［ガレット・デ・ロワ講習会2009@大阪 － 林周平シェフ編］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 藤生義治シェフ編］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 永井紀之シェフ編］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 林雅彦シェフ編］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 河島正吾シェフ編］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 丸山正勝シェフ編 ］

　
　
　

　
さて、いよいよ、ガレット・デ・ロア講習会2009、とりを飾ってくださったのは・・・
オ・グルニエ・ドールの西原金蔵シェフ
カトル・カール・オ・ロマランをご紹介してくださいました。

カトル･カールに、ローズマリーとペッパーで香りと味の変化をつけて。
お店でも販売されているお菓子ですが、要予約なので
実は私もまだ一度しかいただいたことがなかったんです。

 

 

 

　
今回は、ロボクープを使って全ての材料を混ぜていくというオールインワン法で。
作業性が高まるという利点がありますが、あまり長く回すと空気が入りすぎ、
生地が浮きやすくなるのだそう。

カトル・カールなので、全て室温に戻した（23～25℃）
同量のバター、粉糖、小麦粉、全卵に、BP、塩、
すりおろしたレモンの皮、牛乳などを加え混ぜていきます。

　
　

 

　
断面が汚ないと香りや風味が流れ出てしまうので、　
ローズマリーの葉は、よく切れるナイフで葉の断面をスパッと綺麗にカット！
こうすることで、日持ちがよく、香りも長続きするそう。

170℃で50～60分焼成するのですが、途中10～15分経過したところで、
パレットナイフにバターをつけて表面をカットすると、
綺麗に割れてくるんですって。

仕上げにグラス・ア・ロをかけて、ピンクペッパー＆ブラックペッパーを
デコレートして完成です。
　
ピンクペッパーは辛味が穏やかで、ブラックペッパーの方が辛味が強いので、
そこはお好みに合わせて加減して下さいとのこと。
ペッパーはトッピングのみで中には入れないのは、中に入れると水分を吸ってしまうから、
パウダーではなくホールを使うのは、パウダーだと香りが弱くなってしまうからだそう。
スパイス好きな私は、きっとブラックペッパーを増量しちゃうだろうなぁ・・・

　
　
　

　
　
南仏の夏の香りが潮風にのってただよってくるような、
見目麗しい仕上がりですね（＊＾＾＊）❤
今回は、オリーブオイルを添えてサーブしてくださいました。

本来フランスのパウンドケーキは、しっかりと固めのややボソボソとした食感ですが、
日本では、しっとり、ふわっとした食感のものが好まれますよね。
フランス人は、パウンドを（パンやビスケットなどもですが）
ジャムや液体（カフェ・オ・レなど）に浸して食べる習慣があるので、
ちょっとボソボソとした食感でも構わないのですが・・・
ということで、今回はオリーブオイルに浸して食べてみることに。

西原シェフのカトル･カールはそのままでも充分に美味しいので
私は浸さなくてもいいかなぁと思いましたが・・・
少し固くなってしまったパウンドをいただくときには、
美味しくいただけるアイデアだと思います。
　
ローズマリーの透明感のある清々しい香りが、
お口いっぱいに広がる爽やかなカトル･カール。
最近ハーブに凝ってらっしゃる西原シェフだからこそのお菓子です。

　　
　
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7部作にもわたってお届けしてきましたが・・・
2009年度 ガレット・デ・ロワ＆伝統菓子講習会 ～今を生きる伝統菓子～
も、伝統菓子の本来の魅力や文化の奥深さを伝えてくださる
本当に充実した内容の素晴らしい講習会でした。

　
毎年この講習会を開催してくださるクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワは、
以下のような目的を持ち、伝統菓子の魅力の普及につとめてらっしゃいます。

「今日洋菓子は広く普及し、様々な形で発展を遂げていますが、
　新しい流れが生まれています。
　だからこそ、伝統菓子の本来の魅力を大切に伝えたいと考えます。
　会の象徴は古くからフランスで愛されている幸福を運ぶお菓子、ガレット・デ・ロワです。
　正統派ガレット・デ・ロワとその文化の普及を核として、
　多彩な伝統菓子と文化を楽しむことを目的としております」

　
本当は私などが最前列でかぶりつきで拝見するのではなく、　
この会の想いを引き継ぐべき次世代のパティシエの皆さんに
是非とも受講していただきたい、実に内容の濃い講習会です。

毎年そうなんですが・・・やっと書きあげたかと思うと、
来週にはもう東京会場での講習会が迫ってきているんですよね＾＾；
大阪会場とはまた異なるシェフの方々が、どのような伝統菓子を
興味深いお話とともにご紹介してくださるのか、とても楽しみです♪

そして、想いを同じくするシェフの皆さまの素顔のトークも・・・
とっても楽しみですね～（＊＾＾＊）♪

　

［ガレット・デ・ロワ講習会2009@大阪 － 林周平シェフ編］
［ガレット・デ・ロワ講習会2009＠大阪 － 藤生義治シェフ編］
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ル・ガリュウMの丸山正勝シェフはケーク・オ・フリュイをご紹介してくださいました。

実は丸山シェフは、今回お手伝いだけ・・・
という予定だったそうなんですが、それではあまりに勿体ないと
急遽ケーク・オ・フリュイを作ってくださることになったそうなんです。

キラキラと煌めく自家製の漬け込みフルーツが美味しそう～（❤ ❤）
ドレンチェリー、レーズンはネグリタラム44度にたっぷりと漬け込み、
オレンジ、パンプルムース、カレンズ、ミルティーユは
シナモン、ナツメグとともにマリネする程度に漬け込み、
ラム酒がなくなったら加えて・・・を4~5日繰り返します。

このラム酒がたっぷりの贅沢なフルーツが全体量の8割弱も入っているんですって！？

 

 

 

パウンドケーキを作るには、バターに砂糖を加えていくシュガーバッタ法と
小麦粉にバターを加えていくフラワーバッタ法、そしてオールインミックス法がありますが、
今回丸山シェフはそのどの方法でもなく、ポマード状のバターをミキサーで回し、
全卵、蜂蜜を合わせて乳化させ、そこに薄力粉＋グラニュー糖を加えていく
という方法をとってらっしゃいました。

 　

 

　
今回使われている薄力粉は、群馬県のうどん用の地粉で、
しっとりとした質感が特徴なんだそう。

グラニュー糖は、微細粒を使用されていました。

　
 

 

薄力粉とグラニュー糖をあらかじめ合わせておくのは、
バター生地と合わせる回数を少なくすることで、
なるべく空気を入れないようにするためとのこと。

 

 

　
無事分離せずに出来上がりました！とおっしゃる生地に、
あの贅沢なフルーツをたっぷりと加えていきます。

 　

 

　
これを型に絞って、190℃の平釜で40分焼成します。
お手伝いしてくださっているのは、ドゥブルベ・ボレロの渡邊シェフですね。

 

 

　
　
全てのシェフの完成品を並べて写真撮影をしていると、
「あっ、ちょっと待って！」となにかを撮りに行かれた丸山シェフ。
戻ってらしたシェフの手には、お店のエチケットが＾＾；
どなたものせてらっしゃらないですよ～（笑）
とってもお茶目な丸山シェフでした（私より年上だと知ってビックリです）

急遽デモをされることになったので、あらかじめ仕込んでらした分がなかったからか、
試食は残念ながら、こんなにちょっぴりずつ（涙）
でもラム酒がしっかりと効いたフルーツは美味しかったです。

実は丸山シェフとはお話をしたことがなくて、
でもこの日は、人見知りちゃんの私は話しかける勇気がなかったんですが・・・
翌日金蔵シェフのサロンで催されたクリストフルのセール会場で
再びお会いすることができたので、しっかりお話してきました～（＊＾＾＊）♪
ル・ガリュウMさんにはサロンもおありとのことなので、
今度ぜひお伺いしたいなぁ・・・

さて、とりを飾られるのは・・・

　

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アベニュー・ド・ラペの河島正吾シェフは、パン・コンプレをご紹介してくださいました。

あらっ、もしかしてそれは・・・モンプリュさんの林シェフのボロウバン？！

　
パン･コンプレはタルト・オランデーズ（オランダ風タルト：名前の由来は、
表面につけた模様が風車に似ているからという説も）
とも呼ばれ、ガレット・デ・ロアの変形のようなお菓子です。
でも現在はフランスでもほとんど作られていないそうで、
（パリのジャン・ミエや、アラン・シャペルのワゴンデセールにはあったそう）
大森先生と河島シェフ、そして他のシェフの方々も交えて、
パン・コンプレとは何ぞや？！論が交わされましたが・・・

コンプレは、フランス語で“完全な”という意味なので、
パン・コンプレは“完全なパン”という意味になります。
そこで、名前の由来はというと・・・

フィユタージュ、クレーム･ダマンドなど好きなものが全て入っているという意味でコンプレ？
それとも、パティシエとしての全ての経験・知識が入っていて難しいお菓子という意味でコンプレ？
など、色々な説が飛び出していました。

 

　
　
　
 

　
フィユタージュは直径21cm、1.5mm厚に。
浮かせる必要がないので、2番生地でもO.K.なんだそう。

今回のフィユタージュは、同量の薄力粉と強力粉に
バター、塩、微粒グラニュー糖、
そして同量の牛乳と水が加えられています。

 

 

　
フィユタージュの上に、タンプルタン：バター：全卵＝2:1:1という割合の
クレームダマンドをこんもりと重ね・・・

 

 

　
クレーム・ダマンドの上に、フィユタージュをかぶせていきます。
ダマンドの真ん中をこんもりと盛り上げるように重ねることで、
フィユタージュとダマンドの間に隙間ができないようにするのがポイントなんだそう。

 

 

　
さらにその上に、タンプルタンと卵白、粉糖を合わせた
マカロナードのような生地を、ドーム状に塗り重ねていきます。 

 　

 

　
仕上げに生地がみえなくなるぐらいたっぷりと、真っ白に粉糖を降り積もらせ、
ナイフで8等分の筋模様を入れます。

 　

 

　
最後に空気穴をあけて、170℃で40分焼成します。

西川シェフには、パン屋さんのパン・コンプレを語っていただきました。
パン屋さんでパン・コンプレというと、全粒粉のパンのことですね。
（西川シェフはボストックを作ってくださるというお話もあったそうなのに、
　今回は助手だけになってしまって残念★）

 

 

 

 

　　　　　

　
試食用は、こんなに大きなサイズで焼かれていました。

フィユタージュとクレーム・ダマンドの風味と食感のハーモニー。
究極にシンプルなお菓子ながら、ガレット・デ・ロア好きの私は
もちろん大好きなお菓子です❤
マカロナードが重ねられている分、メロンパンのようで
ちょっとカジュアルな雰囲気かな。
アーモンドとバターの香り高いクレーム・ダマンドを
た～っぷり食べられるのが嬉しいですよね～（＊＾＾＊）♪

河島シェフはこのパン・コンプレを、普段もお店で販売されているそうなんですが、
関西で他に作られているお店ってあるのかなぁ・・・？
久しぶりに、オーボン・ヴュータンさんのパン・コンプレを食べたくなっちゃいました！

あっ、実は私・・・パンのパン・コンプレも大好きなんですよ❤

　
つづきます・・・