アイスに関しての考え

最近、アジアのある大手メーカーの研究室の方から質問を受けました、

僕の場合はいろいろな配合を一度試し

最近はバニラならバニラの配合をいろいろ並べて

気になるものがあれば比較して、創造できない場合は、試作して見ます、

そんなことを毎年やっていますが、

前は、より高度なアイスクリーム製造の技術

たとえば一つ一つの材料の入れる温度のタイミングなど

研究しました

より良いことは理屈で分かりますが、

そりが一番美味しいいわけでなく、

もっとシンプルに

たとえば、オールインミックスでも

美味しく作れるレシピーがあればそのほうが効率がいい

なので今は少し簡単な作り方になっています。

うちでは町のケーキ屋で、お菓子つくりの合間に、

お菓子で使う素材で、機械さえあれば割と簡単に

暑い夏場に、フランス的なグラスリーの雰囲気や

子供が喜ぶアイスや変わった素材など、

やる気になればいつでもできる

周りのお菓子屋さんでそこまでやっているところがないというのが戦略です。

地域一番店を目指すうえで、

又フランス菓子店と言っている以上

パティシエとして色んな技術、色んな素材を使って、それを作り表現してみたい

それだけなんです

それがパティシエの生活だと思う。

ソフトクリームの僕の感覚は、

牧場や、遊園地や、デパートや、色んなところで食べますが、

ほとんど大手のミックスを使っていて安く、簡単にできる

僕らの場合材料は最高のもの

乳製品、卵その他

が使えるのでまずくなりようがないです、

ただ毎日作らないとだめですね

うちでもそんなに売れるわけでないので

やはりソフトクリームは、材料と、鮮度、

特に練りたてじゃないと

牛乳や、生クリームの素材の美味しさと

練りたてを食べて頂けば

シンプルな配合でも美味しくできる。

どんな配合でもソフトクリームやジェラートは、練りたてで、すぐその場で食べてもらう分には

できてしまう。

水分の多い、糖度の少ない、物や、

果物をそのまま使ったもの、

暑い時に食べるのでなるべくさっぱりするように配合するのが普通ですよね、

後、肝心の乳味を、どれだけ出せるか。

カップで保存期間を長くして時間がたっても美味しいアイスを作るには

大手のハーゲンダッツや、明治製菓や森永製菓には勝てないと思っています、

ホントに科学的に毎日たくさんの試作をして

何千個に一個製品になるわけですから。

なのでぼくは、1に材料、2に配合、3に鮮度（ホントは、1がいいと思う）

それ以外にパティシエが作るのだからそこに、自由なアイディアがプラスされる必要があると思っています。

そおすれば、基本の美味しい配合で、良い材料を使い、なるべく新しいものを

他にないものや、驚きや、初めて食べたこんな美味しいの

といってもらえるようにしたいな、

そう考えています。

それが僕の仕事であり、菓子屋としての幸せです。

だから配合を、作るうえでのことなどは、

糖や、でんぷんを作るメーカーや、

乳業メーカー、ピューレメーカー、チョコレートメーカーさんに教わって、ためし

自分の考えを入れて、納得のいくものに、修正します。