5月13日(日)は母の日です！

 

ＬＥ　ＭＵＳＥＥ　ＤＥ　Ｈ　母の日のガトーを御紹介。

 

プーラ・メール

 

ショコラ・ブランのムースの中に苺ジュレ、

 

土台にはジョコンドを使用した母の日限定スウィーツ。

 

 

日頃の感謝を込めて、お母様と御一緒に。

 

素敵ですね。

過日、モンサンクレールにて、新作ガトーの試食会が行われました。

 

試食会にお目見えしたのは、辻口シェフが今力を入れている『天空抹茶』を使用したガトー2種類。

 

当日は、雨天にもかかわらず、沢山のお客様が御来店され、

 

新作の天空抹茶のタルトと天空抹茶のテリーヌを試食されました。

 

シェフ自らお客様に試食のガトーをお薦め。

 

天空抹茶のタルトは、パートシュクレにクレームダマンド、つぶ餡と天空抹茶のダクワーズ、

 

上からスポイトに入れられた仙台伊達藩御用達の日本酒『元』をかけて頂きます。

 

サクサクと軽快な歯触りのタルトと、香り高い天空抹茶。

 

アクセントの金柑とクロッカン。

 

日本酒とは思えない程のフルーティな香りと味わいの『元』を合わせて頂くと、

 

天空抹茶と餡の味わいが更に引き立ちます。

 

更に『元』の酒粕とショコラブランを使った天空抹茶のテリーヌには、

 

黒豆を入れて、ねっとりと濃厚な抹茶と酒粕の味わいに深みと奥行きを持たせてあります。

 

こちらの商品は、5月7日(月曜日)より、

 

モンサンクレールの店頭にお目見え予定。

 

天空抹茶と『元』のマリアージュを楽しんで。

 

(画像のメモリ不足につき、見辛くなっております。復旧し次第画像は差し替えます。)

 

こどもの日まであとわずかとなってしまいましたが、

 

ｆｅｖｅのこどもの日菓子詰め合わせです。

 

こどもの日は、

 

落花生Ｘチョコバナナ・かりんとうＸ苺みるく

 

 

カリカリと軽快な歯触りの寒梅粉に包まれた落花生に

 

バナナの濃厚な香りとビターなショコラのパウダーを纏わせた落花生Ｘチョコバナナ、

 

穏やかな苺の香りと柔らかいミルクの味わいのかりんとうＸ苺みるく

 

 

母の日菓子詰め合わせは、

 

かりんとうＸ仙台みそ・アーモンドＸメープルバニラ

 

メリハリのついた詰め合わせになっておりますね。

 

他にも新商品がでておりますが、

 

また後日御紹介させて頂きます。

少し間があいてしまいました。

 

新商品が色々と出ておりましたが、御紹介できず、

 

問い合わせを頂いた方々には大変申し訳なく思っております。

 

 

和楽紅屋　小江戸　趣仕立　『夏越涼菓』

 

本日より販売開始でございます。

 

毎年販売されているジュレと水羊羹、

 

今年から完全リニューアル致しました。

 

 

お味は、画面12時から

 

加賀梅酒、アセロラ白桃、マスカット、甘夏パッション、ライチさくらんぼの5種類。

 

目にも涼やかな色合いで、

 

一足早く走りの涼菓を。

 

既に夏日も多くなりました。

 

ゴールデンウィーク後半のお持たせとしてもお薦めです。

 

いつもお世話になっております、

 

水戸のパティスリーＫＯＳＡＩ、小齋シェフのお店にお伺いを致しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

ビビッドで可愛らしいアントルメやプチガトー、

 

プティ・フール・セックやドゥミ・セックの種類も豊富です。

 

商品のどれをとっても優しくて可愛らしいＫＯＳＡＩらしさに溢れています。

 

小齋シェフからは今回も色々とガトーのお話やお勉強をさせて頂きました。

 

そして、

 

 

2011年、10月19～21、パリで開催された

 

2011ワールド・チョコレート・マスターズ世界大会で

 

パティスリーＫＯＳＡＩの植崎シェフが準優勝されたアントルメ、

 

エターナル。

 

2011年　ワールド・チョコレート・マスターズ世界大会のテーマは『アステカ』

 

 

スネークレザーにコンチョやスタッズの様な雰囲気のショコラ、

 

ハードなイメージのアントルメがとても斬新に目に映りました。

 

 

外見からは想像もつかないこの美しい層。

 

とても手が込んでいるという事が一目で解ります。

 

 

植崎シェフに構成を伺うと、

 

グラサージュの下は、クレームショコラ・カフェ、ビスキュイ・ショコラ、コンフィチュール・オランジュ、

 

クレーム・オランジュ、クレーム・ショコラ・オランジュ、ガナッシュ・オランジュ、キャラメル・ノアにブラウニー等。

 

実に12層にも重ねられたアントルメになっています。

 

口どけの滑らかさや香りや甘さとビターと酸味のバランスが美しく、ノワゼットのアクセントが効いています。

 

植崎シェフは、このアントルメの構成を考えた時、

 

『最初から店で販売する事を前提として考えていた。』と仰います。

 

『オランジュをそんなに強く前に出さずに全体的に優しい感じにしたかった。』とも。

 

 

 

更にボンボンショコラ2種。

 

 

 

モールドタイプがＡｚｔｅｃ(アステカ)、

 

構成はキャラメルラベンダー、ノワゼット・クラックラン、ヤマシークニンガナッシュ

 

口どけと共に、味わいがどんどん変化していくのに驚き。

 

ヤマシークニンの酸味が味わいに奥行きを出して実に面白い。

 

ヤマシークニンは、奄美列島徳之島産のライム、シークワァーサーの様な強い酸味を持ち、

 

通常のライムやレモンよりも個性が強い柑橘です。

 

通常柑橘を入れると、多少ガナッシュにざらつきが出たりしますが、

 

これはざらつきを一切感じさせず、滑らかさを保ちしっかりと柑橘を感じられる所も素晴らしい。

 

 

 

エンロービングタイプがＣｏｄｅ(コード)

 

フランボワのパート・ド・フリュイにガナッシュ・ライチ。

 

フランボワの華やかさと青いライチの香りを秘めたエキゾティックなガナッシュ。

 

フランボワはフレッシュとピュレを混ぜて、ほんの少しだけフランボワのぺパンを入れてあるのがポイント。

 

構成は簡単に紹介しましたが、実はフランスのラベンダーのミエルを使用していたり、

 

スペキュロスパウダーをほんの少しだけ忍ばせていたりと

 

どちらも大変手の込んだボンボンショコラで、口に入れた瞬間『凄い』と一言が思わず出ます。

 

『試作の段階でフィヤンティーヌ等を入れたらという意見もあったが、あえて入れずに作りたかった』

 

食感のアクセントに頼らず味覚の構成で勝負した植崎シェフの意気込みが感じられます。

 

 

パティスリーＫＯＳＡＩ　植崎シェフ

 

穏やかで優しい笑顔が素敵です。

 

今回の作品で何かヒントになった物はありますか？

 

『実はね、はちみつレモン。』

 

そんなおちゃめな秘話をお教え下さいました。

 

今回のエターナル、アステカ、コード共に期間限定の販売でしたが、

 

どれも予約段階で予定数量に達し、

 

実際に希望していた個数をわたくしも確保できなかった程人気でした。

 

またいずれ店頭にお目見えする機会があるかも知れませんね。

 

 

☆パティスリーＫＯＳＡＩ本店

茨城県水戸市元吉田町2238-6

ＴＥＬ：　029-304-5560

営業時間　9：00～19：00

不定休

http://www.p-kosai.com/

 

 

本日販売開始になりました、

 

熊野本宮大社Ｘ和楽紅屋

 

『熊野の翼』

 

 

 

お箱の中身は黒いラスク。

 
勿論熊野本宮の『八咫烏』をイメージ

 
今までの和楽紅屋の手塗り和ラスクと比べて、

 

手塗り和ラスクが優しい胡麻の風味といった感じでしたが、

 
『熊野の翼』は甘さを極力おさえ、バターの風味と黒胡麻、竹炭、

 
そして余韻に梅。

 

力強さがあります。

 
黒胡麻は北海道産、梅は東農園さんの紀州南高梅を使用。

 

身体に善い素材で作られた『熊野の翼』

 

『熊野の翼』は8袋16枚入りで、

 
熊野三山周辺の御土産物屋さんや、近鉄百貨店和歌山店、東農園の梅干し店『五代庵(ごだいあん)』

 
東京は高島屋新宿店、大丸東京店、品川エキュート、

 

 

高速道路のサービスエリアなどで販売されております。

2012年3月30日、ロイヤルパークホテルにて

 

嶋村ムッシュと辻口シェフの初のコラボレーション晩餐会が行われました。

 

 

ウェルカムショコラはショコラ・モンサンクレールの新作ボンボンショコラ、SHISO。

 

日本のハーブ、しそとパッションフルーツをガナッシュに練り込み、

 

ショコラノワールでコーティングされたボンボンショコラをシャンパーニュと一緒に頂きます。

 

 

続いて会場に移ります。

 

会場にはこの晩餐会にふさわしく桜の花が飾られ、

 

丁度開花予想が3月31日であった事もあり、ゲストの目を楽しませます。

 

 

本日の晩餐会を楽しみにして会場に集うゲストは、北海道から沖縄まで実に314名、

 

ドレスアップされたゲストで会場は華やかな雰囲気に包まれます。

 

サービスプレートには本日のムニュと嶋村ムッシュと辻口シェフの似顔絵のカードがゲストを出迎えます。

 

拍手の中、嶋村ムッシュと辻口シェフが登場、

 

会場は一気に沸き立ちます。

 

今回の晩餐会は辻口シェフが嶋村ムッシュとのコラボレーションを切に願い実現した晩餐会。

 

嶋村ムッシュと辻口シェフがそれぞれの思いをお話に。

 

 

乾杯のシャンパーニュは、アグラパール　ブリュット

 

乾杯！

 

華やかな香りと発泡、酸味のバランスが美しいシャンパーニュ。

 

拍手と共にいよいよ晩餐会の始まりです。

 

 

まずはサヨリのマリネ　柑橘の香り

 

 

そろそろ名残のサヨリをマリネして、パンプルムースとハーブでさっぱりと頂きます。

 

爽やかな酸味とほんのりとコリアンダーの香りで春の訪れを感じます。

 

 

旬の竹の子とフレッシュな鴨フォアグラのテリーヌ　フルーツのコンポートを添えて

 

会場から『わぁ！』という歓声が聞こえます。

 

 

濃厚なフォアグラに歯切れの善いサクサクとした竹の子の食感が心地善く、

 

ナッツの香りとバルサミコがフォアグラの旨味を更に引き立てます。

 

添えられた菜花や春野菜の持つ独特の苦みも季節感を演出。

 

セミドライのフィグやほうずき、スリーズの甘味がフォアグラとの相性抜群。

 

ワインも進みます。

 

 

焼きたてのパンも数種類用意。

 

ゲストは思い思いのパンを手に取り、エシレバターをつけて頂きます。

 

 

ここでシャンパンフルートがサーブされます。

 

心温まる香り豊かなダブルコンソメ　シャンパンフルートで

 

今回のムニュに絶対不可欠であった逸品。

 

それがこの嶋村ムッシュのダブルコンソメ。

 

 
素材と時間と水と温度、手間をかけてスープを磨き上げ、透明で輝く黄金色に。

 

 香りをより感じられる様にシャンパンフルートで味わいます。

 

透き通ったコンソメからはビーフの香りと味の奥から野菜の旨みがどこまでも広がり、

  

『スープを磨き上げる』という事はこういう事なのだ。と、舌と脳で納得。

 

嶋村ムッシュ自身も『これ以上のコンソメは今後出ないと思う』と渾身の逸品となり、

 

会場が更に盛り上がります。

 

 

 

 

辻口シェフ、嬉しそうです。

 

やっと実現しましたね。

 

 

さて、お料理は続きます。

 

ワイドリムスープボウルでサーブされた一品。

 

オセトラキャビアを包み込んだ帆立貝のソーシソン　滑らかなウニのクリームソース

 

 

今回興味のあった逸品。

 

魚介でのソーシソンは初めて頂きました。

 

雲丹のクリームソースと赤芽とスプラウトとポワロか。

 

 

これ以上ゆるくしたら固まらないという位のギリギリの柔らかさ。

 

中にキャビアを射込んであります。

 

口に入れた途端、ふわっすぅっと融けて、ホタテの旨味と弾けるキャビアの程善い塩気が広がります。

 

軽く火を入れたスプラウトのシャキシャキとした歯触りのコントラストが楽しく繊細な逸品。

 

合わせる白ワインは、B.Mimeur 2006　ブルゴーニュのシャルドネ

 

 

会場の脇でシェフ達が集まり次のムニュの準備を始めます。

 

本日のメインは、お客様の目の前での仕上げ。

 

このライヴ感も会場を盛り上げます。

 

 

メインの和牛ロースは嶋村ムッシュ自ら切り分けて。

 

ムッシュのしっかりとしたナイフさばきに、

 

まるで結婚式のケーキカットの様にカメラを持ったゲストが集まりシャッターの嵐が。

 

 

特選和牛ロースの白胡麻風味　はしりの江戸東京野菜と月桂樹の香るジュと共に

 

 

抜群の火の入り具合の和牛ロース。

 

肉汁がキラキラと輝いて見えます。

 

 

ナイフを入れるとスゥッと切れる柔らかな和牛ロース。

 

口に入れると弾力を感じた瞬間とろけていき、意外な程さっぱりと、月桂樹の香りの余韻を残します。

 

付け合せの江戸東京野菜は、野菜そのものの味わいを感じられる様にグリルで。

 

重さを一切感じさせず、しかし、きっちりとお肉を頂いたという満足感を得られる逸品。

 

 

ここから辻口シェフの渾身のデセール。

 

ピスタチオのムース　マリネしたベリーとバジルのグラニテ

 

美しいデセールの登場に更に会場は沸き立ちます。

 

 

お肉を頂いた後なので、爽やかなバジルの香りのグラニテと

 

フリュイルージュのマリネ。

 

底には深みのあるピスターシュのムース。

 

さっぱりから段々と濃厚な味わいへと3段階のベリーニ仕立てになっています。

 

 

そして辻口シェフ最後のアシェットデセール

 

フロマージュブランと苺とレモンのコンフィチュール　ヨーグルトソルベと共に

 

 

フロマージュブランの上にはシュトロイゼル、

 

 

フロマージュブランの中はヨーグルトのソルベのとジェノワーズ

 

濃厚なフロマージュブランにヨーグルトの酸味を合わせてフレーズの華やかな香りと甘みとレモン。

 

甘さと酸味を交互に感じ、乳製品を多用しているにも関わらず、余韻がさっぱりと感じるデセール。

 

ここでシェフに構成とコンセプトを伺います。

 

レモンとベリーの組み合わせをフロマージュブランに合わせて、

 

コンセプトは日本の復興をイメージして赤と白に。

 

これは言わずもがな、会場の皆さんがこのアシェットを見て感じ取った事でありましょう。

 

 

デセールにシャンパーニュを合わせたりもさせて頂いております。

 

 

 

 

最後にロイヤルパークホテルのプティ・フールが数種類。

 

全て頂く事はできませんでしたが、

 

ショコラサブレにフランボワとウイキョウのギモーヴ、晩白柚のパート・ド・フリュイ。

 

他にはプティ・シューやマカロン等も。

 

 

お二人を慕う各界のファンの皆さんが一堂に会した春の美食晩餐会は、

 

大盛会のうちに閉幕。

 

この会でまたお二人の絆が強くなった様な感も致します。

 

この会に参加されたゲストの方々の心に深く残る晩餐会となった事でしょう。

 

この会のスピーチで胸に残った言葉があります。

 

『邂逅(かいこう)』それは、めぐりあわせや偶然の出会いという言葉。

 

偶然に出会う、それが深い付き合いに発展し、強く強く繋がっていく。

 

今回の嶋村ムッシュと辻口シェフの間にはその『邂逅』があったのだと、

 

そんな素敵な『邂逅』を目の当たりにさせて頂いた素晴らしい晩餐会でありました。

 

長くなりました。

 

皆さんお疲れ様でございました。

 

☆　掲載しております嶋村ムッシュおよび辻口シェフの画像に関しましては、SUPER SWEETSの許可の上掲載しております。

 

☆嶋村ムッシュと辻口シェフお二人の撮影は濱田加奈子氏の撮影によるものです。

 

モンサンクレールの春の定番商品、うららが販売開始になりました。

 

しっとりと白餡を感じる生地に刻まれた桜葉の塩漬けが香りたち、

 

間に挟まれたフランボワの酸味がきいています。

 

可愛らしく桜花が散らされ春爛漫といった感じです。

 

白ワインやお薄と御一緒に。

 

 

フロマージュ・カンパーニュとのお箱詰めも御用意。

 

今週末には桜の開花が予想されていますね。

 

お花見のお供にも是非。

 

モンサンクレール春の恒例プチガトー、さくらが今年もお目見えです。

 

 

桜のムースに、クレームヴァニーユ、

 

更に餡という、まさに和と洋の融合のさくら。

 

ほんのりと酸味のフランボワが忍ばせてあるのもポイント。

 

今年の桜の開花は遅いですが、

 

一足先にさくらを楽しんで。

 

オンラインショップでもお取扱いしております。

 

 

更に店内は春の商品がいっぱいです。

 

 

先日より引き続き、大人気の桜のお重や、

 

 

入学のお祝いなどにぴったりのお箱入りの焼き菓子詰め合わせ、

 

 

更に小学校の入学祝にぴったりな、ランドセルに入った焼き菓子詰め合わせ等、

 

贈り物にぴったりな詰め合わせが多数並んでおります。

 

ランドセルにちょっと惹かれてしまいました。

 

春はやっぱりウキウキしますね。

 

モンサンクレールのショーケースに、伝統菓子のサンマルクが並びました。

 

厚めのキャラメリゼの下にジョコンド、

 

更にふんわりと滑らかなクレーム・ヴァニーユとクレーム・ショコラ、そしてジョコンド。

 

最後にショコラの余韻がふんわりと残る。

 

シンプルですが、丁寧な仕事が際立ちます。

 

伝統菓子を頂くと、ガトーへの興味が更に増しますね。