

カルヴァという店名の由来は・・・
ご兄弟ともがフランス・ノルマンディー地方で修行をされていたからだそう。

「フランスのノルマンディー地方は林檎からつくられるお酒が有名です。
　地元っ子のあいだでは、カルヴァとよばれて愛されています。

　僕らの原点でもあるノルマンディーに敬意を表して・・・
　ブーランジュリー＆パティスリー「カルヴァ」を大船（僕らの地元）にオープンしました。」

　
カルヴァドスを親しみをこめて呼ぶと、カルヴァ♪
お二人の修行地と店名をリンクして覚えられるので、絶対に忘れませんよね。

1Fはブーランジュリー＆パティスリーと奥にブーランジュリーの厨房、
2Fはパティスリーの厨房など、そして3Fは、
音羽ノ森ホテルの元総料理長・鈴木謙太郎さんがシェフを務める
フレンチレストラン「Chez Kentaro（シェ・ケンタロウ）」になっています。
　
鈴木シェフは、田中シェフと「レストランミクニ丸の内」時代より親交があり、
カルヴァのパンやケーキを提供できるレストランを開きたい！
という田中シェフの想いに応えて、一緒にオープンされることを決意されたそう。
逆にレストランでお食事をされたお客様が、美味しかったので！と
食後に階下で、パンやケーキを購入して帰られることも多いんですって。

　
実はお二人とお会いするのは今回が2回目だったんです（右：聡さん　左：二郎さん）
　
弟の二郎さんが、2009.2月のモバックショー＠大阪で開催された
アメ細工ピエスモンテ☆WPTC2010日本代表選考会
に参戦されていたんです。
その時ちょこっと、ご挨拶はさせていただいたものの
まさか覚えていてくださるなんて思わなかったんですが・・・
あっ、モバックの時に？！ってお二人とも覚えていてくださって♪
嬉しかったです。ありがとうございます（＊＾＾＊）♪

　
お店に入ると右手にパンの棚があります。
先っぽしか写ってませんが、写真右奥のフランスパンが美味しそうでしょ❤
バケットは、バケットとバケットトラディショナルの2種類がありました。

食パンも、夏野菜や、オレンジなどのフルーツが入ったものなど
少し小ぶりなサイズのものが色々ありましたよ。
聡さんは、コムシノワ＠神戸にも少し研修に来られていたことがあるそうで、
このミニ食パンや、贅沢に美しくトッピングされたヴィエノワズリーには
ちょっとその面影が見受けられる気がしました♪

お二人にお話をおうかがいしている途中に、大きなカンパーニュ（上から2段目左）
が登場して、後で絶対に購入しよ～と思っていたのに・・・
一瞬にして、売り切れてしまって（涙）
でもハード系好きな私としては、このカンパーニュが
あっという間に売り切れてしまうお店って素敵だと思います（＊＾＾＊）❤

　
デニッシュ系やクロワッサンも端正なお顔立ち。

 
ボリュームたっぷり、色とりどりのお惣菜パンも。

フィリングの入っているハード系やベーグルは、
ハーフカットにして断面を見せてくれているのが嬉しいですね。

さらに、冷蔵ケースで販売されていたサンドイッチも美味しそうでした。
（でも、こちらもあっという間に売り切れてしまって★）
レストランで作られているパテ・ド・カンパーニュが贅沢にサンドされていたりするんです！
パン、ケーキ、レストランの三つ巴って、各々のメニューがワンランクUPして
本とに素晴らしいですよね☆

　
本格的なハード系やデニッシュから、惣菜パン、クリームパン、アンパン、ドーナツ、
そして多種類の食パンまで、老若男女幅広い層に受け入れられるよう
とっても豊富なラインナップになっています。

売り切れてしまった商品を順次焼き上げることができように、
厨房にも色々な工夫が凝らされていました。
朝7:30～21:00までOpenしているので、
自分のライフスタイルや、好きなパンの焼き上がり時間に合わせて
お伺いすることができるのが嬉しいですね♪
　
パティスリー編につづきます・・・

　
　
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店名：CALVA（カルヴァ）
住所：神奈川県鎌倉市大船1-12-18エミールビル1F
電話：0467-45-6260
定休日 ： 毎週火曜日、第3水曜日
営業時間 ： 7:30～21:00