http://super-sweets.jp/blog/dama 郷土料理系飲食店を中心とした、業深き者の食べ歩きの記録。 Tue, 09 Mar 2010 06:47:34 +0000 http://backend.userland.com/rss092 en 有楽町駅から徒歩３分、「ブラッスリーオザミ」は並木組の縄張りとも言うべきお店。 コストパフォーマンスも良く、ワインリストも充実しているので、私もよく足を運びます。 毎月フェアを行っているなかで印象に残った、「フォアグラトリュフフェア」での トリュフを使ったデザートをご紹介。 写真左は「トリュフとクルミのクレームブリュレ」、 右は「ココナッツのブランマンジェ トリュフアングレーズソース」です。                       トリュフ入りクレームブリュレはこのフェアの定番です。 登場して以降、トリュフの量の調整があったり、クルミ、バニラアイスを加えるなどの マイナーチェンジが図られて、個人的にはこれまでもそれぞれにおいしく頂きましたが、 今年の形で完成を迎えたように感じました。   厨房で見せる厳しい横顔とは打って変わって、ホールではいつも親しみやすい優しい笑顔でご挨拶下さる羽立シェフ。 1年ほど前に狩猟免許を取られたそうで、店にはシェフ自ら仕留めたジビエがメニューに並ぶこともあります。 この日は、開店以来、初めてコック帽を被っていらしたので、激写してみました。 「どういう心境の変化ですか」とお尋ねすると、「会社から急にお達しが出まして･･、理由はよくわからないんですけど」と、恥ずかしそうに照れ笑い。 似合ってますよ！   ランチからカフェタイムを挟んでディナーまでいつも忙しい人気のブラッスリーオザミですが、 こちらはとにかくリピーターが多く、それは、料理にはもちろん、居心地の良さにハマってしまうから。 シェフのお人柄やスタッフからの信頼の厚さというのは、 店に流れる雰囲気に実は直結しているということを、 私はこの店から学びとった気がします。 そういえば、そろそろホワイトアスパラガスも食べねば・・、ですよね！？ 3月後半には「春の食材と豚フェア」が開催されますので、ぜひこちらでどうぞ。 【ブラッスリーオザミ】http://www.auxamis.com/brasserie/index.html http://super-sweets.jp/blog/dama/2010/03/07/%e3%83%96%e3%83%a9%e3%83%83%e3%82%b9%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%82%aa%e3%82%b6%e3%83%9f%e3%81%ae%e8%8a%b3%e9%a6%99%e3%81%aa%e3%82%8b%e3%83%88%e3%83%aa%e3%83%a5%e3%83%95%e3%83%87%e3%82%b6%e3%83%bc%e3%83%88/ 深夜1時をまわっても、ショコラトリーはまだ眠らず。 テオブロマ池袋店にて。 クリスマスに始まって、バレンタイン、ホワイトデーと、この時期は、 ショコラトリーもパティスリーも目の回るような忙しい日々が続きます。 ボスも若手も、遅くまでご苦労様です。 http://super-sweets.jp/blog/dama/2010/02/28/%e5%a4%9c%e3%81%b5%e3%81%91%e3%81%ae%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%82%b3%e3%83%a9%e3%83%88%e3%83%aa%e3%83%bc/   寒気も緩んで来たので、友達と久しぶりに映画を観に出かけました。 その後、東急本店近くの「SHOTO CAFE」でランチ。 いくつかメニューがあるなかからサンドイッチを頼むと、出て来たのがこれでした。 実物はかなり大きめで、大口を開けてかぶりつくと、パンがふわっふわでとてもおいしかったです。 が、デートには不向きと言えるかも･･。     食後に頼んだ、噂のシフォンケーキ、「SHOTO CAKE」がこれ。 こちらも恐ろしくふわっふわで、目のつまったスポンジのよう。 手前はプレーンで、奥はバターをかけて軽く焼いたタイプです。   ランチにプラスできるのは、レギュラーの半分サイズ。 カナダ産メープルシロップやキャラメルソース、もりもりの生クリームに濃厚バニラアイス、自家製フルーツソースなど、50～100円程度でオプションがつけられるので、チョイスに悩むのも楽しみのひとつです。 オプションはいずれも、安いのに量はたっぷり！ 満足度高いなぁ。 こりゃまあ人気も出るわけだ、と、納得。       店内はポップでキッチュなイメージの家具や小物がたくさんあって、学生などに好まれそうなイメージの「SHOTO CAFE」。 人気だと聞いてはいたのですが、2時半過ぎにはもう満席に。 それでもしばらくは来客が絶えない様子でした。 【 SHOTO CAFE 】 http://www.shoto-cafe.net/index.html     ちなみに、この日に観た「パレード」は、封切られて間もない、吉田修一の人気小説が原作の映画。 うう、面白かった･･！ テレビＣＭを観て、息の詰まるような密室劇のように思っていたのですが、そうではありませんでした。 比較的、淡々と流れるルームシェアリング仲間の若者たちの日常･･、でも、 後半は不穏な方向へと転がり出し、それぞれが胸に抱えている暗闇があぶり出されて、 衝撃のクライマックスを迎えます。 事件の犯人がわかるシーンの構図の大胆さには、ドキッ！とさせられました。 ラストシーンを観て、私には、救いがなくて後味悪く感じられましたが、 友人はまた違う感想を持ったようで、感じ方ってやはり千差万別ですね。 犯人の心のありように共感を持った人は、そこに自分の姿を投影することでしょう。 緻密に伏線が張りめぐらされていたり、キャラクターもしっかりと描かれていて、 原作も良かったのでしょうが、脚本と演出の力を非常に感じました。 小劇場の演劇や単館系の映画がお好きな向きに、より強くお勧めします。 http://super-sweets.jp/blog/dama/2010/02/25/%e3%82%b7%e3%83%95%e3%82%a9%e3%83%b3%e3%82%b1%e3%83%bc%e3%82%ad%e3%81%8c%e5%a4%a7%e4%ba%ba%e6%b0%97%e3%80%8csyoto-cafe%e3%80%8d/ 2月1日に閉幕してしまった東京のサロン・デュ・ショコラですが、 毎年、多彩なショコラティエやパティシエなどによるセミナーが開かれています。 サロショコ会場から会議室に場所が移ったり、 無料だったのが昨年から1000円の参加費用がかかるようになったり、 その代わりにお土産や試食が頂けたり、 予約方法も、現場で先着順→抽選→ネット予約で先着順と変化したり、などなど、 主催側の試行錯誤に振り回されつつも、これを楽しみにしている方も多いことと思います。 私は、今年は、パティスリー・サダハル･アオキ･パリの青木シェフのセミナーと、 ドモーリのジャンルーカ・フランゾーニ氏のセミナーに参加しました。 まずは、フランスにおいて名実をともに高め続けている、青木シェフのセミナーから。 2007年にルレ・デセール会員となった青木シェフは（日本人会員はたったの5名）、 昨年、フランスで権威のあるクラブ・デ・クロクール・ショコラの評議会に初出品で 5点満点中4点を獲得し、有名誌では「パリのトップパティシエ15人」に選ばれたり、 台湾に新店を出すなど、その躍進ぶりはまさに飛ぶ鳥を落とす勢いです。 ショコラについては、この２年ほど特に力を注いでいらしたそうで、 クラブ・デ・クロクール・ショコラの高評価はことさらに嬉しいものであったとお聞きました。   午後イチだというのに、ご陽気にシャンパングラスを片手に現れた青木シェフ。 すでに顔が赤いのがわかるでしょうか。 口の滑りも調子が良くなられていたようで、まだまだもっと上を目指します宣言があったり、業界の裏話的な話も飛び出したりして、楽しいトークが繰り広げられました。 途中、ルレ・デセール会長のフレデリック・カッセルさんが覗きにいらっしゃる一幕も。     セミナーの多くでは、試食が出ます。 このときには、新製品が提供されました。 細長いボンボンは、いずれもオードヴィなどのお酒を合わせても負けない濃厚さを意識して作られたものだそう。 一番上の表面にデコボコがあるのはプラリネ入り。 昨年の９月にローラー（製造機）を購入してプラリネを自家製にしたばかりだそうで、「まだ研究中。今、６０点ってところかな」とのこと。 私が気になったのは、手前のミルク。 近年、人気の出て来たマダガスカル産にエクアドル産のカカオを混ぜたものとの説明でしたが、キャラメルのような風味と舌にからみつくねっとり感、それらとの兼ね合いでより強さを増す甘み･･、ちょっと衝撃的ですらありました。 ミルクチョコレートのボンボンにこれだけ強烈なインパクトを持たせるとは！ そして、サプライズはマカロンの左手前に置かれたブランシュユズ （販売品は少々形状が異なります）にも潜んでいました。 ゆず風味というと、もう珍しくないよ、と思われてしまうかもしれませんが、 他のゆずショコラと違うのは、ゆずの「果皮の青さ」が香り立つ点です。 青さという香りは鮮度を保つのが難しいことだろうと思いますが、 このときに頂いたこれには非常に感銘を受けました。 右下、ハート柄のサブレ・ショック・ショコラは、「イメージはヨックモック」。 粒立ちが良いながらのサクサク食感が後をひき、いくらでも食べられてしまいそうで、 老若男女に喜ばれる品だと思います。 サブレを包んだショコラとの量的なバランスも、やや多めなところがショコラ好きには良い具合でした。    この後、試作中というエシレバター100％で作られたパルミエも頂きました。 「イメージはうなぎパイ」。 なるほど＾＾； 縦横無尽な着想も、青木シェフならではかもしれません。 【　パティスリー・サダハル・アオキ・パリ　サロショコ、バレンタイン向けショコラ商品　】 http://www.sadaharuaoki.jp/chocolatshow.html           青木シェフ、会場でのひとコマ・・、   ドラキュラ出現！？ http://super-sweets.jp/blog/dama/2010/02/06/%e3%82%b5%e3%83%ad%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%82%b3%e3%82%bb%e3%83%9f%e3%83%8a%e3%83%bc%ef%bc%a0%e3%82%b5%e3%83%80%e3%83%8f%e3%83%ab%e3%82%a2%e3%82%aa%e3%82%ad/ サロン・デュ・ショコラの会場で、売っていました。 ジャック・ジュナンのキャラメル。 昨日、販売はないと書いてしまいましたが； スミマセン･･。 転化糖を使ったキャラメルといえば、実は日本のオクシタニアルでも オープン当時から販売していて、今回のサロショコ会場でも購入できます。 食べ比べてみるのも面白いかもしれませんね。 そしてもひとつ、ジュナンといえばのパート・ド・フリュイ！ 今日、買ったものは、ほとんどしっとりとはなっていませんでした。 フルーツ濃いめの味わいに、柔らかな舌溶けもたまりません。 ちなみに、明日もサロショコへ足を運ぶ予定です。 ひとまず、ドモーリのショコラショーをダークでいくのは私的マスト。 あれだけ繊細かつ複雑な香りと味わいが、カカオオンリーで出せるなんて･･。 長いつきあいなのに、アナタの奥深さをまだまだ私･･知らずにいたも同然ね。 そんな感じで胸キュンなんです（←古い？）。 http://super-sweets.jp/blog/dama/2010/01/28/%e5%a3%b2%e3%81%a3%e3%81%a6%e3%81%be%e3%81%97%e3%81%9f%e3%83%bb%e3%83%bb%e3%83%bb/ 明日から（厳密にはもう今日）新宿伊勢丹にて、ショコラ好きたちが首を長くして待っていた ショコラの祭典、サロン・デュ・ショコラが始まります。 実は一日早く、伊勢丹のカード会員限定で販売は開始されていたのですが、 会員限定商品は特にないそうなので、会員でない方も 心置きなく明日からのサロショコ詣でを楽しんで下さいマセ。   どれを買おうかアレコレと迷っている方は少なくないでしょうね。 私もその一人ですが、必ずゲットすると心に決めているのは、実はコレ。 パリでも注目されているパティスリー、ジャック・ジュナンのパート・ド・フリュイです。 とってもジューシーでフルーティーで、昨年、パリですっかりハマッてしまったのです。 転化糖（糖度の低い甘味料の一種で、水あめのようなもの）を使った、ねっちりとして柔らかい新食感のキャラメルが有名なので、それが入ってくるかと思っていたら、まさかコレが来るだなんて。   写真はパリで購入したもので、フランボワーズローズとバナナと洋ナシ味の3種が詰められていますが、今回、こちらで何が手に入るのか楽しみです。 まぶされたグラニュー糖が時間の経過のために少し溶けているかもしれませんが、それを差し引いても購入したい一品です！ こちらは、パリのジャック・ジュナンに行ったら食べておくべきと評判の高いエクレアです。 スリムなボディがスタイリッシュですね。 この店は、伝統的なケーキを地味なほどにベーシックなデザインで常時5、6種類しか置いておらず、その保守的ともとれる姿は、現在のパリにおいてはかえって特徴的ですが、実は、一品一品が洗練されていて、どれも現代的な印象を残すものです。 奥のパリブレストとタルトシトロンもそうですが、いずれも甘さが強くもすっきりとしていて、乳脂肪が鼻につかず、生地は歯応えに余韻を残しながら軽さがあり、後味良く仕上げられています。   さて、皆さん！ ついつい注目株に目を奪われてしまいがちですが、サロショコにはおいしいショコラがいっぱいです！ お目当ては何ですか？？ http://super-sweets.jp/blog/dama/2010/01/27/%e3%82%b5%e3%83%ad%e3%83%b3%e3%83%bb%e3%83%87%e3%83%a5%e3%83%bb%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%82%b3%e3%83%a9intokyo%e3%80%81%e9%96%8b%e5%b9%95/ あけましておめでとう・・というには遅くなりましたが、新年初のブログ更新です。 こちらをご覧頂いている皆様、今年もどうぞよろしくお願い致しますm(_ _)m 少し前になりますが、新年会におよばれしました。 高級会席料理店のおせち料理をはじめ、評判の店のチャーシューにローストビーフ、 肉厚なサバ寿司、有名パティスリーに特注したフォアグラのタルトなどなど、 持ち寄りも含め、大きなテーブルにはこぼれんばかりのごちそうが。 そのなかでも私の心をとらえたのは、出席していたＡさんお手製のタルトオニオン。 やっぱり手作りって、それだけでちょっと光るというか。 写真の一番手前にあるのがそれです。 オーブンで温め直して出してくれたので、みんなで急いで頬張りました。 Ａさんは昨年、アルザスのブーランジェ養成学校に学び、帰国したばかり。 「これも習ったんですか？」と聞くと、「授業で習ったわけではないんですけど、学校の方がお昼ゴハンを作ってくれたので、その時に教えてもらったんです」。 Ａさんの熱心さのおかげで、本場仕込みのおいしいタルトオニオンにありつけたのでした＾＾ ちなみに、ひとつ奥に見えるのがフォアグラのタルト。 乱切りのエリンギか何かと見間違うほど豪勢にゴロゴロとフォアグラが乗っていて、その神々しさはほとんど皿の上のパワースポット！ 思わず拝んでしまいそうに。   アルザスのタルトオニオンといえば思い出す、薄くてパリパリのタルトフランベも、 料理研究家のＫさんが持ち込んでくれました。 少し前にブログで紹介したアルザス料理専門店「ブラッスリージョンティ」からのテイクアウトで、生でも焼いたものでも1枚1300円で買うことができるそうです。 焼きたてアツアツの本格タルトフランベを自宅で食べられるとは画期的！ 片手鍋の中にあるのは、同じくジョンティから運び込まれたシュークルートで、こちらも注文に応じてパック詰めしてくれるそうです。 昨年末にアルザスに行った皆さんがメゾンフェルベールで買って来てくれた、お店にしかないコンフィチュールもたくさん並んでいました。 私の周りのアルザス熱は、どうやらまだしばらくは続きそうです。 http://super-sweets.jp/blog/dama/2010/01/16/%e3%83%86%e3%83%bc%e3%83%9e%e3%81%af%e3%82%a2%e3%83%ab%e3%82%b6%e3%82%b9%ef%bc%9f%e3%81%aa%e6%96%b0%e5%b9%b4%e4%bc%9a/ 一昨日、表参道のビストロ「ル・プレヴェール」にて、毎年恒例の並木組忘年会が催され、 約60人が一同に会した一大イベントの幹事を務めさせて頂きました。   ロートンヌの神田シェフはお店の若い方をお連れになり（一人は全身白塗りでバカ殿の仮装をさせられていましたが･･パワハラ!?）、会場からほど近いお店からコックコートのままいらしたソルレヴァンテの藤田シェフと、いつもの決めポーズ！ 神田シェフは「よいしょーッ！！」の掛け声でくまなく乾杯をして回って下さったり、宴会副部長として？おおいに盛り上げて下さいました。 ありがとうございました！         会場では立ち話にも花が咲き、独立されたばかりのブーランジェリースドウの須藤シェフと、後ろ向きになってしまっていますが、白いシャツにボーダーのマフラーを巻いたおしゃれなビゴの藤森シェフがご歓談されていたりも。 パン談義でしょうか？？           料理は郷土ものが中心で、写真のものはアルザス風キッシュ、手作りのシャルキュトリー。 他には、きのこと柿のポタージュ、シュークルート、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みなどなど、たくさんおいしいものを頂き、お腹も大満足。 デザートにはアンディーブのティラミスが出されました。 数日前のブログに記したのと同じものです。       あちらにはパティスリーイソザキの磯崎シェフが、こちらには最近までカシーナ・カナミッラにいらした佐藤シェフが、そちらにはスイーツコーディネーターの平岩理緒さんが、そして途中、鎧塚シェフもお仕事の合間に飛び込んでいらして、会場のみなさんにご挨拶をして下さいました。 と、ふと目をやった先では、サーファーでもある安食シェフと元ラガーマン藤田シェフが女性たちの熱い視線を集めていたり（笑）。     こんなものをお持ちになった方も。 パソコンによってちょっと色の出方が変わってしまうかと思いますが、少しミルキーな薄いピンク色がとってもカワイイこれらのグッズ。 手前がペンケースとしても使えるタブレットショコラのケースで、タブレットショコラのチャームがついています。 写真にはありませんが、ランチボックストートもありました。 ただし、これらはサンプルで、商品はロゴ部分が生成りになるそうです。 伊勢丹のサロンドショコラ会場で販売される予定だそうですので、会場でチェックしてみてくださいね。 上のバックなどをかけての大ジャンケン大会が始まりました。 奥に見えるコウノトリ帽の怪しい人物･･、もとい、テオブロマの土屋シェフと、はい、ジャ～ンケ～ン･･、 勝った！負けた！と大騒ぎです。 ちなみに、この帽子は、先日あった並木先生の冠のついたパリ・アルザスツアーで、アルザスで大切にされているコウノトリをかたどった帽子を現地で購入した並木先生が持ち込んだもの。 なぜか土屋シェフがこれをかぶり、ジャンケン大会前には、他のテーブルにいたアルザスから来たフランス人グループに乱入していましたが･･、まったく、土屋シェフを見ていると飽きないというか、あきれるというか（笑）？ いえいえ、宴会部長、頼りにしてます！     ちなみに、土屋シェフが乱入したフランス人グループというのは、ル・プレヴェールに縁の深いシャルキュトリー職人さんたちで、たまたま他の仕事で世界コンクールの優勝者もいらしていて、私たちが頂いたシャルキュトリーはこの方の作られたものだったとか。 ツイてるな～。 どれもとてもおいしかったですが、私の口には特にリエットが合いました。 他の出席者にもリエットの人気は高かったようです。   予定時刻を過ぎてもまだまだ盛り上がるなか、並木先生のご挨拶でひとまず終宴となりました。 人数の増減の対応も当日まであわただしく（多数のメールやりとりのために私の腕は腱鞘炎のよう･･）、料理にリクエストをして通常のパーティーメニューとは違うものを出して頂いたりと、お店の方にも大変お世話になりました。 帰る間際にお店の前で、並木先生と「ル・プレヴェール」シェフの小山さんのツーショットを。 年に一度、この会でしかお会いすることのなくなってしまった方も少なからずいらっしゃいますが、この会が続いているからこそ、たまにであっても元気なお顔を拝見できるわけで、嬉しいことです。 疲れた！でも楽しかった！ ともあれ、出席者の皆さんの、楽しい一年の締めくくりになったのであればなによりです！ http://super-sweets.jp/blog/dama/2009/12/30/%e4%b8%a6%e6%9c%a8%e7%b5%84%e5%bf%98%e5%b9%b4%e4%bc%9a2009-2/ 先日、お誘いを頂いて並木先生と私が足を運んだ「室町福徳塾」。 日本橋の伝統と文化をテーマとした大人のサロンです。 この日は、店内奥の「福徳茶屋」にて、お座敷遊びや芸者さんの踊りを楽しむという趣向で、 外国人客向けに「OMOTENASHI EXPERIENCE」というイベントが行われていました。     まずは日本食のおつまみをつまみつつ、日本酒を頂きました。 お料理は「割烹とよだ」から運ばれたもので、胡麻豆腐やなすの田楽、海老真丈など。 写真右上には江戸切子のグラス、その右横の印刷物はイベントのパンフレットですが、英語版なので、何が書かれているのかはイマイチ？？ でも、使われている写真が素敵だったので、大事に持ち帰りました。       舞台では、太神楽（だいかぐら）が始まりました。 生演奏のお囃子に乗せて、獅子舞、こま回し、傘回し、土瓶回しと 次々と見事な曲芸が披露され、その度に客席からは拍手喝采の盛り上がり。   やがて神楽坂の置屋さんからいらした芸者さん方が登場し、 踊りと数人のお客さんを舞台にあげてのお座敷遊びを見せてくれました。 「とらとらとら」は、とらとらという唄に合わせて短く踊った後に ポーズを決めてするじゃんけんのようなもの。 虎と加藤清正と老婆（清正の母）のいずれかで勝負をするのですが、 清正の母は虎に負け、虎は清正に負け、清正は母に負けることになっているそう。 虎に勝つほど力のある男でも母には負けるという設定が、妙にリアルでなんかおかしい・・（笑）。 「投扇興（とうせんきょう）」は、桐箱の台座の上に立てられた的に向かって扇を投げ、 点数を競うゲームです。 テレビなどで見たことはありましたが、柄を手前に持った扇はなかなかまっすぐに飛ばず、 実際には思った以上に難しいようでした。   ご覧ください、この風情ある店構え！ 江戸時代の伝統文化の香りをビシビシと放ち、かなりの存在感を誇っていました。 中に入ると、左手にいきなり神社の祠（ほこら）が。 シンボル的に作られたものかと思いきや、なんとこれが本物。 昔は武蔵野の森の中にまつられた神社だったのが、江戸時代の大地震で崩壊したのちに復旧を果たし、現在もこの店の中に保存されているのだとか。       【　室町福徳塾　】 http://www.fukutokujuku.jp/ http://super-sweets.jp/blog/dama/2009/12/06/%e7%b2%8b%e3%82%92%e4%bd%93%e9%a8%93%e3%80%81%e6%97%a5%e6%9c%ac%e6%a9%8b%e3%80%8c%e7%a6%8f%e5%be%b3%e5%a1%be%e3%80%8d%e3%81%a7%e3%81%8a%e5%ba%a7%e6%95%b7%e9%81%8a%e3%81%b3/ shigekoさんのお菓子教室で、今度はパリブレストを作りました。 食べるのが惜しい、ビジュアル抜群のクリスマススタイル。 いつも同様、味も最高。 クリームの中にはキャラメリゼしたリンゴが入っています。 見た目には良いけどアラザンやドレンチェリーを使うなんて･･、と思うべからず。 昔なつかしいこれらの素材も、今は質の良いものがあるんですね。 そのおいしさに、私も食べてビックリ。 夜のレッスンだったので、レッスン後には軽い食事にポトフを頂いてしまいました。 いつもお世話になります。 http://super-sweets.jp/blog/dama/2009/12/03/%e3%82%af%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%9e%e3%82%b9%e4%bb%95%e6%a7%98%e3%81%ae%e3%83%91%e3%83%aa%e3%83%96%e3%83%ac%e3%82%b9%e3%83%88/