2010.7.29
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2010.7.29
昨年の11月に引き続き、オーブンミトンの小嶋ルミさんの講習会が
日仏商事@神戸にて開催されました。
前回はデモのみでしたが、今回は少人数での実習形式の講習会。
あのルミさんのジェノワーズを関西で学べるという
お菓子作りがお好きな皆さんにはたまらない、貴重なチャンスでした!
ルミさんの「ふっくらとしていて、キメが細かく、卵の風味が広がるジェノワーズ」
のレシピには、通常のものとは異なるいくつかの秘密があるんです!
この生地を作るための、泡立て方、混ぜ方なのど細かいルールを
どなたにも同じように学んでいただけるように、
ゴムベラ、ハンドミキサーなどの道具は、ルミさんお薦めのものが
全員に同じように用意されました。
全卵を泡立てて作る共立てのジェノワーズ。
ちなみにこの無印良品さんの深めのボウルは、ルミさんお薦め!
ハンドミキサーの羽根とぴったりフィットするので
お教室でもこのボウルを使用されているそう。
力のあるキメの細かい気泡をたくさん作るように
グラニュー等の割合が多い配合になっています。
またバターや牛乳も多めの配合で、しっとりと風味豊かな生地に。
さらに保湿性のある水あめを加えることで、翌日もしっとり感を保つことができるのです。
泡立て初めの温度、一秒間に回す回数、仕上がりまでの時間
とそれぞれに目安となる数字が決められているので、
初めての方にはとても分かりやすいと思います。
逆に今まで自己流でされていた方や、他のやり方を学ばれた方は
この日はその先入観を捨てて、ルミさん流に徹して!
全体が白くもったりとして、「の」の字が書けるようになったら、
写真のように、低速に変え、羽根の位置を手前に固定し、
20秒ほど同じ場所で回して、ボウルを30度回し…を繰り返し
全体のキメを整えていきます。
大きな気泡をつぶして、細かく力強い気泡を増やすように!
みるみると状態が変化し、ふっくらとキメの細かい生地に。
そして出来上がりの見極め方がまた面白いんです。
爪楊枝の先1cmほどを突き刺して、2~3秒倒れなければO.K.
泡立ちが足りないとすぐに倒れてしまうので、その場合はもう少し回していきます。
粉の混ぜ方にも秘密があるんです!
普通は「切るようにさっくりと混ぜる」と教えられますよね。
でもルミさんのレシピでは、粉も多めに加え、
こんなに混ぜてもいいの~?というぐらい、よく混ぜ合わせていきます。
よく混ぜることで、気泡を支える柱を多く作っていくのだそう。
シロップをたっぷりうっても崩れない、程よく弾力のある生地に仕上がります。
ヘラはボウルの2時から8時の位置に動かし、
ボウルの側面をなぞりながら10時の位置まで持ち上げ、手首を返す。
と同時に、ボウルは反時計周りに9時から7時の位置まで回す。
これも何回ぐらいと目安となる回数が決められています。
文字で見ると難しく思われるかもしれませんが、
実際にやっているうちに、皆さんテンポよく回せるようになっていきました。
私もヘラをもってエアー練習^^;
ツヤのあるキメの細かい生地に。
ヘラですくうと、想像していたよりもさらりと落ちる生地感に仕上がります。
写真では伝わりにくいですが・・・
とってもキメ細かく、寄り添いたいほどしっとりとした生地感。。。
今回は、このジェノワーズ生地のみの実習だったんですが、
パイナップルのショートケーキに仕上げてくださいました。
意外にパイナップルのショートケーキって食べたことないかも!?
コルドン時代に、私も大苦戦したナッペもご披露してくださいました。
回転台があると、私でも少しはスムーズに仕上げられそう。。。
実は今回、ユキちゃんも参加しなよ~とおっしゃっていただいたんですが・・・
ネイルをしていて爪も長かったし、心構えもしていなかったのでご辞退を^^;
でもお菓子作り経験者の方にも、初心者の方にも、とても分かりやすく
受講生の皆さまに大変喜んでいただけた内容でした。
パイナップルのショートケーキの完成です!
皆さんが作られた生地も程よく膨らみ、美しい焼き色に。
最後は、東京のお教室でされているのと同様に、
全員の生地を食べ比べてみました。
これが不思議なほどに・・・全員の口あたり、口溶け感が全く違うんです。
どれもキメ細かくなめらかな口溶けで、合格点なんですが、
微妙にひとつひとつ違うんですよね。。。
性格が表れている!という先生の助手の方も^^;
一応の目安はあるにしても、力加減、角度など
随所に細かいテクニックが必要となってくるので、
やはり、このレシピどおりに、何回も練習を重ね、
自分のものとして習得していくことが大切なんですね。
ルミさん、助手の皆さん、そして会場を提供してくださった日仏商事さん
素敵な講習会をありがとうございました。
またルミさんの講習会は開催される予定ですので、
その時はこちらでご案内させていただきますね。
2010.7.28
午前中のモンプリュさんでのカフェ・コンサートに続き、
夜はこちら、ブランジェリーコム・シノワさんで開催されました♪
お席につくと、テーブルの上にはコムシノワさんのBOXが。
開けてみると・・・ぱん、パン、Pan!!!
こんなにプティサイズの、手の込んだパンがたくさん入っていました。
これなら持って帰れるし、モンプリュさんの後にガッツリランチを食べに行ってしまった
私でも大丈夫!と思っていたら、これはお土産用だったみたいで・・・
ここからちゃんとお食事タイムがスタートしちゃいました^^;
前菜は、スイカのガスパチョ。
白い皮の部分を残してあるのがポイントです!
シャクッと青々しい食感がアクセントに♪
実はきゅうりは苦手なんですが、頑張って完食しました(^^)v
でもここですでにお腹いっぱいかも~。
ドリンクはカモミールティー。
ほっと心が落ちつきます。
メインは、タンドリーチキンのサルサソース。
Hotな辛みがガツンと効いています!
デザートはオレンジのプディング。
お腹いっぱいなはずなのに、西川シェフ自らがパンを配ってくださると
ついつい食べ過ぎちゃって^^;
しかも私のテーブルに同席してくださったのは、なんと・・・
西川シェフのお兄様だったんです!
お顔も似てらっしゃるんですが、それ以上に声がそっくり!
目をつぶって聞いていると、間違いなく西川シェフと間違っちゃいます。
お仕事のお話がとっても興味深かったです。
モンプリュさんとは選曲を変えてくださっていたので、
2度楽しめちゃいました♪
オカリナって、こんなに色々な形があるんですよ。
大きなオカリナは低く、小さいと高い音色に。
真ん中あたりにあるマリンブルーの陶器のオカリナは、
中央部分で2層に分かれているそうで、これひとつで
和音が演奏できちゃうんです♪ 素敵なハモリでしたよ~。
コムシノワさんからは、オーブンミトンの小嶋ルミさん御一行さまと合流。
ル・シーニェさんやチャイブレイクさん、昨年もご一緒してくださった
ルミさんの助手の皆さまとご一緒させていただいて
楽しいひとときを過ごさせていただきました♪
そして翌日は、日仏商事さんで開催されたルミさんの講習会を
取材させていただきました。つづきます・・・